Peña La Verema

Cerveza y queso, un maridaje excepcional.

El lunes 22 de febrero, en Las Cervezas del Mercado -Mercado de Colón-, tuvo lugar una interesantísima cata maridaje de cervezas y quesos. Co-dirigida por el enólogo José Tomás y por José Manuel Manglano (Charcuterías Manglano), organizada por Anabel Navas y Christian Jardel (Bierwinkel), con la ayuda del propio José Manuel y de Alicia López en la selección de quesos y con la participación de algunos invitados de lujo como Manuela Romeralo, Jonathan Martin o Emiliano García. Rodeado de maestros sólo se puede escuchar y aprender.

El caso es que José Manuel ya me había avisado: Te va a sorprender, va a ser una montaña rusa. La verdad es que, cada vez más, me gustan las sorpresas de este tipo. Con el tiempo y con la edad -que circulan a la misma velocidad-, se van perdiendo muchos prejuicios y uno está más abierto a sensaciones sorprendentes, aparentemente contradictorias. Porque esa noche predominó el contraste, pero en una contradicción armónica y llena de chispa

Comenzó José Tomás explicando el proceso de elaboración de la cerveza y señalando las particularidades de su cata de forma muy didáctica. Intervino, a continuación, José Manuel Manglano explicando en primer lugar la estructura de la cata. Se trataba de una cata en la que iba a mandar la cerveza y la primera tarea consistió en seleccionar los quesos más acordes. No era, por tanto, el orden habitual de los quesos. ¿Y qué? Cada vez tengo más claro que la chispa, que la gracia, es conocer las reglas para saber romperlas... con criterio. No se trata de ser un iconoclsta de tendencia sino de buscar la emoción en lo diferente. Esa es la chispa que enciende la sensación, la emoción.

Empezamos probando una Tripel Karmeliet. Cerveza de alta fermentación (Ale) elaborada con los tres granos malteados y crudos (trigo, avena y cebada) y, según proclama la etiqueta, con triple fermentación. Este tema fue perfectamente explicado por Manuela y Christian, llegando a la conclusión de que en realidad son dos las fermentaciones, la inicial de la malta y una segunda en botella, si bien la primera puede alargarse durante el proceso de crianza. Por tanto, se trata de una cerveza con segunda fermentación en botella, de color dorado, turbia y de corona consistente. Predominan las notas de cereales, panadería, apuntes frutales y algún punto especiado ligero. En boca es de buen paso, cremosa al paladar y amable y amplia. Su acompañamiento consistió en un Gamoneu de Juan José Sobrecueva. Queso asturiano de tres leches, con un ahumado ligero y afinado en cuevas de los Picos de Europa. Queso complejo con ahumados finos, notas de grata humedad cálcica y matices vegetales, tiene una estructura cremosa ligeramente terrosa. Interesante armonía para ir abriendo boca con un queso que encontré algo más discreto que en otras ocasiones.

Continuamos con una cerveza alemana de trigo de fermentación alta no filtrada, Sanwald Hefe Weizen. De color dorado y apariencia turbia con reflejos ambarinos y corona ligera, ofrecía notas de cereales y tostados con algún matiz especiado. En boca es de entrada seca y paso amplio pero seco, una cerveza mucho más refrescante que la anterior pero no exenta de cremosidad. Acompañó un queso muy bravo, Los Corrales de la Sierra Espadán. Queso de oveja autóctona (Guirra), de color blanco y aspecto cremosos, es un queso muy intenso, con notas animales en nariz y una extraordianria cremosidad en boca con mucha acidez láctica. Creo que estuvimos bastante de acuerdo en que éste fue uno de los maridajes estrella de la noche. La cerveza no sólo aguantaba a la bestia sino que la envolvía y la recogía de forma magistral; cerveza y queso aguantándose uno al otro sin restarse un ápice de protagonismo. Sensacionales los dos.

