El pisco peruano y sus marcas más famosas

El pisco es una de esas bebidas destiladas de la cual no se hablaba demasiado en España hace años. Aún hoy, alguna vez he probado a preguntar entre familiares y amigos si sabían lo que era el pisco y a algunos les sonaba, otros lo conocían y otros simplemente no tenían ni idea. Nada comparable en popularidad al vodka o la ginebra.

El pisco se empezó a popularizar en España por allá por el año 2009 con el cóctel más famoso que tiene: el Pisco Sour, que lleva ya unos 5 años haciéndose hueco en bares españoles, sobre todo en Madrid y Barcelona. Más tarde le salieron (o mejor dicho, vinieron desde el otro lado del charco) otros cócteles que ahora hacen de sanos competidores como el Chilcano: variación del Pisco Sour en el que se utilizan piscos menos secos, no se agita, se mezcla, y al que se le cambia la clara de huevo por la ginger ale, se le cambian algunas proporciones y se le añade las rodajas de naranja y/o limón. Esto de la coctelería es un mundo muy amplio.

Pero, ¿qué es el pisco?

Ciñéndonos al pisco, éste es básicamente un destilado de vino fermentado de algunas varieades de uva que crecen en viñedos de Perú y en menor medida de Chile.

En cuanto a a esto último, Perú es el único país con derecho a utilizar la Denominación de Origen Pisco, y como dice Johnny Schuler (posiblemente la persona que más sepa de pisco en el mundo):

Perú es el único productor que utiliza todo el mosto para elaborar el pisco, mientras que otros países producen sus propios vinos y elaboran destilados con los restos de la elaboración del vino (raspón, hollejo...). Esto marca aún más el carácter, el terruño y las raíces del pisco peruano. Su complejidad aromática, su estructura en boca. Características que nada tienen que ver con otros destilados del mundo provenientes de la uva.

Algunos lo comparan con la Grappa (aguardiente de orujo), porque ambos son destilados de las uvas, aunque de partes muy distintas de la vendimia. Yo personalmente lo relaciono con el tequila por esas notas herbáceas y terrosas que tiene. Tirando de reconocimiento, Duggan McDonnell, bartender internacional y propietario de su propia marca de pisco en Estados Unidos, afirma que el pisco tiene:

esa viscosidad que pueden ofrecer el brandy o el coñac, con los aromas más frescos de la ginebra, y con los matices tropicales del tequila o el ron.

Bueno, dejemos las comparaciones, son odiosas. Por si alguien lo dudaba, como con cualquier destilado que se precie, el pisco tiene su propia personalidad nacida de sus propios terruños. Tanto es así que el espectro de sabores que encontramos dentro de la categoría es muy amplio.

Allá por 1899 el famoso poeta y escritor británico Rudyard Kipling lo describió así en su novela "From Sea to Sea":

Tengo una teoría de que está compuesto por alas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, las nubes rojas de un atardecer y de fragmentos de epopeyas perdidas de maestros muertos.

Variedades de uva y tipos de pisco peruano

Para hacernos una idea, en Perú hay 8 variedades de uvas pisqueras y sólo dos tipos, aromáticas y no aromáticas:

• Variedades aromáticas (Pisco Aromático): Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
• Variedades no aromáticas, o secas (Pisco Puro): Mollar, Negra, Quebranta y Uvina.

Así, algunos piscos tienen notas organolépticas de terrosas a secas, mientras que otros de cítricas a florales, o en el caso de los más complejos, una combinación de todas ellas, en algunos casos por “coupages” de varias de sus variedades. Para aclararnos, los “monovarietales” serían los Piscos Aromáticos y Puros (dependiendo de la variedad utilizada), y estos últimos, los “coupages”, son lo que se conoce como Piscos Acholados, fruto de la mezcla de monovarietales destilados por separado, vamos, lo que en el whisky sería un blended (incluso algunos elaboradores realizan la mezcla en procesos intermedios de la fermentación o la destilación, va al gusto).

