Raki, el destilado de uva nacional de Turquía

Popularizado durante el Imperio Otomano, el raki es el rey de la bebida en Turquía

Al contrario de lo que mucha gente piensa, no son el té ni el café turco los reyes de la bebida en Turquía. Este puesto lo ocupa el raki, la conocida bebida anisada.

Mayormente conocido por el sobrenombre Aslan Sütü que significa ‘leche de león’, debido a la tonalidad blanquecina que adquiere cuando se mezcla con agua (que es como se consume generalmente).

Es considerado la bebida nacional de Turquía y es usual beberlo acompañando a los deliciosos mezzes, los famosos aperitivos originarios de la zona del este del mediterráneo y de oriente medio.

Es similar a varios licores de zonas mediterráneas y balcánicas como el sambuca, ouzo, pastis, arak, tsipouro, tsikoudia y mastika.

La elaboración tradicional del raki se hace a partir de la fermentación de pasas, aunque también son populares los raki de uvas frescas (es el raki de mayor graduación) e higos.

Los orígenes del licor

Inciertos son los orígenes de la etimología de la palabra raki, por un lado se dice que deriva de arak que en árabe significa sudor. Otra teorías sobre el origen sitúan la bebida en Iraq la palabra derivaría de iraki.

Se cree que en el siglo XVII la bebida llega a Estambul, hasta el momento los turcos bebían vino y no fue hasta el siglo XIX cuando se sustituye por el raki en la vida cotidiana y se convierte en el destilado nacional.

Hasta el siglo XIX durante el Imperio Otomano en los meyhanes (restaurantes tradicionales turcos), se acostumbraba a servir vino con los mezzes, debido a las normas religiosas impuestas por varios sultanes. Aunque la asistencia a estos restaurantes estaba muchas veces bajo pena de las autoridades de la sharia.

En el periodo de la época Tanzimat (época de renovación del Imperio Otomano), la concurrencia a estos lugares aumentó haciéndose popular el raki entre los clientes. Tan popular se hizo que al final de siglo sustituyó a el vino en consumo.

Durante este periodo para la elaboración se seguía un proceso de destilación del hollejo de las uvas obtenido de la fermentación del vino. Pero la cantidad de hollejo disponible era insuficiente, por lo que se agregaban bebidas importadas de Europa.

Con la creación de la República de Turquía la producción estatal del licor de uva se convirtió en un monopolio de alcoholes Tekel. Debido al aumento de producción de remolacha, Tekel comenzó a destilar licor de melaza y se creó un nuevo tipo de raki, con base de azúcar-alcohol de remolacha. Lo que popularizó más esta bebida ya que la melaza aportaba notas amargas al nuevo Yeni Raki.

Con la privatización de la empresa Tekel y el aumento de la competencia, han surgido nuevas versiones y marcas de la bebida, como por ejemplo el Sarı Zeybek Rakısı una nueva versión de raki envejecido durante seis meses en barricas de roble francés que le aporta un color amarillo pálido y un suave sabor.

Producción

En el sistema clásico de elaboración se pican las pasas y se introducen en cubas para su posterior fermentación. Después se añade agua y se dejan las frutas en remojo. El siguiente paso es añadir levadura para provocar la fermentación.

En unos cinco días el azúcar se ha convertido en alcohol y se obtiene una malta de unos ocho grados alcohólicos.

Durante la primera destilación se obtiene un líquido de alto porcentaje alcohólico que se denomina soma. Posteriormente se añade al soma semillas de anís y agua, y se destila por segunda vez.

Se vuelve a rebajar con agua el líquido resultante, se añade un ligero toque de azúcar y se almacena durante dos meses en barriles. Después de este proceso ya está listo el raki para embotellar.

Maneras de consumo

Generalmente debido a su alta graduación alcohólica (unos 45 grados) se consume mezclado con agua y acompañando a los ya nombrados mezze, más común acompañando a la cena.

La manera más habitual de tomarlo es a muy baja temperatura, unos 8 grados.

En un vaso liso y cilíndrico se pone hasta la mitad de licor y la otra mitad se añade agua. Es en ese momento cuando la bebida toma un color opalescente.

En otro vaso se sirve sólamente agua. De manera que se da un trago de raki y posteriormente un trago de agua.

Si se quiere añadir hielo es importante que se añada después del agua, ya que de la otra manera el licor se cristaliza y los aromas se descomponen.

Y a ti, ¿también te han entrado ganas de probar este destilado de uvas? o ,¿alguna vez te has dejado llevar por su magia turca?