Entrevista a Pedro Subijana, tres estrellas Michelin

Siguiendo los pasos de Arzak, Pedro Subijana es considerado uno de los precursores de la Nueva Cocina Vasca. Este Chillida de la gastronomía ha conseguido desde su restaurante Akelarre ser uno de los cabeza de serie del panorama gastronómico vasco. Nacido un 5 de noviembre en 1948, Subijana encomendó  su vida a la gastronomía prematuramente. Su formación culinaria comenzó en la década de los 60, a los 16 años, lejos de su tierra natal, concretamente en la Escuela de Hostelería de Madrid. Al poco tiempo, un año después, decidió volver a la costa vasca ya que Luis Iriziar, su mentor culinario, abrió una escuela de hostelería en Zarautz. Su largo viaje por el voluble mundo gastronómico acababa de comenzar. Tras el paso por la escuela de Iriziar, el maestro Subijana comenzó su vida laboral en el Hotel María Cristina, ubicado en San Sebastián, compaginándolo con tareas de profesor de cocina y francés. El servicio militar supuso únicamente un cambio de aires, ya que continuó ejerciendo labores de cocinero pero esta vez para el Gobierno militar. Tras el paso marcial, entró como jefe de cocina del mesón Idiáquez, en Tolosa. La década de los 70 fue muy prolífica para este revolucionario de la cocina vasca ya que durante este periodo gestionó la cocina del famoso restaurante Frontón Galarreta en Hernani (1972), inauguró en Madrid el restaurante Zalacaín (1973), abrió el restaurante del Hotel Irache en Estella (1974); pero en 1975 llegó su obra magna, el restaurante Akelarre instaurado en San Sebastián. Subijana ha sido galardonado con multitud de premios por su arte culinario, entre los que destacan sus tres estrellas Michelín, recibiendo la última en 2007, y una calificación de 9,25 puntos en la guía Gourmetour.

La vocación mentora de Pedro Subijana ha estado presente a lo largo de toda su vida como chef. Este artesano culinario fué profesor en la escuela de cocina de San Sebastián, encargado de la enseñanza de tecnología de cocina, y es miembro de la escuela de cocina del Instituto Vasco de Nuevas Profesiones. Quizá lo más reseñable de su vocación como educador es la fundación del Euro-Toques en 1986, de la cual fué presidente en 2003. Esta vocación le ha llevado a publicar diversas obras sobre gastronomía y cocina, además de participar en varios programas de televisión. Su estrecha relación de amistad con Juan mari Arzak y con el chef francés Paul Bocusse, le sirvió para organizar un grupo de eruditos de la cocina promulgando el movimiento de "La nueva cocina vasca". Os presento al gran irakasle Pedro Subijana.

 

¿Cuándo se dio usted cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

"En realidad yo desde los 12 años lo sentía. En mi casa siempre ha habido mucha cultura en cuanto a la gastronomía, se hacían grandes comidas. A mí me gustaba participar con mi padre, que no era cocinero profesional,  pero se encargaba como “cocinero titular” en mi casa. Yo comencé a estudiar, y con mis compañeros empezábamos a crear, pero yo era el que cocinaba para la cuadrilla. Nunca me imaginé que llegara a ser una profesión. Fue cuando iba a ir a estudiar a la facultad de medicina a Pamplona, en ese verano organizamos un grupo de socorrismo en las playas de San Sebastián, el primero de toda España. Charlando con los amigos alguien me dijo; “Y a ti que te gusta tanto la cocina ¿Porqué no vas a la escuela de hostelería que hay en Madrid?”. Así empecé."

¿Cómo alcanzó la técnica y la creatividad que tiene actualmente?

"Lo importante es el estilo, la forma de pensar y la aptitud que tenga cada uno. Siempre digo que si hubiera continuado por la vía de la medicina ¿Porqué no habría tenido el mismo éxito que he tenido en el mundo de la gastronomía? Tuve buenos maestros que me inculcaron el gusto por la buena cocina , y luego poco a poco vas tomando tu forma particular. Al final como inconformista y pensando que siempre se puede hacer más, surge el gusto por la innovación, por aprender más. Pero todo no nace como una estrategia de marketing, sino por puro sentimiento de curiosidad."

