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Maridaje de vinos con pescado

Maridaje de vinos con pescado

En cuanto al maridaje, sea con pescado, carne, postres, etc., hay mucho escrito, pero no hay nada dicho. Cada plato es diferente, y cada vino y variedad de uva, dependiendo de dónde venga puede variar mucho. Este post es simplemente una guía con algunas pequeñas pautas.

Hemos elegido uno de los temas más difíciles, el pescado. Alimento difícil de emparejar con muchos vinos debido a cómo los aceites del pescado se aferran a las papilas gustativas, sobre todo con los más grasos.
 
Hoy descubriremos los vinos que mejor maridan con los cuatro grupos de peces de aleta. Desde la tilapia escamosa hasta el pez espada, hay una serie de posibles combinaciones de vinos. Más allá de la elección de pescado, la salsa, especias y la preparación del pescado también afectan para saber que vinos hacen mejor maridaje con el pescado.
 

Los diferentes tipos de maridaje de vinos con pescado

Los peces de aleta se pueden categorizar en 4 grupos principales por la textura y el sabor. Como regla general, los vinos blancos maridan bien con la mayoría del pescado, pero ciertos vinos blancos van mejor con ciertos tipos de pescado. Incluso algunos vinos rosados o tintos, dependiendo del tipo de pescado, maridarán también bien.
 

 

1) Pescado magro y escamoso

El pescado magro y los pescados escamosos son pescados blancos, con sabor suave y cuyos filetes suelen ser bastante delgados. Su contenido de grasa no sobrepasa el 2,5%. 
Algunos de estos peces son: lubina, lenguados, perca, panga, rodaballo, abadejo o eglefino.
Pescados escamosos maridaje de vinos

Vinos que maridan con el pescado magro o escamoso

Los vinos que maridan mejor con el pescado magro son los vinos blancos ligeros frescos, algunos más verdes y otros más untuosos, pero de buena acidez, ya que equilibran y potencian el sabor suave y delicado de este tipo de pescado. 
 
Verdejo Chardonnay Viura
Albariño Godello Sauvignon Blanc 
Pinot Grigio Vermentino Vinho Verde 
 

2) Pescado de textura media o semi graso

Estos pescados todavía son pescados escamosos pero más firmes y más gruesos. Normalmente se encuentran entre un 2,5 y 6% de contenido graso. Tendríamos aquí parte de pescados blancos más grasos, y algunos pescados azules más suaves.
Entre los pescados de textura media podemos encontrar: trucha, pargo, mero, dorada, bacalao, bacalao negro, merluza, sable, gallineta nórdica, fletán, rape o lubina chilena.
Pescados de textura media maridaje de vinos

Vinos que maridan con el pescado de textura media o semi graso

Los vinos que maridan mejor con el pescado de textura media son los vinos blancos de capa media más frutales (fruta de hueso o blanca) y aromáticos o de capa alta más untuosos como los envejecidos menos de 6 meses en barrica de roble. Pueden ir acompañados también de un vino tinto joven de paso ligero o de un vino rosado fresco y cítrico por ejemplo de Pinot Noir.
 
Chardonnay barrica Verdejo barrica Viura barrica
Sauvignon Blanc barrica Semillon Riesling Trocken
Xarel.lo Macabeo Moscatel
Pinot Gris  Chenin Blanc seco

Txakoli

Gewürztraminer Alsaciana Godello berciana Viognier
Merlot Garnacha Shiraz
Cabernet Sauvignon Pinot Noir Nebbiolo

 

3) Pescado graso

Hablamos de tipos de peces que son más firmes con una textura más grasa, alcanzando el 10% de grasa según especies. Normalmente pescados azules como: salmón, bonito, caballa fresca, tiburón, pez espada o atún.
Pescados jugosos maridaje de vinos

Vinos que maridan con el pescado graso

Los vinos que maridan mejor con el pescado graso son los vinos blancos melosos con mucho sabor y cuerpo, pasados por barrica más de 6 meses, e incluso algunos vinos tintos potentes y vinos rosados muy frutales, por ejemplo de Merlot, Tempranillo o Garnacha. Debemos elegir vinos que soporten y no se dejen enmascarar por el pescado graso:
 
