Con Sincio

La Nueva Cocina ¿es cocina nueva?

La nueva cocina: ¿es cocina nueva?

 

Julio Valles Rojo, Presidente de la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, pronunció su discurso de Académico Electo el pasado día 14 en Cepa 21- Valladolid.

Evidente el titulo, ya generó una buena expectación y el resultado final en absoluto defraudó, sino todo lo contrario. Me permito realizar un resumen del mismo, dado el gran interés de su contenido.

 

Introducción

 

Nos recordó que: “En su libro sobre la cocina y la alimentación de los siglos XVI y XVII se decía, como una primera conclusión, que la cocina está inventada hace muchos años y ni siquiera los recientes movimientos vanguardistas de las últimas décadas superarán la cocina que se hacía hace cuatro o cinco siglos, en creatividad”. “Las cuatro últimas décadas hemos asistido una explosión mediática en torno a la cocina y todos los aspectos que la rodean, donde los cocineros han sido protagonistas en la forma de presentar los platos, combinar los sabores, tratando de incorporar productos hasta ahora extraños en la cocina tradicionales, sobre todo procedentes de Asia y América, al mismo tiempo, que desarrollar nuevas técnicas de cocina apoyados en gelificantes, alginatos, nitrógeno líquido y otros productos generalmente sintéticos.”

Julio Valles durante su conferencia

 

 

 

 

 

 

Nuevas cocinas

 

Respecto a este término, que parece que se acuño ayer, nos dijo: Ya se llamó nueva cocina a  la que copiaron los romanos, que aglutinaron la de los pueblos que dominaron, llegando posteriormente a los árabes y otra nueva cocina se enseñoreó en occidente.

Llegando posteriormente al Renacimiento y con él la auténtica gran revolución de la cocina en la mesa y en las despensas. Este período se caracteriza por su creatividad, pero limitado por la falta de avances significativos en la tecnología de los alimentos con que cuentan los cocineros actualmente, si exceptuamos las fantásticas invenciones de Leonardo da Vinci en torno a herramientas culinarias, precursoras de los modernos electrodomésticos.

 

Platos magistrales

 

Todos los días vemos combinaciones que nos pueden resultar, cuanto menos extrañas, pues bien, “casi todo ya está inventado”, y así Julio nos refirió:

“Y de esa época podemos recordar datos verdaderamente magistrales que hoy día asumirían con entusiasmo muchos célebres cocineros como podemos referir:

- Garbanzos dulces con membrillos.

- Capones rellenos de ostiones y lardados con lamprea.

- Huevos atabalados.

- Lechugas rellenas de carne.

- Mirrauste, plato famoso en su época y consistía en: almendras tostadas majadas en un migajón de pan remojando con buen caldo con una onza de canela, para echarlo sobre Palominos cortados en pedazos que se pone a cocer en esta salsa antes hecha, añadiéndole azúcar y gordura de la olla. Una vez cocido poner las tajadas de las aves con su salsa sobre un plato en forma de escudilla y encima poner azúcar y canela, y así se hace el mirrauste perfecto.

Y las mezclas, de las que están tan orgullosos muchos cocineros actuales, lo practicaban Juan de la Mata en el siglo XVII en su “Ensalada real labrada”. Y las mezclas extrañas de productos, tan llevadas en las fechas actuales, ya se pudieron observar por ejemplo en las “Perdices asadas con sardinas”, de Juan de Altimiras en el siglo XVIII (1).

 

Ejemplos de platos del siglo XVI

 

No olvidéis que son de hace muchos años, pues si se leen “bote pronto”, no parecen de ayer, sino de hoy mismo:

Como detalle, enumera los platos de nueva cocina servidos en la comida preparada por la segunda coronación de Pio V el 17 enero de 1566:

- Caviar preparado en bandejas, rociado con zumo de naranja agria.

- Carpas escabechadas, servidas frías, con azúcar y vinagre rosado por encima.

- Espalda de arenque preparada en ensalada.

- Médula preparada en ensalada.

- Huevas de mújol saladas, cortadas y anguilas de Comacchio preparadas en ensalada.

- Truchas cocidas con vino al estilo milanés, servidas frías con violetas por encima.

- Torta de panza de atún, en ensalada y leche de róbalo.

- Torta de anchoas, anguilas y panza de atún.

-Albóndigas de sardinas frescas y panza de atún, mezcladas con huevas frescas de esturión.

- Albóndigas de esturión de cuatro libras, asadas a la parrilla, servidas con pasas cocidas al vino y con azúcar por encima.

