Envínate: buscando el espíritu de cada parcela
Introducción al proyecto Envínate
Fue en agosto del 2014 cuando sin tener otra razón más que querer comer bien y beber mejor, decidimos ir a comer a uno de los sitios donde mejor se pueden hacer ambas cosas en Valencia y que además no cierra en agosto: El Celler del Tossal.
Como es nuestra costumbre solicitamos pedir el vino antes de las viandas y el sencillo pero experimentado maestro de ceremonias que es Luca Bernasconi nos hace 1 pregunta clave:
¿Queréis ver la carta o preferís que os sorprenda? La respuesta seguro que la conocéis y dió pie a una segunda pregunta:
¿Os apetece algo fuera de lo común, algo friki? Así fue como acabaron sobre la mesa nuestras primeras botella de Táganan:
- Parcela Amogoje Blanco 2012
- Parcela MargalaguaTinto 2012
Y del restaurante a nuestra casa porque nos sorprendieron tanto que le pedimos los corchos a Luca y los acabamos tranquilamente en casa esa misma tarde.
A partir de ese día empiezo a buscar información sobre esos vinos, quién los hace, dónde, porqué, sólo o acompañado... y mientras tanto comparto ese descubrimiento en el foro: ¿Qué vinos os han sorprendido este verano?
Y es en ese proceso de búsqueda que de repente aparece otro de mis restaurantes y restauradores de referencia: Ca Pepico y Pep Ferrer, pues fue él quien me dio a probar por primera vez un vino de la bodega Suertes del Marqués en el Valle de la Orotava (Tenerife) en la celebración de mi cumpleaños un año antes.
¿Y cuál es el nexo de unión? os preguntaréis... Se llama Roberto Santana, es el enólogo de Suertes del Marqués y una de las cuatro partes del proyecto Envínate.
Las otras tres cuartas partes comparten profesión y pasión: viticultura, enología y vino.
- Laura Ramos
- José Martínez
- Alfonso Torrente
Se conocen en el año 2005 y se deciden a dar vida a una idea porque:
Saben lo que buscan: interpretar una región, unas variedades y su parcelas apostando por zonas con personalidad propia, donde sus suelos y viñedos proporcionan vinos únicos e irrepetibles.
- Tenerife
- Extremadura
- Ribeira Sacra
- Almansa
pero también saben de lo que huyen: encasillamientos y etiquetas, estandarizaciones y globalizaciones.
Sigo en contacto con Luca y gracias a él pruebo el primer Ribeira Sacra un Lousas (pizarra en gallego) Viña de Aldea 2012 y me convenzo de la solidez de esta propuesta. A la salida de una de mis visitas Luca me informa de que los 4 enólogos estarían en Valencia para presentar todos sus vinos en marzo en su restaurante, inmediatamente le ruego nos reserve 2 plazas, no me podía perder la oportunidad de catar todos sus vinos y conocer las inquietudes de quienes los elaboran.
Cena maridada vinos de Envínate en el Celler del Tossal
Esa conversación tiene lugar a finales de diciembre pero rápidamente pasan las semanas y los meses para encontrarnos en el 6 de marzo de 2015 a las 21:00 horas. Los cuatro están ya sentados en su mesa redonda central y los asistentes seríamos acomodados en mesas a su alrededor de forma que de manera rotatoria fueran comentando cada uno de un vino mientras lo degustábamos y disfrutábamos de alta gastronomía que acompañó a la alta expresión vitienológica.
Empezamos:
Albahra 2013:
- Zona de origen: Almansa (Albacete)
- El vino: Garnacha tintorera de Almansa. Suelos calcáreos en microladeras. Fermentación y posteriormente afinado en depósitos de hormigón. Albahara signifcia "pequeño mar" en árabe. Es el primer año que sale a la venta porque aunque llevan trabajando con la variedad desde el año 2010, hasta este año no han estado contentos con los resultados
- Impresiones: Sin conocer la elaboración del vino yo habría dicho que era un vino de maceración carbónica por lo franca y directa que es su fruta. Sorprende su extraordinaria frescura proveniendo de una zona tan cálida, dentro de un conjunto carnoso y con suficiente cuerpo, lo que lo convierte en un vino bebible, muy disfrutable y al mismo tiempo, claramente mediterráneo.
