Breves apuntes estivales
EuSaenz
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Es habitual que tengamos abandonado un poco el blog durante la temporada estival, al fin y al cabo la campaña de catas y eventos vinícolas descansa durante estos meses. Y más todavía este verano, ya que desgraciadamente pocas son las novedades eno-gastronómicas que tenemos que contar. Apenas hemos estado una semana fuera de Madrid, en mi querida tierra cántabra, donde alguna cosita interesante sí que pudimos catar.
Allí realizamos nuestras dos visitas imprescindibles, que no son otras que la Bodega Cigaleña y el Restaurante Las Piscinas, dos locales de los que ya hemos hablado en numerosas ocasiones en este blog y de los que sin duda seguiremos hablando en futuras ocasiones. Bueno será si lo hacemos.
En nuestra visita al templo vinícola santanderino el amigo Andrés Conde nos volvió a sorprender, algo que realiza cada vez que nos dejamos caer por allí, y esta vez lo hizo con un Arbois Pupillin Chardonnay 2003 de Pierre Overnoy. Este es un elaborador biodinámico, que no utiliza sulfuroso y que basa su trabajo en el máximo cuidado de la viña, con unos rendimientos bajísimos. Este Chardonnay se reveló como una auténtica sorpresa por sus curiosos aromas frutales, que cada vez iban abriéndose más en copa y por su tremenda prestancia en boca, manteniendo acidez y mostrando una gran estructura. Una de esas pocas excepciones a la regla de una añada tan cálida como 2003. Aguantó perfectamente a unas paletillas de lechazo al horno. Ya seguiremos hablando de los otros vinos de este productor, que tendremos ocasión de probar en otro momento, pero este primer contacto no pudo resultar más satisfactorio. Hay poco vino, pero su precio es sorprendente y su calidad más todavía. Estos son los vinos que nos gusta beber, buenos, originales y ... baratos.
Con el postre, Andrés nos sorprendió con otro vino del 2003, un Château Pierre Bise Coteaux du Layon Beaulieu "Les Rounanniers". Hace tiempo, en una de nuestras primeras visitas a La Catedral, tomamos este mismo vino, pero de 1990. Andrés fue categórico: "este 2003 es mejor". Vaya que sí. Un auténtico vinazo, muestra de lo que sin duda es este productor, uno de los mejores del Loira, un ejemplo perfecto de la mejor Chenin blanc botrytizada. Y como es norma en el Loira, con una RCP casi inmejorable.
Al día siguiente, visita a otro de nuestros lugares de referencia, Las Piscinas de Villacarriedo, con la ventaja de estar a 200 metros de nuestra casa. Como siempre un placer compartir una velada con Fonso, una de esas personas a las que merece la pena conocer. En nuestra habitual incursión por el "cuarto de los ratones", descubrimos que todavía quedaba una botella de uno de nuestros champagnes preferidos, un Egly-Ouriet VP, degollado además en 2006. Ya nos bebimos alguna botella de esas un par de años antes, así que ahora con más descanso…
Pues eso, salvaje. Este es probablemente el vino más equilibrado de la gama de Egly, ya que se acerca mucho en calidad a sus superiores (Milesimé y Les Crayeres), con un precio poco superior a sus básicos (Brut Tradition). Y con tres años de descanso desde el degüelle está espectacular. Sin duda uno de los mejores, y quizá el mejor, champagne que he probado en su gama de precios. Después abrimos una botella que Andrés nos sacó el día anterior, un Imperial Reserva 1981. La Rioja más clásica en su máxima expresión. Elegancia, profundidad, acidez, suavidad, persistencia, una delicia de vino que sin duda nos trasporta a otra forma de elaborarlo y entenderlo. Nos gustó todavía más el Viña Real de esta añada, pero este Imperial sin duda hizo honor a su nombre.
Como es habitual finalizamos en torno a uno de esos soberbios destilados que Fonso tiene en su armario, en este caso un Glenfiddich 30 años, un malta lleno de complejidad y encanto además de un Vodka de Roberto Cavalli, que a parte de una botella de diseño realmente atractiva, atesora igualmente una gran calidad.
Del resto de estos días, a parte de las inservibles, intolerables e inacabables obras que estamos padeciendo en Madrid, y de algunos interesantes vinos catados, de los que ya hemos puesto su correspondiente nota de cata, debemos destacar la comida en el Restaurante Diverxo.
