La humildad hace grandes a quienes ya lo son

Visitando el Ricard Camarena Restaurante cierro el círculo que inicié el 15 de agosto del año pasado cuando visité el Bar Central en su primer día de rodaje y el Canalla Bistro el pasado mes de octubre. Fue precisamente durante esa visita cuando nos comprometimos con Ricard a visitar su RCR antes de finalizar el año tras sufrir su "indecente" tentación al llevarnos a conocerlo a través de sus cocinas comunicantes ;-)

Cuando se llega a la entrada te confunde pues no hay cartel ni señalización alguna que te indique dónde estás o si estás donde debes. Un pequeño espacio de entrada, una puerta negra, nada más.

Estoy sola, Javi está aparcando, no paro de mirar por todos lados y justo cuando después de unos, seguro, que pocos segundos pero que a mí se me hicieron eternos, finalmente descubro un botón plateado que podría ser un timbre, la puerta se abre y quien después conocería que era David Rabasa me acogía cálidamente. Azorada le explico aceleradamente que teníamos reserva para las diez pero que el tráfico de la zona –viernes noche- y las subsecuentes dificultades para aparcar nos habían retrasado esa media hora, que habíamos llamado…

David tiene esa capacidad extraña y tan agradecible de hacerte sentir que no pasa nada, que todo está bien… “Tranquila, os estábamos esperando…”

Me dirige con suavidad por una entrada que podría ser la de tu casa o de la mía: hall de entrada con mesa de recibidor y flores, a su izquierda mesitas bajas de las de café con sillones informales a su alrededor y banco-sofá  de madera al fondo... invitan a la espera tranquila y relajada si tu mesa no está aún preparada, al abrigo de una iluminación suave y cálida.

Entramos en la sala, un par de mesas redondas en madera clara y sin excesivo pulimiento buscando ese equilibrio entre rusticidad, calidez e informalidad. Paños blancos con bordes ondulados son el único mantel que las cubre.

La pared a mi derecha que actúa de cabecera del local en forma de T rectangular está pintada de negro, el resto de las paredes laterales es una mezcla de ocre con estucado en gris, volviendo al negro en zona de enfrente que cierra los dos lados, espacio en el que me detendré más adelante.

La iluminación corre a cargo de minúsculos focos cuidadosamente colocados, siempre a los lados del techo, nunca en el centro ni encima de las mesas; el resultado, pequeñas pantallas de luz que se vierten sobre las paredes a modo de duchas de vapor.

La elegancia del negro, la rusticidad de la madera y la iluminación tan inteligentemente diseñada te hacen sentir la filosofía del local antes de sentarte: importancia de la materia sin artificios innecesarios pero cuidando la presentación al máximo con una sencillez no exenta de cierta coquetería en los detalles. Calculada informalidad que te acerca al salón de tu casa si lo acabara de reformar un decorador de interiores.

Volviendo a la cabecera de la sala y en uno de los lados de la T se encuentra un espacio envallado con rejas de madera de techo a suelo. Este espacio es el “reservado” con el que todos los restaurantes cuentan pero como no podía ser de otra manera, en el RCR está integrado a la sala de tal manera que aunque el tupido enrejado impide a los curiosos inmiscuirse en la privacidad que defiende, los comensales de dentro sí pueden observar a la perfección el resto de la sala por lo que no tienen merma del ambiente y la atmósfera que se respira en el exterior sin perder un ápice de intimidad.

Me enfrento ahora al palo de la T y lo primero que te golpea la vista es una gran mesa de madera rectangular a modo de tablero-mesa de posada comunal y comunitaria en la que ya hay dos comensales sentados en uno de los extremos. A su izquierda, dos mesas más, éstas sí de la forma, tamaño y decoración de las primeras vistas.

Soy guiada hasta el otro extremo de la mesa comunal muriendo en el final de la T, que para mi sorpresa ¡es la cocina del restaurante! Giro en torno de mi propio eje con la perplejidad pintada en mi cara pero con la emoción y la alegría de quien está a punto de ser espectador privilegiado de un espectáculo a punto de comenzar y para el que nos han reservado asientos en primera fila. En ese momento me cruzo con Ricard Camarena quien me acoje con su tímida pero franca sonrisa y un par de besos. Me alegro de la coincidencia pues pienso que ha sido un encuentro fortuito, más tarde me daría cuenta de que no era así. Paso explicarle la ausencia de Javi y pedir sinceras disculpas por tanto retraso tan poco habitual en nosotros. Le quita hierro al asunto y me vuelve a dejar en manos de quien nos habría de guíar con mano suave pero firme y que  me invita a sentarme mientras yo sigo bebiendo con mis ojos tantas particularidades como ellos me permiten de las decenas que este local me está ofreciendo.

