Caracoles a la alavesa

Los caracoles en salsa constituyen uno de los platos más emblemáticos de la cocina clásica alavesa. Se comen durante todo el año, pero es en las fiestas patronales de San Prudencio (28 de abril) cuando el consumo alcanza su cenit. En dicha fecha se cocinan miles de kilos de este molusco,  hasta el punto de que raro es la casa, sociedad gastronómica o restaurante donde no se dé cuenta de alguna cazuela de caracoles. Existen diversas variantes de este plato, pero en líneas generales la receta sería la que aquí se expone:

- 1 kg de caracoles (para cuatro personas)

Ingredientes para el lavado de los caracoles

- 1kg de sal gorda

Ingredientes para la cocción de los caracoles

- Una cebolla

- Una zanahoria

- Un puerro

- Una hoja de laurel

- Una pastilla de caldo de carne

Ingredientes para la salsa

- Aceite de oliva virgen extra

- 100 gr. de jamón ibérico cortado a taquitos

- 100 gr de chorizo cortado en taquitos

- 100 gr de perretxikos

- Media cucharada de carne de pimientos choriceros

- 1 cayena

- Una cebolleta picada finamente

- Medio vaso de vino blanco

- 150 gr de salsa de tomate frito de calidad

- Dos ajos picados

- Sal

Receta

Antes que nada es necesario someter a los caracoles a un periodo de ayuno (una o dos semanas deberían bastar) para que purguen el intestino y eliminen cualquier resto de planta tóxica que hubieran ingerido y que pudiera ser perjudicial para los humanos. Previo a cocinarlos es obligado someterles a un intenso lavado, para lo cual nos valdremos de sal gorda, procediendo de la siguiente manera. Echamos los caracoles en el fregadero de la cocina, que deberá tener el tapón puesto, y esparcimos por encima un puñado de sal gorda. Los animalillos reaccionarán empezando a soltar una gran cantidad de mucosidad, momento en el cual deberemos dar vueltas al conjunto con ayuda de la mano. Tras un par de minutos, quitamos el tapón y vamos pasando los caracoles uno a uno bajo el grifo, depositándolos en un recipiente hasta que todos hayan sido lavados. Seguido volveremos a introducirles en el fregadero y repetiremos la operación otras 5 veces más.                                                       

            El siguiente paso consistirá el cocer los caracoles y engañarlos para que, cuando mueran, no lo hagan escondidos en el interior de la concha. Con este objetivo echamos un una cazuela alta un par de litros de agua acompañada de una hoja de laurel, una zanahoria entera, una cebolla partida en dos, un puerro y una pastilla de caldo de carne, así como los caracoles limpios. Arrimamos el recipiente al fuego mínimo. Por efecto del calor, los caracoles irán poco a poco saliendo de sus conchas y quedarán así en el momento en el que empiecen a cocer. Una vez "engañados" podemos poner la cazuela a fuego medio manteniéndola por espacio de media hora.

            Mientras cuecen los caracoles podemos ir preparando la salsa. Para ello cubriremos el fondo de una cazuela ancha de aceite de oliva y cuando esta esté caliente sofreiremos la cebolleta y el ajo. Antes de que empiecen a coger color, echaremos el chorizo y el jamón, y poco después los perretxikos desmenuzados con los dedos. Cuando las setas pierdan el agua, añadimos la cayena, el tomate frito, la carne de pimiento choricero y el vino blanco. Dejaremos cocer unos minutos, rectificando de sal.

            Por último, sacamos los caracoles del caldo cuando estén cocidos y, tras escurrirlos, los añadimos a la salsa, continuando con la cocción unos 10 minutos más. Tras ello dejamos reposar el guiso hasta que se enfríe y lo conservaremos en la nevera hasta el día siguiente, que es cuando los caracoles estarán mejor. El acompañante perfecto para este plato es sin duda un buen rioja de estilo clásico.

Comentario

Siguiendo con los platos de cada provincia, en esta ocasión le corresponde a la provincia de Álava, con sus caracoles a la alavesa, en esta ocasión gentileza de José Ángel Nuevo:

http://www.verema.com/usuarios/joseangel

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