- Salmonetes grandes asados, servidos con alcaparras y azúcar por encima.

- Buñuelos de escorpina de una onza, servidos con azúcar por encima.

- Lenguados y plátijas fritas, servidas con azúcar y alcaparras por encima.

- Fritada de huevos, verde y amarilla, servida con agua rosada, azúcar y zumo de naranja agria por encima.

- Salchichas de sardina picada y colas de langosta.

- Espinacas fritas, alineadas con vinagre rosado, pasas y azúcar.

- Calamares pequeños fritos, servidos con naranja agria cortada por encima.

- Gambas hembras cocidas al vino, servidas con vinagre y pimienta.

- Trufas estofadas en aceite, zumo de naranja agria y pimienta.

 

Definitivamente vivimos una cocina que no ha evolucionado ni ha inventado nada a excepción de las decostrucciones, las esferificaciones, el nitrógeno líquido y poco más, pues las espumas también las usaban los aztecas en aquel chocolate que batían vertiendo un fino chorro desde una jarra a otro recipiente, hasta conseguir aquella bebida de los dioses tan amarga, tan picante y tan espumosa, que debidamente modificada hoy nos encandila en nuestros postres.

 

Otros datos

 

“Y hablando de postres, los creps ya se hacían en Egipto y en el México de Cortés y Moctezuma, los canutillos eran una expresión habitual entre los árabes andalusíes y las torrijas y las flores de sartén eran platos habituales en el final de las comidas castellanas de finales del siglo XVI y XVII.” No acabó aquí su conferencia sino que prosiguió contándonos como: “en el altiplano peruano se conocían técnicas manejando el frío, o como Miguel Yelgo de Vázquez en su libro: Estilo de servir a Príncipes, escrito el año 1614”, menciona una relación de platos que debe saber cualquier oficial cocinero.

 

Reflexión

 

Nos emitió esta opinión, que precedió a una lista de platos de hoy en día, que podrían ruborizar a muchos de nosotros , y que no considero conveniente reproducir. En la zona final de su exposición, “recuerda que la cocina elaborada ha representado desde hace siglos, desde que se convierte en un arte, pudiéndose recoger los postulados de sucesivas nuevas cocinas y desemboca en el demasiada terminológica cocina actual de vanguardia, elaborada por multitud de cocineros que no tienen la maestría ni la genialidad de Ferrán Adrià, pero que muchos han tratado de imitar, algunos con dignidad y sabiduría y muy pocos entendiendo la esencia de que la nueva cocina no es mezclar absurdamente productos y técnicas, de llamar gazpacho lo que no es, ni pil-pil a una mezcla extraña ni combinar sabores de imposible armonía, ni degradar técnicas simples, para conseguir platos de nombres rimbombantes y difícilmente agradables.”

 

 

Con su medalla de Academico de número, (J) que le entrego el vVcepresidente Fernando Franco (F)

 

 

 

 

 

 

 

Discurso de contestación

 

Dicha conferencia tuvo un discurso de contestación a cargo de don José Manuel Soto Guitián, académico de número, compañero de la academia con una gran formación en la historia de la cocina y de la gastronomía, haciendo referencia entre otros puntos y autores, a opiniones de los tristemente desaparecidos y siempre maestros, Néstor Luján y Julio Camba.

 

(1): dichas recetas se refirieron en la conferencia, y constan en la monografía publicada, y gustosamente se las facilitaré a quien me las solicite, no publicando las mismas para no hacer demasiado extensa la presente entrada del blog.

Aspecto general de la sala y comedor, durante la conferencia

Copyright Gabriel Argumosa

  1. #1

    Fer B.

    Queda claro que está todo inventado.

    Entiendo que la clave, desde el punto de vista de los que nos gusta disfrutar alrededor de una mesa, radica en encontrar las versiones que tratan gentilmente las elaboraciones de toda la vida dándole ese plus que a veces buscamos.

    Muy interesante el tema. Enhorabuena.

    Un saludo!

  2. #2

    jacomur

    Debió ser un interesante discurso, lástima no haber podido asistir. Rompe muchos mitos de la cocina nueva e innovadora. Por lo que dice Julio Valle: "está todo inventado". Se nos han olvidado las recetas de hace cientos de años, solamente tenemos que buscarlas e investigar. Me ha gustado tu resumen-exposición dandonos pie a investigar y leer sobre los platos enumerados. Saludos desde el Besaya.