Maridaje:
Táganan Parcela Amogoje 2013:
- Zona de origen: Tenerife
- El vino: Variedades: Listán Blanco, Malvasía, Vijariego, Albillo, Gual, Sabro, Forastera, Gomera y en menor cantidad Marmajuelo y otras. Este vino proviene de una zona que toma su nombre del vocablo guanche "táganan" que significa rodeado de montañas. Aquí hay tradición de viñas desde el siglo XVI con clara influencia portuguesa y es una de las pocas áreas costeras de Tenerife donde no hay hoteles, todavía... Importante destacar que en Canarias no ha habido filoxera. La edad media de las viñas de Táganan es 150 años y las más jóvenes tienen unos 85 años. Las variedades aquí están todas mezcladas, puede haber de 25 a 30 variedades mezcladas, algunas de las cuáles ni siquiera ellos saben lo que son, a Roberto Santana le recuerda un poco al Parque Jurásico. Vino de una única parcela del que se elaboran de 600 a 1000 botellas al año. Consideran que es la parcela que tiene mayor acidez y por lo tanto mayor potencial de envejecimento entre sus vinos blancos. La uva entera se prensa, se deja por la noche en acero inoxidable y después se pasa a barrica, hace la fermentación alcohólica de manera espontánea y se mantiene durante un año en barrica, sin trasegar ni mover las lías. La viña está muy cerca del mar
- Impresiones: Marcadas notas salinas en nariz dentro de un abanico de aromas sorprendentes que van desde ciertas notas oxidativas a los pétalos de flor blanca y a la piedra de cantera, sin perder nunca frescor. En boca se muestra intenso, sabroso y salino. Atendiendo a mi pregunta, Roberto comenta que las notas oxidativas que despliega tienen más que ver con la variedad Vijariego que con la elaboración en sí del vino.
Maridaje:
Anchoa, Torta de Casar, Tomate Confitado y Rúcula: El maridaje es tremendamente acertado pues este vino blanco tiene una potencia y una versatilidad única que le permite acompañar un plato de gran intensidad de sabores y que ha sido ejecutado sin que ninguno sobresalga sobre el otro pero siendo todos perfectamente identificables, sencillamente delicioso.
Lousas Parcela Seoane 2013:
- Zona de origen: Ribeira Sacra.
- El vino: La parcela se encuentra en los cañones del Sil, sobre suelo pizarroso, en una pendiente muy grande. Variedades: 95% Mencía y 5% otras variedades gallegas, caiño, merenzao, algo de godello, alicante bouschet (garnacha tintorera)... Las viñas fueron plantadas antes de la Guerra Civil por lo que tienen 80-85 años. Elaboración: 100% raspón, pisadas las uvas a pie, extracción muy ligera buscando la frescura y la tipicidad del suelo.
- Impresiones: Un vino profundamente mineral con fuerte frescura y gran presencia frutal, tres factores que al menos a mí me cautivan en un vino tinto. Tacto fino y suave pero escondiendo estructura dentro.