Al mismo tiempo observo el baile de camareros en vaqueros y americana moviéndose con agilidad y diligencia, una vez más la reiterativa idea de cuidada informalidad, ya marca de la casa.

Una pausa de abstracción a la que me obliga la música: “Kind of Blue” de Miles Davies, respiro hondo, cierro los ojos… ¿será hilo musical en el canal de música ambiental o de verdad hay alguien que ha elegido esa música tan perfecta para acompañar este inicio de velada?

No puedo evitar preguntar por la política, la idea, la intención respecto a esa mesa central:

"La mesa se va llenando dejando huecos, es decir saltando un espacio de comensal según van llegando los clientes; la idea está inspirada en un concepto del norte de Europa en el que los comensales tienen la oportunidad de compartir sus impresiones sobre lo que están comiendo" No obstante se me asegura de que en caso de que el local estuviera lleno esos espacios entre-medias serían obviamente ocupados y con esa suavidad en el tono y en los ademanes que tanto le caracterizan, David  me informa con cuidada vehemencia que los dos espacios “pegados” a la cocina habían sido específicamente reservados por Ricard para nosotros, no quería que nos perdiéramos ni un detalle de lo que ocurría en las entrañas de su restaurante.

Aprovecho su pausa para preguntarle por la posibilidad de un par de Peruccis blancos, una amplia sonrisa se abre en su rostro y me asegura de que me los va a preparar …”Como Dios manda” y vuelve sobre sus pasos hacia la entrada de la cocina y sobre el pequeño muro-barra que separa mi mesa del “laboratorio” se afana con seriedad y profesionalidad.

Sumida en la reflexión de si esta “mesa comunitaria” puede o no tener éxito en un país de tanto individualismo como es España por fin llega Javi. Sonrisa de complicidad al ver llegar a David con los dos vermouths justo instantes después.

Ricard Camarena sale a saludar a Javi y tras los abrazos se va para dejar paso a su mujer Mª Carmen quien nos traería las cartas y nos explicaría las diferentes opciones a nuestro alcance. Lo vemos alejarse entre fogones, labor que durante toda la velada alternaría con el servicio en mesa, algo absolutamente inaudito para mí; tengo experiencia en la distribución de trabajo en la alta hostelería y no sólo no es en absoluto habitual que el Chef principal o ejecutivo se acerce a los mortales consumidores, soliendo ser una especie de regalo con el que se premia en ocasiones especiales, pero mucho más difícil es verle dirigir la cocina y cocinar él mismo como se ve a Ricard, y salir y entrar de la sala para servir de sus propias manos sus propias creaciones.

Tras pocos minutos de deliberación nos inclinamos por el Menú de Degustación en modalidad de Caza que nos sugiere Mª Carmen por ser la mejor época del año para disfrutar de esta materia prima, era nuestra cena de Navidad y la queríamos celebrar poniéndonos en manos de Ricard para que nos introdujera en su mundo a su manera.

David Rabasa de nuevo se acerca a nosotros con sendas cartas de vino. Ahora empezaba el trabajo arduo puesto que el Menú de Degustación constaba de

• Snacks
• Aperitivos
• 6 Platos Principales
• 2 Postres

Complicado el elegir vinos que acompañaran a tanto y tan variado siendo únicamente dos los comensales. Tras reflexión conjunta decidimos preguntar si podíamos elegir un vino tinto que nos acompañara a lo largo de la velada, salpicado de copas que maridaran a platos específicos. David estuvo plenamente de acuerdo y cuando le informamos de nuestra elección, un Artadi El Carretil nos sugiere de esa manera tan suya, suave pero extremadamente convincente, un vino que al igual que el riojano reunía las características calidad extrema, suavidad y personalidad pero cuya ligereza, sutileza y carácter lo hacía compatible con casi todos los platos del menú, un gran vino de Borgoña del cual tan sólo le quedaba una botella de la mejor añada de los últimos diez años:

• Mugnier Nuits-Saint-Georges Prmier Cru 2005 A.O.C. Clos de la Maréchale

Huelga decir que la elección fue simplemente perfecta y que David te hace sentir que todo el mérito ha sido tuyo ;-)

Comienza el festival con la presentación y ejecución de los snacks y aperitivos por parte de los propios Ricard Camarena y Mª Carmen:

1. Ceviche de nabo
2. Pastisset de boniato, aguardiente y foie
3. Cremoso de atún y bonito seco
4. Tomate con anchoa
5. Huevo, sardina ahumada y pimiento verde
6. Cococha encebollada al pilpil

Perfecto en su sabor y aparentemente dura textura el pincho de Ceviche de nabo presentado junto al sabroso Pastisset de bonito, aguardiente y foie en el que no saboreas el foie hasta el final pero que entonces te inunda. Fue acompañado de un Hidalgo Amontillado Fino El Tresillo con la suficiente fuerza para enfrentar el ceviche y el foie pero derramando pétalos de aroma.

Sabrosa combinación de Atún cremoso y bonito seco vertido en vaso en el que van invirtiéndose las texturas, mas de esta siguiente pareja de snacks lo que me vuelve a maravillar es el trabajo efectuado con la Anchoa en el tomate, elaboración del boquerón a la que yo he sido reacia durante muchos años y a la que me están convenciendo estos jóvenes restauradores valencianos, en este caso notas su sabor perfecta y deliciosamente integrado en estos minúsculos tomates que hay que ingerir de un bocado. Ambos platillos alegremente aderezados con un fresquísimo pero sublime Kabinett Maximin Grundhaus Herrenberg 2003 Mosel.

Ante el siguiente snack Ricard nos pide que nos introduzcamos el Huevo entero en la boca –del tamaño de un huevo de codorniz- y lo hagamos explotar allí; siguiendo sus instrucciones nos inunda una cálida lengua de la yema con fuerte sabor a pimiento verde tras la crujiente explosión de la cáscara exterior, delicioso. La sardina tiene una suavidad casi aterciopelada.

La Cococha encebollada al pilpil es un prodigio de gelatina oscura en cuyo fondo encontramos el sabor de esta joya marina rodeado de un penetrante pilpil. Acompaña un Do Ferreiro Cepas Vellas 2010 D.O. Rías Baixas que lamentablemente no consigue acabar de desplegar sus alas.

Empieza el menú propiamente dicho que estaría dividido en tres partes según la intensidad que iba adquiriendo:

• Capuchino de cacahuete, anguila ahumada e hibiscos.
• Tartare de atún de almadraba con brócoli “al dente” y sopa fría de tomate asado.
• Caballa en salazón y asada con cogollos encurtidos y sésamo.

***

• Menestra templada de verduras de otoño con veloute de escabeche.
• Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón.
• Parpatana de atún de almadraba, judías y jugo de diferentes pimientos.

                                                                    ***

• Albóndigas de liebre, apio y trufa.
• Terrina de liebre, avellana y limón.
• Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt.

El Capuchino de cacahuete, anguila ahumada e hibiscos te obliga a una suerte de zambullida en la que se empieza por el fondo y donde al ir subiendo nos vamos encontrando con las diferentes texturas y sobre todo, sabores, que comienzan con el crujiente y salado del cacahuete al fondo, pasando por los claros ahumados de la anguila para terminar con un refrescante hibiscos. Sensacional.

Le seguiría el espléndido Tartare de atún de almadraba con brócoli “al dente” y sopa fría de tomate asado, que se encontraba escondido debajo de esta intensamente verde esfera de brócoli con tropezones de que me produjo un “Deja Vu” visual. Al comentárselo a Ricard, sonriendo me respondió: “Parece el planeta de El Principito ¿verdad?” El brócoli había sido tratado con absoluta delicadeza para dejarlo en ese punto de “dureza” que tan difícil es de encontrar en España, evitando así diluir su vivo sabor. Igual cuidado había recibido el atún que consigue encararse al brócoli. A estos dos vivos sabores sólo podía plantarles cara una salsa de tomate cuya equilibrada acidez ha sido mantenida precisamente para no verse anulada por los penetrantes sabores de la verdura y el pescado.

