El joven Baco

Cata a ciegas: 😱¡El vino tiene defectos!

Qué ciega estaba esta cata

Amigos, he vuelto para contaros mi última aventura como catadora de vinos. Parece que sigo en la misma línea pero ¡no!. Sólo es que el maravilloso mundo del vino es extraordinariamente intenso y cualquier pequeño aspecto esconde toda una galaxia de saber.

En mi alarde de pensar que ya lo sabía todo, me encontré, leyendo un blog sobre vinos, que existía una nueva modalidad de cata: La cata a ciegas. ¡Me encantó esta idea! y rápidamente me imaginé a todos mis amigos con los ojos vendados intentando adivinar olores, sabores, y colores de los vinos elegidos para ello. Así que pensé en organizar una, y para que no me volviera a ocurrir lo del champagne y las garnachas, recurrí a mi amigo Borja para que se encargara él, de elegir el vino para tan grata velada. Mi sorpresa fue, cuando Borja llegó a mi casa para preparar todo el cotarro acompañado de James Bond. ¡Me quería morir de vergüenza!, solo esperaba que no se acordara de mi gran explicación sobre antocianos y taninos de aquella fatídica noche. En fin, respire hondo, saqué pecho e hice como si aquello nunca hubiera pasado.

 

Una venda y James Bond

Los preparativos fueron muy bien. Borja como siempre atento a cada pequeño detalle de manteles, copas, etc… mientras yo, observaba como James Bond seleccionaba una a una, cada botella a catar y las marcaba con números. No sabía muy bien porqué pero estaba tan guapo con esa camisa azul, que todo me parecía estupendo.

Sobre las 20 de la noche llegaron todos los invitados y se sentaron alrededor de la mesa que había preparado Borja tan cuidadosamente. Estaban todos serios, las botellas no llevaban sus etiquetas coloridas, brillantes y bonitas que les hacen tan combinables con la ropa o la casa. A mi toda esa seriedad y concentración no me gustaba, me resultaba muy aburrida así que, me levanté puse un poco de música de jazz y les dije que esto no era lo que me esperaba de una cata a ciegas. Total que al final los convencí para hacer la cata a ciegas a mi manera, por lo que me ofrecí como voluntaria e inicié la noche.

Y allí estaba yo, en el centro de la mesa, con los ojos vendados y a mi espalda, James Bond y su camisa azul sirviéndome vinos a lo 50 sombras de grey ¡ay, qué hombre! Pero toda esta pasión se desvaneció cuando llegó la hora de catar el primer vino.  Alcé mi copa, la acerqué a mi nariz y claro expresé mi primera sensación: ¡Este vino huele a mi laca de uñas! ¡Me encanta! Porque mi laca de uñas es genial. Pero tras mi exaltación oí un vacío, me quité la venda y allí estaba mi enólogo de camisa azul con una cara de boquerón impresionante. Toda la pasión se había esfumado.

   

El vino, igual que los hombres, tiene defectos

Y así amigos míos, es como descubrí que los vinos tienen defectos. Según me explicó mi amigo Borja estos defectos están asociados a moléculas aromáticas que son las responsables de hacernos recordar alguna sensación, en este caso desagradable, (aunque he de decir que mi laca de uñas es buenísima).

Lo que yo realmente entendí es que, en el vino hay diferentes cantidades de moléculas aromáticas, que no románticas como en mi cuerpo cuando pasa cerca de mi James, mi James,  y según la capacidad del catador para percibirlas, elemento que se conoce como umbral de percepción, el vino no gustará. Pero sigo insistiendo, a mí, me gustó.

Según Borja, estos defectos tienen diferentes orígenes: pueden venir de la propia materia prima, es decir, de la uva; del proceso de vinificación o de contaminaciones que haya sufrido el vino durante su elaboración. Algunos de los defectos que me explicó mi amigo y que aún recuerdo, son los aromas herbáceos o, aldehídos de 6 carbonos con nombres difíciles de recordar, porque son todos iguales, como hexanol, hexanal, hexenal o algo parecido, y que surgen por utilizar una uva no muy madura, más verde que rojita, para hacer el vino.