 

 

 

De toda la etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?

"Recuerdo los primeros momentos en la escuela de Zaraoz, que tuvimos como maestro a Luis Irizar, un hombre que transmitía esa ilusión y pasión por ésta profesión. Recuerdo de aquellos tiempo compañeros como Arguiñano. Tengo muy buenos recuerdos de entonces, porque cuando terminábamos las clases, teníamos la posibilidad de ir a hacer las prácticas a los departamentos correspondientes. Después de nuestras clases y como era un hotel, se nos hacía muy tarde en la recepción o en la cocina."

¿Cómo y de qué forma se acuña el concepto de “nueva cocina vasca”?

"Fue a raíz de un viaje que hicimos Arzak y yo a Madrid, para unas jornadas gastronómicas que organizó una revista. Para aquellas jornadas fue  gente muy notoria del mundo de la cocina. Hicimos amistad con muchos de ellos y Arzak y yo nos fuimos a pasar unos días a Lion. Cuando volvimos a San Sebastián pensamos que lo que hacían allí era lo que había hecho siempre la cocina vasca. Nosotros siempre hemos estado marcados por las estaciones del año, por los productos frescos. Entonces  convocamos a una serie de amigos de nuestro entorno, algunos eran propietarios de restaurantes o jefes de cocina, en total nos reunimos con una docena. Y comenzamos una hoja de ruta para reactivar la situación. Nos empezamos a reunir cada quince días o un mes en nuestras propias casas, y así poco a poco llegó a formarse lo que espontáneamente llamamos “nueva cocina vasca”. "

¿Qué recuerda de los principios de la nueva cocina vasca? ¿Piensa que permanecen, han evolucionado o han desaparecido?

"Los principios son los que han germinado y han dado origen a toda la evolución que ha tenido la cocina en los últimos 40 años en España. Aquello fue una renovación, una forma de reactivar la situación, que sirvió para ver que se podían hacer las cosas de otra manera, pero teniendo respeto por todo lo que ya se había hecho y nos había llevado hasta aquí. Nosotros propusimos hacer tres cosas. Lo primero era investigar y mirar entre las antiguas recetas de la gastronomía lo que había existido y porqué había desaparecido o no. En segundo lugar había que velar por que lo que estaba en vigor se hiciese bien y tuviera autenticidad. En tercer lugar veíamos la responsabilidad de añadir algo a la herencia recibida. De esta manera al cabo del tiempo,  nos hemos dado cuenta que hemos conseguido unas cosas importantes como prestigiar una profesión que no lo estaba. También hemos trabajado en común y viendo que en grupo se llega más lejos. Hemos roto los tabúes y las normas, pensando que se puede hacer de otra manera. Así hemos evolucionado mucho. Luego llegó la etapa en la que vimos que aunque hubiéramos estudiado en una escuela de hostelería nos quedaba mucho por aprender y por hacer. "

Como profesional de la cocina  ¿Cuál es su apreciación y aporte personal al mundo de la cocina?

"Tengo una relación entrañable con todos los colegas de profesión. A través del tiempo hemos fundado una asociación europea de cocineros que se llama “Eurotoques”, en ella se han aglutinado todos los cocineros de Europa, buscando defender el producto y al productor. Trabajar juntos para hacer las cosas mejor. A nivel internacional en San Sebastián llevamos 15 años organizando un evento al que han venido prácticamente todos los cocineros del mundo a  compartir y participar con nosotros."

¿Cómo definiría la cocina que realiza o le gustaría realizar?

"Estoy satisfecho con la cocina que realizamos porque está basada en las raíces de la zona y en el gusto de la cocina  vasca. También hacemos constante innovación. Es bueno que exista este flujo entre todo el gremio,  porque al final se participa de técnicas y productos que son más propios de otros lugares,  pero al final es un bagaje mayor de conocimientos. A mí lo que me gusta es disfrutar de mi cocina con mi gente y ver la satisfacción que procuramos a los comensales."

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida o cena, que le supuso un cambio radical en la forma de percibir la gastronomía. ¿A usted le sucedió? ¿Cuándo y cómo fue?