Este es sin duda ninguna el principal fenómeno gastronómico que ha surgido en Madrid en los dos últimos años, donde una favorable crítica tanto anónima como profesional ha sustentado la ascensión de este local y de su cocinero, David Muñoz. Quizá era el restaurante que más ganas tenía de visitar (de los que me puedo permitir, claro), junto con el asador Etxebarri. Dejaremos al mago de las brasas del Amboto para otra ocasión.
No es nuestra intención volver a comentar cosas que ya hemos reseñado en la sección de restaurantes, así que vamos a hablar del menú en sí, de la cocina de David y de las sensaciones que nos dejó.
El menú medio (llamado Express + 1) de finales de agosto consistió en los siguientes platos:
Judías de soja con salsa de ají amarillo
Un aperitivo sencillo y original, al que bautizamos como los percebes de la tierra, no por ningún parecido con el fabuloso crustáceo, sino por que, al igual que ocurre con el exquisito bocado gallego, enganchan. Son un auténtico vicio que íbamos comiendo incluso entre plato y plato. La salsa muy sabrosa, aunque picaba como un demonio. Cuidado con ella.
Mejillón tigre al estilo fusión con escabeche de lima kéfir
Un homenaje a una típica tapa madrileña, aunque cualquier parecido con el original es pura coincidencia. Magnífica fusión de sabores y texturas, con un toque final entre ácido y dulce. Un entrante realmente interesante, auque se nos quedaba pequeño.
Dim sum de morcilla y huevo con crujiente de puntilla y oreja de cerdo en salsa de jalapeños y píparas, con té verde japonés.
El Dim sum al estilo David Muñoz. Plato de cuidada presentación, que se comía en dos fases y con la mano. Espectacular la explosión de sabores, al igual que la perfecta textura de la puntilla, crujiente y explosiva. La oreja, melosa y sabrosa, magníficamente tratada. Se acompañaba con un té verde japonés, como manda la más pura tradición oriental. Nos gustó más, eso sí, con el champagne.
Gambas rojas fritas al revés con aceite de sus cabezas, yuzu y mayonesa caliente
Uno de los platos estrella del restaurante. Se trata de un curioso carpaccio, donde la materia prima (gamba roja mediterránea) es protagonista. Se vierte sobre ellas un aceite caliente con el jugo de sus cabezas, aderezado con el yuzu (cítrico japonés) y una mayonesa caliente. Un bocado realmente exquisito, que llena de múltiples sensaciones marinas nuestro paladar. ¡Fantástico!
Chupe tailandés con huevas de tapioca, cigala, ajípanca y leche de coco, con setas shimagi y enoki
El chupe es básicamente una sopa, pero claro, ¡vaya sopa!. Densa, sabrosa, mezcla de todo tipo de sabores, que se potencian con unas curiosas setas orientales, pequeñas pero muy curiosas. Después de la sopa había que extraer el jugo de la cabeza de la cigala. Un nuevo plato impactante, sin duda.
Bacalao negro al estilo mongolés
Curioso este pescado que procede de Canadá, no muy sabroso per se, pero con una delicada y mantecosa textura que da mucho juego en cocina. El plato es una reinterpretación del cerdo al estilo mongolés, donde lo más importante es la propia preparación del pescado. Nos gustó mucho el invento, aunque no es un plato fácil de comprender.
Rape chifa glaseado express
Una de sus nuevas creaciones, que surge de una forma especial de cocinar con el wok, a plena llama, concepto originario del Perú. Espectacular sin duda la mezcla de sabores que nos ofrece este plato, donde además debemos destacar la calidad de la materia prima. Nos cambiaron la carne original por este segundo plato de pescado, algo que viendo el resultado, no nos pareció nada mal.
Mousse de chocolate blanco con manzana vede y espuma de apio
Otro de sus platos clásicos, es un postre como el resto de su cocina, lleno de diferentes matices sápidos. Muy curiosa esa espuma de apio, al igual que el contraste de la manzana verde con el chocolate blanco. Postre refrescante y delicioso.
Chocolate negro con té verde y trufa de verano
Esta es otra reciente creación del chef, un postre suplementario al menú que nos ofrecieron (y que cobraron, claro). Nos pareció espectacular, tanto la gelatina de té verde que envuelve al chocolate, como el contraste con la trufa de verano (tuber aestivum), que sí bien no tiene nada que ver con la de invierno (tuber melanosporum), sí que dejaba su personal impronta. Realmente bueno.
