Spirits Selection La Serena 2017, capital del pisco chileno

Durante la tercera semana de agosto de 2017 se ha celebrado Spirits Selection en Chile.

“Nuestro concurso global tiene dos objetivos principales:”, afirma Baudouin Havaux, director del Concurso Mundial de Bruselas y organizador del evento; “promocionar la región anfitriona y crear un sello de calidad de confianza para los consumidores. Las medallas ayudan a los expertos y aficionados a escoger los mejores y más vanguardistas productos”. Este año, en La Serena, capital del pisco chileno, se consumó Spirits Selection, que contó con 1.200 destilados provenientes de 54 países, espirituosos que competían por las medallas de Plata, Oro y Gran Oro, valorados por 66 jueces profesionales procedentes de 22 países del mundo.

El gran poeta chileno Pablo Neruda loaba el aguardiente nacional: “una gota de pisco, cien años de sol”. Estamos en La Serena, a unos 300 kilómetros al norte de la capital Santiago de Chile, que por unos días se convierte en la capital del pisco chileno. Pisco de Chile es la primera Denominación de Origen de América y segunda del mundo, bebida que pertenece a la categoría de los brandys, destilado de vino, que se elabora principalmente de uvas moscatel (rosada, Alejandría, y Austria) al que se suman la Pedro Jiménez (sin relación con la variedad española), y la Torontel. El vino se destila en alambiques de cobre, que suelen contar con una columna rectificadora de 6 platos, de forma que alcanza una elevada graduación, y se embotellan entre 30º y 50º de alcohol.

Una primera clasificación de los piscos chilenos es por su graduación: 30º para el pisco corriente o tradicional; 35º para el Pisco Especial; 40º es para el Pisco Reservado, y entre 43º y 50º para el Gran Pisco. Algunos de estos piscos maduran en barricas de roble o en las tradicionales cubas de raulí, y en las etiquetas podemos leer: De Guarda, cuando ha envejecido al menos 6 meses en madera, o Envejecido, si ha madurado un mínimo de un año. Las regiones productoras amparadas por la DO Pisco de Chile, norma de 1931, son Atacamas y Coquimbo, siendo los valles trasversales de Elqui y Limarí los valles trasversales de Elqui y Limarí, de esta última región del norte chileno, los más famosos por su calidad y larga tradición.

Según el historiador Pablo Lacoste, doctor en Historia y Estudios Americanos de la Universidad de Santiago, tras largos años de estudio, ha determinado que la primera pisquera de América es Hacienda La Torre, propiedad del capitán Marcelino González Guerrero, ubicada en el valle de Elqui, y en cuyo inventario de bienes de 1733 aparece la mención de “tres botijas de pisco”. Las uvas de vitis vinífera llegaron a este valle a comienzos del siglo XVIII por los conquistadores españoles, que encontraron que en esta región a los incas ya trabajaban el cobre, metal imprescindible en la construcción de los alambiques. Por todo ello, los chilenos consideran que el pisco nació en Chile, y afirman, en el largo contencioso que mantienen sobre el origen de esta bebida con Perú, que la elaboración del pisco en este país andino es un siglo posterior.

A modo de aperitivo, antes del comienzo de las tres jornadas de cata, pudimos comprender la actual personalidad del pisco chileno en un show room con unos 20 productores; la primera sorpresa fue cuando nos comentaron el origen mallorquín de numerosos productores (Willüf, Mal Paso, Bauzá), y tras catar una gran parte de los allí exhibidos, sacamos la conclusión que el exceso de madera no favorece las delicadas notas florales y frutales de los mejores piscos. Nuestros favoritos fueron el Pisco Willüf 40º; Mal Paso 40º Blanco; Pisco Gobernador (elaborado por Bodegas Torres); Pisco Waqar, de gran pureza que elabora el maestro artesano Jaime Camposano (todos ellos de valle de Limarí); Pisco Alto del Carmen Blanco, de la bodega Capel; Pisco Álamo Blanco 40º (del valle de Elqui); y nos encantó el carácter del único pisco de Atacamas, del valle del Huasco, con viñedos a 1800 metros de altitud, elaborado con uvas Pedro Jiménez y moscatel rosada (Pisco Armidita Primer Encanto, y Pisco Alturas del Huasco).

