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Caracoles a la alavesa

Caracoles a la alavesa

 

Los caracoles en salsa constituyen uno de los platos más emblemáticos de la cocina clásica alavesa. Se comen durante todo el año, pero es en las fiestas patronales de San Prudencio (28 de abril) cuando el consumo alcanza su cenit. En dicha fecha se cocinan miles de kilos de este molusco,  hasta el punto de que raro es la casa, sociedad gastronómica o restaurante donde no se dé cuenta de alguna cazuela de caracoles. Existen diversas variantes de este plato, pero en líneas generales la receta sería la que aquí se expone:

 

- 1 kg de caracoles (para cuatro personas)

Ingredientes para el lavado de los caracoles

- 1kg de sal gorda

Ingredientes para la cocción de los caracoles

- Una cebolla

- Una zanahoria

- Un puerro

- Una hoja de laurel

- Una pastilla de caldo de carne

Ingredientes para la salsa

- Aceite de oliva virgen extra

- 100 gr. de jamón ibérico cortado a taquitos

- 100 gr de chorizo cortado en taquitos

- 100 gr de perretxikos

- Media cucharada de carne de pimientos choriceros

- 1 cayena

- Una cebolleta picada finamente

- Medio vaso de vino blanco

- 150 gr de salsa de tomate frito de calidad

- Dos ajos picados

- Sal

 

Receta

 

Antes que nada es necesario someter a los caracoles a un periodo de ayuno (una o dos semanas deberían bastar) para que purguen el intestino y eliminen cualquier resto de planta tóxica que hubieran ingerido y que pudiera ser perjudicial para los humanos. Previo a cocinarlos es obligado someterles a un intenso lavado, para lo cual nos valdremos de sal gorda, procediendo de la siguiente manera. Echamos los caracoles en el fregadero de la cocina, que deberá tener el tapón puesto, y esparcimos por encima un puñado de sal gorda. Los animalillos reaccionarán empezando a soltar una gran cantidad de mucosidad, momento en el cual deberemos dar vueltas al conjunto con ayuda de la mano. Tras un par de minutos, quitamos el tapón y vamos pasando los caracoles uno a uno bajo el grifo, depositándolos en un recipiente hasta que todos hayan sido lavados. Seguido volveremos a introducirles en el fregadero y repetiremos la operación otras 5 veces más.                                                       

                                

            El siguiente paso consistirá el cocer los caracoles y engañarlos para que, cuando mueran, no lo hagan escondidos en el interior de la concha. Con este objetivo echamos un una cazuela alta un par de litros de agua acompañada de una hoja de laurel, una zanahoria entera, una cebolla partida en dos, un puerro y una pastilla de caldo de carne, así como los caracoles limpios. Arrimamos el recipiente al fuego mínimo. Por efecto del calor, los caracoles irán poco a poco saliendo de sus conchas y quedarán así en el momento en el que empiecen a cocer. Una vez "engañados" podemos poner la cazuela a fuego medio manteniéndola por espacio de media hora.

            Mientras cuecen los caracoles podemos ir preparando la salsa. Para ello cubriremos el fondo de una cazuela ancha de aceite de oliva y cuando esta esté caliente sofreiremos la cebolleta y el ajo. Antes de que empiecen a coger color, echaremos el chorizo y el jamón, y poco después los perretxikos desmenuzados con los dedos. Cuando las setas pierdan el agua, añadimos la cayena, el tomate frito, la carne de pimiento choricero y el vino blanco. Dejaremos cocer unos minutos, rectificando de sal.

            Por último, sacamos los caracoles del caldo cuando estén cocidos y, tras escurrirlos, los añadimos a la salsa, continuando con la cocción unos 10 minutos más. Tras ello dejamos reposar el guiso hasta que se enfríe y lo conservaremos en la nevera hasta el día siguiente, que es cuando los caracoles estarán mejor. El acompañante perfecto para este plato es sin duda un buen rioja de estilo clásico.

 

                       

 

Comentario

Siguiendo con los platos de cada provincia, en esta ocasión le corresponde a la provincia de Álava, con sus caracoles a la alavesa, en esta ocasión gentileza de José Ángel Nuevo:

http://www.verema.com/usuarios/joseangel

 

Copyright Gabriel Argumosa

  1. #1

    G-M.