Maridaje:
Cupcake de Chorizo con Huevo de Codorniz y Ajo Tierno: El plato guarda grandes similitudes con el vino pues al igual que él, esconde un gran volumen por debajo de un tacto de seda pero con una tremenda carnosidad encarnada en la yema del huevo que literalmente explota en la boca y que te obliga a rematar su degustación mojando pan, como no puede ser de otra manera ;-)
T. Amarela Parcela Valdemedel 2013:
- Zona de origen: Extremadura
- El vino: Según palabras de Luca, un vino que puede romper los esquemas y los conceptos que se puedan tener de las zonas cálidas de España. El nombre completo de la variedad que lo compone es Tinta Amarela y proviene de la zona de Almendralejo, muy cerca de Portugal, de hecho la misma variedad se cultiva en Douro con otro nombre. En Envínate han tenido la suerte de encontrar esta parcela donde ya estaba plantada porque, y como ejemplo de nuevo de la estrechez de miras de los organismos reguladores, en Extremadura se pueden planta Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tempranillo... pero, no se puede plantar una uva que lleva ni se sabe la de años y generaciones aclimatada en la zona, por algo será ¿no?. Lo elaboran desde el año 2011
- Impresiones: Al contrario de lo que se pueda pensar del vino de Extremadura, éste no es un vino especialmente cálido ni pesado, todo lo contrario, despliega frescura y ligereza. Notas de hierbas aromáticas y balsámicas y mucha fruta roja fresca.
Maridaje:
Arroz Meloso de Crestas de Gallo y Trufa: Doble atrevimiento de Luca, sirviendo arroz en cena -el mísmo reconocía que se podía considerar blasfemia servir un arroz para cenar- y con crestas de gallo, nombre que a veces puede echar para atrás a algún que otro comensal pero al igual que con el vino:
Hay que abrir mente...
La intensidad del sabor de este risotto es realzada por las notas de monte bajo del plato. La textura de las crestas de gallo que en otros platos es protagonista, aquí apenas es anecdótica y si no lo sabes ni te enteras pero debe añadir mucho sabor al fondo. La trufa completa un plato redondo en el que huelga decir, el arroz estaba en su punto perfecto.
Táganan Parcela Margalagua 2013:
- Zona de origen: Tenerife
- El vino: Roberto nos cuenta que tradicionalmente en Canarias en las parcelas plantadas con viña hay un 60% de viñedo blanco y un 40% de tinto de muchas variedades diferentes. La palabra Margalagua significa "madre del agua", esta parcela se encuentra a unos 2 km de Amogoje y el suelo es volcánico pero más blanquecino y rojizo (tosca). Las variedades son Listán Negro, Negramoll, Listán Gacho, Vijariego Negro, Bastardo Negro, Baboso Negro, Moscatel Negra, Malvasía Negra y otras incluyendo alguna blanca... Explica que en Tenerife se recibió mucha influencia portuguesa y que esto se ve en la manera en la que se plantó la viña en ciertos terrenos de la isla.
- Impresiones: Una vez más nos encontramos con un vino profundo y ligero a la vez. Muy mineral, el suelo está muy marcado tanto en aromas como en boca pero sin esconder una fruta roja carnosa, muy aromática, hojas de matorral y trazos de cuero fino. En boca es redondo, sutil, sabroso... llena la boca con elegancia y da relieve con negras notas especiadas. De paso ligero y frescura atlántica, deja una estela de ahumados al pasar.
Maridaje:
Taco de Ibérico (Manitas) con Helado de Wasabi y Manzana: Inspirada creación que busca sorprender con el contraste entre el sabor cálido y envolvente de las manitas y el metálico del Wasabi. Las estructuras están también enfrentadas por la melosidad del iberico y el frío del helado.
Lousas Viñas de Aldea 2013:
- Zona de origen: Ribeira Sacra
- El vino: Este vino procede de distintas parcelas de la Ribeira Sacra que se trabajan y vinifican por separado. Las variedades son Mencía en su mayoría junto con Caíño, Sousón, Merenzao. El proyecto Envínate nace aquí en 2009 con la compra de una de las parcelas. Es un vino de pequeña producción, en el año 2013 se elaboraron unas 3.000 botellas pero como el proyecto va creciendo y van adquiriendo más parcelas, del 2014 se han hecho unas 6.500 botellas.
- Impresiones: Vino eminentemente frutal, muy expresivo aromáticamante con mucha fruta roja y frescura atlántica, hierbas aromáticas y notas florales. En boca es fresco, frutal y muy largo con la estructura justa para acompañar un plato de pescado con mucho carácter.
