Quod Superius una sinfonía que evidencia la historia y trayectoria de Hispano+Suizas

La partitura de sus vidas

El Ciclo de Catas programado para la Experiencia Verema Valencia 2018 que tuvo lugar en el Hotel Balneario las Arenas, se inauguró con una Cata Vertical de Quod Superius a cargo de Pablo Ossorio, enólogo y socio del proyecto Hispano+Suizas que continúa evolucionando y sorprendiéndonos dentro del término municipal de Requena.

Hispano- Suizas es una bodega atípica, para las pocas personas que no la conozcan o sepan poco de ella, destacar que, por un lado sus viñedos y suelos están adheridos a tres denominaciones de origen diferentes: D.O.Utiel-Requena, D.O.Valencia y D.O. Cava, privilegio que pocas bodegas ostentan en España, y por otro lado, el punto de partida de este joven e inconmensurable proyecto vitivinícola tiene lugar en la música, ya que dos músicos y un aficionado a la música clásica comenzaron a elaborar la partitura más importante de sus vidas, una sinfonía con diferentes movimientos: Tantum Ergo, Impromptu, Bassus, y Quod Superius protagonista de la Cata vertical que disfrutamos y el vino de alta gama de la bodega.

Como lectores de esta crónica es probable que os estéis preguntado, ¿cómo puede ser que una bodega tenga su origen en la música? es sencillo, este punto musical lo eligieron porque ninguno de los tres socios: Rafa Navarro, Marc Grin y Pablo Ossorio provenían de sagas familiares con tradiciones ancestrales en el mundo del vino y la viticultura. No existía una historia fundacional y debían buscar un origen o punto en común para dar comienzo a su proyecto y ese fué la música. Tres socios, dos españoles y un suizo comenzaron a trabajar y elaborar sus composiciones (los vinos) elaboradas en la finca conocida como “La Borracha”, un edificio centenario situado a 2 km de Requena siguiendo la carretera de Albacete (N-322).

Será pues en “La Borracha” donde tratarán de hacer vinos de alta gama y asequibles para los cada vez más abundantes amantes del buen vino. El objetivo es ambicioso: hacer Obras Maestras, distintas pero entendibles por el cliente, de ahí que los nombres de los vinos vayan a tener el denominador común de ser términos utilizados en la música clásica.

 

El Proyecto Hispano+Suizas

¿Cómo es la viticultura en Hispano+Suizas?

Los viñedos de Hispano+Suizas tienen una extensión de 61 hectáreas en donde se cultivan las variedades Chardonnay, Sauvignon Blanc, Bobal, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Petit Verdot, con una densidad de plantación de 4000 cepas por hectárea que crecen bajo un microclima regional muy característico y de corte mediterráneo continentalizado, cuyas características generales están marcadas por la irregularidad y escasez de agua anual junto a altas temperaturas, llegando a alcanzar los 40 grados de máximas, pero con una amplitud térmica que puede alcanzar y superar los 17 grados  entre el día y la noche. Elemento que permite refrigerar la viña generando la oportunidad para la planta de continuar con su ciclo vegetativo. En este ámbito es Rafa Navarro quién lleva la batuta, combinando modernidad con la introducción de nuevas variedades como la Pinot Noir y la viticultura más tradicional y respetuosa con la tierra y su entorno.

A rasgos generales la viticultura en el municipio de Requena está condicionada por factores climáticos y por los tipos de suelo. Además del clima, las 4000 cepas plantadas por cada hectárea de Hispano+Suizas, deben crecer sobre suelos arcillo-arenosos con fondo calizo con muy poca materia orgánica y poco fértiles lo que limita de forma natural el exceso de producción.

Para gestionar estas adversidades se realiza una viticultura de alto control, es decir, el gran problema de la zona es el agua. Aunque existen pozos para poder conseguir y extraer agua, estas no son buenas ya que tiene una alta salinidad que podría intoxicar a la planta si se aportase. Entonces lo que en Hispano+Suizas se va a buscar, es la competencia radicular entre planta y planta para buscar profundidad, es decir, se somete a la planta a un estrés hídrico y a partir de ahí intentar hacer o conseguir una buena masa foliar porque de esta manera la planta conseguirá una especie de sombrilla propia que le ayudará a protegerse de las muchas horas de insolación. Tampoco deben dejar crecer hierbas que chuparían  la poca agua que contiene el suelo restándosela a la cepa.

