Reunión informal: armonía de platos y vinos

A pesar de haber parado momentáneamente hasta septiembre las catas temáticas de armonías de vinos y platos que "Los Cuatro Apóstoles" venimos realizando una vez al mes, siempre es posible poder organizar otro tipo de reuniones alrededor de una buena mesa y de unas buenas conversaciones, para poder degustar una serie de vinos de gran interés y de una cocina casera y sabrosa.

Y eso hicimos el sábado pasado poniendo en liza cuatro vinos con sus cuatro correspondientes platos que vamos a repasar en este artículo pues fueron todos ellos realmente interesantes y merecedores de un comentario, así que vayamos con ello:

ENTRANTE

Quiché de Espárragos Verdes y gambas
Champagne Deutz Rosé Millesimé 2002
(http://www.verema.com/vinos/35951-deutz-rose-millesime-2002)

El Quiché no es más que una tarta salada elaborada con una masa de hojaldre, huevos y nata a la que se le puede añadir una serie de ingredientes alternativos y que se cocina al horno. Es muy habitual en las mesas francesas, en especial el de cebolla y bacon llamado quiche lorraine. Este en concreto fue elaborado con espárragos verdes cocidos y unas colas de gambas para provocar una siempre interesante fusión de mar y montaña. Muy cremoso y realmente sabroso, un plato ideal para comenzar una sesión de estas características.

Y siempre insisto con lo mismo pero no hay ningún vino mejor que el champagne o un fino / manzanilla para iniciar un ágape. En este caso y por el carácter cremoso de quiché acompañado por el toque amargoso del espárrago verde nos decidimos por un champagne rosé, concretamente un Deutz del 2002.

Deutz es todo un clásico en champagne, una casa fundada en 1838 por William Deutz y Pierre-Hubert Geldermann ambos inmigrantes de la Prusia napoleónica. En la actualidad está dirigida por Fabrice Rosset que fue "Chef de Cave" de Louis Roederer, que son los propietarios de la bodega. Es una casa que destaca por sus métodos modernos de elaboración pero sin perder un ápice de respeto por la calidad de los mejores viñedos de champagne de los que proceden sus uvas. Sus vinos destacan por su perfecta delineación y pureza y por lo bien que evolucionan en botella, ya desde sus brut más básicos. Su cuvée superior llamada William Deutz, creada en 1959 como homenaje al fundador, es uno de los mejores champagnes que existen.

El Rosé de añada es un vino elaborado exclusivamente con Pinot Noir procedente en un 80% de la montaña de Reims, siendo el 20% restante del Valle de la Marne. Se vinifica añadiendo un 9% de vino tinto procedente de dos colinas de Aÿ llamadas "La Côte" y "Meurtet". Permanece 5 años en rimas antes del degüelle.

Se trata de un excelente champagne que se muestra algo tímido en el inicio, pero que con el aire va mostrando una gama de frutos rojos y cítricos realmente encantadora y siempre con un fino fondo mineral que le caracteriza. En boca es muy serio y tremendamente vinoso, capaz de aguantar el plato con el que se le quiera emparentar. La armonía con el quiché es excelente y se trata por tanto de un inmejorable inicio.

PRIMER PLATO

Risotto de Sendereulas y Langostinos
Zind-Humbrecht Riesling Grand Cru Brand 2000
(http://www.verema.com/vinos/35954-zind-humbrecht-riesling-grand-cru-brand-2000)

Hacía ya algún tempo que no disfrutaba de mi risotto favorito, elaborado con unas perfumadísimas senderuelas y con el contrapunto de unos langostinos frescos. Buenísimo. Perfecto de ligazón con ese parmesano y sobre todo con el uso del arroz bomba de Calasparra, un arroz realmente único para este tipo de platos.

