PENEDÉS (2). Encuentro Foreros Verema 2012 y Cena en Restaurante Sant Pau (Carme Ruscalleda)
Restaurant Sant Pau (Carme Ruscalleda)
Una visita a esta zona de Penedés no podía finalizar sin acercarnos por alguno de los restaurantes más afamados del país. No en vano, Cataluña junto con el País Vasco, es representativa de los mejores fogones españoles. Y Carme Ruscalleda es hoy por hoy una de las mejores cocineras del mundo, si no la mejor.
En Sant Pau todo es exquisitez y buen gusto. Desde el lugar, hasta cualquier detalle que es ofrecido al comensal. El restaurante se encuentra sito en Sant Pol de Mar, una localidad marinera preciosa. El restaurante mantiene la disposición de una antigua casa del Maresme catalán: un comedor interior y una galería, dos especios que se asoman al jardín particular, con presencia en el fondo del horizonte marino. En el jardín, los comensales disfrutan del último asalto gastronómico, los generosos petit fours, los cafés y la copa en un ambiente chill out de lo más acogedor.
El restaurante Sant Pau nació a partir de una sencilla tienda de alimentación familiar en 1975, pasando a convertirse en restaurante en 1988, regentado por Toni Balam y Carme Ruscalleda. Actualmente el restaurante ostenta 3 estrellas Michelín. La experiencia de Carme y la evolución del restaurante se observan en la prolongación de Sant Pau en los restaurantes de Ruscalleda que actualmente posee en Tokyo (Sant Pau) y en Barcelona (Restaurant Moments).
Lo que encontramos característico en Sant Pau es el cuidado del producto, la finura y los detalles en la presentación de los platos. La perfección y la inspiración es el común denominador en la mesa. Las elaboraciones tienen un clasicismo peculiar, pues aunque estás disfrutando de un bocado novedoso o de texturas sorprendentes, si analizas los ingredientes y la presentación, tropiezas con algunos productos clásicos de la cocina catalana y española elaborados de una forma especial, pero sin apartarse en exceso de la tradición.
Os dejamos ahora con el menú que disfrutamos en Sant Pau.
El CALDO DE INICIO
Los APERITIVOS del MICRO-MENÚ de Octubre. Souvenirs de Mistura, Lima Perú.
Pisco Sour (Hache - Hajime Kasuga)
Ceviche de dorada y leche de tigre (Astrid y Gastón - Gastón Acurio y Diego Muñoz)
Vieiras, huevas de pez volador, miso (El Central - Virgilio Martínez)
La causa (La Huaca Pucllana - Marilú Madueño)
Plátano y ají amarillo (Amaz - Pedro Miguel Schiaffino)
Sanguchito de chancho (Maido - Mitsuharu Tsumura).
Comienza la función con un homenaje en toda regla a la cocina peruana (tengo intención de visitar Perú en 2015 y poder degustar en vivo y en directo su fantástica cocina), con mini presentaciones de alto valor gastronómico ofrecidas en formato de tapas, con elaboración al modo de distintos restaurantes y creadores peruanos mencionados. El pisco es una bebida típica peruana, especialmente potente; el ceviche en esta oportunidad está elaborado con pescado marinado y la leche de tigre, su jugo; el tercer aperitivo fue presentado en un formato tipo sashimi; el aji amarillo es una solanácea, una especie de chili que en esta ocasión el plátano no picaba nada; y el sanguchito de chancho nos recordó a una especie de mini hamburguesa peruana. Todos los platos brillantes y ricos; disfrutamos de nuevos sabores, siempre enriquecedor.
LANGOSTINO, TERCIOPELO DE TOMATE Y FRESAS
sopa fría con “maki” vegetal
Una muestra de creatividad conjugando notas vegetales y frutales, junto a los langostinos. Un plato fresco y agradable.
COLA DE CIGALA BAJO VERDES
judía tierna, tomate verde, lechuga, finas hierbas
Nuevamente el marisco protagonista, en la base de un muestrario vegetal de lo más tierno, conjuntándose muy bien.
BRANDADA OTOÑAL
daikon, pimiento verde, butifarra negra, espinacas
Interesante y armónica presentación de productos catalanes y de la huerta. Este plato no me llamó tanto la atención en boca.
