Entrevista a Manolo de la Osa, una estrella Michelin

Manolo de la Osa nació en 1957 en Las Pedroñeras (Cuenca). Este manchego de pura cepa ha arraigado como árbol centenario a la tierra que le vió crecer tanto profesional como personalmente.

Desde su infancia, y gracias a vivir en el seno de una familia de amplia tradición hostelera, el contacto con los fogones ha sido un goteo incesante, de la mano de las figuras femeninas de su familia: sus tías, sus abuelas y su madre en el bar que lleva su nombre.

El salto al mundo profesional de Manolo no supo entender de medias tintas o pasos intermedios, no pasó por escuelas prestigiosas de cocina o academias de renombre, la suya fue más bien la tradición, la enseñanza popular de una tierra rica en gastronomía, una tierra de productos de calidad como carnes de caza, azafrán o quesos, un folclore culinario de guisos y potajes. El talento de Manolo fue amparado por la amplia y proverbial despensa de Castilla La Mancha.

Las Rejas es, nunca mejor dicho, el restaurante de toda la vida de Manolo de la Osa. Hablar de este icónico rincón gastronómico en la capital del ajo es inevitable cuando se habla de calidad gastronómica en Castilla La Mancha.

La cocina que practica este castellano manchego solo se podría definir como alta cocina sin florituras, sin máscaras, sin maquillajes, todos estos preceptos bailando alrededor de su ley más fetiche: el producto. Entre todos los que ofrece esta tierra, el ajo y en concreto el ajo morado, han ido de la mano de muchas de sus creaciones, llegando a ser blasón de este restaurante.

Su cocina "cervantina", como el la llama, ha amamantado muchos de los estilos que hoy aclamamos como profetas de la alta cocina. Las recetas tradicionales manchegas experimentan un "lavado de cara" en los fogones de Manolo, dando lugar a creaciones tan sublimes que hacen recordar aquellos platos con un fuerte y potente componente cultural y tradicional; ayudado por la vanguardia y la técnica más depurada, pero siempre con un pie en las bases que le ayudaron a crecer, Manolo de la Osa consigue trasladar al plato vivencias y experiencias de tiempos atrás con tal maestría que prueba de ello es la estrella Michelin conseguida (y mantenida) desde hace muchos años.

El hijo pródigo de Las Pedroñeras quiso crecer en dirección a una ciudad de la cual se enamoró: Cuenca. Allí inauguró su segundo proyecto profesional, el restaurante Ars Natura en el Centro de Interpretación de Castilla La Mancha, donde cosechó otra estrella Michelin.

Este restaurante, cargado de un aire innovador, permite a Manolo desarrollar una cocina más técnica, permitiéndose el lujo de implementar alguna floritura demás, pero como no, sin olvidar sus orígenes y sus pensamientos que le han permitido establecerse como referente.

Entre sus premios personales destacan el Premio "Restauración de Castilla La Mancha" y varios premios como "Cocinero del año". Tengo el placer de presentaros al Cervantes gastronómico, al padre de los grandes, al amante de tradiciones, al castellano renovado, al gran Manolo de la Osa.

¿Cuándo decidió convertirse en cocinero?

"No sé cuando lo decidí. Yo nací en una familia de hosteleros, al menos hosteleros de este pueblo. Mi familia estaba desde siempre ligada al mundo de los productos, de la taberna, del cine... Yo me veo inmerso a través de mi madre, de mis tías y de mis abuelas. Me voy incorporando poco a poco, siempre en la cocina de mi tierra, nunca he trabajado en ningún sitio. Si he visitado por gusto los mejores restaurantes del mundo."

¿Qué condiciones debe tener un buen cocinero?

"Para mí es muy difícil decirlo. Yo se que tiene que ser humilde, tener ganas de hacer cosas, respetar todo lo tradicional y las bases de la cocina. Y luego hacer lo que a él más le guste y si puede personalizar y hacerla cocina tradicional, mejor. Pero no dejar de lado la base de la cocina, donde ha aprendido, de donde sale toda la base de la cocina."

¿Cómo nos definiría su cocina?

"Yo intento siempre plasmar toda la cultura de mi pueblo, de las costumbres populares, de los productos. Esa cocina cervantina y la evolución. Sobre todo la gran despensa que tenemos en Castilla La Mancha que nos permite hacer súper platos. Tenemos unas materias primas de las mejores del mundo."

¿Cuándo abrió su restaurante "Las Rejas", pensaba que tendría el éxito que ha acabado teniendo?

"No, yo he sido siempre y sigo siendo una persona sencilla y humilde. Todo lo que venga es muy de agradecer pero no tengo ninguna meta u objetivo. Soy más del día a día y cada día es el mejor para mí."

Teniendo dos Estrellas Michelin ¿Qué significa este reconocimiento para usted?

"Los reconocimientos o cosas que dan un poco de "cancha" en la gastronomía para mi es bueno. Sin volverme loco. Quiero decir que sin la emoción desmesurada porque esto hay que trabajárselo todos los días. Estas cosas vienen y van, hay que estar todos los días al pié del cañón y conservar las cosas lo mejor."

La gastronomía ¿La definiría como artesanía o arte?

"Se pueden mezclar ambas cosas pero creo que hay un profesión que primero es un artesano y luego si eres capaz de aparecer como artista. Yo prefiero el tema artesano, que es lo que practica. Primeramente me prefiero quedar ahí."

Tiene dos restaurantes en plena Mancha ¿Si llegaran Don Quijote y Sancho a comer que les serviría?

"Un poco los platos cervantinos que siempre han tenido muchísimo "glamour". Esa cocina está reflejada en la literatura. Los gazpachos que habla Sancho, Don Quijote las hierbas que le gustan mucho y le da a Sancho cuando es el gobernador de la ínsula. Todo lo que es la cocina de ese momento evolucionada, puestos al día los platos de bacalao."

"Tiene que ir ligado todo. No hay mejor cocina que la bien atendida en la sala o no se vende mejor cocina que la gente que hace el servicio es capaz de transportar y hacer que el comensal se organice o él le organiza la forma de comer. La sala es fundamental. La cocina está muy bien pero hay que saber transportarla y ponerla en la mesa, sino se queda perdido. Un buen plato maltratado o no queriendo ponerlo con delicadeza, no tiene sentido."

El evento Gastronómico en "Ars Natura" ¿Cómo nació el proyecto?

"Nace a través de una empresa de comunicación que me propone hacer el evento y yo estaba muy interesado en hacer llegar a la gente el restaurante. Habrá días con menú y eventos culturales con el mundo de la gastronomía."

¿Cuál es su valoración?

"Me ha gustado mucho porque la gente se ha ido muy contenta, se han presentado ginebras nuevas en primicia, han venido muchos amigos. Ha habido colaboraciones y también hay mucha más gente con ganas de colaborar."

¿Cómo ha afectado la crisis al mundo de la gastronomía?

"Muy mal. Es muy difícil, un apagón importante. Ahora es el momento de reflotar, de poner nuevas ideas y proyectos, empezar a movilizar el mercado. Hay que estar con la gente y ofrecer los servicios que podamos. Hacer que la gente se vuelva a emocionar con la gastronomía y con el buen vivir."

¿Dónde se ve dentro de 5 o 10 años?

"Paseando por mi pueblo, con mis perros. No tengo ambiciones para nada, serían las más naturales y las formas de vivir más sencillas."

¿Qué proyectos de futuro tiene?

"Voy despacito."

Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Fotos de la página oficial de Manolo de la Osa.