De una carta de vinos correcta aunque poco arriesgada, elegimos tres botellas, un champagne Marc Hebrart Spécial Club 2004, un Nikolaihof Grünner Veltliner Federspiel 2007 y un Marcel Deiss Bergheim Pinot Gris 2002, amén de media botella de Tío Pepe con los aperitivos.
El fino sin sorpresas, siempre es una garantía, el champagne un gran vino, joven todavía, pero con un enorme equilibrio entre fuerza y fineza, el austríaco, un vino muy adecuado para este tipo de cocina, fácil de beber, curioso, muy al estilo de los productos de esta gran bodega y por último, el alsaciano respondiendo a los baremos de calidad que esperamos de un mítico elaborador como Deiss. Con su mínimo azúcar residual acompañó tanto a los pescados como a los postres.
Las armonías muy apropiadas, este tipo de cocina casa maravillosamente con el champagne y con los vinos blancos alemanes, austríacos y alsacianos, a parte de con finos y manzanillas. Aún así, los tintos siguen siendo el grueso de la carta. Siempre me hago la misma pregunta. Si se arriesga tanto en la cocina...¿porqué no se hace lo mismo con el vino?
En fin, preguntas a parte y algunos detalles de servicio y orquestación por pulir, nos encontramos ante un restaurante original como pocos, donde se disfruta de una cocina realmente rompedora. En cuanto vayan corrigiendo esos detalles, será un restaurante de referencia a nivel nacional, al fin y al cabo lo importante de un restaurante es que se coma bien, teniendo como base esa premisa, el resto es más fácil de ir corrigiendo y más con un equipo tan joven al cargo, siempre y cuando no se les suban los parabienes a la cabeza.
El terraceo de tarde muy divertido y al final terminamos picando algo de noche en uno de nuestros templos vinícolas madrileños preferidos, la Taberna Laredo. Allí tomamos uno de esos vinos que no nos cansamos de recomendar, el Fino Especial La Panesa de Emilio Hidalgo. Y por cierto, nos sirvieron un lechazo asado que no tiene nada, pero que nada que envidiar al de Mannix, Nazareno, Mesón de la Villa, Horno de Sacramenia o cualquier otro templo castellano del asado... ¡Excepcional!
Así pues, pocas novedades estivales relacionadas con el vino y la gastronomía, pero bueno, hemos estado entretenidos. En verano me sigue gustando mucho la cerveza, bueno y el riesling, bueno y el champagne....ejem. Y en otoño, claro.
Así que, a seguir catando.
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)
Allí realizamos nuestras dos visitas imprescindibles, que no son otras que la Bodega Cigaleña y el Restaurante Las Piscinas, dos locales de los que ya hemos hablado en numerosas ocasiones en este blog y de los que sin duda seguiremos hablando en futuras ocasiones. Bueno será si lo hacemos.
En nuestra visita al templo vinícola santanderino el amigo Andrés Conde nos volvió a sorprender, algo que realiza cada vez que nos dejamos caer por allí, y esta vez lo hizo con un Arbois Pupillin Chardonnay 2003 de Pierre Overnoy. Este es un elaborador biodinámico, que no utiliza sulfuroso y que basa su trabajo en el máximo cuidado de la viña, con unos rendimientos bajísimos. Este Chardonnay se reveló como una auténtica sorpresa por sus curiosos aromas frutales, que cada vez iban abriéndose más en copa y por su tremenda prestancia en boca, manteniendo acidez y mostrando una gran estructura. Una de esas pocas excepciones a la regla de una añada tan cálida como 2003. Aguantó perfectamente a unas paletillas de lechazo al horno. Ya seguiremos hablando de los otros vinos de este productor, que tendremos ocasión de probar en otro momento, pero este primer contacto no pudo resultar más satisfactorio. Hay poco vino, pero su precio es sorprendente y su calidad más todavía. Estos son los vinos que nos gusta beber, buenos, originales y ... baratos.
Con el postre, Andrés nos sorprendió con otro vino del 2003, un Château Pierre Bise Coteaux du Layon Beaulieu "Les Rounanniers". Hace tiempo, en una de nuestras primeras visitas a La Catedral, tomamos este mismo vino, pero de 1990. Andrés fue categórico: "este 2003 es mejor". Vaya que sí. Un auténtico vinazo, muestra de lo que sin duda es este productor, uno de los mejores del Loira, un ejemplo perfecto de la mejor Chenin blanc botrytizada. Y como es norma en el Loira, con una RCP casi inmejorable.