CALAMAR 2012
vegetales, setas, salsa de ajos negros japoneses
El gusto por Japón siempre está presente en los platos de Carme. En esta preparación del calamar (delicioso) tiene protagonismo una salsa obtenida con ajos negros japoneses. Los ajos negros se obtienen por la cocción especial del ajo crudo entero. Se consigue un producto más suave, que es consumido actualmente por el 10% de la población japonesa. El sabor del ajo sigue presente, pero más matizado, con un fondo tostado.
PEZ LORO
puerros, vinagreta, curry suave
No conocía este pescado. Muy rico.
PATO DE CHALLANS
flor de calabacín rellena y en tempura
El plato de carne que elegimos fue el pato de challans (un cruce entre de pato salvaje y una raza de pato que no tengo localizada). La pechuga está enrollada alrededor de una flor de calabacín muy rica, cocinadaen tempura. La carne de este pato es más firme que la del pato común, aun así fue un plato también muy rico, muy bien elaborado.
EL DUETO DE QUESO DE OCTUBRE “Núm. 10 de la Segunda Serie”
GAMONÉU, Elaborado de forma artesana en las cabañas de los lagos de Covadonga (Asturias)
3 juegos con higos, carquiñolis y anís
El queso mencionado presentado en tres combinaciones distintas (con higos). Higos horneados en una hoja de higuera con crema de queso, anís y carquiñolis troceados; prensado de higos desecados, queso, anís y arena de carquiñolis; y finalmente, higos frescos Coll de Dama, anís y carquiñolis. Muy interesante.
PREPOSTRE, nieve de Aromes de Montserrat y tomillo
Un bocadito de nieve, o especie de sorbete, elaborado a partir de una infusión. Me dejó un poco “frío”.
BESO DE ALMENDRAS TIERNAS, agua de mar, aceite de oliva
Un postre fresco con recuerdo salado, graso y con el detalle de poder degustar unas almendras tiernas, tan poco frecuentes en esta época. Muy agradable y perfecta combinación.
CHOCOLATE NEGRO, cremoso, crujiente, plátano, frutos secos
Un postre más intenso, con el protagonismo del chocolate, en buena armonía con los demás elementos del plato.
LOS DIEZ DIVERTIMIENTOS DE PASTELERÍA
Bombón blanco
Bombón negro • Financier de ron
Brazo de limón • Coca de hojaldre y cabello de ángel
Gominola de limoncello • Crumble de frambuesas
Palito de regaliz y sidral • Coco cookie
Crujiente de jarabe de arce y almendra
Los petit fours de Carme Ruscalleda son exquisitos y abundantes. Nos los comimos junto con el café en la terraza que el restaurante tiene junto al mar. Una noche algo fría, pero que igualmente disfrutamos. En suma, una gran experiencia en Sant Pau, con todo el equipo de Carme. Nos hicimos una foto con ella y nos hicimos votos para poder regresar a degustar nuevamente su cocina.
Encuentro de foreros Verema: Un día en Bodegas Torres.
Nuestra última jornada en Penedés estuvo dedicada a compartir visita con nuestros amigos de Verema y más de ochenta foreros (www.verema.com) venidos de toda España para disfrutar de diversas actividades que fueron organizadas para nosotros en Bodegas Torres, bodega centenaria donde las haya: los antepasados de los actuales propietarios de Bodegas Torres iniciaron su pasión por los vinos hace más de tres siglos.
Toda la información de la bodega la tenéis aquí mismo, en este enlace de Verema:
http://www.verema.com/guia/bodegas/34176-miguel-torres-s-vilafranca-penedes
Entre las marcas más importantes que Torres comercializa podemos encontrar Viña Sol, Sangre de Toro, Coronas y Viña Esmeralda. A descatar también vinos de elaboración más selecta, como sus denominados Vinos de Finca, o los vinos emblemáticos elaborados por la bodega Jean León, construida en 1964 al estilo de los châteaux de Burdeos. Torres también ha dado el salto a otras latitudes, participando en bodegas de distintos lugares del mundo. Actualmente elabora vinos de altísima calidad en Chile (Valle Central) y en California (EEUU), con bodega y viñedos propios. Marimar Torres, cuarta generación, dirige la bodega Marimar Estate en el Russian River Valley (Sonoma County).