Y llega el tiempo de vendimia

Es entonces cuando Pablo Ossorio se convierte en el concertino principal de Hispano+Suizas. Como enólogo y ponente de la cata vertical de Quod Superius descubrimos como es el trabajo en bodega, el cual comienza con una selección en campo de la materia prima. La recolección se realiza en cajas especiales de 15 kg y solamente por la mañana para mantener una buena temperatura de la uva hasta la llegada a la bodega. Pero además, cuando la uva entra en la bodega se deposita en cámaras frigoríficas a - 10ºC donde permanecerán durante 3 días aproximadamente. De este modo conseguiremos desecar el ambiente donde se va a guardar la uva recién cogida por la mañana, controlar cualquier comienzo indeseable de la fermentación y por último, estos espacios frigoríficos son el pulmón de recepción de uva porque les permite vendimiar tanto variedades blancas como tintas cuando el viñedo lo pide,  porque la principal razón es llevar al grano de uva hasta la congelación para después realizar una descongelación brusca. Al realizar esta acción violenta hay una fragmentación de la pared celular de la uva y lo que se consigue es extraer más facilmente los componentes organolépticamente más interesantes.

   

En el caso de la uva tinta, tipología que nos interesa para comprender la creación de Quod Superius, comenzará con una selección caja a caja de la materia prima almacenada en las cámaras frigoríficas. Después de su brusca descongelación, la uva pasará por una mesa de selección posterior a la selección que se realiza previamente en el campo. A continuación se procede al despalillado y encubado de la uva en barricas desfondadas de roble americano nuevo de 400 litros. Además introducen una placa de acero inoxidable por la que circulará agua fría, de esta manera y durante 4 días se realizará una maceración en frío llegando a temperaturas por debajo de los cero grados. Esta acción es importante porque para ellos con la maceración en frío sin presencia de alcohol (en medio acuoso) conseguirán extraer todo el tanino dulce, dejando de lado el tanino verde que se puede obtener de la pepita sino está bien lignificada. Esto lo hacen así porque en el momento que hay presencia de alcohol no entiende de una selección tan rigurosa.

Para entender esto mejor recordamos que la maceración, desde un punto de vista teórico,  se hace para  pasar sustancias aromáticas y fenólicas desde los hollejos, las semillas, y a veces los raspones al mosto en fermentación para proporcionar al vino aromas varietales, color y estructura. Porque el objetivo no es la máxima extracción, sino la extracción óptima, extraer el máximo de taninos buenos.

Entonces siguiendo estas premisas hay que darle mucha importancia y control a los remontados y al descube que en Hispano+Suiza será por gravedad, ya que la materia prima que trabajan, especialmente la variedad bobal es una uva complicada porque en el mismo racimo existen pepitas lignificadas y verdes, un elemento que condiciona la maceración. Para hacer un buen remontado el bodeguero de forma automática 5 veces al dia removerá todo el sombrero de la barrica, para evitar roturas de pepitas, de pulpas, dejando el vino lo más íntegro posible además de conseguir un efecto de macrooxigenación, estabilizando así el color y eliminar esa sensación posible a matices herbáceos. Como último paso, para la vinificación de tintos, se realizará una filtración muy controlada a 75 micras, para que el vino llegue al consumidor lo más nítido posible.

Quod Superius: el agua y el clima condicionantes eternos

Quod Superius es el gran vino de la bodega, el emblemático, el vino con el que Hispano+Suizas puede  hacer el tipo de cata que nos presentaron el pasado viernes 16 de febrero, en la que pudimos  observar la historia y la evolución de la bodega. Un vino cuya composición está basada en un coupage bien armonizado de las variedades: bobal, cabernet franc, syrah y merlot procedente de los viñedos que posee la bodega. No hay parcelas específicas o especiales de cada variedad  destinadas a este vino, sino que la uva procede de toda la producción de la finca, se elige una selección de la mejor uva, seleccionando solo aquellos racimos que despuntan en calidad, y después en bodega para la elaboración de Quod Superius hay una segunda selección de calidad suprema sobre lo previamente elegido en campo .

Estas variedades en bodega serán ensambladas en proporciones diferentes, dependiendo de las condiciones organolépticas y químicas que caracterice a cada una, se irán mezclando en porcentajes acordes con el producto final que se busca. Serán vinificadas por separado en barricas de roble americano con fondo abierto de 300 litros con una maceración en frío.

Posteriormente el vino realizará la fermentación maloláctica y el envejecimiento de dos pases en barricas de roble francés nuevo. Primero están 20 meses los vinos varietales por separado, luego se hace la mezcla deseada tras este tiempo y el resultado final se somete a 10 meses más en barrica nueva también. Se elige esta barrica porque para ellos es la que realmente hace el buen vino frente la barrica vieja que como nos matiza Pablo Ossorio, lo que le hace al vino es darle una evolución, pero la interacción con él no existe, no transmite matices al vino. Ellos trabajan con medios tostados porque lo que quieren evitar es que su vino final tenga una nariz agradable a tostados pero que en boca da cierta sequedad y esto no ocurre con la barrica poco tostada que no marca tanto la nariz, predomina la fruta pero si la marca en boca.