"Al final para mí es un cúmulo de buenos momentos. La primera vez que te reúnes con todos los colegas es un momento muy bonito. Cuando tuvimos contactos con cocineros de otros países también fue muy importante. Cuando te llegan los reconocimientos, cuando te dan la primera estrella, esos instantes son irrepetibles. Cuando te dan la segunda piensas que era inalcanzable y cuando te dan la tercera es increíble. Pero para mí la mayor satisfacción es cuando después de una jornada de trabajo con el restaurante lleno,  y después de haber hecho todo el esfuerzo del mundo, ves y participas con tu equipo de la satisfacción del trabajo y ves el agradecimiento de la gente."

¿Qué es la cocina actualizada o la cocina moderna?

"Es una cocina que tiene mucha más justificación de sus fenómenos a través del conocimiento tanto técnico como de todo tipo, para hacer las cosas mucho más conscientes de saber el cómo y el porqué. Es una cocina a la que se le han ido quitando defectos. Es más natural, las salsas son mas propias, hay mucha más intervención de vegetales frescos, menos marinados. Todo unido a los avances de la técnica convierten  a la cocina en moderna. También hay una estética muy cuidada."

 

 

 

 

¿Piensa que la cocina española es la mejor del mundo?

"No tendríamos que caer en el “chovinismo” que cayeron otros países. Creo que se está haciendo una cocina magnífica en España, hay una innovación maravillosa pero no hay que dormirse en los laureles. No existe ni el número 1 ni el número 2. No existen los rankings de los 100 mejores. Lo que importa es trabajar con gusto, con ilusión y pensar que se puede estar contento por lo que se hace,  pero no satisfecho porque siempre se puede mejorar."

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Está la cocina vegetariana, la nueva cocina, cocina de vanguardia, ecológica e incluso la molecular, pasando por la creativa. ¿Por qué todo esto? ¿Cree que es necesario?

"No creo que sea necesario, es más, yo la que menos comparto es la cocina molecular, porque no conozco muchos cocineros que vean moléculas. Vegetariana ha existido siempre, lo que es nuevo son las formas de llamar a la cocina moderna. Esto se da porque no se ha encontrado una palabra que reúna todas las variedades y características posibles. "

¿Piensa que en algunos casos la originalidad o creatividad está ocultado la carencia de buena materia prima? ¿Cree usted que existe una burbuja de cocina creativa?

"Las cosas no son ni blancas ni negras. En principio creo que no se oculta la calidad, pero seguro que alguien lo puede hacer, pero al igual que en otras profesiones. Todos los días encontramos picarescas. No creo que haya ninguna burbuja gastronómica, pero se ha ignorado mucho el tema durante años,  y ahora hay gente que se apunta a un carro que le viene ancho. Pero eso no puede redundar en los que lo hacen de manera profesional les afecte."

¿Cómo le llega la inspiración? ¿Cómo se inspira para crear nuevos platos?

"La inspiración llega trabajando, lo dijo Picasso. Llega a base de trabajar, de jugársela, de dar palos de ciego en muchas ocasiones. Suelo decir que si de cada 100 intentos uno sale redondo es un éxito. No nacen todos los días cosas extraordinarias. No es lo mismo hacer muchas combinaciones que general algo. Innovar es hacer algo que no se ha hecho nunca, y eso no se hace todos los días. Es terriblemente difícil innovar. Otra cosa es que de todos los que trabajan en innovación, algunos consiguen general algo. El resto de intentos, y compartirlos,  es uno de los mayores logros que se han hecho en los últimos años. La generosidad en nuestra profesión en forma de congresos y jornadas es magnífica."

 

 

¿De qué influencia se siente heredero como innovador gastronómico?

"Creo que la influencia primera que yo tuve fue de mi gran maestro Luis Irizar. He tenido la suerte de trabajar con grandes profesionales y también el contacto en nuestros congresos. De uno de ellos nació la nueva cocina vasca."

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

"Me gustaría saber quien ha hecho esa estadística, porque constantemente se lanzan números y porcentajes de los que no tengo constancia. Si existen, supongo que con la crisis habrá muchos menos. Al final,  el tamiz lo pasa la gente, se crean nuevos negocios con mejor o peor acierto pero es el tiempo quien pone a cada uno en su sitio, algunas veces de manera justa y otras de manera injusta. Algunas veces caen gente seria y profesional pero que no ha podido controlar la situación."