  3. #3

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Fer B.
    Ver mensaje de Fer B.

    Se dice que cada dia, la cocina actual va al expectáculo; presentación, entorno, servicio, sorpresa de los sabores, etc.

  4. #4

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Pues hay muchas más detalles, pero si lo colgaba tod,o se hacia muy largo.

    Tienes el libro tuyo del resumen, en mi poder je je

  5. #5

    AntoDavila

    Ya lo decia mi abuela materna, que era bastante culta, y que conste que yo ya también soy abuelo, que todo estaba inventado.

    Interesante el tema, mis mas cordiales felicitaciones.

  6. #6

    G-M.

    De verdad que me ha resultado interesante. He quedado ojiplático con alguno de los platos mencionados.

    Pero... yo creo que sí que ha habido evolución estos últimos 20 años. Y mucha.

    Guapo debate!

    Un abrazo

  7. #7

    jacomur

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    A ver cuando nos vemos y me lo das. Tengo muchas ganas de leerlo. Saludos desde el Besaya.

  8. #8

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a AntoDavila
    Ver mensaje de AntoDavila

    A mi me sorprendieron los titulos de los platos del siglo XVI.

    Saludos

  9. #9

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Yo creo que ha existido el mayor progreso en el servicio, sobre todo del vino, el entorno, la ruidosidad, incorporación de sabores y especies foráneas

  10. #10

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Si quieres dimelo y te lo llevo a la Clinica mañana o pasado.

  11. #11

    Selecta

    Muy interesante todo lo que narras...la verdad es que exceptuando técnicas moleculares, como tu bien dices, todo está inventado, y habría que investigar algo para ver si alguien lo hacia de otra forma...ahora mismo estamos en la era del simular más que en la de descubrir, porque descubierto esta casi todo (y digo casi, por ser un poco optimista)...felicidades al nuevo académico y por supuesto a ti...

  12. #12

    AntoDavila

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Es verdad que los nombres de los platos eran extraordinarios, pero en general salvo la "cultura del vino", ha cambiado poco.

    Saludos cordiales.

  13. #13

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Y técnicas de cocina. Y presentaciones. Y contrastes térmicos. Y juegos de texturas. Y mousses-espumas-turrones-esponjas-helados-solidificaciones, y fondos, y reducciones... ¡Ufffffffffff!

    Por cierto, mira dónde he incorporado uno de los platos que citas:

    https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1323519-mar-montana?page=10#respuesta_1328180

    ;-)

  14. #14

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Selecta
    Ver mensaje de Selecta

    El nuevo académico es una persona que sabe mucho de historia de la gastronomia, por ello quizás escogió este tema.
    Hoy día creo que a veces se dan demasiados vueltas de tuerca, para no mejorar mucho lo previo.

    Un saludo Teresa.

    Gabriel

  15. #15

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a AntoDavila
    Ver mensaje de AntoDavila

    Totalmente de acuerdo, tal como le escribi antes a Fernando, en el vino y en concreto en su presentacion y servicio, es donde más se ha avanzado.

  16. #16

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Tras estar semana pasada oyendo a los cocineros en Cocinart Torrelavega, en los ratos que mi trabajo me dejó, saque la conclusión que se valen de la técnica como la ronner, pues contantemente se oía, tal tiempo a tal temperatura, los productos pseudoquimicos, como se oía de forma bastante asidua citar el agar-agar, y de las hierbas simuladoras de sabores o potenciadoras, como por ejemplo algas, etc.

  17. #17

    Selecta

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Se nota que sabe mucho, esto no es flor de un día, es un trabajo de búsqueda y trabajo intenso...

    Dos y un abrazo...

  18. #18

    Selecta

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Por cierto que tal te fue por Cocinart, creo que tenias algo interesante que decir...

  19. #19

    Otilio Haro

    Lo que parece claro es el estancamiento en un determinado largo periodo en cuanto a imaginación. Es curioso leer aquellas elaboraciones. Hoy valdrían perfectamente.

  20. #20

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Selecta
    Ver mensaje de Selecta

    Pues muy bien, el nivel alto y aprendí muchos detalles. En cuanto a mi charla sali contento, la hora era mala, pues un martes a las 5 de la tarde, cuando la sesión matinal que acabó a casi las 14.30, no era la mejor, pero la sala estaba casi llena y el compañero Jacomur que estuvo escuchando dice que genero silencio muy alto antes el interés.

    ¡pero es un amigo¡ jeje

    Que él te diga.

    Gracias por el interés.

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