Restaurante El Mornell (Valencia): Tributo al Yayo Cisco

José nos informa que lo tiene todo preparado para echar el arroz cuando se lo digamos y de paso comentamos anécdotas de los aconteceres en la sección de restaurantes de Verema.

 

Limpia, recogida, con las ollas humeando y las paellas preparadas (ojo, digo las paellas y digo bien, hablo de las sartenes).

Nos tropezamos con un saco de tomates como el que nos había mostrado Jose antes, igual de lozanos que aquél, junto a otro saco de patatas que tenía el aspecto de provenir de la misma "cámara" ;-) y unos cuantos brillantes y orondos limones.

Accedemos al comedor, rectangular, sobrio y austero, con sus mesas vestidas a  capas de blanco y negro, rotas por el naranja de las servilletas que empareja con el de la luz superior de los focos sobre ellas. Rodean la cristalera que protege el minúsculo patio de cuyo blanco techo cuelga su ya famoso Mornell: cesta de red dentro de red con estructura circular a modo de extraña torre que se ha utilizado durante más de dos siglos para pescar la anguila en La Albufera.

Elegimos el picoteo para los más pequeños que consistirá en Croquetas Caseras de Bacalao y Fritura de Calamares. Robamos alguna pieza a los niños y pudimos paladear la ternura de ambas preparaciones, destacando la buena textura del calamar, sin que el rebozado resultara cargante ni hubiera exceso de grasa.

Como pareja de la comida nos decantamos por una de esas maravillas que produce la tierra alicantina, el gran El Sequé en la añada 2009 que por supuesto, no defraudó.

Mientras esperábamos nuestros entrantes que detallaré a continuación, disfrutamos como niños de unas grandes rebanadas de Pan con un exquisito Ali-olí -nada pesado y que no nos acompañó el resto de la tarde ;-)- y de un Puré de Tomate y Aceite de Oliva Extra Virgen elaborado con esos mismos carnosos y sabrosos tomates de huerto ¿Cómo algo tan simple puede ser tan absolutamente delicioso?

Pero no podíamos resistirnos a tomarlos frescos por lo que fue obligado pedir una Ensalada de Tomate con Ventresca como uno de los entrantes. Sólo unos tomates como éstos podrían hacer frente a la contundencia de la excelente ventresca y no amilanarse ante la densa capa de excelente aceite de oliva virgen extra que los bañaba. Si alguien encuentra estos tomates insípidos se debe haber quemado lengua y paladar previamente con una degustación de guindilla, y ¡cuánto, cuánto los disfrutó el Yayo Cisco…!!!

Tras la ensalada vinieron unos Boquerones en Vinagre en Tempura. Si bien la tempura me resulto algo gruesa y tosca, el escabeche de los boquerones era absolutamente genial, fuerte y potente, sin medias tintas. A su lado, un pequeño cuenco con dulce mermelada de tomate, también elaborada con esos tomates de "cámara" ;-) El contraste y la armonía de ambos sabores se logra plenamente.

Para cerrar el ciclo y lavarnos lengua y paladar -figurativamente- un homenaje a la costa y a la temporada en forma de Clóchinas al Vapor, tiernas y jugosas, llenas de sabor a mar: un espectáculo.

No os creáis que nos quedaba mucho apetito pero cuando la Paella de Pollo, Conejo y Pato fue depositada sobre la mesa el efecto que nos produjo fue el mismo que el de un reseteado de ordenador, pero en vez de aplicarlo a la CPU fue aplicado a nuestro estómago. Los jugos gástricos se pusieron manos a la obra y ya estábamos relamiéndonos.

Éste es el segundo arroz que tomo en este restaurante. El primero, hace un año, fue un Arroz Caldoso de Bogavante, muy rico, pero aún a riesgo de que mayores entendidos me corrijan, éste de aquel día ha sido probablemente el mejor arroz en paella que he probado en la vida. El punto del arroz perfecto, tierno pero no pasado, con ese mínimo remanente de almidón en el grano, grano que ha absorbido todo el sabor del monte, la granja y la huerta, ligeramente quemado al centro de la paella: el sabrosísimo “socarrat”.

Y si este arroz es así de espectacular es, aparte de por la pericia y maestría con la que ha sido elaborado, por su origen. Jose nos explica que en el Mornell tan sólo utilizan la variedad J. Sendra, D.O. Valencia. Este arroz ha sido cultivado siguiendo la tradición arrocera valenciana por agricultores de El Palmar en el corazón del Parque Natural de La Albufera, a cuyo grupo el restaurante El Mornell tiene el honor de pertenecer –según sus propias palabras- y cuyas características de suelo y agua son ideales para su producción.

Esta variedad es descendiente del Senia, de grano redondo con una perla centro lateral muy visible. Su principal bondad es la absorción correcta del caldo, que lleva todo el sabor a nuestro paladar. Posee un contenido elevado de amilasa, que permite mantener la forma y firmeza de los granos sin pegarse. En definitiva, que cogiéndole la medida a la paella o caldero, el resultado y el punto del arroz será siempre el mismo.

Después de este clímax arrocero que iluminó la cara del Yayo Cisco, goce que nos hizo disfrutar doblemente a nosotros, volvemos a poner los pies en la tierra de la mano de los postres, el mío una Torrija de Horchata con Helado, el de Javi una Tarta de tres Chocolates.

Mi torrija me la esperaba algo más tierna, la velocidad con la que Javi dio cuenta de su tarta es prueba de que tenía que estar muy rica. Cisco optó por no terminar con postre.

Mi cupo de dulce había sido ampliamente superado con la Torrija por lo que declino tomar el Café Mornell, receta tradicional recuperada, elaborada a base de café y ron, con canela por encima.

Era la bebida con la que que los pescadores de La Albufera se calentaban en las largas noches de pesca. Sin embargo Javi si se embarca en la aventura y su cara evidencia que además de gustarle, le sorprende. Creo que en nuestra próxima visita cambiaré el postre por el Café Mornell ;-)

Jose se despide de nosotros colocando cuatro vinos dulces sobre la mesa totalmente diferentes entre sí:

. Vi de Gel de Enguera

. Mistela Tinta Garnacha Tintorera Xaló

. Mistela Blanca Moscatel Turís

. Estrella 10

Aunque me es difícil elegir entre ellos, creo que mis preferencias se inclinan con un poquito de más fuerza hacia el Vi de Gel.

Nos despedimos muy cordialmente de Jose y de su mano derecha en la sala de la que lamentablemente no tengo nombre. Prometemos una nueva visita para septiembre, cuando vuelva el Yayo Cisco, y así le pedimos la fideuá que a él tanto le gusta.

No será posible, ya no.

Prometo que la próxima fideuá que tome, salga de mis manos o me sea servida por otras, será mi siguiente tributo al Yayo Cisco:

Fue un honor y un placer conocerte. Lástima que ese placer tuviera que necesariamente ser tan corto.