Taller de Ginebras y Vodkas de Primeras Marcas, combinados con Fentimans.
Taller de Ginebras y Vodkas de Primeras Marcas, combinados con Fentimans.
Una de las novedades del 11º Encuentro Verema fueron los talleres que se llevaron a cabo en la sesión de tarde del sábado. Yo tuve el placer de presentar el taller de Ginebras y Vodkas dirigido por Javier Caballero (Liquid Experience), bartender, visionario y gran renovador de la coctelería, además de creador del "gin tonic molecular". En la presentación de los vodkas y ginebras disfrutamos también de la presencia de los responsables de dos empresas importadoras de dichos productos, Alex Illa de Whisky Regal y Jordi Monroig de Primeras Marcas.
En la sesión pudimos conocer algo más de los Vodkas Williams Chase, Sipsmith y Beluga y de las Ginebras Bulldog, Williams Chase, Monkey 47… Para garantizar el éxito de la experiencia del taller de combinados fue clave el patrocinio de la marca Fentimans, que además de sus tónicas aportó también otros dos mixers, la Ginger beer y el Seville orange jigger con el que se elaboraron los diferentes combinados que pudimos degustar.
En las diferentes intervenciones pudimos repasar el origen y concepto tanto del Vodka como de la Ginebra.
Para la parte del taller disfrutamos de un impresionante montaje de diferentes elementos empleados para montar los diferentes combinados, desde twists de lima o limón, pasando por regaliz negro, lavanda, ojo de dragón….
Sobre el vodka, la polémica sobre si fue elaborado por vez primera por los rusos o por los polacos sigue siendo objeto de discusión. Su nombre es un diminutivo de la forma eslava de la palabra agua (voda), es decir… agüita lo que no parece corresponderse con su notable grado alcohólico. Otra posible conexión de la palabra ‘vodka’ con ‘agua’ es el nombre de la bebida medieval ‘aqua vitae’ (agua de vida) que aparece ligada a la palabra polaca ‘okowita’ y a la escandinava akvavit. Hay que comentar que whisky tiene una etimologia similar procediendo del gaélico ‘uisge-beatha’. En todo caso este espirituoso fue elaborado con un propósito práctico, conseguir una concentración de alcohol tan alta que el producto no se congelara con facilidad, ya que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua.
Su ‘neutralidad’ aromática y gustativa lo ha hecho popular ya que resulta fácil de combinar con muchos ‘mixers’. Originariamente se elaboraba a partir de la destilación de alcohol procedente de patatas, aunque pronto se elaboró con alcohol procedente de otros orígenes: trigo, maíz, caña de azúcar…
En la cata se nos presentaron tres de estos productos Premium así como las empresas responsables de su destilación y algunas de las características esenciales de los procesos de destilación que levan a cabo.
Tras el vodka llegó la hora de la ginebra. El destilado de moda originario de los Países Bajos, y cuyo nombre original, Geneva, proviene de la expresión destilado de enebro. Los británicos padecieron el llamado ‘coraje holandes’ en la guerra de Europa de mediados del siglo XVII. Allí los oficiales holandeses ofrecían a sus soldados un trago de un licor que les insuflaba valor y animosidad frente a las huestes británicas. No tardaron en adoptar la ginebra en sus hábitos y también en adaptarla, creando destilerías y haciendo de este espirituoso una bebida emblemática en el Reino Unido. Aquellos que quiera profundizar es esta visión histórica deberán recalar en el apasionante libro “Gin: the much-lamented death of Madam Geneva” escrito por Patrick Dillon.
Retomando cuestiones más prácticas, en la Wikipedia podemos encotrar una sucinta pero aceptable caracterización de la ginebra. Nos dice que su graduación alcohólica puede variar entre 43º y 47º y que se obtiene por destilación de la cebada sin maltear, alcohol que es rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dotan de aromas característicos. A dichos aromatizadores se les suele calificar de botánicos y son en buena medida especias y otros elementos utilizados para condimentar y/o aromatizar las comidas. Así pues la ginebra debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).
Un elemento clave en la elaboración de la ginebra son las bayas de un arbusto llamado enebro, dichas bayas tienes por nombre nebrinas y aportan sensaciones muy características a la ginebra.
Curiosamente en sus orígenes la ginebra se utilizó como un medicamente y en ese sentido el combinado más carácterístico que se elabora con ella, el Gin Tonic tiene un origen similar. Concretamente la lucha como contra la malaria que azotaba, junto a otras zonas, a la India y a las tropas del Imperio Británico allí destinadas. Para combatirla la empresa Cadbury Schweppes (supongo que el nombre resultará familiar) creó en 1783 el agua tónica; esencialmente compuesta de agua con quinina, un elemento esencial para el control de la malaria. La tónica era muy amarga y los soldados británicos, para equilibrar el sabor, la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre.
En fin, en todo caso, tras la presentación llegó de nuevo el momento de la cata, y en esta ocasión tres fueron las ginebras degustadas:
Junto a la cata se presentaron los proyectos que hay detrás de estas tres destilerías que elaboran algunas de las ginebras Premium más interesantes que hay en el mercado.
Pero no acabó aquí la interesante sesión. La segunda parte del taller consistió en que los presentes montáramos nuestros propios combinados con los destilados recién catados.
Con el vodka elaboramos en primer lugar un combinado clásico, el destornillador, elaboración que incorporavofka y zumo de naranja, que este caso fue sustituido por el Seville orange jigger de Fentimans.
El siguiente paso consistió en catar un mixer que para mi resulto excepcional, una bebida picante y con personalidad llamada ginger beer y que realmente no es cerveza, ni contiene alcohol. La sensación fresca, potente y especiada de la ginger beer combinó magníficamente unas gotitas de zumo de lima y con el vokda para la elaboración de una ‘mula moscovita’ (moscow mule). Cerró los combinados de vodka un vodka tonic…. Haciendo de transición con los gin tonic que venían a continuación.
En el caso de las ginebras los gin tonic fueron montados siguiento el principio de la simplicidad, excesivos aditamentos acaban distrayendo la atención fuera de los protagonistas del gin tonic, la tónica y la ginebra. Los combinados elaborados con tónica Fentimans y en los que se resaltaba la expresión propia de cada una de las tres ginebras catadas nos levaron hasta el final del taller en el que Javier Caballero nos mostró una propuesta mucho más atrevida, en la línea de lo que se ha venido a llamar la ‘coctelería molecular’ y utilizando las modernas técnicas que podemos encontrar en la gastronomía más puntera…. Así La ginebra se troca en gelatina; la tónica, muta en ‘caviar’ incoloro; el twist de lima se transmuta en aire de lima… y todo ello sobre un tallo de cristal que es el único elemento no comestible …. Espectacular.
Y esto fue todo…. Una originalísima experiencia para los amantes de los combinados….
Paco Higón (c)