El carácter meloso del plato y su armonía de sabores resultaron perfectos con un Riesling de Zind-Humbrecht. Este es un productor de gran prestigio en Alsacia. La bodega se funda en 1959 y actualmente posee unas 40 Ha de viñedos, con vinificaciones de cuatro Grand Cru y seis "Lieu-dits" entre ellos. Los rendimientos son bajos comparados con los de otros elaboradores de la zona y trabajan con métodos biodinámicos. Las fermentaciones son lentas y siempre en madera, no se hace maloláctica y los embotellados se realizan entre 12 y 24 meses después de la cosecha siempre con una pequeña filtración para evitar posibles refermentaciones. Su estilo es especial y reconocible, tiene grandes seguidores pero también tiene sus detractores. Pero su apuesta por la calidad de uva y de vinificación es indiscutible.

El Gran Cru Brand tiene 2,4 Has. y está orientado al sur y sur-este. Los suelos tienen múltiples composiciones, en especial graníticas.

Este vino es puro estilo Zind-Humbrecht. Oscuro, denso y poderoso, pero transpirando unas sensaciones de terroir que solamente saben imprimir los grandes viñedos y los grandes elaboradores. Complejo y tremendamente largo, un vino que ya está listo para consumir y que mejorará sustancialmente con el tiempo en botella.

La armonía con el risotto es fantástica, porque a pesar de la densidad del vino, este tiene una acidez y una frescura que acompañan perfectamente. Un señor vino y un señor plato.

Hacía ya algún tiempo que no disfrutaba de mi risotto favorito, elaborado con unas perfumadísimas senderuelas y con el contrapunto de unos langostinos frescos. Buenísimo. Perfecto de ligazón con ese parmesano y sobre todo con el uso del arroz bomba de Calasparra, un arroz realmente único para este tipo de platos.

El carácter meloso del plato y su armonía de sabores resultaron perfectos con un Riesling de Zind-Humbrecht. Este es un productor de gran prestigio en Alsacia. La bodega se funda en 1959 y actualmente posee unas 40 Ha de viñedos, con vinificaciones de cuatro Grand Cru y seis "Lieu-dits" entre ellos. Los rendimientos son bajos comparados con los de otros elaboradores de la zona y trabajan con métodos biodinámicos. Las fermentaciones son lentas y siempre en madera, no se hace maloláctica y los embotellados se realizan entre 12 y 24 meses después de la cosecha siempre con una pequeña filtración para evitar posibles refermentaciones. Su estilo es especial y reconocible, tiene grandes seguidores pero también tiene sus detractores. Pero su apuesta por la calidad de uva y de vinificación es indiscutible.

El Gran Cru Brand tiene 2,4 Has. y está orientado al sur y sur-este. Los suelos tienen múltiples composiciones, en especial graníticas.

Este vino es puro estilo Zind-Humbrecht. Oscuro, denso y poderoso, pero transpirando unas sensaciones de terroir que solamente saben imprimir los grandes viñedos y los grandes elaboradores. Complejo y tremendamente largo, un vino que ya está listo para consumir y que mejorará sustancialmente con el tiempo en botella.

La armonía con el risotto es fantástica, porque a pesar de la densidad del vino, este tiene una acidez y una frescura que acompañan perfectamente. Un señor vino y un señor plato.

SEGUNDO PLATO

Conejo al ajillo
Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1999
(http://www.verema.com/vinos/35983-chateau-de-beaucastel-1999)

En tiempos de crisis y haciendo caso por una vez a nuestro "querido" presidente del gobierno, hay que reconocer que el conejo es siempre una magnífica opción por su ajustado precio y su versatilidad de recetas. El de cuatro patas, claro. A mí siempre me ha gustado mucho preparado al clásico ajillo dejando que se cocine mucho hasta que adquiere una tonalidad oscura y un sabor penetrante y personal. Realmente bueno.

Y con esta receta pienso que un tinto clásico, redondo y de carácter mediterráneo puede ser una pareja perfecta. Y uno de los muchos vinos que responden a estas premisas es el excelente Chateauneuf-du-Pape de Château de Beaucastel.

