Cultura del Mezcal Potosino

El mezcal se ha convertido en la bebida espirituosa de moda en el mundo occidental, en especial en Estados Unidos y en Europa, donde cada vez es más apreciado por su originalidad y personalidad arrebatadora. La mayoría de los buenos aficionados asocian el mezcal con el estado mexicano de Oaxaca, donde se produce el 90% de todo el país, pero en el centro histórico de México, como en el estado de San Luis Potosí, el mezcal posee una personalidad distintiva, al ser menos ahumado y destacar por la elegancia de sus sensaciones.

San Luis Potosí, tierra de mezcal

En el corazón colonial de México se encuentra el estado de San Luis Potosí (SLP), tierra de originales mezcales y poseedora de una ruta del mezcal. Este estado que posee distintos tipos de paisajes que incluyen desde tierras semidesérticas a altas montañas y bosques tropicales con espectaculares cascadas como la Huasteca Potosina, región donde floreció una singular expresión cultural: el surrealismo.

La llanura potosina se encuentra al sur del gran desierto de Chihuahua, lugar de distribución natural del agave, donde abundan los murciélagos magueyeros que son los mayores polinizadores de estas plantas. Es además región de minas de oro y plata y de numerosas haciendas construidas durante el virreinato por estar en pleno Camino Real, donde se funda en 1742 la ciudad San Luis Potosí en honor del rey de Francia y de las minas de plata bolivianas de Potosí.

En noviembre de 2024 tuve el honor de ser invitado a participar en la México Selection, del Concurso Mundial de Bruselas, que tuvo lugar en la capital del estado, ubicado a poco más de una hora de vuelo al norte de la Ciudad de México. Fue una semana intensa dedicada a la cata de vinos y bebidas espirituosas mexicanas en la que se evaluaron a ciegas 841 muestras por un jurado compuesto por 35 expertos catadores.

La inauguración de México Selection fue en el museo de Leonora Carrington, con sus espectaculares esculturas surrealistas, donde disfrutamos de una sensacional cena y una selección de mezcales potosinos cuya fama se debe a que se encuentran en el estado las grandes mezcaleras de México ubicadas en hermosas haciendas.

 

Procedencia del sistema de destilación

No deja de ser curioso que desde Asia llegó a esta región la olla de barro de destilación que ya utilizaba la cultura china. Este feliz encuentro se debió al famoso Galeón de Filipinas que hacía el trayecto de Manila a Acapulco, es por ello que este sistema de destilación se llame también alambique filipino.

Al llegar a San Luis de Potosí se encontraron con una bebida elaborada con el jugo de agave fermentado, cuyas piñas se cocían en hornos en el suelo y se molían en las tahonas antes de fermentar. Posteriormente se utilzaron los alambiques de cobre que llegaron desde España y que habían introducido en la península los árabes. 

En sus inicios, el mezcal tenía la reputación de ser una bebida popular entre los sectores más humildes, e incluso se le asociaba con el consumo excesivo. Sin embargo, fue el Tequila el primero en obtener una denominación de origen en México, en 1974, marcando un hito como el pionero entre los destilados de agave. Años más tarde, en 1995, el mezcal logró también su denominación de origen, iniciando así su camino hacia el reconocimiento y la valorización como bebida tradicional y de alta calidad.

 

Mezcales de San Luis de Potosí

A continuación os detallo los mezcales más famosos de esta región que pudimos catar en el Concurso México Selection

• Mezcal Júrame, de agave silvestre Salmiana, autóctono de San Luis Potosí, que demora entre 8 a 12 años en crecer y se reproduce por hijuelos. Júrame blanco es muy floral, cítrico y fresco en la nariz, con un paso fino, redondo, de vibrante mineralidad y un final sabroso y de elegante recuerdo.
• Mezcal Laguna Seca, cuyas piñas se secan en horno de vapor no ahumadas al estilo tradicional; resulta muy potente y sabroso, mineral y salino, de marcado carácter rustico de agave, y alcohol intenso. Tiene 38º y se elaboran 60.000 litros al año.
• Mezcal Patatús de Hacienda de Bocas, procedente de la fermentación del agave con parte del pulque, una especie de hidromiel, y destilado en la taberna en ollas de barro; su nariz es ahumada debido a los hornos de leña, pero no en la entrada de boca, donde es muy fino, sabroso, mineral, largo y elegante, con suave final ahumado.
• Mezcal El Huerto, con nítido aroma de agave. En boca es denso y algo terroso, con cuerpo, carácter e intenso sabor y larga persistencia salina y mineral, de excelente personalidad.
• Mezcal La Marchanta mezcal joven de 38º alcoholicos, de una sola destilación, resulta un tanto extraño por su entrada en boca agria pero que se redondea con un toque goloso, con un paso potente y rotundo en boca.