¿Cómo cree usted que la crisis está afectando a la gastronomía y a la calidad de la misma?

"Cuando uno está en una situación difícil la imaginación se agudiza mucho más porque se tiene que salir. Es igual que cuando tiras a alguien al agua y no sabe nadar, que empieza a dar patadas y manotazos para no irse al fondo. También es verdad que muchas veces hace que caigan estructuras importantes que han sido muy representativas. Es verdad que hoy en día hay unas formulas alternativas. Por ejemplo Londres,  donde se han generado establecimientos alternativos y diferentes, con imaginación. De todas las mezclas el que mejor lo haga perdurará. Hacerlo mejor es tener unos ingredientes que otros no tienen pero no necesariamente son de la máxima calidad o profesionalidad. La gente está demandando otro tipo de cosas, por ejemplo el precio, el ambiente. Hay grandes chefs que han hecho segundas o terceras marcas. Todo es válido mientras dé el resultado que uno esperaba."

En algunas ocasiones se ha señalado que la cocina que haces ustedes no es una cocina de todos los días, sino que más bien es para cada varios meses ¿Cree que es por el precio? ¿Por la elaboración?

"En unos restaurantes como los nuestros, me refiero a los que tienen estilos de cocina y estructura, no son para todos los días, pero tampoco son para meses. Para unos será cada varios meses, para otros cada año y para otros puede ser para cada semana. Es verdad que no son para todos los días. Tenemos muchos recursos en esos sentidos. Si viene gente muy asidua le damos alternativas, no hago solamente el menú creativo. También tengo una cantidad de platos clásicos de toda la vida según la temporada. En este momento puedo tener Alubias de Tolosa, Sopa tradicional o le puedo dar un plato de los que hacemos para nosotros."

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se han combinado bien en la cocina actual?

"En la salud cada uno tiene su termómetro, el que está sano puede comer de una manera y el que tiene una dolencia hará lo que le mande su médico. Nosotros hacemos una cocina de alta calidad y con la mejor materia prima, pero todo depende. Si tomas 20 cafés al día, como hacía yo hace unos años, te sube la tensión, pero el café no es malo. Con todo pasa igual. Yo tuve la suerte de tener amistad con Francisco Gobian, que era un sabio de la dietética,  que tenía esa teoría, no existen alimentos malos, existen malas proporciones y malas combinaciones."

En la cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o sigue el proceso de los últimos años?

"Creo que es la continuación de un proceso que no tiene fronteras. Todo tiene que tener su justificación, si yo para hacer una receta nueva hago una labor o trabajo muy complejo y el resultado no está en proporción al trabajo, he fallado. La vía es que se pueden hacer muchas cosas y muy diferentes, que es magnífico el que es capaz de poner a disposición del mundo una nueva técnica, pero tiene que haber una proporción y un argumento. Hoy en día hay muchos cocineros que hacemos eso, buscar fuentes de conocimientos, técnicas y estrategias. Cuando yo empecé fue un disgusto para mi familia que me hiciese cocinero en lugar de médico. Hoy en día, con el tiempo y después de prevenciones, hemos conseguido contactos y hacer amistades y colaboraciones con gente del mundo de la ciencia. La explicación a los fenómenos de la cocina y el cuerpo está en la química, tener el contacto con esas personas nos facilita la comprensión."

En tema de gastrobares y cocinas en miniatura ¿es producto de la crisis o de una evolución social?

"Las dos cosas, la crisis ha hecho que mucha gente cambie de costumbres necesariamente, en algunos casos para quedarse. Hay determinados hábitos que se van a quedar. Nunca se puede hacer de profeta, no me atrevo a decir lo que va a pasar mañana. Hacer un bar de pinchos mucho mejores de lo que eran antes, hacer formulas diferentes y con precios asequibles me parece muy importante. Yo no he optado por esas vías pero mientras que sea leal me parece una buena competencia."

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad?