Hablamos probablemente de uno de los tres más importantes productores de la AOC. La propiedad de los hermanos Perrin es una de las pocas que utiliza para su tinto las trece variedades permitidas en la denominación. Su modo de vinificación es muy controvertido y consiste en el calentamiento forzado del mosto a 80 grados durante poco más de un minuto para bajar después a los 20 grados. Según ellos, este proceso libera compuestos aromáticos y destruye bacterias y enzimas que pueden causar problemas de oxidación. Las variedades se vinifican por separado y se ensamblan después de la maloláctica permaneciendo un año en maderas de diferentes tamaños. Es un vino con un porcentaje de monsatrell muy alto para la denominación que queda constituido de la siguiente manera: garnacha 30%, monastrell 30%, syrah 10%, counoise 10%, cinsault 5%, y el 15% restante una mezcla de muscardin, terret noir, vaccarèse, clairette, picpoul, picardan, bourboulenc y roussanne. Las cinco últimas son castas blancas.

La añada 99 fue muy buena en el Ródano, aunque mejor en la parte norte que en la sur. El vino se muestra todavía muy joven aunque ya comienza a estar listo para su consumo. Le cuesta abrirse pero cuando lo hace es pura esencia mediterránea. Vino tremendamente estructurado y dotado de una buena acidez que le otorga frescura y facilidad de armonizar en la mesa, por tanto resulta una gran pareja con el clásico conejo. Este 99 es sin duda un gran Beaucastel, en la línea de los mejores de los últimos años.

POSTRE

Tarta de limón y menta
JJ Prüm Riesling Wehlener Sonnenuhr Auslese 1994
(http://www.verema.com/vinos/35984-jj-prum-wehlener-sonnenuhr-auslese-1994)

Para finalizar una digestiva tarta de limón, elaborada con una base de galleta y coronada con gajos de limón y menta. No sólo está realmente buena sino que resulta muy digestiva y agradable tras una comida tan copiosa y abundante.

Para acompañarla el vino elegido fue un Auslese alemán, en muy buena añada, de una de las más importantes casas del Mosela. Pese a que es una familia de viticultores desde el siglo XVII, JJ Prüm no inicia como bodega sus actividades hasta 1911 cuando se dividen los viñedos familiares. La parte que le corresponde a Johann Josef Prüm es con la que se constituyen los vinos de la casa. El viñedo más importante que la bodega explota es el Sonnenuhr del pueblo de Wehlen situado en el Mittelmosel. Su nombre, reloj de sol, indica una exacta orientación sur sobre una pendiente del 50% de inclinación con suelos de pizarra azul. Sus vinos están sin duda entre los más elegantes y refinados del Mosela. Otro de sus grandes viñedos es el Graacher Himmelreich.

Los vinos de este productor son a menudo complicados en su juventud por su elevado índice de sulfuroso y la presencia carbónica, sin embargo son muy apreciados en su madurez por la perfecta delineación de las características varietales y del terruño y por su gran capacidad de envejecimiento.

Este Auslese en concreto, ya con 14 años se muestra insultantemente joven. Tras ocho horas de aire es fresco y encantadoramente complejo en nariz. Pero en boca es donde nos fascina por su tremenda acidez, por su dulzor contenido e integrado y por su persistencia frutal que resulta una verdadera delicia. Parece un Auslese con dos años. Este vino comenzará a estar maduro dentro de 20 años, ahora es un verdadero bebé. Un verdadero vinazo que dejó pequeños a sus compañeros de cata. Absolutamente impresionante.

Bueno, pues como vemos la reunión informal salió bastante apañadita y con unos platos y vinos de la máxima calidad e interés. Una vez más debo destacar la labor de mi mujer Mercedes en la cocina con los cuatro excelentes platos y en especial el fantástico risotto, que elabora a la perfección.

Y de los vinos lo cierto es que los cuatro rayaron a gran altura, pero el Auslese de Prüm resultó tan sublime que nos hizo olvidarnos del resto.

Terminamos después viendo el partido de España con una copa de La Bota de PX De Rojas yLa Bota de Brandy Nº 13, dos joyitas del Equipo Navazos que siempre son excelentes epílogos en este tipo de reuniones.

Un saludo y … ¡que siga la fiesta!

Eugenio Sáenz de Miera Arnau
EuSaenz