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Vinícolas Valencia by Raúl Aleixandre: nos colamos en la cocina

 

Aprendiendo a cocinar en Vinícolas, la casa de Raul Aleixandre en la Marina Real de Valencia

 

Pocos restaurantes en Valencia tienen la fortuna de encontrarse situados en uno de los escenarios de mayor encanto de la ciudad, en plena Marina Real Juan Carlos I.

Sus vistas invitan a la relajación, a la preparación de los sentidos para la experiencia que van a disfrutar, imponen un ambiente de excelencia y esa es la expectativa que te creas al sentarte en su espectacular terraza.

 

Entorno del restaurante Vinícolas Valencia

Vinícolas by Raúl Aleixandre se encuentra en Marina Real Juan Carlos I Local F2

 

El taller de cocina de Raúl Aleixandre

Pero aquel día no habíamos sido convocados para esperar en la mesa a deleitearnos con la cocina de Raúl Aleixandre, aquel día habíamos sido invitados a conocer la cocina de Raúl Aleixandre desde el minuto 0, ó como él lo definiría:

No vais a asistir a un taller de cocina al uso, vais a ser testigos y participar de la creación de un plato de la A a la Z, desde el producto en bruto tal y como lo sirven los proveedores hasta el emplatado final.

Puesto que habíamos venido a trabajar, un empujoncito de motivación para el operario nunca está de más y en Vinícolas sabían que empezar con buen pie era la mejor garantía ¿Qué mejor que empezar con burbujas mientras observamos los movimientos en la sala convertida en taller de cocina a la vista?

Pero antes de ponernos manos a la masa un pequeño repaso al historial de Raúl, un grande de la cocina valenciana desde muy joven:

Raúl Aleixandre se empapa de la sabiduría de los más grandes chefs de nuestra gastronomía nacional pasando por El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Martín Berasategui o el Hotel Ampurdán de Figueras sin olvidar nunca las básicas tradiciones culinarias mediterráneas.

 

Taller de cocina Vinícolas by Raúl Alexandre

Preparados para empezar

 

Raúl Aleixandre obtiene el premio Nacional de Gastronomía antes de cumplir los 30 años en el año 2004 y con su Ca' Sento fue uno de los pioneros en traer una estrella Michelin a la ciudad. 

Trabaja en la aplicación de nuevas técnicas a los platos de la cocina mediterránea e investiga, a su vez, en los nuevos productos de la despensa valenciana siempre sin olvidar lo básico, lo principal, la calidad del producto.

El primer plato que elaboraría ante nosotros sería un ejemplo perfecto:

 

Ensalada Caprese by Raúl Aleixandre

Plato ejecutado a 2 tiempos, en primer lugar la preparación de la espuma de queso en la que la burrata sustituiría a la mozarella, se consigue la textura deseada con un cuidadoso batido a baja temperatura en termomix, colado y adición a sifón para posteriormente reposar en frío.

 

Ensalada Caprese by Raúl Alexandre

Elaboración de la espuma de burrata

 

El 2º tiempo  consistió en la incorporación del resto de elementos de la ensalada en el emplatado: tomates secos pelados y rehidratados en aceite, aceitunas negras deshuesadas y el imprescindible toque de albahaca fresca. El punto final lo pone la incorporación de la espuma de burrata con el sifón en 3 diferentes formatos, yo me quedé con el del centro:

 

Emplatado de enslada caprese by Raúl Alexandre

Combinación de ingredientes y emplatado

 

Salmonete con Vinagreta de Mango y Cilantro

En el siguiente plato 2 de los asistentes tuvieron vinculación directa en su primera fase. En las imágenes a contnuación se observa la delicadeza con la que limpia el pescado para mantener sus óptimas cualidades:

 

Limpieza de salmonetes frescos by Raúl Aleixandre

No todos los días se puede ver desde primera fila la magistral ejecución de la limpieza de un pescado fresco

 

El rebozado lo preparó también ante nuestros ojos y pudimos comprobar la particularidad de una práctica que se utiliza mucho en la cocina casera, la adición de cerveza a la mezcla de levadura fresca, harina y huevo, con la que se persigue (y se consigue) aportar mayor jugosidad.

La vinagreta de mango y cilantro ofreció el contraste perfecto a la fritura y la grasa fina del pescado, con finura y gran componente aromático.

 

Elaboración de salmonetes con vinagreta de mango y cilantro by Raúl Alexandre

 

Carré de cordero con persilade de hierbas y jugo de tomillo

La siguiente lección de Raúl Aleixandre consistió en mostrarnos cómo se obtiene un carré deshuesado  cordero. El cordero utilizado tenía cierta edad pues un cordero lechal no es el adecuado para este tipo de elaboración con costra (persilade), que tendría una cocción en el horno pasar por punto de plancha:

Carré de cordero by Raúl Alexandre

Carré de cordero by Raúl Alexandre

 

La costra o persilade consistió en una untuosa crema a base de hierbas aromáticas, mantequilla, pan tostado y frutos secos que se mezcla en la termomix y luego se coloca en papel de horno formando finas láminas. Con estas láminas se forra una cara del cordero ya dorado a la plancha y ya está listo para entrar en el horno y que la crema se convierta en crujiente persilade.