Mas Torres no sólo elabora vinos, también podemos disfrutar de unos brandies de calidad reconocida como son el Torres 10 y el Torres 20, así como su hermano más pequeño Torres 5.
El trabajo de Torres se enmarca en un permanente impulso innovador, con proyectos de investigación diversos y comprometidos con el medio ambiente.
Visitar las Bodegas Torres en Villafranca del Penedés es todo un lujo y lo agradecemos sinceramente, esta oportunidad que hemos tenido para conocer de primera mano la bodega.
Para poder visitarla cómodamente fuimos divididos en distintos grupos. Cada uno de los grupos se dedicó a conocer los distintos espacios de la inmensa bodega, no sólo a pie, sino también utilizando para desplazarnos unos trenes especiales.
Al acabar la visita nos fuimos todo el grupo directamente a una de las fincas emblemáticas de la bodega, Más Rabell y fuimos invitados a participar en una selecta cata de una parte de sus vinos internacionales, que a continuación detallo.
Marimar Estate La Masia Chardonnay 2009 (California - Russian River)
Color dorado. Mineral, con matices tostados, barrica y vainillas. En boca se expresa con amplitud el vino, con notas cremosas y recuerdos de monte bajo. Final amargoso, pero muy agradable.
Santa Digna Sauvignon Blanc 2012 (Valle Central).
Amarillo pálido con reflejos acerados. En nariz, piña tropical, notas de mantequilla, corteza de limón, con un fondo de aromas de hierba verde. Un paso excelente en boca, buena acidez. Agradable frescura.
Santa Digna Reserva Cabernet Sauvignon Rosé 2012 (Valle Central - Chile)
Color rosado, limpio. Con reflejos rosa-pálidos. Goloso en nariz, con notas de fruta roja, rosas, gominolas y fresas. En boca, entrada suave, una acidez sin aristas y cálido. Vino fácil de beber, agradable y redondo.
Marimar Estate Mas Cavalls Pinot Noir 2006 (Russian River)
Rojo picota con irisaciones rosadas. El aroma de barrica, presente, con notas especiadas, toffee. Clasicismo en boca. Taninos bien domados, agradable en el paso, amigable, licoroso, perfecta integración fruta-madera. Postgusto largo.
Santa Digna Carmenère 2010 (Curicó)
Rojo picota obscuro. Con reflejos granates. En nariz percibimos especias, caucho, trufa, grafito, aceituna negra... incluso violetas. En boca se muestra tánico, largo en el paso, con amplitud. Potencia, un vino con buena acidez, estructurado y de postgusto largo. Excelente.
Tras esta cata excepcional, la Bodega nos brindó un lugar y un espacio para “jugar” con sus brandies. Nos ofrecieron explicaciones detalladas de las características de cada uno de ellos y pudimos catarlos con distintos productos. No soy ningún experto en brandis, así que pasaré de puntillas por este tema. Eso sí, señalar que tuvimos un momento divertido cuando entre todos y por grupos pudimos elaborar un brandy personalizado, a partir de distintas barricas y añadas.
Y para finalizar nuestra visita a Bodegas Torres, disfrutamos de un delicioso menú que nos prepararon para todos maridado con algunos vinos destacados de la bodega:
Tartar de Bacalao con Tomates Secos y Piñones
Gran Viña Sol 2011
Solomillo de Buey con Salteado de Setas de Temporada
Manso de Velasco 2007
Quesos catalanes
Celeste Crianza 2009
Mousse de Chocolate Blanco con Frutas de la Pasión
Moscatel Floralis
Café Express
Brandy Torres 20
El almuerzo fue servido con rebanadas de pan de payés, al horno de leña, con aceite extra virgen “El Silencio” de aceitunas arbequina y picual. En la cocina, la dirección correspondió a Sergi Millet, reputado cocinero catalán, que demostró sus muy buenas dotes culinarias en los platos servidos. Todos los platos, exquisitos.
Y hasta aquí llegamos en nuestra visita a este inmenso paisaje vitivinícola, Penedés. Me lo pasé formidablemente en compañía de mis amigos Rafa y Federico, a quienes agradezco su compañía, su conversación y su sabiduría.
Hasta otra, amigos!
2012, Alberto Bermejo
Grupo de cata Mediterráneo
