Quesos artesanos de Navarra. El queso Idiazabal.

Además de asombrosos paisajes, verdes valles y un sin fin de lugares para visitar, Navarra es sin duda un destino obligado para el buen gourmet. Desde los chocolates de artesanos de Zubiza, el espárrago; principe de las verduras, las alcachofas de Tudela, las estupendas carnes y la txistorra, hasta el magnífico queso!

Recientemente visité junto a un grupo de bloggers y periodistas, de expedición gastronómica por aquellas tierras, una quesería donde se produce uno de los quesos más apreciados del país. El queso con denominación de origen Idiazabal.

Eran muchas las cosas que quería saber sobre el queso, y por supuesto estaba impaciente por conocer el proceso desde su mismo origen; la oveja latxa hasta el momento en que está listo para degustar, lo cual es sin duda una experiencia imprescindible para el gastrónomo inquieto.

Gozamos de esa experiencia en la quesería Bikain en Etxarri, Larraun. Las instalaciones se encuentran en la primera casa entrando a la localidad desde Lekumberri. Cuentan con un rebaño de más de 500 ovejas latxas. Siempre se han dedicado a la producción de leche y desde hace más de cuarenta años a elaborar cuajada y comercializarla, junto con el queso amparado por la Denominación de Origen de Idiazabal.

Antiguamente se ordeñaba la oveja en este recipiente que se llama Kaiku; de ahí la famosa marca de leche. No sé ni las veces que habré tomado la leche kaiku sin saber el origen de esa palabra; ...desde el momento cero de la visita, tomando nota y aprendiendo.

Hoy día, queso y cuajada, totalmente naturales y artesanos, son los productos estrella de esta pequeña empresa navarra, donde convive tradición y mimo con tecnología avanzada.

Las ovejas son ordeñadas todos los días, y con esa leche cruda se elabora a continuación el queso. Se recibe la leche a unos 30º y se le añade el cuajo. Este se obtiene del estómago del cordero de leche, que se sala, se tritura y se seca, para luego ser diluído en agua. Sólo se necesita una cucharilla de cuajo para cada 100 litros de leche. En los primeros 15 minutos la leche empieza a cuajar y en dos horas el proceso ya ha finalizado. El producto se mantiene durante unas 8 horas a una temperatura baja y constante.

Posteriormente se remueve para separar el suero de la leche, aproximadamente durante una hora. Este es el lugar donde se lleva a cabo ese proceso.

A continuación se cuela para reservar el suero y el queso de forma independiente. Del suero hervido se obtiene el requesón. El queso obtenido se coloca en moldes y se disponen uno sobre otro para que con el peso se termine de exprimir el suero. Luego se sala y pasa a su lugar de reposo.

El proceso es natural y diario, avalado por muchos años de experiencia y por un producto de primera calidad como es la leche de la oveja latxa que nosotros mismos acabábamos de ver pastar a pocos metros de la casa, en verdes campos plenos de verde hierba.

De la estancia donde se elabora el queso pasamos a las cámaras donde descansan. Según el tiempo de reposo tendremos quesos de menor a mayor curación. Por la humedad criarán moho los más viejos, pero éste se seca y se cepilla para dejarlo limpio antes de ser comercializado. Un momento especial visitar el dormitorio de quesos... en Bikain.

Tras la explicación del proceso pasamos a la cata. Y a las preguntas, a la conversación, y esas cosas que surgen siempre en torno a los quesos. Tenía curiosidad por conocer los orígenes del Idiazábal ahumado. Parece ser que se debe al sabor que tomaba en los caseríos cerca del fuego.... A mí me encanta el Idiazabal ahumado! Y en cualquier caso los quesos más bien curados. Hasta el día en que en Bikain me presentaron un experimento que me engachó... El requesón curado y elaborado con finas hierbas. No puede evitar llevármelo conmigo.

Soy una amante del queso!

Beatriz Gourmet.

www.tobegourmet.blogspot.com