Maridaje:
Rape a la Brasa con Endivias y Lardo di Colonnata: Creo que ya he dicho antes que a Luca le gusta arriesgar ¿verdad? Pues este plato fue un órdago porque preprar un rape a la brasa no es fácil según qué piezas. También es un salto sin red el maridar este rape ligeramente ahumado con el amargor de la endivia y la grasa sutil del Lardo di Colonnata, una de las pocas concesiones que Luca hace a su tierra de origen. La cocina de Luca ciertamente no aburre...
Táganan Blanco 2013:
- Zona de origen: Tenerife
- El vino: Lo llaman Táganan Village y es el resultado de una mezcla de parcelas de suelos volcánicos (algunos con más basalto, otros con tosta roja, otros más calcáreos...) que se encuentran alrededor del pueblo de Taganana. Son 22 parcelas que vendimian en diferentes momentos debido a las diferentes alturas donde se encuentran y las múltiples variedades que tiene cada pacela. Elaboran cada parcela por separado para interpretar cada una de ellas según sus características, en algunas se incluyen las pieles, en otras no, algunas son elaboradas a la manera tradicional... Las variedades son Listán Blanco, Malvasía, Vijariego, Albillo Criollo, Moscatel, Gual, Sabro, Forastera, Gomera y en menor cantidad Marmajuelo y otras. La parte que no se macera con pieles fermenta en barrica. Está sobre unos seis meses en madera y sale al mercado tras 7 u 8 meses de afinamiento.
- Impresiones: En este vino las notas oxidativas son aún más marcadas que en el Amogoje, tanto en nariz como en boca. En boca destaca su potencia, debida a la elaboración con pieles que aporta algo de tanino buscado. Notas salinas muy directas y agradables compensan el dulzor de la fruta y completan un vino blanco joven muy singular, con volumen, buena acidez y realmente sabroso.
Maridaje:
Fresas, Gelatina de Café y Merengue: Yo no soy golosa por lo que valoro los fines de cena que no carguen el lado dulce y graso y esta preparación huyó de esos tópicos por lo que quedé encantada con ella: Frescura de fresas, lácteos tostados y crujientes migas de galleta... Sinceramente muy rico fresco y completo.
Asimismo, algo que quisieron resaltar durante toda la velada ha sido la importancia del viticultor en cada proyecto, importancia reflejada en todas y cada una de las etiquetas donde siempre aparecen los nombres de los viticultores implicados a modo no sólo de reconocimiento sino también e igualmente importante, una manera de reflejar su vinculación con el proyecto.
No pude ni quise evitar el deseo de llevarme un souvenir en recuerdo a una velada de vino memorable por lo que gracias a la mediación de Luca pude conseguir 4 botellas del proyecto Envínate firmadas por cada uno de sus integrantes. Me va a costar mucho abrirlas pero cuando lo haga, decididamente su destino no será el contenedor de vidrio sino un lugar escogido de nuestra casa para que cada vez que posemos sobre ellas nuestros ojos nos recuerde estos momentos vividos el 6 de marzo en Valencia, en el restaurante El Celler del Tossal.
Y la foto de rigor que por supuesto no podía faltar:
© Mara Funes Rivas - Marzo 2015
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en respuesta a Pacog Ver mensaje de Pacog Y lo que tienen por delante porque con la impresión que te quedas es que no han hecho más que empezar...
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en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes Bueno ya llevan unos añitos. Seguramente el mayor reto al que se enfrentan ahora es el de mantener la calidad al mismo tiempo que aumentan producción que lo veo muy complicado pero es algo necesario para democratizar sus vinos que son muy complicados de conseguir. Tengo la suerte de tener todos sus vinos en todas sus añadas pero no es fácil hacerse con ellos.
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en respuesta a Pacog Ver mensaje de Pacog Sí sé que llevan tiempo pero es que cuando les oyes hablar te transmiten la emoción del principiante, siguen estando muy ilusionados.