 

En tercer lugar probamos una de mis cervezas "comodín", Belgoo Lupoo. Elaborada con maltas de cebada y avena, es una cerveza de alta fermentación con un color amarillo dorado brillante y una nariz netamente floral. En ella el lúpulo es protagonista, con flor blanca, jazmín y magnolia, matices herbales y fruta al fondo (níspero y cítricos). Fresca en el ataque y en el paso, aunque con suficiente estructura y un grato amargor final. Una cerveza claramente fresca en nariz y en boca. Y para contrastar con la frescura, una bestia gastronómica, la trufa. Llegó un excelente e intenso Pecorino trufado sardo cuya sola proximidad ya inundaba la sala con el intenso perfume del hongo. Aunque el protagonista es la intensa y abundante trufa negra, es un queso verdaderamente untuoso a pesar de su curación, con una crema intensa, de buena acidez, que es el vehículo ideal de la trufa. Confieso que no hubiera sabido qué cerveza echar a los leones de la trufa. Y, no obstante, la Belgoo ofrecía el contrapunto fresco y floral, limpiando la crema en boca y cambiando el tercio nasal de la trufa a la flor sin saltos abruptos. Una nueva muestra de la maestría y el buen hacer de Anabel y José Manuel en un proceso de selección muy trabajado (me consta).

Llegados a este punto cambiamos completamente de registro para probar una cerveza completamente diferente, Una Lambic de Timmermans, Timmermans Oude Gueuze Limited Edition. Como teníamos a Jonathan Martin entre nosotros, disfrutamos del privilegio de su introducción. En primer lugar conviene señalar que las Lambic son cervezas de fermentación espontánea. A diferencia de las de alta fermentación y las de baja (lager), a la lambic no se le añade levadura. La fermentación es espontánea y, por supuesto, no puede tener lugar ni en cualquier lugar ni en cualquier momento. Sólo en la Vallée de la Seine en los meses en que la temperatura lo permite se puede elaborar estas cerveza. Concretamente, esta cerveza, muy especial, está elaborada a partir de la mezcla de otras dos: una lambic con tres años de crianza en barrica de Porto, con un tercio de malta de trigo y un lúpulo cuyo papel ya no es aromático sino más bien conservante, y otra lambic joven. Las levaduras de la joven permiten una segunda fermentación lenta en botella durante muchos años, de hecho el cierre es de corcho protegido con alambre. De color dorado brillante, con notas aromáticas de maderas finas con fruta de hueso y manzana, recuerdos asidrados y matices de levadura. En boca es de una acidez extraordinaria, muy fresca y compleja con un carbónico muy ligero ya pero muy integrado y buena persistencia. Tengo que avisar que las lambic son cervezas realmente diferentes, probarlas por primera vez es una experiencia porque se salen de los registros que conocemos para las cervezas al uso, compartiendo características de sidra o vino que las hacen realmente diferentes. Para acompañar a esta bestia belga una bella dama alemana: Montagnolo. Se trata de un queso azul de vaca bávaro, en este caso artesanal y de leche cruda, de doble crema. Aquí, además del penicilium infiltrado, el  queso tiene una capa externa de moho gris que le confiere unas finas notas de setas y champiñones. De textura muy cremosa, sabor muy suave y complejo con notas de una humedad, hojarasca, champiñón y crema. Armonía en boca con el juego entre grasa y acidez y entre registros aromáticos, setas, tostados, manzana... Extraordinario.

Nuevo giro en las cervezas, pasamos a las maltas tostadas con una Waterloo Strong Dark. De color caoba con reflejos ambarinos y crema espesa y abundante, en nariz ofrece tostados finos, café, cola y especias con matices de caramelo y recuerdos florales. En boca es de entrada golosa, paso amplio y cremoso y un final ligeramente amargoso con una gran persistencia. Cremosa y densa, es una cerveza con mucho cuerpo. Acompañando llegó un Crottin de Chavignol, quesito de cabra de fermentación encimática de maduración corta y pasta sin prensar. Es un queso de sabor medio y textura cremosa pero ligeramente harinosa cuando está tierno. A menudo colonizado por mohos blancos en su corteza suele tener una evolución rápida, al tratarse de piezas pequeñas, hacia matices cárnicos. Y para comprobarlo lo probamos en dos puntos de maduración. Buena combinación en la que la cerveza tenía quizá cierta preponderancia sobre el queso, no siendo en absoluto disonante.   