Hay un cuarto tipo que serían los piscos de Mosto Verde, consistentes en la destilación de mostos que no han completado su fermentación previa, es decir, antes de que todo el azúcar de la uva se haya transformado en alcoholes. Esto hace que se necesite una mayor cantidad de uva por litro de pisco destilado, haciéndolo algo más caro que el resto, pero también con más cuerpo y más estructurado.

El pisco entre Perú y Chile

Como buen producto derivado de la viña y de la uva madura, el pisco es capaz de evocar el terroir de las zonas productoras en Perú o Chile, haciendo posible su diferenciación: suelos, altura, clima, y ese sin fin de etcéteras que nos da el mundo del vino y la uva. Para hacernos una idea, la Cordillera de los Andes recorre más de 5.000 km. de longitud entre Perú y Chile, por lo que las variaciones climáticas y de terreno son muy significativas. Esto es un mundo inmenso en el cual entraremos más adelante, cuando pruebe más piscos, y si se tercia, visite la zona.

Pero no sólo de aspectos naturales se diferencia el pisco, si no que también tiene sus diferencias de producción y diferencias legales (en las que no entraré en detalle) en función de si hablamos de pisco elaborado en Perú o Chile (ambos países reclaman ser los primeros en crear el pisco), las guías y pautas de producción difieren en cada país.

En Perú, el pisco puede estar hecho de ocho variedades diferentes de uva (Quebranta, Mollar, Negra Común, Uvina, Italiana, Moscatel, Torontel y Albillo). Solo puede ser destilado una vez, por tanto debe embotellarse con fuertes controles para que los destiladores no puedan añadir ningún ingrediente más como por ejemplo agua, azúcar u otros aditivos. Esta práctica es la que hace al pisco peruano único en el mundo. A diferencia, en algunos países muchos destilados son diluidos en agua u otras sustancias para controlar los altos niveles alcohólicos. Por último, el pisco peruano no se puede envejecer en madera, sino que envejece en acero inoxidable y cristal durante 3 meses o más.

En Chile, el número de uvas permitidas es mucho menor, solo tres tipos: Pedro Ximénez, Torontel y Moscatel (entre las que encontramos: Moscatel de Alejandría o uva Italia en Perú, Moscatel Rosada o Pastilla y Moscatel de Austria). De allí, las normas de producción en Chile son menos estrictas que en Perú. Una tanda puede ser destilada las veces que se necesite, se puede añadir agua para reducir la prueba, y el envejecimiento en barrica está permitido.

A modo de curiosidad, entre Perú y Chile digamos que hay una controversia especial, empezando por el propio nombre de la bebida: el pisco. En Perú tiene entidad propia por ser en su día la primera zona de producción específica (equiparable a la Champagne en Francia) y hoy una denominación de origen especial. Ahora se producen también en Lima, Ica (dentro de la cual tenemos a Pisco), Arequipa, Moquegua, valles de Locumba, Sama y Caplina.

En cambio, Chile lo considera simplemente un nombre genérico de una bebida como puedan ser el ron o el whisky, lógicamente heredado de sus vecinos peruanos. Si bien es verdad que en Chile solo dos zonas productoras pueden producir pisco para que éste se denomine así: Atacama y Coquimbo.

Estas son las mejores marcas de pisco peruano

Piscos monovarietales

BarSol Pisco Primer Quebranta

Desde el 2002, año de su nacimiento, BarSol lleva produciendo varios estilos de pisco, desde Puros a Acholados. A pesar de su corta edad, es una de las destilerías más antiguas del Valle del Ica en Perú (proviene de la adquisición y transformación de la antigua Bodega San Isidro, que data de 1919). Primer Quebranta es un Pisco Puro que como su nombre indica, proviene de la destilación del mosto de uvas quebranta. En su elaboración no se le añade ni agua ni otros ingredientes, cosa que hace más patente la terrosidad que normalmente caracteriza a la uva quebranta.

Macchu Pisco Quebranta

Macchu Pisco es una empresa familiar localizada en Lima, dirigida por la única mujer productora de pisco en Perú, Melanie da Trindade-Asher, que se lanzó a elaborar pisco después de estudiar en Harvard. Es un pisco uva de Quebranta pisadas al método tradicional y añejado entre 3 y 4 meses.

