España tiene jamón ibérico pero...¿qué hay de Italia?

¿Somos los únicos que producimos jamón ibérico? ¿y qué hay de Italia?

Una de las cosas que sabemos casi a ciencia cierta es que relacionamos el jamón ibérico con jamón español, ¿pero qué hay de puertas para afuera, concretamente en el caso de Italia? 

Bien, una de las cosas (que también conocemos de ellos) es que son artistas de la pasta italiana y de sus salsas,pero...¿y de su jamón?. Un hecho que pocos sabíamos, es que no tienen ibérico, sólo elaboran el jamón curado y demás productos derivados.

En el año 2012 Italia produjo alrededor de 297.400 toneladas de jamón curado, abarcando una cuota de producción del 24,8% por un valor 2.247 millones de euros.

Con el fin de establecer una comparativa entre los productos de Italia y de España, primero hablaremos de las empresas que se dedican a su fabricación y como lo comercializan, las diferentes denominaciones de origen que poseen y de un caso particular de la D.O. Prosciutto di Parma, la de los hermanos Spigaroli y su Culatello Di Zibello. Después realizaremos un análisis de sus exportaciones e importaciones y veremos cuál es el papel que juegan en él las empresas españolas productoras tanto de jamón ibérico como curado.

Italia elabora jamón curado pero...¿qué empresas son las que lo hacen? ¿qué denominaciones de origen garantizan su calidad?

En la tabla 1 vemos que la empresa Grupo Lactalis Italia lidera el grupo duplicando en facturación a la segunda con 1.287.997 euros, elabora entre otras el jamón con D.O. Prosciutto Di Parma, junto a otras zonas como Calestano, Collecchio, Felino o Medesano. Italia cuenta actualmente con 37 denominaciones de origen sobre el jamón sobre un total de 103 de productos de carne.

Los canales mediante los que distribuyen estas empresas el jamón y los embutidos se dividen entres categorías:

• La gran distribución organizada (GDO)
• La venta tradicional al detalle y especializada
• El canal HORECA

Actualmente el medio de distribución que posee más fuerza es la GDO con casi un 70% del total. Por otro lado las tiendas especializadas y al detalle como las tiendas gourmet y charcuterías albergan un 20% y el restante 10% es del canal HORECA y del resto de canales.

La GDO es liderada por las grandes superficies como los supermecados y los hipermecados.

Dentro de los ditribuidores del canal están aquellos nacionales que poseen gran parte de la cuota de mercado como Coop Italia, Essenlunga y Pam; y por otro lado los extranjeros como Carrefour, Auchan, Picard y Rewe.

En comparación, España posee seis denominaciones de origen, dos de las cuáles no son ibéricas y por tanto serían equiparables a los de Italia directamente pues ésta no posee ni elabora ibéricos.

Una gran diferencia que encontramos entre las diferentes regiones productoras es que en España tiene aproximadamente diez destinadas a la cría del ibérico y con sus correspondientes denominaciones de origen, precisamente donde se encuentran las dehesas, y sin embargo en toda la región de Italia se producen jamones con Denominaciones de Origen de cada una de ellas.

En cuanto al consumo de jamón curado per cápita en Italia ronda los 4,3 kgs anuales, pero el más consumido es el jamón cocido con 4,7 kgs.

Los españoles consumimos alrededor de 3,2 kg anuales por persona, y es mayor en los productos tipo curado normal entero o en loncha.

A continuación os pongo un ejemplo de jamón de Parma que realmente me ha llamado la atención y me gustaría enseñaros.

Culatello Di Zibello: un jamón muy peculiar

Sólo se elaboran 15.000 unidades anuales repartidas entre 15 productores, uno de ellos es el de los hermanos Spigaroli. Se encuentran en Polesine Parmense aproximadamente a unos 46 kms. de Parma y en un castillo del siglo XV el cual pertenecía al marqués de Pallavicino.

Ambos hermanos Massimo y Luciano servían al Marqués y se convirtieron en los dueños del lugar. En el año 2000 decidieron renovarlo y dieron paso a una granja, un hotel y un restaurante. Uno de los inconvenientes del lugar era que estaba bastante alejado de la sociedad así que en su estrategia por revivir la zona, rescataron la costumbre de criar a una variedad autóctona de cerdo negro. 

La peculiaridad de este tipo de jamón es que es que elabora a partir del glúteo cerdo (el culatello) y llega a pesar a los 5 kilos una vez separado de la pata del cerdo. Conlleva un proceso de salado y después es envuelto en una vejiga de cerdo humedecida en vino blanco y que deja pasar el aire.

El proceso de curación comprende de los 18 a los 42 meses, las características de la bodega hacen que dicho proceso sea totalmente natural pues la humedad traspasa las ventanas de la misma en época invernal/otoñal para luego secarse en primavera/verano.

Gozan de un gran prestigio ya que el bisabuelo de Luciano servía a grandes personajes de la Historia como Giussepe Verdi. Los jamones cuelgan del techo de la bodega y al lado de los mismos existen pizarras con nombres y eso quiere decir que dicha pieza y no otra está reservada a esa persona, es el caso por ejemplo de Carlos de Inglaterra (le envía sus propios cerdos para que se lo elaboren expresamente allí) o de grandes restauradores como Alain Ducasse.

Alemania líder en las exportaciones de Italia, pero también en sus importaciones ¿casualidad o pacto?

Aquí vamos a distinguir dos bloques, el primero sobre las importaciones tal y como hemos en esquema 1 y después sobre las exportaciones en el esquema 1.

Respecto a las importaciones italianas, diferenciamos según el tipo de comercio (intra o extracomunitario) y según el tipo de producto, que en este caso tenemos como única variable el jamón curado. Se importaron 40.112 toneladas por un valor de 160,5 millones de euros y los principales países emisores de los productos intracomunitarios fueron:

• Alemania: con una cuota de 33,5%, envió 13.438 toneladas por un valor de 53,9 millones de euros.
• Austria: con una cuota de 17,7%, envió 7.100 toneladas por un valor de 28,5 millones de euros.
• España: con una cuota del 13,2%, envió 5.295 toneladas por un valor de 21,2 millones de euros.

A nivel extracomunitario los datos son mínimos y no realizamos una valoración de los mismos. Sin embargo si analizamos las diferencias en cuanto al tipo de producto que en nuestro caso es el jamón curado. Vemos que España es el país líder con 3.813,7 toneladas exportadas hacia Italia por un valor de 963,4 millones de euros, seguida de los Países Bajos con 1745,1 toneladas exportadas por valor de 423 millones de euros.

En cuanto a las exportaciones de Italia, fueron un total de 138.440 toneladas por valor de 1.116 millones de euros. Los principales países receptores intracomunitarios fueron:

• Alemania:alrededor de 29.320 toneladas por un valor de  255,4 millones de euros.Se sitúa en primer lugar.
• Francia: unas 25.140 toneladas por un valor de 197,8 millones de euros. Se sitúa en segunda posición.
• Reino Unido: aproximadamente 4.600 toneladas por un valor total de 18,4 millones de euros.
• España:unas 5.890 toneladas por un valor de 68,1 millones de euros.

La cuota de exportación del jamón curado fue de un 41% sobre el total. Vemos claramente que Alemania encabeza ambas listas, ¿por qué?

Esquemas 1 y 2 correspondientes a las exportaciones e importaciones de Italia