Visitamos el valle del Elqui, un valle semiárido cuajado de cactus y en cuyos oasis, en la ribera del río, encontramos numerosos cultivos de vegetales y aguacates (palta en Chile); al final del valle, rodeados de alto cerros pelados, encontramos al población de Pisco Elqui, antes llamada La Unión, un vergel donde se crio la célebre poetisa chilena Gabriela Mistral. Vemos representada una escena de la vendimia junto a la iglesia y el baile tradicional de la cueca, que por parejas ondean un pañuelo. Muy cerca de allí, en la población de Vicuña visitamos Capel, una enorme cooperativa con más de mil socios, fundada en 1938, que cuenta con viñedos en todos los valles pisqueros.

Patricio Azócar, el director de enología y desarrollo de Capel, nos cuenta que en el imperio inca la voz pisco tenía tres acepciones: unos pájaros de la costa; así como a las ánforas de barro donde se guardaba el vino destilado; y también designaba a los borrachos; destaca Patricio que el valle del Elqui tiene los cielos más limpios del mundo, motivo por el que se da la mayor concentración de telescopios del mundo; y que esta gran luminosidad influye en un mayor grosor de la piel de la uva, con mayor riqueza aromática.

En el interesante Museo del Pisco vemos antiguas tinajas pisqueras y los primeros alambiques de cobre construidos en la región. Junto a la sala de barricas de roble americano exbourbon, donde maduran los piscos de Capel, y que utilizan para que la microxigenación a través de los poros de madera redondeen el destilado, realizamos una interesante cata de toda su gama; destacan sus piscos Alto del Carmen, elaborados de uvas moscatel rosada, de Alejandría y de Austria. El blanco de 40º es muy afrutado y seco; me gusta mucho el Envejecido por su equilibrio frutal con la madera, y me enamora La Esencia Moscatel, por su elegancia de sensaciones y complejidad.

Visitamos Pisco Bauzá, al final del valle de Limarí, fundada en 1925, con numerosos premios como el mejor pisco del mundo. Rodrigo Bauzá, tercera generación y de origen mallorquín, elabora un vino de uva moscatel rosada y de Alejandría, cultivada en parrales, que alimenta las puras aguas del deshielo de los Andes. Destaca que durante el periodo final de maduración de las uvas, el salto térmico entre el día y al noche es enorme, de unos 30º C. Fermentan el vino a baja temperatura, 17º C, para retener sus aromas, tras una maceración con las pieles unas 8 horas, y se destila en alambiques antiguos de cobre dos veces, seleccionado un corte muy pequeño del corazón del destilado.

Si en Capel, la evaporación anual es de un 3%, en Bauzá es de tan solo 0,2% por poner a madurar el pisco a baja graduación, de 42º, y por la mayor altitud. Catamos su amplia gama de piscos destacando el blanco, con notas de jazmín y pera de agua; el reservado, amplio y seco en sensaciones; y el sensacional Pisco Don Lorenzo, en homenaje a su padre en su 70 aniversario, con dos años de madurez en barricas de roble americano (su preferido), que destaca por su cuerpo y longitud de sensaciones. Mientras el pisco Bauzá Aniversario, un coupage de entre 6 a 12 años de crianza, resulta un tanto ardiente, marcado por su excesiva madera y cuyo final carece de la vivacidad genuina del pisco.

Culminamos los tres días de cata, donde hemos podido apreciar sensacionales bebidas espirituosas de todo el mundo, siendo los países que más muestran mandaron Francia, China, Taiwán, Italia y Brasil (por este orden). Los presidentes de mesa adjudicamos los premios a los destilados revelación, los más originales y vanguardistas, a un ron blanco agrícola de caña azul de la isla caribeña de Guadalupe: Karukera, por su gran complejidad de sabores; y a Don Aurelio, un mezcal reposado de Zacatecas (México), de seductor gusto de agave. Y también el armagnac Château Tariquet Bas Armagnac Folle Blanche 12 a Años, de Francia.

Y no podía faltar, en este Spirits Selection itinerante, la presentación de la próxima sede del concurso en 2018: la ciudad de Plovdiv, en el corazón de Bulgaria, gran productora de la bebida nacional: Rakia, una agradable brandy de frutas.

Queremos brindar con cóctel pisco sour por el éxito de Spirits Selection 2017, y por los piscos chilenos que nos han seducido con sus vibrantes notas florales y frutales, en una pureza varietal que nos ha tocado el alma.