El joven Baco

Cata a ciegas: ūüėĪ¬°El vino tiene defectos!

Qué ciega estaba esta cata

Amigos, he vuelto para contaros mi √ļltima aventura como catadora de vinos. Parece que sigo en la misma l√≠nea pero ¬°no!. S√≥lo es que el maravilloso mundo del vino es extraordinariamente intenso y cualquier peque√Īo aspecto esconde toda una galaxia de saber.

En mi alarde de pensar que ya lo sab√≠a todo, me encontr√©, leyendo un blog sobre vinos, que exist√≠a una nueva modalidad de cata: La cata a ciegas. ¬°Me encant√≥ esta idea! y r√°pidamente me imagin√© a todos mis amigos con los ojos vendados intentando adivinar olores, sabores, y colores de los vinos elegidos para ello. As√≠ que pens√© en organizar una, y para que no me volviera a ocurrir lo del champagne y las garnachas, recurr√≠ a mi amigo Borja para que se encargara √©l, de elegir el vino para tan grata velada. Mi sorpresa fue, cuando Borja lleg√≥ a mi casa para preparar todo el cotarro acompa√Īado de James Bond. ¬°Me quer√≠a morir de verg√ľenza!, solo esperaba que no se acordara de mi gran explicaci√≥n sobre antocianos y taninos de aquella fat√≠dica noche. En fin, respire hondo, saqu√© pecho e hice como si aquello nunca hubiera pasado.

 

Una venda y James Bond

Los preparativos fueron muy bien. Borja como siempre atento a cada peque√Īo detalle de manteles, copas, etc‚Ķ mientras yo, observaba como James Bond seleccionaba una a una, cada botella a catar y las marcaba con n√ļmeros. No sab√≠a muy bien porqu√© pero estaba tan guapo con esa camisa azul, que todo me parec√≠a estupendo.

Sobre las 20 de la noche llegaron todos los invitados y se sentaron alrededor de la mesa que hab√≠a preparado Borja tan cuidadosamente. Estaban todos serios, las botellas no llevaban sus etiquetas coloridas, brillantes y bonitas que les hacen tan combinables con la ropa o la casa. A mi toda esa seriedad y concentraci√≥n no me gustaba, me resultaba muy aburrida as√≠ que, me levant√© puse un poco de m√ļsica de jazz y les dije que esto no era lo que me esperaba de una cata a ciegas. Total que al final los convenc√≠ para hacer la cata a ciegas a mi manera, por lo que me ofrec√≠ como voluntaria e inici√© la noche.

Y all√≠ estaba yo, en el centro de la mesa, con los ojos vendados y a mi espalda, James Bond y su camisa azul sirvi√©ndome vinos a lo 50 sombras de grey ¬°ay, qu√© hombre! Pero toda esta pasi√≥n se desvaneci√≥ cuando lleg√≥ la hora de catar el primer vino.  Alc√© mi copa, la acerqu√© a mi nariz y claro expres√© mi primera sensaci√≥n: ¬°Este vino huele a mi laca de u√Īas! ¬°Me encanta! Porque mi laca de u√Īas es genial. Pero tras mi exaltaci√≥n o√≠ un vac√≠o, me quit√© la venda y all√≠ estaba mi en√≥logo de camisa azul con una cara de boquer√≥n impresionante. Toda la pasi√≥n se hab√≠a esfumado.

   

El vino, igual que los hombres, tiene defectos

Y as√≠ amigos m√≠os, es como descubr√≠ que los vinos tienen defectos. Seg√ļn me explic√≥ mi amigo Borja estos defectos est√°n asociados a mol√©culas arom√°ticas que son las responsables de hacernos recordar alguna sensaci√≥n, en este caso desagradable, (aunque he de decir que mi laca de u√Īas es buen√≠sima).

Lo que yo realmente entend√≠ es que, en el vino hay diferentes cantidades de mol√©culas arom√°ticas, que no rom√°nticas como en mi cuerpo cuando pasa cerca de mi James, mi James,  y seg√ļn la capacidad del catador para percibirlas, elemento que se conoce como umbral de percepci√≥n, el vino no gustar√°. Pero sigo insistiendo, a m√≠, me gust√≥.

Seg√ļn Borja, estos defectos tienen diferentes or√≠genes: pueden venir de la propia materia prima, es decir, de la uva; del proceso de vinificaci√≥n o de contaminaciones que haya sufrido el vino durante su elaboraci√≥n. Algunos de los defectos que me explic√≥ mi amigo y que a√ļn recuerdo, son los aromas herb√°ceos o, aldeh√≠dos de 6 carbonos con nombres dif√≠ciles de recordar, porque son todos iguales, como hexanol, hexanal, hexenal o algo parecido, y que surgen por utilizar una uva no muy madura, m√°s verde que rojita, para hacer el vino.

