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Pisco y uvas para el piscoEl pisco y su origen

El pisco es considerado un aguardiente de uva, generalmente moscatel, obtenido del mosto fermentado de uvas pisqueras que posteriormente es sometido a destilación en alambiques y que a diferencia del brandy o el cognac, reposa solo durante algunos meses en grandes recipientes, mientras que brandy y cognac envejecen en barricas de madera durante un largo periodo de tiempo. Su contenido alcohólico es de aproximadamente 40º. Es un destilado puro, producido solo con uva, es un destilado del vino que no recibe tratamiento para modificar su sabor o graduación.
El origen del pisco ha estado sometido durante muchos años a una gran controversia entre si su procedencia es chilena o peruana, a lo que en 2013 fue reconocida por la Comisión Europea como peruana. El pisco peruano tiene una denominación de origen propia. Su origen se remonta al siglo XVI cuando se importaron las primeras viñas de uva a Perú procedente de las Islas Canarias y ya en el siglo XVII se comenzó a producir y comercializar el pisco.

Elaboración del pisco

El proceso de elaboración del pisco comienza con la vendimia de la uva en marzo, momento en el que la uva está en punto óptimo para una selección cuidadosa de las uvas más apropiadas que crecen en los viñedos de la costa de Perú, y que contendrán alrededor de 12º de glucosa. El proceso continua con la pisa de la uva, que puede ser tanto con los pies o con una maquina de prensado y una vez realizada se debe retirar los componentes que le otorgan amargura al mosto, y se deja reposar el mosto durante un periodo de 24h en una puntaya, para posteriormente pasar al proceso de fermentación. El mosto se lleva a recipientes como cubos donde se le añade levadura que actuará disminuyendo el nivel de azúcar e incrementado el de alcohol. Es un proceso que requiere una vigilancia continua para evitar que pierda calidad. 

Pisa del pisco

 

Continuando con el proceso, pasa a la fase de destilación en alambiques, donde se somete a una destilación continua que consta de dos fases, vaporización de los elementos y condensación de los vapores, y en el cual se separa en un líquido con bajo nivel de alcohol y otro con un alto contenido alcohólico, y una vez separados se obtiene el producto, el pisco. Existen tres formas de destilar el pisco, en alambiques simples, en falcas o en calienta vinos.

Por último el vino pasa a reposar en cubas de vidrio o acero durante tres meses sin que se alteren las características, y tras este periodo se procede al embotellado.

 

Tipos de pisco

Principalmente hay cuatro clases de pisco, entre los que encontramos:
Pisco Puro: Elaborado a partir de uvas no aromatizadas.
Pisco Aromático: Elaborado con variedades de uvas aromáticas
Pisco Mosto Verde: Elaborado a partir de caldos de uva que no estén fermentados completamente.
Pisco Acholado: Elaborado, a diferencia del resto de piscos, a partir de una mezcla de diferentes variedades de uva, tanto aromáticas como no aromáticas.

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