 

Carré de cordero en pesilade by Raul Alexandre

Elaboración de la persilade de hierbas, salida del horno, corte y emplatado con el jugo de tomillo

 

Flan de coco con cerezas estofadas en orujo

Y la última y dulce lección que recibimos esa noche fue una bomba frutal de cerezas maceradas en orujo de hierbas, en contacto con piel de cítricos y especias, suavizada por una densa gelatina elaborada con pulpa (y no leche) de coco. Los aromas del estofado de fruta invadieron la sala...

Flan de coco con cerezas estofadas by Raul Alexandre

Los platos terminados

Como os podréis imaginar, los jugos gástricos nos empezaban ya a jugar malas pasadas así que mientras entreteníamos la mente charlando y el estómago con una copa de Blanco Nieva, Raúl Aleixandrey su equipo se afanaron en cocina para que ahora sí, disfrutáramos sentados y a la mesa de las deliciosas creaciones de las que habíamos sido testigos.

Pero.. Raúl nos tenía preparada un plato sorpresa, un regalo en forma de Clóchinas en Escabeche Suave que actuó de elemento equilibrante entre la Ensalada Caprese y los Salmonetes. De este plato sí que se llevó el secreto.

Aquí os los dejo todos:

Ensalada Caprese y Clóchinas en Escabeche by Raul Aleixandre

Salmonete con vinagreta y carré de cordero con persilade by Raul Aleixandre

Flan de Coco y servicio de pan y mantequilla by Raul Aleixandre

 

¿No me faltaban los vinos?

Un local como el de Raúl Aleixandre y con un nombre como Vinícolas, tenía que tener un cuidado especial con el vino, y así se demostró:

Los vinos del taller de Raul Aleixandre

© Mara Funes Rivas - Junio 2016

 

 

 

  1. #1

    jose

    Hola Mara,
    una apreciación. El asunto de la persillada no se trata de la costra, si no de la mezcla de perejil, ajo y otros yerbajos ricos ;-) Tengamos en cuenta que si la persillada en cuestión no la ponemos por fuera, si no por dentro de la carne (hay preparaciones de silla de cordero en que se abre en libro y se enrolla sobre dicha persillada) esta sigue siendolo, pese a no constar de ese elemento crujiente.

    Saludos,

    Jose

  2. #2

    Otilio Haro

    Raúl es más delicado de lo que parece. Es un magnífico cocinero. Y el sitio me encanta.
    Jeje... ahí tenemos también a Toniquet dando (tomando) buena nota. Me alegro que disfrutarais.

  3. #3

    Mara Funes

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Gracias por la precisión, hasta ahora siempre lo había visto así y cuando me he documentado en Internet no he encontrado nada que me indicara lo que tu me comentas.
    Un saludo,

  4. #4

    Mara Funes

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Sí que es un magnífico cocinero y el sitio también me encanta. Los conocía a los dos antes de este taller y por eso fue una alegría cuando contaron conmigo para el evento.
    Gracias Otilio!
    PD: Antonio fue un alumno muuuuuuuuuy aplicado ;-)

  5. #5

    Swinsword

    Qué recuerdos!!!!!! Brutal la experiencia que viví en este sitio del buen yantar, en esta cocina de orfebrería. Y un servicio de sala impecable,

    Tengo que repetir con mi mujer, que no lo ha probado y con los amigos con los que conocí este enorme local y su excelente cocina.

    Envidia :D

  6. #6

    jose

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    Tenía alguna receta en que la persillada va por dentro, pero "porsiaca" he echado un ojo al Larousse Gastronómico (edición de maricastaña) y así lo cuenta ;-)

    Saludos,

    Jose

  7. #7

    Mara Funes

    en respuesta a Swinsword
    Ver mensaje de Swinsword

    Pues cuando repitas con ¿Laura? nos das un toque y nos damos un homenaje a cuatro ¿vale? Así se te pasa la envidia... ;-)

  8. #8

    Mara Funes

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Yo ya sabes que soy más de la parte del vino y además, cuando buscas información y lo que encuentras coincide con lo que habías pensado, pues no buscas más...
    De verdad que te agradezco tu puntualización, si no lo hubieras hecho no lo habría sabido :-)
    Saludos!

  9. #9

    Swinsword

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    Pues eso ya lo teníamos en mente :D:D:D:D:D:D:D:D Y así disfrutamos largo y tendido y se me pasará seguro la envidia :D

    Un besote!

  10. #10

    JaviValencia

    Quien me iba a decir a mí que iba a pasar una velada agradable, jeje. Buena gente con ganas de pasarlo bien, aprender y profundizar en la cocina de Raúl. Interesante taller, ganas de agradar, intercambio de opiniones de manera objetiva a fin de hacer más visible a Vinícolas, y un final de fiesta con algunas risas con el bueno de José Miguel :-)))

  11. #13

    Abreunvinito

    Pues para aprender a cocinar, buen maestro te has buscado.
    Buen reportaje, de un local imperdible en Valencia.
    Saludos

  12. #15

    Aloof

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    si imperdible por que si te equivocas vas al agua de cabeza.

  13. #16

    Abreunvinito

    en respuesta a Aloof
    Ver mensaje de Aloof

    Imperdible de conocer.
    Muy facil de perderse.
    Saludos

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