Yo también soy muy afortunada por tener a Luca tan cerca, mi descubridor del proyecto y quien me surte de existencias...
Efectivamente, el reto es aumentar producción sin perder calidad y sin perder inquietud, les seguiremos los pasos atentamente. -
Enhorabuena Mara, un post de lo más interesante! No conozco ninguno de los vinos de esta gente de Envínate pero después de leerte tomo nota para cuando tenga espacio y unos ahorrillos ;-) Y ese menú del Celler del Tossal tiene una pinta cojonuda, a ver si este verano me paso un día por allí. Por cierto, hacía tiempo que no publicabas en tu blog. Vuelves a ser "freelance" o aún estás en el equipo de contenidos? Un abrazo!
Ferran
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Eso es que no me sigues Ferrán como hacías antes ;-) Sigo en el equipo de Contenidos de Verema pero de vez en cuando saco a Puck a pasear porque el pobre si no se siente triste... :-(
No te dejarás la cartera con los vinos de Envínate, de verdad que no son muy caros. Lo que posiblemente te dejes es los ojos en la pantalla y los dedos en el teclado tratando de encontrarlos, poca producción y mucha demanda.
Ya sabes que si andamos por aquí cuando vengas, nos falta tiempo para organizar una buena comida en Valencia y si no conoces a Luca, es un fallo que hay que poner remedio cuanto antes!
Un abrazo,Mara
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran En Madrid los tienes en la Enoteca Barolo, precios entre los 10 euros del Albahra (una tintorera de Albacete) hasta los 24 de las parcelas de Lousas y Táganan, sobre 15 los genéricos de los anteriores. No son vinos nada caros con respecto a su calidad.
Saludos,
Eugenio. -
en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes Últimamente echo un vistazo cuando puedo, la verdad. Y a ver si es verdad que este verano quedamos un día y nos damos un homenaje en el Celler del Tossal. Estuve en Navidad con unos amigos y comimos muy bien, pero tengo ganas de volver en plan "atutipleni" :D
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en respuesta a EuSaenz Ver mensaje de EuSaenz Ok, gracias por la información Eugenio! Tomo buena nota ;-) La Enoteca Barolo y La Tintorería serán visitas ineludibles el día que vaya por ahí. Tienen unas seleccciones de vinos y unos precios muy interesantes. Todo bien por ahí? Saludos!
Ferran
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Y sobre todo dejar a Luca que nos ponga de beber lo que le de la gana ;-)
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Fantástica crónica Mara! La verdad es que fue una experiencia memorable tanto por la calidad de los vinos, la de los platos, el acertado maridaje y la compañia. Además, como ya hemos señalado en otro hilo, nos hizo mucha ilusión conocer os. Sin lugar a dudas, Luca es todo un maestro.
Abrazos!
SILvia y ANtonio -
en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Pues por aquí todo bien, entretenidos como siempre, hoy tengo cata vertical de Bodegas Roda desde el 2000 hasta el 2009, el jueves una cata con Xurxo Alba de Albamar, uno de los jóvenes productores gallegos que despuntan, el viernes con el amigo Philippe Cesco una de Champagne Pascal Doquet donde cataremos vinos base y Champagnes terminados de sus “lieu-dits” de Le Perthois, Le Mont Aimé, Vertus y Le Mesnil y el lunes 30 una de vinos portugueses premiados como “Os melhores vinhos 2014” por la “Revista do Vinhos”. Hay que practicar para aprender un poquito…
Saludos,
Eugenio. -
en respuesta a Silan Ver mensaje de Silan Conoceros fue una sorpresa inesperada y fantástica Silvia y Antonio. Espero que volvamos a coincidir.
Un abrazo!!! -
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en respuesta a Tantra84 Ver mensaje de Tantra84 Ciertamente fue un lujo y un gran disfrute y me alegro de que la información que obtuve de primera mano de ellos te sea de utilidad.
Muchas gracias Israel :-)