Lo mejor de la docencia y la investigación culinaria se da cita en Gastrónoma

El Basque Culinary Center, el Colectivo 21° Brix, la Escuela Gambrinus o el Invattur estarán presentes en las aulas de la Gran Cita Gastronómica de Feria Valencia junto a chefs como Germán Carrizo, Macarena de Castro, Quique Barella, Vicente Patiño o Toni Pérez Marcos

Un total de 17 destacados profesionales de la cocina, la repostería y la docencia impartirán exclusivas clases magistrales para grupos reducidos en Gastrónoma, la gran cita gastronómica en la Comunitat Valenciana, que tendrá lugar del 21 al 23 de septiembre en Feria Valencia. Gastronoma constará de 80 catas, 50 figuras de la gastronomía española, y 18 Estrellas Michelin. Una edición de lujo con un deslumbrante programa de ponencias, show cookings, catas y degustaciones.

Luis Arrufat, profesor titular del Basque Culinary Center —la primera Universidad Gastronómica de Europa—, impartirá una clase magistral sobre los Métodos creativos y la arquitectura del plato. Otro profesor del BCC, Jorge Bretón, explicará en una master class similar sus Técnicas japonesas aplicadas a la cocina de vanguardia occidental.

En la línea de la investigación culinaria al máximo nivel, el Colectivo 21º Brix, integrado por algunos de los más destacados profesionales de la repostería en España, presentará el taller Gastronomía dulce de vanguardia, explicando detalladamente las recetas y técnicas de ocho de sus miembros: Carles Mampel, Rafa Delgado, Josep Mª Ribé, Sergi Vela, Albert Badia, Lluís Costa, Raúl Bernal y Rubén Álvarez, que presentará su nuevo proyecto dulce.

En otras actividades de enorme interés didáctico, el profesor de cocina de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Valencia, Jaume Galán, impartirá un taller sobre Aperitivos salados y el técnico de cocina del Invattur, Evarist Miralles, expondrá sus investigaciones sobre la sal en la cocina: Del garum al presalado del pescado actual.

Cinco chefs de primera línea se suman a este extraordinario cuadro docente. Vicente Patiño presentará un taller titulado Cocina neotradicional valenciana, donde explicará sus técnicas para reinterpretar el recetario tradicional y su despensa. Quique Barella se centrará en un producto concreto para desarrollar Tres formas de ver la anguila, desde una ensalada hasta “un pescado tratado como una carne”, pasando por la puesta al día del allipebre. Toni Pérez Marcos desarrollará las técnicas de los Salazones tradicionales y contemporáneos, sus raíces ancestrales y su proyección vanguardista. La mallorquina Macarena de Castro protagoniza una auténtica revolución de la cocina marinera cuyas bases expondrá detalladamente en Creatividad y vanguardia con productos del mar. Finalmente, Germán Carrizo, chef del restaurante de Quique Dacosta en Valencia, desvelará los secretos de algunos de los Platos históricos de El Poblet.

Los talleres de cocina tendrán lugar en el Aula qlikBar y en el Aula Gas Natural, espacios equipados por Suministros Hosteleros Benissa.

Cata de Miguel Abad

Miguel Abad presenta en Gastrónoma los aceites más exclusivos de la Comunidad Valenciana

Miguel Abad, uno de los especialistas más reputados de España, presentará en Gastrónoma una exclusiva selección de sus seis aceites favoritos, en una cata para un reducido número de personas que incluye el malagueño Finca La Torre, ganador del Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra 2013. Junto a él se podrán degustar además cinco exclusivos aceites valencianos —La Alquería, Birdy, Cavada, Totoli y Bardomus— y comentar sus excelencias con uno de los artífices, tan brillante como didáctico, del magnífico momento que vive el aceite de oliva virgen extra producido en la Comunitat Valenciana.

La cata se titula “Los aceites favoritos de Miguel Abad” y tendrá lugar en la Sala Beefeater de Gastrónoma el lunes, día 23, a las 5 de la tarde. Podrán acceder a ella un máximo de 24 catadores que hayan formalizado previamente su inscripción en www.gastronoma.es o en las taquillas de Gastrónoma hasta completar el aforo. La inscripción cuesta 25 euros.

¿Qué figuras y estrellas tendremos en Gastrónoma?

Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Pepe Rodríguez, Ángel León, Ricard Camarena, Mario Sandoval, Kiko Moya y hasta 35 primeros espadas de la cocina española protagonizarán las ponencias estelares abiertas al público en la Plaza Activa de Gastrónoma.

En total participarán en Gastrónoma catorce restaurantes con estrella Michelin: Quique Dacosta (tres estrellas en Dénia), Les Cols (dos en Olot, Girona), La Finca (Elche), L’Escaleta (Cocentaina), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), El Bohío (Illescas, Toledo), Coque (humanes de Madrid), Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca), Via Veneto (Barcelona), Víctor Gutiérrez (Salamanca), Julio (Fontanars dels Alforins), Ricard Camarena, Riff, La Sucursal y Vertical (Valencia).

Junto a ellos, otros grandes de la restauración valenciana —Apicius, 534, El Poblet, Q de Barella, Cal Paradís, Aqua, Casino Antiguo, Las Nanas de la Cebolla, Monastrell o La Sirena—, además de profesores de cocina, reposteros, sumilleres, enólogos, elaiólogos y todo tipo de profesionales relacionados con la mejor gastronomía española.

La programación de Gastrónoma 2013 amplía de manera espectacular el modelo que ya puso en práctica en su edición de 2011, cuando Gastronostrum se incorporó a la organización del congreso.

José Antonio Navarrete, David Rabasa, Alberto Redrado y otros destacados sumilleres, enólogos y elaiólogos ofrecerán catas magistrales de vino y aceite en el Aula Beefeater de Gastrónoma.

El sumiller del restaurante Ricard Camarena, David Rabasa, y el de L’Escaleta, Alberto Redrado, dirigirán en el Aula Beefeater de Gastrónoma sendas catas magistrales en torno a sus vinos favoritos, productos singulares y exclusivos que limitan drásticamente el aforo de estas actividades. 

En la misma línea, el sumiller de Quique Dacosta Restaurante, José Antonio Navarrete, dará una lección magistral en torno a las armonías entre platos y bebidas bajo el título “No sólo de vino vive el hombre”, que se centrará en maridajes alternativos como la sidra —de manzana o de pera—, el vermut, el sake, la cerveza o incluso el té.

Otra degustación magistral será la presentada por el director de la Escuela de Catas de Alicante, Javier Carmona, en torno al vino de Oporto, incluyendo el exclusivo Quinta do Noval Nacional, que cuesta unos 1000 euros la botella. Por su parte, los enólogos Pepe Mendoza y Pablo Ossorio presentarán en exclusiva sus novedades más esperadas: Las Quebradas y Bobos, respectivamente.

La programación de catas de Gastrónoma incluye talleres didácticos que permitirán comparar vinos similares criados en distintas barricas, el espumoso en los diferentes estadios de su elaboración, las uvas frescas con los vinos que se obtienen de ellas o los aceites de algunas variedades autóctonas de la Comunidad Valenciana.

Aceites valencianos y andaluces, vinos elaborados a la manera de la antigua Roma, cervezas de diferentes estilos —incluyendo una elaborada con agua de mar— e incluso whisky premium son otros de los productos que se podrán degustar en las catas de Gastrónoma, además de los nuevos vinos solidarios de Vicente Gandía, apadrinados por George Clooney, Pierce Brosnan, David Bowie, Coldplay, Penélope Cruz y Charlize Theron.