Chardonnay barrica Sauvignon Blanc barrica Xarel.lo barrica
Viognier barrica Macabeo barrica Malvasía
Moscatel barrica Riesling Spätlese o Auslese Gewürztraminer
Tempranillo Mencía Bobal
Garnacha tintorera Monastrell Cariñena

 

4) Pescado con sabor pronunciado

Los pescados con sabor pronunciado son aquellos que son más salados y tienen un sabor a mar como las anchoas, sardinas, arenques y caballas. 
 
Anchoas pescados sabor fuerte maridaje de vinos Arenques pescados sabor fuerte maridaje de vinos Sardinas pescados con sabor fuerte maridaje vinos Caballa pescado sabor fuerte maridaje vinos

Vinos que maridan con el pescado con sabor pronunciado

Este pescado, al ser más potente, ofrece más posibilidades a la hora de maridarlos, ya que es más difícil contrarrestarlos. Los vinos blancos con cuerpo o incluso vinos blancos más salinos y minerales son los que mejor pueden combinar con este pescado de sabor pronunciado. También espumosos como cavas de Chardonnay, Xarel.lo o Blanc de Blancs de Pinot Noir, ya que gracias al carbónico ayudan a limpiar la boca después de comerlos. 

Chardonnay Sauvignon Blanc Macabeo
Xarel.lo Pinot Noir Godello
Albariño Riesling Trocken Garnacha Blanca

 

Maridaje del vino con el pescado y sus salsas

Vinos blancos salsas picantes maridaje de vinos con pescadoSalsas ácidas con vino

  • Limón, lima y salsas con base de vinagre.
Prueba vinos blancos más ligeros, frescos y con características más saladas y herbáceas como vinos de Verdejo, Viura, Godello, Albariño o Sauvignon Blanc.

Salsas dulces maridaje de vinos con pescado

Salsas dulces con vino

  •  Piña, Mango, Naranja, Teriyaki o Agridulce.
Busca vinos que tengan un toque más dulce que la salsa. Cuanto más oscura sea la salsa, más oscuro tiene que ser el vino en el ribete. Casarían muy bien con la Riesling Spätlese o algún Moscatel. 

 

Salsas picantes maridaje de vinos con pescadoSalsas picantes con vino

  • Pimentón, pimienta, comino, cilantro o chile.
Los platos de pescado con especias van muy bien con vinos impulsados con notas verdes como Verdejo, Viura, Chardonnay, Riesling o Gewürztraminer, y hasta un vino tinto joven más ligero como la Garnacha.

Salsas curry maridaje de vinos con pescado

 

Salsas curry con vino

  • Curry tailandés o curry indio.
Las salsas con curry tienden a ser un poco dulces a la vez que picantes, y aunque parezca mentira, por sus especias buscan vinos blancos dulces como el Riesling Auslese o Beerenauslese, Moscatel o el Gewürztraminer.
 

Salsas de hierbas maridaje de vinos con pescado

Las salsas de hierbas con vino

  • Albahaca, perejil, menta, cilantro, eneldo, orégano, pepino...
Los vinos con notas herbáceas tienen un rico sabor floral cuando se combina con hierbas verdes. Vinos de Verdejo, Sauvignon Blanc, Viura o Garnacha Blanca irían bien con estos aderezos.
 

Salmón maridaje vinos con pescado

Salmón ahumado o trucha ahumada con vino

El salmón ahumado o la trucha ahumada tienen un sabor más seco, pero sobretodo más graso, y necesitan combinaciones de vinos que les aplaquen. Los vinos que complementan bien a estos pescados son claramente los cavas (Chardonnay, Xarel.lo o Blanc de Blancs de Pinot Noir), si han pasado por barrica mucho mejor. También los vinos rosados más cítricos y algunos vinos blancos como los Riesling Trocken.