Por otro lado, resulta que de la uva también viene el olor a laca de uñas, barnices o productos de limpieza, a cada persona le recuerda uno de estos elementos. Según Borja, este olor surge porque la viña sufre estrés hídrico. Pobre plantita con lo fácil que es acordarse de ella y coger una regadera, pero bueno sus dueños no se percatan del sufrimiento hasta que no salen estos olores tras la fermentación. Pues esto no es todo, resulta que la pobre planta puede sufrir los siete males, y ser atacada por enfermedades muy raras como la botrytis, el mildium y el oidio. ¡Pobreta! pasa sed y encima se puede poner enferma. Pues resulta que si las pobres sufren alguna de estas enfermedades los olores del vino que se producirán serán a moho, champiñones, o unos olores similares a la humedad. En fin, ahora entiendo que James Bond pusiera cara de boquerón. Pero aquí no acaban los defectos, hay muchos más que ahora mismo no recuerdo, pero que cuando me los vuelva a explicar Borja os los cuento.

 

Algunos de los defectos aromáticos más usuales que podremos encontrar en un vino

 

DEFECTO ORIGEN

RESPONSABLES DEL DEFECTO

DESCRIPTORES AROMÁTICOS

 

Aromas herbáceos o C6 (exceso

Uva poco madura

Excesivo contacto entre mosto y raspón.

Alcoholes y aldehídos de 6 carbonos (hexanal, hexanol, hexenoles, etc.

Aroma herbáceo similar a una hoja recién picada o troceada.

Aromas a brettamomyces

 

Mala higiene y desinfección de equipos de bodegas. Lo mejor para su control es la limpieza

4-etilguaiacol y el 4-etilfenol

Producidos por metabolismo de las levaduras

udor de caballo, olores a establo, aromas medicinales,  olores a caucho quemado,etc

Aroma a corcho o madera enmohecida

 

Uso de productos como jabones, barnices, aguas, etc en bodega con cloro en su composición.

Uso de corchos elaborados a partir de una materia prima contaminada por  hongos.

2,4,6- tricloroanisol (TCA)

Aromas a moho, corcho mojado, papel húmedo, madera enmohecida,etc.
Aroma a almendras amargas Uvas atacadas por botrytis cinerea. Aldehído benzoíco. Almendras amargas.

Aromas trioladas defectuosas o “reducido"

 

Tratamientos tardíos de la viña. esto hace que la uva llegue a bodega con residuos.

Trasiegos insuficientes

Levaduras que producen mucho sulfuroso de hidrógeno.

Tienen origen elementos que contienen azufre en su composición.

Sulfuroso de hidrógeno etanotiol, metanotiol, ácido sulfídrico.

Olores que recuerdan a huevos podridos, cebolla, ajo, olor a pies,etc.

Anhídrido sulfuroso Exceso de sulfitado del vino. Anhídrido sulfuroso.

Sensación olfativa irritante, aromas a fósforo.

Picado acético Acción de bacterias acéticas, producen una disminución veloz del azúcar y el alcohol, en presencia del oxígeno.

Ácido acético.

Acetato de etilo.

Olor a vinagre.

 

  1. #1

    Elgourmetdigital

    Es muy interesante y amena la descripción. No obstante, una recomendación.
    Una cata a ciegas, máxime si se hace con cierto criterio, es una excelente oportunidad para concentrarse y retener en nuestra memoria sensorial nuestras sensaciones. Puede ser una "master class" que nos puede permitir aprender (y memorizar) y en unas horas aprender más que en 20 degustaciones con gente hablando, muchos ruidos y estímulos visuales que hace que perdamos la concentración, etc. Por eso es bueno diferenciar una "cata a ciegas" de una "reunión de amigos para pasarlo bien, poner música, etc".

    Cuando organizo "catas a ciegas" es para lo primero (concentración, comentarios y desgustación). Para lo segundo, organizo una degustación de "amiguetes" y en cualquier momento ponemos una venda para "jugar" con las impresiones de una forma más desenfadada.

    Son diferentes formas de entender el vino y los contextos. Es por ello que alguno de tus invitados estaría "concentrado" (no confundir con serio) y lo de la música, las frivolidades sobre el look y lo bien que le quedaba la camisa azul y/o y las asociaciones a las sombras de grey, no se ajustasen a las expectativas de cierto "target" de los asistentes.

    De ahí la importancia de contextualizar y distinguir previamente entre cata a ciegas y "frivolités" o simplemente hacer un evento divertido con música, bromas y nominalismos más allá del protagonismo del vino. Es cuestión de inquietudes, expectativas y diferentes formas de entender el vino.

    Atentamente.


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