Tabernero Italia

El Tabernero de Perú produce en sus instalaciones tanto vinos como piscos. Junto a este pisco Italia, también producen un Quebrantas, Acholados y Mostos Verdes. En la variedad Italia son características las notas cítricas de limón y naranja amarga.

De la Motta Italia

De La Motta es una destilería joven (año 2005) dedicada en exclusiva a la elaboración de pisco, cuyas uvas provienen de viñedos propios. Mientras que este pisco está hecho de la misma variedad de uva que el Tabernero Italia, no podría haber dos interpretaciones más opuestas. Donde en el anterior destacaban los cítricos, en este las flores son lo que se hace más patente.

Piscos Acholados

Piscologia Pisco Acholado

Está elaborado por Topa Spirits, producido por el maestro Fernando Gonzáles Lattini y es fruto de la combinación de Quebranta, Torontel y uva Italia. En el año 2011, la revista Wine Enthusiast lo catalogó como "floral con aromas de violetas y notas de plátano".

Santiago Queirolo Acholado

Esta empresa de Lima fue fundada en 1880 y hoy en día produce una variedad de vinos y piscos de sus propios viñedos (algo que no todos los productores de pisco pueden conseguir). Su Santiago Queirolo Acholado es un coupage de uva Italia, Negra, Moscatel y Quebranta. Se caracteriza por tener 42% vol. de alcohol y un punto de calidez adicional, característica que le hará prevalecer por encima de otros destilados a la hora de hacer cócteles.

Campo de Encanto Grand & Noble Acholado

Este pisco se compone de una mezcla de cuatro variedades de uva procedentes del Valle de Ica: Quebranta (74%), Italia (16%), Torontel (6%) y Moscatel (4%). Después de una estricta elaboración donde solo se destila una vez, no tiene ningún añadido (ni conservantes, ni azúcar, si quiera una gota de agua), este pisco recibe una crianza de hasta un año para equlibrar sus componentes.

La Diablada

Producido también por Macchu Pisco, nace fruto de la combinación de tres de las cuatro uvas aromáticas peruanas (Torontel, Italia y Moscatel) junto a la Quebranta. El nombre de La Diablada le viene de rendir honor a una danza espiritual andina que representa una lucha entre ángeles y demonios.

Y un pisco Mosto Verde

Pisco Porton

De calle, de todos los Mostos Verdes, el Portón es el más famoso de todos, por lo menos en Perú. Elaborado a partir de una mezcla de uvas Quebranta, Albilla y Torontel, este pisco nace y se destilada a los pies de los Andes en Perú por el gran Johnny Schuler. La empresa que lo elabora reclama ser la destilería más antigua de América. Su nombre es Hacienda La Caravedo y fue fundada en 1684 (datando las primeras producciones de pisco en todo el Perú en 1613).

El Porton no recibe ningún aditivo en su elaboración (si quiera agua) tiene una concentración que lo hacen si cabe más Mosto Verde aún. Según comenta McDonell:

Con esta complejidad tan aromática, se ha hecho hueco en los mejores bares de Estados Unidos.

¿Cómo se bebe el pisco?

Los cócteles son una de las mejores vías para familiarizarse con el pisco, aunque los de mejor calidad es mejor no mezclarlos, es sacrilegio. De hecho, en Perú es un aperitivo muy común, ya sea solo o con hielo. Como otras bebidas alcohólicas tropicales (tales como el ron, tequila, o la cachaça), el pisco funciona de maravilla en cócteles con a base de cítricos y azúcar, como por ejemplo el pisco sour, el chilcano o el pisco punch.

Para la próxima, una de cócteles con pisco, que hay unos cuantos.

Fuentes consultadas: seriouseats.com, egap.edu.pe, drinkhacker.com, liquorandliqueur.com, baconfestchicago.com, bebidasycopas.com, bbvinos.com, brandy.findthebest.com, luhho.com y el libro "History of the Pisco" de Johnny Schuler.