Al día siguiente, visita a otro de nuestros lugares de referencia, Las Piscinas de Villacarriedo, con la ventaja de estar a 200 metros de nuestra casa. Como siempre un placer compartir una velada con Fonso, una de esas personas a las que merece la pena conocer. En nuestra habitual incursión por el "cuarto de los ratones", descubrimos que todavía quedaba una botella de uno de nuestros champagnes preferidos, un Egly-Ouriet VP, degollado además en 2006. Ya nos bebimos alguna botella de esas un par de años antes, así que ahora con más descanso…
Pues eso, salvaje. Este es probablemente el vino más equilibrado de la gama de Egly, ya que se acerca mucho en calidad a sus superiores (Milesimé y Les Crayeres), con un precio poco superior a sus básicos (Brut Tradition). Y con tres años de descanso desde el degüelle está espectacular. Sin duda uno de los mejores, y quizá el mejor, champagne que he probado en su gama de precios. Después abrimos una botella que Andrés nos sacó el día anterior, un Imperial Reserva 1981. La Rioja más clásica en su máxima expresión. Elegancia, profundidad, acidez, suavidad, persistencia, una delicia de vino que sin duda nos trasporta a otra forma de elaborarlo y entenderlo. Nos gustó todavía más el Viña Real de esta añada, pero este Imperial sin duda hizo honor a su nombre.
Como es habitual finalizamos en torno a uno de esos soberbios destilados que Fonso tiene en su armario, en este caso un Glenfiddich 30 años, un malta lleno de complejidad y encanto además de un Vodka de Roberto Cavalli, que a parte de una botella de diseño realmente atractiva, atesora igualmente una gran calidad.
Del resto de estos días, a parte de las inservibles, intolerables e inacabables obras que estamos padeciendo en Madrid, y de algunos interesantes vinos catados, de los que ya hemos puesto su correspondiente nota de cata, debemos destacar la comida en el Restaurante Diverxo.
Este es sin duda ninguna el principal fenómeno gastronómico que ha surgido en Madrid en los dos últimos años, donde una favorable crítica tanto anónima como profesional ha sustentado la ascensión de este local y de su cocinero, David Muñoz. Quizá era el restaurante que más ganas tenía de visitar (de los que me puedo permitir, claro), junto con el asador Etxebarri. Dejaremos al mago de las brasas del Amboto para otra ocasión.
No es nuestra intención volver a comentar cosas que ya hemos reseñado en la sección de restaurantes, así que vamos a hablar del menú en sí, de la cocina de David y de las sensaciones que nos dejó.
El menú medio (llamado Express + 1) de finales de agosto consistió en los siguientes platos:
Judías de soja con salsa de ají amarillo
Un aperitivo sencillo y original, al que bautizamos como los percebes de la tierra, no por ningún parecido con el fabuloso crustáceo, sino por que, al igual que ocurre con el exquisito bocado gallego, enganchan. Son un auténtico vicio que íbamos comiendo incluso entre plato y plato. La salsa muy sabrosa, aunque picaba como un demonio. Cuidado con ella.
Mejillón tigre al estilo fusión con escabeche de lima kéfir
Un homenaje a una típica tapa madrileña, aunque cualquier parecido con el original es pura coincidencia. Magnífica fusión de sabores y texturas, con un toque final entre ácido y dulce. Un entrante realmente interesante, auque se nos quedaba pequeño.
Dim sum de morcilla y huevo con crujiente de puntilla y oreja de cerdo en salsa de jalapeños y píparas, con té verde japonés.
El Dim sum al estilo David Muñoz. Plato de cuidada presentación, que se comía en dos fases y con la mano. Espectacular la explosión de sabores, al igual que la perfecta textura de la puntilla, crujiente y explosiva. La oreja, melosa y sabrosa, magníficamente tratada. Se acompañaba con un té verde japonés, como manda la más pura tradición oriental. Nos gustó más, eso sí, con el champagne.
Gambas rojas fritas al revés con aceite de sus cabezas, yuzu y mayonesa caliente
Uno de los platos estrella del restaurante. Se trata de un curioso carpaccio, donde la materia prima (gamba roja mediterránea) es protagonista. Se vierte sobre ellas un aceite caliente con el jugo de sus cabezas, aderezado con el yuzu (cítrico japonés) y una mayonesa caliente. Un bocado realmente exquisito, que llena de múltiples sensaciones marinas nuestro paladar. ¡Fantástico!