    Ala, vá!
    Capital, Vitoria
    Jajaja

    Seguimos con ese divertido recorrido por las provincias hispanas!

    La siguiente... a ver si adivino...

  2. #2

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Mójate, a ver cual?????

    ¿Antoliano o Burgos?

  3. #3

    lsierrar

    Mira que me gustan los "jodíos" caracoles y en casa no entran. "Me cachis..."

    Bravo por tu esfuerzo

  4. #4

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    Como a alguien en casa no le agraden, suele ser un freno.

    Aqui en Cantabria se comen por Navidad, a pesar que ahora se venden envasados, cocidos y no hay que limpiarlos, solo el elaboralos la salsa, que suele ser lo que les dá el punto que le gusta a cada uno.

    Saludos

  5. #5

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    A ver, tú eres un tipo ordenado y coherente... Ya me extrañó que comenzaras con Ávila antes que con Álava...

    Por ello, si Antoliano te lo ha enviado, creo que colgarás Badajoz, que alfabéticamente está antes que Burgos

  6. #6

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Van saliendo segun han ido llegando, los he solicitado por orden alfabetico, pero algunos no han remitido aun o han tardado (falta en medio que ahora recuerde, Albacete y Almeria, que aún no han remitido), el siguiente es Antoliano con Badajoz y luego Burgos con su olla podrida. Si uno se retrasa no puedo para el colgar.

  7. #7

    Jotayb

    Estupenda descripción de cómo se elabora el plato Gabriel. Los suele preparar mi madre de vez en cuanto y a mí personalmente me gustan, aunque he de reconocer que lo que de verdad me enamora es su salsa ;-)

    Un abrazo.

  8. #8

    oscar4435

    De crió me gustaba ir con mi padre a caracoles , pero no me gustan nada , eso si las salsas cojonudas.

  9. #9

    jacomur

    Nunca he podido con ellos. Pero respeto a los que le gustan. Mucha tradición hay por nuestra tierra. Por San Andrés en Castro Urdiales y por Navidad en muchos hogares montañeses. Tenemos varias empresas que se dedican criarlos y envasarlos, listos para comer, a falta de la salsa. Como bién indicas. Saludos desde el Besaya.

  10. #10

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Jotayb
    Ver mensaje de Jotayb

    El mérito es de Jose Angel.

    Si señor, en la salsa está lo fundamental.

    Un saludo vecino.

  11. #11

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    El recogerlos tambien cuando yo era un niño, me gustaba, pero aqui era rebuscando debajo de las piedras en lugares secanos. Hay muchos lugares que lo hacen cuando llueve y salen como locos, eso conlleva que hay que lavarlos mucho más y saben mas a hierba.

    Pero ya sabes, cada región en esto de las costumbres es un mundo.

  12. #12

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Tu comes mucho con la mente je je

  13. #13

    Gastiola

    Aunque legalmente soy alavés, lo de vivir mucho más cerca de Bilbao que de Vitoria, hace que tengamos un corazón un tanto bilbaíno. De todos modos es uno de mis platos favoritos. En mi casa se han comido riquísimos, al igual que en muchas. Por San Prudencio es muy típico. Esto es plato de chuparse los dedos, nunca mejor dicho. Un saludo.

  14. #14

    Gastiola

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Pues no sabes lo que te pierdes, Javier. Son un placer. Eso sí, se entiende un poco el "rechazo" que suponen en muchas personas. Así más para mi. :-)

  15. #15

    Gastiola

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    A un tío como tú no le gustan los caracoles???? Anonadado me dejas. A ver si no vas a ser tan "tragón" como piensas......

  16. #16

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Si señor, la imagen de chuparse los dedos con los caracoles es ineludible, si estan buenos y si no se hace, o no se disfrutan o no merecen la pena.

    El viernes fui a Pamplona y al pasar por donde loa aceros( o haceros, je je ) me acordé de ti.

    Un saludo.

  17. #17

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Déjale ya es mayor.... je je

  18. #18

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    A Oscar le gusta "lo bueno". Asi de sencillo.

  19. #19

    oscar4435

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    En Leon , era cuando llovía.

  20. #20

    oscar4435

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Los de mar si , los de tierra no , tampoco me gusta mucho la tasqueria .

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