Quod Superius 2013 

La añada 2013 fue condicionada por una media anual de 370 l. y una temperatura media de 13 grados en el mes de julio y agosto. La pluviometría fue alta, repartida irregularmente, con precipitaciones centradas en enero, mes de comienzo de la brotación, lo cual les vino muy bien porque tenían a la cepa con recursos hídricos, lo que hizo que la planta pudiera desarrollarse bien y conseguir una masa foliar densa que a su vez les ayudó a proteger el fruto de las incidencias solares. Pero la pluviometría les condiciona el mes de agosto pues el agua de agosto según la sabiduría popular "pudre la uva”, es decir, esas lluvias les dejo la uva lacia, mejorando la situación en septiembre y octubre ya que fueron meses secos, y gracias a ello mejoró la cosecha.

• Nota de Cata: Visualmente  Quos Superius 2013, es un vino denso, de lágrima consistente que se marca perfectamente en la copa. De coloración roja oscura picota y un menisco de reflejo más clarito, es un vino de aspecto elegante, brillante y limpio. En nariz es un vino complejo, con la madera bien integrada, no sobresale pese a sus 30 meses de barrica. Impera la fruta madura, con matices a caja de puros recién abierta, balsámicos, regaliz, un amplio y complejo abanico aromático, es una nariz sorprendente y dinámica. En boca es un vino de tanino casi redondo, con una entrada de buen volumen, aterciopelada, con un toque sutil tánico. En definitiva es un vino elegante y fresco. Un vino aún con mucho recorrido y con mucho potencial con el paso de los años.

Quod Superius 2012

Las condicionantes climáticos a las que se enfrenta la cosecha de 2012 fueron de 17 ºC de media anual. Con un mes de mayo de 36 ºC de máxima y llegando a los 42 en julio con unos 37ºC en septiembre. Es cómo podéis estar observando una añada marcada por las temperaturas, con una pluviometría mínima en enero y que no volvió a caer hasta septiembre. Al no tener nada de agua en agosto y sufrir temperaturas tan altas las uvas quedaron muy tocadas por lo que hicieron 2 vendimias. La primera con variedades tempranas y una segunda vendimia más tardía, para que el suelo pudiera absorber bien el agua. 

• Nota de Cata:  vino de color rojo oscuro y menisco similar al rubí.  En Quod Superius 2012 observamos un color de gama media-alta pero con una lágrima intensa y buena. En nariz es un vino más complejo que la añada 2013. Protagonizada por fruta madura negra mezclada con esencias a especias y torrefactos. En boca es un vino elegante, de entrada suave, golosa y con buen volumen. Notamos que el tanino está pero no seca y luego es un vino que tiene frescura debido a la acidez. Al ser una añada con mucho volúmen va a permitir que se nos alargue en el tiempo. Es un vino de largo recorrido, final intenso y persistente.

Quod Superius 2011

En 2011 Hispano+Suizas se enfrentó a unas temperaturas medias bastante altas de unos 16ºC. Fue una añada en la que apretó el calor ya desde abril (32ºC), y con una pluviometría de 90 l en el mes de mayo. Una buena cantidad de agua en el momento en que la planta está casi con una vegetación perfecta y cuando la planta la necesita de forma natural. En cuanto a los meses de agosto y septiembre el agua cayó muy escasa. No sucedió igual en octubre donde 120 l de máxima se precipitaron en temporada de recolección. 

• Nota de Cata:  Organolépticamente Quod Superius 2011 es un vino que se mantienen en la línea de la añada 2012 pero aquí la evolución está más marcada con aromas terciarios, tonos a frutos secos, caja de puros sobre la fruta madura y torrefactos. En boca es elegante, con un paso de boca muy atractivo, muy interesante.  Visualmente es un vino de color granate oscuro, denso, brillante y limpio, es un vino muy bello en la copa.

Quod Superius 2010

Una añada catastrófica, así comenzó describiendo las condiciones a las que se vió sometida esta cosecha Pablo, ya que la media de temperatura estaba en un rango de 12ºC con una pluviometría de 600 litros anuales para los escasos 400 mm a los que están acostumbrados en la zona Utiel-Requena. Desde el mes de enero se pasó lloviendo, algo atípico, incluyendo el mes de agosto y aumentando hasta octubre. Estas lluvias entre agosto y octubre hicieron que las últimas variedades tardías tintas, como la bobal, no tuvieran color y estuvieran desequilibradas con granos de uva enormes que parecían más ciruelas que uvas. Ante esta situación programaron 3 vendimias.