A esta maravilla gustativa y visual David Rabasa le dio la última pincelada con la aparición de dos copas de Gutierrez Colosia Cream D.O Jerez, elegido en esta ocasión no sólo por su perfecto contraste gustativo sino por, e incluso en mayor medida, su perfecto maridaje visual.

A continuación vendría el plato que más hondo me llegó de la velada.

No quiero decir que fuera el mejor, tarea del todo imposible ante tamaña maestría exhibida, pero sí fue un plato que me tocó emotivamente. Estoy hablando de la Caballa en Salazón y Asada con Cogollos de Encurtidos y Sésamo.

La caballa, humilde pescado entre los humildes, es elevada en esta elaboración a los altares. Nada queda de la potencia que le da su grasa, el salazón del que proviene es prácticamente inapreciable en sí pero da como resultado unos filetes de caballa de tiernísima textura e insoportable delicadeza en sabor ¡¿humilde pescado azul?! Si además añadimos que los cogollos habían pasado por un proceso de encurtido, elaboración a la que en condiciones habituales casi profeso alergia y que en esta ocasión sencillamente sublimaba el conjunto con sus puntillas de sésamo, sólo me queda respirar hondo y agarrarme a la silla para no caerme.

La Menestra templada de verduras de otoño y velouté de escabeche es un canto a la riqueza visual y gustativa, con colores, sabores y texturas que conviven sin mezclarse pero necesitándose; el escabeche en forma de velouté se suaviza y rodea las figuras sin acallarlas y aunque no tuviera el habitual punto punzante, una nueva copa de Gutierrez Colosia Cream D.O Jerez fue su fiel escudero.

Y por fin llega el Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón. Hacía tiempo que anhelaba probar un arroz de Ricard Camarena no habiendo tenido la oportunidad de visitar el famoso y difunto ahora Arrop y fui cautivada por la imposibilidad de que un pequeño grano de arroz pudiera contener tanto sabor en esa perfecta combinación de melosidad y pequeña dureza del centro. Las notas ácidas del limón habían sido tan sutilmente trabajadas que no enmudecieron el delicado sabor de las setas. Para esta pequeña joya David Rabasa nos tenía preparados otra: un Pierre Morey Blanc 2008 A.O.C Bourgogne

Y para terminar este ciclo volvemos al atún de almadraba pero esta vez la protagonista sería su Parpatana, suculenta y jugosa, elaborada con gran sencillez y respeto por su sabor original con buen contraste en texturas con las judías y en sabores con la salsa de los pimientos que realmente no son éstos triturados sino una infusión de los mismos en la que se ha encarcelado toda su esencia.

***

Para entrar en la última fase del menú principal, David nos presenta el vino que con su potencia y concentración frutal, habría de bailar junto a los platos de liebre: Ferret Bobet Vinyes velles 2010.

Las Albóndigas de liebre, apio y trufa resultan mucho menos intensas de lo que yo anticipaba, de esa manera pudieron convivir sin avasallar a la suavidad que aportaba el apio en la crema y la delicadeza aromática de la trufa. Un espectáculo de sutilezas de sabores y aromas.

La Terrina de liebre, avellana y limón es una de las conjunciones más afortunadas de la velada. Con forma y textura que recordaba al turrón navideño, el sabor es necesariamente potente para no verse mermado ante la intensidad de la crema de avellana. El punto de limón da el imprescindible punto de frescor, que aligera lo que de otra manera hubiera resultado de un peso excesivo.

Una vez más, somos regalados con una joya, uno de esos tesoros de La Rioja de los que a veces nos olvidamos, yo la primera, y que nos brinda uno de los mejores elaboradores riojanos: Abel Mendoza tempranillo grano a grano 2009 D.O.Ca Rioja, en palabras del propio David el viticultor que mejor y con más mimo sabe tratar la tempranillo.

Esta golosina había sido elegida para enfilar la recta final acompañando la elaboración de liebre que a mí, personalmente más me gustó y que tan sólo probé por la insistencia de quienes me rodeaban puesto que mi estómago ya había puesto el cartel de “No hay localidades” ;-)

Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt. La carne se muestra crujiente por fuera y tierna por dentro, insoportablemente suave con un ligero punto amargo. La zanahoria morada es sin embargo muy dulce dandosólo unas muy pequeñas pinceladas de ahumados. La combinación de las dos: gloriosa.