Maridaje vinos con pescado crudo

 

Sushi con vino

En este caso, prueba los vinos espumosos y los vinos blancos más frutales (fruta de hueso confitada y fruta blanca) como los Chardonnay, Malvasía o Sauvignon Blanc.
 
 
 
 
  1. #1

    jose

    Como ya llevamos todos por aquí y por allá más años que le hilo negro, rompamos con ello; si nos dan papel pautado, escribamos por el otro lado: Tintos con pescado y blancos con carne. Beaujolais, Borgoña y Jura ejemplos de tintos. LdH, cava/espumosos con enjundia y generosos ejemplos de blancos.

    Saludos,

    Jose

  2. #2

    Santi Albert

    Lo del curry con vinos blancos de corte más dulce, doy fe.
    Hace poco estuve por el Mosel, y fuimos a un restaurante hindú con una botella de Barzen Goldkugel 2011, un Riseling fermentado en una esfera de cristal, de ahí su nombre. Una sorprendente cremosidad y madurez de fruta de hueso y fruta blanca, que con ese toque dulzón pero a la vez picante del curry, le iba genial. Pensábamos que lo enmascararía y echaría a perder el vino, pero para nada.

  3. #3

    Isa Ruiz

    en respuesta a jose
    Ver mensaje de jose

    Di que sí, no siempre tenemos que ir a por lo determinado, a por lo más obvio.
    Hay que probar y ver que también está bien de vez en cuando escribir por el otro lado del papel pautado.

  4. #4

    Brice

    Hay tambien grandes maridajes de pescado con vino tinto...

  5. #5

    Pepeiglesias

    en respuesta a Brice
    Ver mensaje de Brice

    Pues claro que sí.
    Aparte que de esta taxonomía es un tanto sui generis (creo que la voy a proponer a las publicaciones ictiólogicas que conozco), hay muchos pescados que funcionan de maravilla con vinos tintos. De hecho hoy comí un maravilloso Lenguado con rebozuelos con un Beaujolais Nouveau, insuperable.
    Otro ejemplo: http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/tintos/con-madera/baigorri-crianza.html

    • Lenguado con rebozuelos

      Lenguado con rebozuelos

  6. #6

    Brice

    en respuesta a Pepeiglesias
    Ver mensaje de Pepeiglesias

    Ah con un Beaujolais Nouveau...de quien era ?

    Por ejemplo

    -con la rape...un Pinot Noir de Chassagne-Montrachet Tinto o Volnay.
    -Con el Salmon...un Arbois tinto
    -Con la trucha un Burdeos de la zona de Pomerol o Saint-Emilion

    PD: Espero que la traduccion de los pescados del frances al castellano sea correcta !

  7. #7

    Pepeiglesias

    en respuesta a Brice
    Ver mensaje de Brice

    Era de DOMINIQUE PIRON.
    Tus traducciones son correctas, salvo que el rape es masculino y salmón lleva tilde.
    En Francia se acompañan muchos pescados con tinto y como ya explico en mi enlace, se encuentran maridajes insuperables y sorprendentes. Al igual que mucho blancos con no pocas carnes, por ejemplo las aves de corral y el cerdo. Un lacón con grelos acompañado con un Treixadura del Ribeiro, por ejemplo el Casal de Armán, es algo inolvidable. Eso lo aprendí en Alsacia.

  8. #8

    Isa Ruiz

    en respuesta a Brice
    Ver mensaje de Brice

    Tienes toda la razón. Hay grandes maridajes de vino tinto con pescado.
    Como digo en el post, los pescados de textura media o semi grasos como lo son entre otros la trucha, el mero o la merluza pueden ir acompañados de un vino tinto joven de paso ligero. Los pescados grasos como el salmón, el bonito o el atún pueden maridar incluso con algunos vinos tintos potentes.
    No solo los vinos blancos maridan bien con el pescado.