• Nota de Cata: Continuamos observando  en Quod Superius 2010  un vino de coloración roja intensa de capa alta. En nariz aromas donde hay tostados y frutas negras sobremaduras, compotadas con base de madera de ébano. En boca vuelve a reproducir la nariz pero con una estructura menos voluminosa que las anteriores añadas catadas. Es un vino persistente y de largo recorrido.

Quod Superius 2009

Los valores en 2009 vuelven a ser normales con una media de 408 mm anuales y 12 ºC de temperatura, donde los meses de junio, julio y agosto fueron equilibradas con máximas de unos 34ºC y unas lluvias concentradas a principio de año. Según estos datos, aparentemente, la viña funcionó casi sola, no se trató apenas. Pero en septiembre se torció todo cuando cayó la gota fría que afecta a la cosecha continuando las lluvias en octubre condicionando el final de la maduración y el principio de la recolección. Afortunadamente como en agosto no hubo agua la uva pudo conseguir un hollejo terso, lo que le permitió la aplicación de tratamientos suaves en septiembre.

• Nota de Cata: Boca con volumen, redonda, densa. Sedosidad pero a la vez con estructura. Quod Superius 2009 es un vino potente, elegante y amable. En aroma existe complejidad ya que conjuga balsámicos con frutas negras y torrefactos. Es un buen vino persistente y de largo recorrido.

Quod Superius 2008

Los rasgos de 2008: buena pluviometría con el desplazamiento de la gota fría a octubre, donde cayeron una media de 120 litros entre finales de septiembre y octubre. Pero lo importante es que llovió en agosto lo cual permitió a la uva realizar con tranquilidad el envero, y conseguir una piel dura y resistente. En cuanto a la temperatura media fue de 12ºC anuales que están dentro de los intervalos normales.

• Nota de Cata: En nariz estamos ante un gran vino donde percibimos frutas licorosas maduras, cálidas y muy agradable con una madera menos intensa que en 2009. Quod Superius 2008 es un vino con una evolución sería, lineal, positiva. La boca es espectacular. Es una de las añadas más voluminosas en boca junto a la 2009 y 2012. Es un vino con una acidez perfecta. Vino potente y amable.

Quod Superius 2007

Pluviometría abundante para Requena, concentrándose en abril al inicio de la brotación de la planta. En agosto cayeron unos 45 litros y una máxima de 38 ºC frente a unas mínimas de 9ºC. Para este mes veraniego las mínimas son bastante frías, y ese rasgo fué lo que les salvó a la hora de posibles enfermedades.

• Nota de Cata: Tinto de color rojo picota intenso y oscuro. Quod Superius 2007 no lleva la línea de las anteriores añadas, no tiene tan integrada y equilibrada la madera como las añadas posteriores, ya catadas. Pero como hemos visto, todo tiene un porqué y es que al ser una cosecha complicada la madera se apodera del vino,  hay un tostado un torrefacto que prima.

Quod Superius 2006

Las condiciones de la añada fueron marcadas por estar un grado por encima de la media lo que vendríamos a decir una añada cálida donde prácticamente no hubieron lluvias. Fué un año que se presentó con buena calidad de uva, producciones bajas y prematura. Importante este año, pues fue la primera edición de Quod Superius.

• Nota de Cata: Color rojo picota de tendencia hacia las tonalidades teja de capa media- alta, puesto que es un vino longevo y además es la primera añada que realizaron por lo que el color, la acidez y el ph no estaba tan controlado como en las añadas que le siguen. En nariz es un vino de buena evolución donde se percibe la equilibrada y armoniosa integración de la madera con la fruta negra. En boca percibimos una importante carga tánica, volvemos a percibir sensaciones de fruta madura, esencia de vainilla y pimienta. Es un vino con un punto de mineralidad agradable. Es un vino persistente y de largo recorrido.

En definitiva habréis podido observar a través de la descripción de la Cata Vertical que Hispano+Suizas es una bodega dinámica, en continuo movimiento, que no deja de investigar, y de buscar mejoras, por eso nos ha traido los diferentes resultados enológicos de cada cosecha bajo el nombre Quod Superius y que podemos resumir como un vino que sigue una línea de taninos rendondos, sensaciones dulces, con una boca elegante y sobria, características típicas que podemos encontrar en los grandes vinos del mundo. 

Gracias a Hispano Suizas por permitirnos ser los anfitriones de esta primera sinfonía de notas y sensaciones vinicolas y enológicas.