Chupe tailandés con huevas de tapioca, cigala, ajípanca y leche de coco, con setas shimagi y enoki
El chupe es básicamente una sopa, pero claro, ¡vaya sopa!. Densa, sabrosa, mezcla de todo tipo de sabores, que se potencian con unas curiosas setas orientales, pequeñas pero muy curiosas. Después de la sopa había que extraer el jugo de la cabeza de la cigala. Un nuevo plato impactante, sin duda.
Bacalao negro al estilo mongolés
Curioso este pescado que procede de Canadá, no muy sabroso per se, pero con una delicada y mantecosa textura que da mucho juego en cocina. El plato es una reinterpretación del cerdo al estilo mongolés, donde lo más importante es la propia preparación del pescado. Nos gustó mucho el invento, aunque no es un plato fácil de comprender.
Rape chifa glaseado express
Una de sus nuevas creaciones, que surge de una forma especial de cocinar con el wok, a plena llama, concepto originario del Perú. Espectacular sin duda la mezcla de sabores que nos ofrece este plato, donde además debemos destacar la calidad de la materia prima. Nos cambiaron la carne original por este segundo plato de pescado, algo que viendo el resultado, no nos pareció nada mal.
Mousse de chocolate blanco con manzana vede y espuma de apio
Otro de sus platos clásicos, es un postre como el resto de su cocina, lleno de diferentes matices sápidos. Muy curiosa esa espuma de apio, al igual que el contraste de la manzana verde con el chocolate blanco. Postre refrescante y delicioso.
Chocolate negro con té verde y trufa de verano
Esta es otra reciente creación del chef, un postre suplementario al menú que nos ofrecieron (y que cobraron, claro). Nos pareció espectacular, tanto la gelatina de té verde que envuelve al chocolate, como el contraste con la trufa de verano (tuber aestivum), que sí bien no tiene nada que ver con la de invierno (tuber melanosporum), sí que dejaba su personal impronta. Realmente bueno.
De una carta de vinos correcta aunque poco arriesgada, elegimos tres botellas, un champagne Marc Hebrart Spécial Club 2004, un Nikolaihof Grünner Veltliner Federspiel 2007 y un Marcel Deiss Bergheim Pinot Gris 2002, amén de media botella de Tío Pepe con los aperitivos.
El fino sin sorpresas, siempre es una garantía, el champagne un gran vino, joven todavía, pero con un enorme equilibrio entre fuerza y fineza, el austríaco, un vino muy adecuado para este tipo de cocina, fácil de beber, curioso, muy al estilo de los productos de esta gran bodega y por último, el alsaciano respondiendo a los baremos de calidad que esperamos de un mítico elaborador como Deiss. Con su mínimo azúcar residual acompañó tanto a los pescados como a los postres.
Las armonías muy apropiadas, este tipo de cocina casa maravillosamente con el champagne y con los vinos blancos alemanes, austríacos y alsacianos, a parte de con finos y manzanillas. Aún así, los tintos siguen siendo el grueso de la carta. Siempre me hago la misma pregunta. Si se arriesga tanto en la cocina...¿porqué no se hace lo mismo con el vino?
En fin, preguntas a parte y algunos detalles de servicio y orquestación por pulir, nos encontramos ante un restaurante original como pocos, donde se disfruta de una cocina realmente rompedora. En cuanto vayan corrigiendo esos detalles, será un restaurante de referencia a nivel nacional, al fin y al cabo lo importante de un restaurante es que se coma bien, teniendo como base esa premisa, el resto es más fácil de ir corrigiendo y más con un equipo tan joven al cargo, siempre y cuando no se les suban los parabienes a la cabeza.
El terraceo de tarde muy divertido y al final terminamos picando algo de noche en uno de nuestros templos vinícolas madrileños preferidos, la Taberna Laredo. Allí tomamos uno de esos vinos que no nos cansamos de recomendar, el Fino Especial La Panesa de Emilio Hidalgo. Y por cierto, nos sirvieron un lechazo asado que no tiene nada, pero que nada que envidiar al de Mannix, Nazareno, Mesón de la Villa, Horno de Sacramenia o cualquier otro templo castellano del asado... ¡Excepcional!
Así pues, pocas novedades estivales relacionadas con el vino y la gastronomía, pero bueno, hemos estado entretenidos. En verano me sigue gustando mucho la cerveza, bueno y el riesling, bueno y el champagne....ejem. Y en otoño, claro.
Así que, a seguir catando.
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)