                                                              ***

Yo ya soy incapaz de comer nada más por lo que delego en Javi el disfrute de los postres aunque no puedo evitar probarlos:

1.       Helado cremoso de calabaza, yogur y jengibre: Cremoso, fresco, crujiente, denso y con un punto cítrico al final ¡delicioso!

Su pareja, una copa de Dr. Bürklin-Wolf Forster Riesling Auslese R 1998 Palatinado: lo suficientemente largo para que la crema no se lo comiera y lo suficientemente dulce pero sin empalagar para contrastar con el cítrico.

2.       Café, leche quemada, nueces de macadamia y mantequilla: Se nos presenta una curiosa escultura en forma de dolmen cuyas rocas planas y redondeadas, grandes y pequeñas juegan con puntos de dulzor –nunca excesivos- y distintas densidades cremosas. Una invitación al juego que ojalá hubiera podido disfrutar más.

Finaliza el baile por parejas con una copa de Casta Diva Recóndita Armonía 2007 D.O.P Alicante: Te pierdes en su intensa oscuridad, su untuosa fruta negra en un punto imposible de maceración. La densidad se combina con frescura en esa armonía no tan recóndita…

Durante los postres Ricard y Mª Carmen se han ido despidiendo de nosotros, hace tiempo que pasaron las doce y ellos han de empezar de nuevo a las ocho de la mañana en el mercado.

No dejo de proyectar en mi mente ese lujo, ese honor que ha supuesto tenerlos a los dos sirviendo nuestra mesa mano a mano, con una complicidad que se palpaba, con una coordinación que casi se podía dibujar.

Nos dejan de nuevo en las manos de David Rabasa quien a modo de mago de la hipnosis o psicoanalista de diván ha interpretado nuestros gustos dirigiendo el homenaje enológico al máximo disfrute del clímax entre gastronomía y vino. Todo ello ejecutado con una imperceptible pero tangible suavidad de gestos, palabras y por encima de todo, sonrisas.

Detrás de Ricard, detrás de Mª Carmen, detrás de David, hay más, duendes que entran y salen de la cocina y que no se sabe a cuál de los dos mundos pertenecen puesto que ambos se funden; no les vemos pero estaban, cambiando platos y cubiertos, raudos y ágiles, imprescindibles ejecutantes de la operación para que ésta se culmine con éxito.

Rogamos a David que se siente con nosotros para brindar con las últimas gotas de ese prestidigitador hecho vino que es el

·         Mugnier Nuits-Saint-Georges Prmier Cru 2005 A.O.C. Clos de la Maréchale:

Última botella de la añada 2005 de esa Pinot Noir Borgoñesa que supo ser peregrino en el camino de esa velada con esa fresca cereza que nunca perdió, con ese dulce de higos, con esas notas a almendras y avellanas detrás. Cada una de sus caras acompañó cada uno de los platos contrastando con su fruta fresca una elaboración más intensa, o dando peso con su fruta seca y su almendra, siempre ligero, siempre sedoso, siempre largo, eterno…

Mas David se resistía, quería que fuera otro quien compartiera esos últimos minutos de la noche con nosotros, momento en el que ya no quedaba nadie más en la sala. Nos trae a Alberto Alonso, mano derecha de de Ricard en la cocina: “…debéis conocerle, él os tiene que hablar del alma de este restaurante, de esta idea, de lo que queremos hacer aquí…”

Aceptamos gustosos pero nos sentimos un poco incómodos, es muy tarde, estamos en la semana previa a la Navidad y somos conscientes del volumen de trabajo que han dejado ya atrás hoy y el que sin duda tendrán mañana… pero ha llegado ya un momento en el que la barrera entre cliente y amigo parece haberse diluido y sentimos que quieren quedarse con nosotros, no hay gestos nerviosos entre ellos y sí ganas de hablar de lo que hacen, de lo que quieren transmitir, de lo que han hecho y lo que harán, de dónde vienen y adónde quieren ir…

Una media hora más tarde nos despedimos, tristes porque esa complicidad construida durante esas dos horas y pico de cena tiene poca solución de continuidad, no sé cuándo podremos volver. David se compromete a ponerse en contacto con nosotros pronto, tiene una idea, “Nos volveremos a ver” nos asegura regalándonos una última cálida sonrisa, un abrazo sentido, besos…