La última cerveza de la cata era una bomba nuclear. No era un reto para cualquiera, como nos confesó Jose Manuel, supuso un verdadero reto para los maestros. Un reto resuelto con una chispa de brillantez. La cerveza en cuestión era una  Barista Chocolate Quad. Cerveza de alta fermentación con maltas bien tostadas y con chocolate añadido. Nogal oscuro opaca con corona cremosa de color marfil subido. Nariz de café fino, intensa pero elegante, de paso amplio y cremoso, extraordinaria densidad y un final sorprendentemente frutal que termina devolviendo finas notas de cacao. ¿Quién podría aguantar eso? ¿Dulces, postres? Café con leche...Toffe...¡Tetilla! Señores, la magistral combinación de un tetilla artesano, cremosísimo, lácteo, ácido, desparramado... con el café. Extraordinario final de caramelo de toffe que nos dejó boquiabiertos.

Terminamos la noche cenando, charlando y probando alguna cosita más (las dos Sagra, Bohio y Suximsu). Tuve el placer de estar flanqueado por dos jóvenes extraordinariamente formados que me dieron todo lujo de detalles sobre elaboración y características de las cervezas, Alejandro y Jonathan. Y también, cómo no, de discutir con los veteranos y compartir las sensaciones de una gran velada

 

Solo me resta agradecer la oportunidad de haber disfrutado de una gran cata. Gracias Anabel y Christian. Gracias José Manuel y José. Gracias Alicia. ¡Enhorabuena, maestros!

 

Javier de Castro, 2016.

  1. #1

    Mara Funes

    Muy interesante e instructivo, creo que ahora veo las cervezas de otra manera. ¡Enhorabuena!

  2. #2

    J_de_Castro

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    Muchas gracias Mara. En mi opinión, cervezas y sidras son los verdaderos todo-terreno de la gastronomía. No deberíamos olvidarnos nunca de ellos aunque, a menudo, la carta de los restaurantes sí se olvide de ellos.

  3. #3

    Mara Funes

    en respuesta a J_de_Castro
    Ver mensaje de J_de_Castro

    Uuffff! Mucho pides Javier, si ya cuesta que se trate al vino decentemente en los restaurante como para pedir que también se haga con las cervezas o las sidras...

  4. #5

    lsierrar

    Excepcional trabajo, muchas gracias. Me siento "menos raro" al maridar cerveza y queso. No veas la de caras raras que veo cuando tomo cerveza con queso (eso sí, no cualquier cerveza).

    Saludos y gracias

  5. #6

    J_de_Castro

    en respuesta a Mara Funes
    Ver mensaje de Mara Funes

    Tienes razón Mara, pero de vez en cuando, aunque cada vez con más frecuencia, voy encontrando alguna sidra y tres o cuatro buenas cervezas en las cartas. Lo mismo que los finos y generosos por copas (otra asignatura pendiente). En cambio, creo que hemos progresado con los espumosos por copas y los dulces, que ya se ofrecen en cualquier restaurante. Soy optimista pero realista.

  6. #7

    J_de_Castro

    en respuesta a Ruben Adan
    Ver mensaje de Ruben Adan

    Gracias Rubén. Hubieras disfrutado, yo sé que eres muy cervecero (y quesero).

  7. #8

    J_de_Castro

    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    Muchas gracias. Lo sé, pero también te ponen cara rara cuando comes con cava... Y si ven que es una sidra, entonces alucinan. Y, sin embargo, he conocido una tienda de queso en Francia en la que la única bebida que vendían era sidra, ¡y en Borgoña!

  8. #9

    lsierrar

    en respuesta a J_de_Castro
    Ver mensaje de J_de_Castro

    Y es que esas sidras de Bretaña o Normandía son la caña para casi todo. ¡Qué buenas!

    Saludos

  9. #10

    Aloof

    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    que la borgoña noo esta en la bretaña ni en normandia.

  10. #11

    lsierrar

    en respuesta a Aloof
    Ver mensaje de Aloof

    No me digas. Y yo sin saberlo. Sólo quería decir que las sidras que venden en Borgoña son casi seguro bretonas o normandas y que maridan muy bien con casi todo.

    Saludos

Autores

  • J_de_Castro

    Miembro de la Peña La Verema desde 1990.

  • Paco Higón

    Co-fundador de Verema.com

  • Salva_del_Saz

  • Dani C.

    Equipo de Contenidos y Moderador de Verema.com

  • Juan Such

    Co-fundador y CEO de Verema.com. Fundador de la Peña enológica "La Verema" (Valencia) en febrero de 1990.

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