  9. #9

    Dark

    en respuesta a Isa Ruiz
    Ver mensaje de Isa Ruiz

    Sin entrar en el tipo de carne ni de pescado,opino como vosotros, mucha veces preguntan vamos a comer carne, mejor con tinto o al revés vamos a comer pescado, mejor con vino blanco.
    Mi respuesta siempre es la misma, independientemente de que se coma carne o pescado, cada cuál puede tomar el vino que en ese momento más le apetezca, seguro que así siempre acertamos entre el plato y el vino.
    Saludos.

  10. #10

    Anubis7

    Me has dejado de piedra con que el rodaballo es de los pescados menos grasos. Yo creia que era mucho mas graso que las doradas o lubinas y por eso no lo compraba..

  11. #11

    Isa Ruiz

    en respuesta a Dark
    Ver mensaje de Dark

    Casi siempre se marida la carne con el vino tinto y el pescado con el vino blanco y no tiene por qué ser así.
    Como dices, si tomas el vino que más te apetece en ese momento seguro que disfrutas el vino más que nunca. No siempre tienes que tomar cierto tipo de vinos con comidas específicas porque es lo predeterminado o lo normal.
    Eso si, la explosión de sabores en la boca no será la misma. Si los recomiendan así también es por alguna razón.

  12. #12

    Isa Ruiz

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    El rodaballo es considerado un pescado plano dentro de las especies de pescado blanco.
    De hecho, el contenido de grasa de los pescados planos es aún más bajo (entorno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso). Además, son muy ricos en vitamina B12.
    ¡Ya te he dado una alegría hoy! :-)
    Lo único que si consumes este tipo de pescado frito, absorben más aceite que los pescados redondos, pudiendo cuadruplicar su valor energético.

  13. #13

    Dark

    en respuesta a Isa Ruiz
    Ver mensaje de Isa Ruiz

    Seguro que tiene que tener una razón y bastante razonable.
    A ver si alguien que esté bien documentado en éste tema de maridajes nos puede explicar.
    Muchas gracias.

  14. #14

    Anubis7

    en respuesta a Isa Ruiz
    Ver mensaje de Isa Ruiz

    Pues a partir de ahora: rodaballo al horno sin aceite ¡¡ Gracias

  15. #15

    Pepeiglesias

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    No me extraña que te quedes de piedra, sobre todo teniendo en cuenta que las doradas tienen 1gr. de lípidos/100grs de peso, el lenguado 1,3grs., la merluza 2,8grs., y el rodaballo, nada menos que 3,6grs., vamos, que es el campeón de los pescados blancos (bonitos, sardinas, etc., tienen más, claro.

  16. #16

    Moonlight

    Los vinos del Marco de Jerez, en sus diferentes variantes (desde fino o manzanilla y hasta oloroso, PX y pasando por palo cortado, ofrecen un excelente maridaje a prácticamente todos los tipos de pescado.

  17. #17

    JavierLopez

    Excelente artículo Isa sobre armonías entre pescados y vinos facilitando lo que yo llamo "la experiencia multiplicadora" que nos permite disfrutar en la mesa no solo de varios factores de calidad que pueden ser los vinos y platos sino también de un nuevo producto armónico de "mayor nivel".

    Un saludo.

  18. #18

    Comvinart

    Buen artículo. Yo elaboro un menu maridaje al mes para grupos de unos 20-35 personas. Muchas veces procuro ofrecer un plato con pescado o mariscos acompañado con un vino tinto, procurando que éste no sea muy tánico. En general vinos elaborados con pinot noir, garnacha, gamay, o incluso un tempranillo de estilo mas bien clásico son los que me han dado mejores resultados, sobre todo con preparaciones fuertes, pescados que no sean tan delicados, y a veces acompañados con alguna salsa.
    Una preparación que en lo particular gustó mucho fuéron unos calames (de los pequeños) rellenos de rabo de buey, hechos a la plancha. Van sobre una cama de arroz hecho con un buen sofrito y caldo de crustáceos, y por encima una salsa tipo "picada catalana" . Los he hecho un par de veces: la primera los acompañé con un Pinot Noir de la Patagonia, y la segunda con un Beaujolais de Fleurie.

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