Por otro lado, resulta que de la uva tambi√©n viene el olor a laca de u√Īas, barnices o productos de limpieza, a cada persona le recuerda uno de estos elementos. Seg√ļn Borja, este olor surge porque la vi√Īa sufre estr√©s h√≠drico. Pobre plantita con lo f√°cil que es acordarse de ella y coger una regadera, pero bueno sus due√Īos no se percatan del sufrimiento hasta que no salen estos olores tras la fermentaci√≥n. Pues esto no es todo, resulta que la pobre planta puede sufrir los siete males, y ser atacada por enfermedades muy raras como la botrytis, el mildium y el oidio. ¬°Pobreta! pasa sed y encima se puede poner enferma. Pues resulta que si las pobres sufren alguna de estas enfermedades los olores del vino que se producir√°n ser√°n a moho, champi√Īones, o unos olores similares a la humedad. En fin, ahora entiendo que James Bond pusiera cara de boquer√≥n. Pero aqu√≠ no acaban los defectos, hay muchos m√°s que ahora mismo no recuerdo, pero que cuando me los vuelva a explicar Borja os los cuento.

 

Algunos de los defectos arom√°ticos m√°s usuales que podremos encontrar en un vino

 

DEFECTO ORIGEN

RESPONSABLES DEL DEFECTO

DESCRIPTORES AROM√ĀTICOS

 

Aromas herb√°ceos o C6 (exceso

Uva poco madura

Excesivo contacto entre mosto y raspón.

Alcoholes y aldehídos de 6 carbonos (hexanal, hexanol, hexenoles, etc.

Aroma herbáceo similar a una hoja recién picada o troceada.

Aromas a brettamomyces

 

Mala higiene y desinfección de equipos de bodegas. Lo mejor para su control es la limpieza

4-etilguaiacol y el 4-etilfenol

Producidos por metabolismo de las levaduras

udor de caballo, olores a establo, aromas medicinales,  olores a caucho quemado,etc

Aroma a corcho o madera enmohecida

 

Uso de productos como jabones, barnices, aguas, etc en bodega con cloro en su composición.

Uso de corchos elaborados a partir de una materia prima contaminada por  hongos.

2,4,6- tricloroanisol (TCA)

Aromas a moho, corcho mojado, papel h√ļmedo, madera enmohecida,etc.
Aroma a almendras amargas Uvas atacadas por botrytis cinerea. Aldehído benzoíco. Almendras amargas.

Aromas trioladas defectuosas o “reducido"

 

Tratamientos tard√≠os de la vi√Īa. esto hace que la uva llegue a bodega con residuos.

Trasiegos insuficientes

Levaduras que producen mucho sulfuroso de hidrógeno.

Tienen origen elementos que contienen azufre en su composición.

Sulfuroso de hidrógeno etanotiol, metanotiol, ácido sulfídrico.

Olores que recuerdan a huevos podridos, cebolla, ajo, olor a pies,etc.

Anhídrido sulfuroso Exceso de sulfitado del vino. Anhídrido sulfuroso.

Sensación olfativa irritante, aromas a fósforo.

Picado ac√©tico Acci√≥n de bacterias ac√©ticas, producen una disminuci√≥n veloz del az√ļcar y el alcohol, en presencia del ox√≠geno.

√Ācido ac√©tico.

Acetato de etilo.

Olor a vinagre.

 

  1. #1

    Elgourmetdigital

    Es muy interesante y amena la descripción. No obstante, una recomendación.
    Una cata a ciegas, m√°xime si se hace con cierto criterio, es una excelente oportunidad para concentrarse y retener en nuestra memoria sensorial nuestras sensaciones. Puede ser una "master class" que nos puede permitir aprender (y memorizar) y en unas horas aprender m√°s que en 20 degustaciones con gente hablando, muchos ruidos y est√≠mulos visuales que hace que perdamos la concentraci√≥n, etc. Por eso es bueno diferenciar una "cata a ciegas" de una "reuni√≥n de amigos para pasarlo bien, poner m√ļsica, etc".

    Cuando organizo "catas a ciegas" es para lo primero (concentración, comentarios y desgustación). Para lo segundo, organizo una degustación de "amiguetes" y en cualquier momento ponemos una venda para "jugar" con las impresiones de una forma más desenfadada.

    Son diferentes formas de entender el vino y los contextos. Es por ello que alguno de tus invitados estar√≠a "concentrado" (no confundir con serio) y lo de la m√ļsica, las frivolidades sobre el look y lo bien que le quedaba la camisa azul y/o y las asociaciones a las sombras de grey, no se ajustasen a las expectativas de cierto "target" de los asistentes.

    De ah√≠ la importancia de contextualizar y distinguir previamente entre cata a ciegas y "frivolit√©s" o simplemente hacer un evento divertido con m√ļsica, bromas y nominalismos m√°s all√° del protagonismo del vino. Es cuesti√≥n de inquietudes, expectativas y diferentes formas de entender el vino.

    Atentamente.


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