Tiempo de setas: Recolección, consejos y cómo consumirlas

01/12/2015 0 comentarios

Micología

El mundo de la micología es todo un ritual: desde la salida a la zona de recogida, la búsqueda de setas, la reconfortante sensación de encontrar buenos ejemplares, reconocer las que son comestibles y las que no, su conservación, cocinarlas, y la parte que más se hace de rogar: degustar ese exquisito manjar que cada vez va alcanzando más protagonismo en nuestra cocina.

Las setas crecen en lugares húmedos, entre la sombra de los árboles, debido a la escasa luz. Por ello, los meses de lluvia y los días en los que el sol ya no ilumina ni calienta demasiado se convierten en la mejor temporada para recolectarlas.

La primavera y el otoño son las estaciones en las que más proliferan las setas, pero el otoño se caracteriza por el surgimiento de setas con características más peculiares.

En Europa contamos con más de 3500 especies de setas, de las que únicamente 100 son comestibles, entre 15 y 20 variedades son excelentes, 35 son tóxicas y 5 de ellas son mortales. Por ello es recomendable salir a recolectarlas acompañados de un experto, un buen libro que nos ayude a identificar cada variedad, e incluso internet cada día nos lo pone más fácil. Ya existen varias aplicaciones de móviles que nos permiten identificar las distintas variedades de setas para minorizar el riesgo de intoxicación.

¿Qué necesitamos para recolectar setas?

únicamente necesitamos una navaja especial para cortar setas que contiene una brocha para limpiarlas y una cesta de mimbre para almacenarlas.

Si quieres disfrutar de un día en la naturaleza, pero todavía no eres muy avanzado en la micología sigue estos sencillos consejos:

Infórmate de los distintos tipos de setas comestibles que crecen en la comarca que vas a visitar.
No existe una regla infalible para saber qué setas son venenonas, las hay de distintos colores, desde las más llamativas a las que tienen colores más apagados y crecen tanto sobre la tierra como sobre madera.
Recolecta únicamente las especies que conozcas con seguridad, si tienes dudas, conviene dejar la seta en el campo.
Corta el tallo de la seta con la navaja especial, asegurate de no arrancarlo y luego tapa con un poco de tierra y presiona levemente para que la seta vuelva a crecer posteriormente.
Transportalas en una cesta de mimbre para que mientras paseamos por el campo las esporas caigan al suelo y se contribuya a la regeneración de las setas.

Debido a que la recogida de setas es abundante en nuestro país, se han creado parques micológicos que regulan la búsqueda y recolección mediante la concesión de permisos, los cuales pueden ser diarios, anuales o especiales que permiten recolectar hasta 8 Kg de setas diarios. Una zona pionera en este tipo de regulación es el Parque micológico del valle de la Ultzama, ubicado en Navarra.

Si estás interesado en conocer más sobre este mundo puedes participar en jornadas y cursos que muchas asociaciones y colectivos realizan durante el otoño e incluyen en la mayoría de casos clases teóricas y salidas al campo para aprender in situ.

Cómo consumir las setas adecuadamente

La única forma de saber si una seta es comestible o no, es conociéndola a la perfección, en caso contrario, no consumir para evitar intoxicaciones.
En caso de probar por primera vez una seta, aún sabiendo que es comestible, se recomienda guardar ejemplares en la nevera para que en caso de intoxicación el médico pueda encontrar la fuente de la misma.
Se recomienda consumir rápido las setas tras su compra, guardándolas en la nevera, pero sin bolsa, porque se agilizaría la fermentación. Por lo general, suelen aguantar entre 5 y 7 días, dependiendo del estado en el que se compren.
Otra forma de conservar las setas es congelándolas, pero antes se recomienda cocinarlas de la forma que más os guste: guisadas, escaldadas, escabechadas... Aunque la forma de que no pierdan ninguna de sus propiedades es tomarlas recién adquiridas.
Para cocinar este producto, ha de estar bien limpio, aunque para que no pierda su sabor habrá que utilizar la menor cantidad de agua posible. Lo recomendable es limpiarlas con un paño y un cepillo de cerdas suaves.
Son más fáciles de digerir las setas cocinadas, por lo que es más recomendable no consumirlas crudas. Sin embargo hay que evitar cocinarlas demasiado, ya que enmascararíamos los aromas tan especiales.
También se pueden utilizar secas, trituradas y reducidas a polvo utilizándose como condimento al final de los guisos y sopas.
A la hora de cocinarlas son ideales para todo tipo de alimentos: carne, pescado, marisco, frutos secos...
Contienen muy pocas calorías, por lo que son los alimentos ideales para incluirlos en las dietas de adelgazamiento.
Para acompañar a los platos aceptan toda clase de vinos, desde blancos untuosos hasta tintos con mucha presencia de taninos.