"Hemos pasado de que el cocinero sea ignorado como en los tiempos que yo empecé, a que tengan un reconocimiento social. Hemos ido demostrando de lo que somos capaces. Algunos creían que íbamos a caer rápidamente, se han equivocado. Me parece interesante la credibilidad que damos los cocineros y una responsabilidad muy grande. No somos prescriptores de recetas, también somos creíbles para la gente, sobre todo los que nos manejamos en medios de comunicación. Tenemos que ser serios y conscientes de lo que decimos. No se puede lanzar uno a decir tonterías sin tener una información perfecta. Por eso yo mismo desde “Eurotoque” y las asociaciones en las que participo siempre apelo a la prudencia y a la información. La información de las fuentes que sean expertas. Si de repente aparece  que “los metales pesados del salmón tal”, yo contacto a los investigadores y les pregunto.  No vale con dejarse llevar por el furor y por el afán de protagonismo, antes de emitir juicios y opiniones hay que informase muy bien. Y muchas veces informándose muy bien no se puede emitir una opinión, porque no es fácil tomar partido."

¿Cómo ve usted a las nuevas ornadas de cocineros en España?

"Los veo muy bien porque viene gente con muchísima pasión e ilusión que se encuentran con un camino más abierto. Nosotros teníamos que ir como los rompehielos, abriendo brecha entre la gente que nos veía como unos revolucionarios. Hoy hay gente muy válida y muy bien formada, con más cultura y formación de la que nosotros teníamos, pero igual,  no con tanta constancia. Muchos de los que empiezan con grandes ímpetus lo abandonan porque deciden que es muy duro y no merece la pena, por su vida y calidad de la misma. Es verdad que puede haber todos esos ingredientes, pero pueden ser alicientes en lugar de problemas."

 

 

De los nuevos programas de televisión ¿Qué piensa? ¿Cree que aportan algo a la gastronomía?

"Ha costado muchísimos años conseguir prestigiar nuestra profesión porque no tenía ningún prestigio, se pensaba que el cocinero era gente sin cultura y encerrada en su sótano, eso se acabó. Hay que tener mucho cuidado porque así como se gana se puede perder. Los programas de televisión están bien algunos son mas show que cocina, son mas espectáculo que dar conocimiento y formar a la gente. Es verdad que la televisión es entretenimiento y así se ve como funcionan determinados programas. Hay buenos y menos buenos. Hay muchos programas en todas las cadenas, de todo tipo."

En el tema de las estrellas Michelin y los soles Repsol ¿De qué cree usted que sirven? ¿y teniendo en cuenta los restaurantes que las poseían y han cerrado, cree que les ha beneficiado o perjudicado?

"Normalmente las guías y los reconocimientos tienen que ser la “consecuencia de”, no el objetivo. Hay una frase que dice, "que hablen aunque sea bien" eso es importante y puede atraer gente. Incluso muchas veces, cualquier persona puede emitir juicios sin haber visitado el lugar, como ocurre en Internet. Tiene que haber filtros, pero si es verdad que Internet ha quitado protagonismos a muchas guías."

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos tienen para su restaurante? ¿Cómo se lo imagina de aquí a 5 o 10 años?

"En mi restaurante hacemos una labor de autocrítica y de análisis de la capacidad de innovación. En cocina, gestión, vino, comedor, limpieza y muchas más cosas. Analizamos con el personal constantemente y con una ayuda externa para hacer una autocrítica sobre todas las funciones. Luego se ponen deberes para que cada uno haga ese análisis o implante determinado cambio que se ha decidido. Pretendemos mejorar porque sabemos que todo se puede mejorar y procuramos quitar defectos. Es bueno ser autocrítico y es muy bueno viajar y ver lo que se hace en otros sitios, no por copiar,  sino por ver un cambio de estilo o de tendencia. Recuerdo que hace 10 años no admitíamos a la gente entrar vestidos de una determinada manera, hoy en día eso ha cambiado. Otro caso es la forma de tratar, explicar y atraer al comensal, hay mucho más que  la cocina. Un cliente me pregunto qué porcentaje de éxito tiene su cocina en el restaurante. Yo dije el 100% , pero después continuamos enumerando las partes del negocio y vimos que existían muchas más variables."

 

 

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Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Fotos de Esteban Capdevila y e-xfera.