 

Visita a las Mezcaleras

Mezcal Patatus

Durante nuestra visita a la Hacienda del Mezcal Patatús, contamos con la hospitalidad de su actual propietario, Fernando Estrada. Su abuelo, de origen asturiano, se exilió en México durante la Guerra Civil Española, y desde entonces la historia familiar ha quedado ligada a estas tierras. Fernando nos explicó que necesita alrededor de 50 kilos de agave para elaborar una sola botella de su mezcal ancestral, un destilado tradicional potosino de gran intensidad: sabroso, denso, con cuerpo y un marcado sabor a agave que refleja fielmente su origen artesanal.

En la hacienda vemos los hornos donde se cuecen las piñas de agave durante 3 o 4 días y las 6 piletas de fermentación de 4000 kg cada una donde a los jugos dulces de agave cocido se le añade pulque para que ayude a la fermentación. Continúan utilizando los tradicionales alambiques de olla de barro, que ya hemos comentado su procedencia asiática, de unos 5.000 años de antigüedad, cuya olla se calienta con leña o vapor, que cuenta en la parte superior con un cuenco con agua fría para la condensación del vapor que fluye por una caña. En la primera destilación alcanza los 25º y en la segunda llega a los 55º de alcohol.

 

Mezcalera Júrame

Visitamos la mezcalera Júrame, ubicada en la comunidad donde nace este emblemático mezcal, destilado en la histórica Destilería La Flor, fundada hace más de 200 años. El nombre Júrame proviene del compromiso que los actuales propietarios, la familia de Pepe Lomelí, hicieron con la comunidad: un juramento para conservar los agaves y preservar la tradición mezcalera. Este mezcal se elabora a partir de agaves silvestres de la variedad Salmiana, que tardan hasta 14 años en madurar en el campo. Sus piñas se cuecen durante 8 días en hornos de tierra, en el municipio de Ahualulco, a unos 70 km al noreste de San Luis Potosí. Para la molienda, utilizan una doble tahona chilena de 1950, con la que extraen el jugo de las piñas cocidas, que luego se fermenta siguiendo el método tradicional.

Los tres juramentos que realizaron a la comunidad son: 

• Juramento a los agaves y su conservación al ser silvestres
• Juramento al tiempo y a la comunidad
• Juramento a la eternidad, para que la comunidad pueda seguir elaborando mezcales para sus hijos y nietos. 

En esta amplia región había 245 mezcaleras pero en estos momentos solo quedan 4. En total producen unas 50.000 botellas al año de dos tipos de mezcales: blanco y reposado, y su actual propietario, Pepe Lomelí afirma que

es un orgullo pertenecer a la comunidad

Catamos el Júrame Blanco de 37º, elaborado con el agave silvestre Salmiana; su aroma es muy fino. herbáceo, de plantas balsámicas del desierto, que recuerdan al tomillo y romero. En la boca es muy fino, nada ahumado, herbal, con toques salinos, muy sabroso, con un fino amargor y de final muy mineral. Elegante personalidad.

Y finalmente el Júrame Reposado de 39º que ws un mezcal artesanal, que ha madurado 6 meses en barrica de roble blanco. Con aroma fino de agave, es sabroso, fino, salino y mineral, con mucho carácter de agave equilibrado con las notas de roble, destacando su elegancia y finura.
 

San Luis Potosí puede sentirse orgulloso de los mezcales que nacen en sus áridas tierras, por su gran finura, que lo diferencia del estilo más ahumado tradicional.
 
Jesús Bernad
Director Planeta Hedonista