¿Cómo se elabora el brandy?

¿Qué es el Brandy?

El Brandy es una bebida espirituosa (Rto. CEE/1576/89), de 36º a 45º, obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecido durante un tiempo variable en vasijas de roble.

El brandy es una palabra inglesa que procede del término holandés Brandejwin, que significa vino quemado.

Vinificación del brandy

La materia prima del Brandy es un vino blanco:

• Generalmente elaborado con las variedades Ugni Blanc, Parellada y Folle Blanche. También Xarel·lo y Macabeo.
• Con un bajo contenido en alcohol, entre 7.5 y 9.5g/L.
• Con una acidez alta, entre 9 y 10 g/L en TH₂.

Se vinifica como un blanco normal. Las prensadas son muy débiles, de modo que no se extraigan sustancias tánicas y aceitosas que dañarían la calidad. No se desfanga y se deja sobre sus lías hasta el final (siego). Tampoco se añade anhídrido sulfuroso, pues su punto de ebullición es parecido al del etanol y se destilaría a la vez, aportando olores azufrados, huevos podridos,... Además dañaría el cobre del alambique.

Una vez que las levaduras han agotado los azúcares comienza el proceso de crianza sobre lías. Las levaduras representan el 60% de las lías. Gracias al proceso de autolisis, las levaduras muertas ceden al medio ácidos grasos, ésteres etílicos y otras sustancias de las que están compuestas. Los primeros aportan cuerpo mientras que los segundos contribuyen a resaltar aromas del brandy.

Destilación del vino blanco para obtener brandy

Una vez finalizada la fermentación los vinos esperan los primeros fríos invernales para ser destilados.

El Envejecimiento del brandy

Tras la destilación, las holandas son puesta en barricas de roble para su crianza.

La madera de roble se compone de 45% de celulosa, 25% de hemicelulosa, 23% de lignina y de 3 a 5% de taninos.

Durante esta crianza, el brandy evoluciona debido a los siguientes procesos:

• El oxígeno de la atmósfera penetra por los poros de la madera y:

1. Uniéndose al etanol para formar acetales, de característicos aromas florales.
2. Oxidando, con lo que el brandy adquiere los colores propios.

• ​Los alcoholes superiores reaccionan con ácidos para formar los ésteres que forman el bouquet definitivo.
• El roble aporta al brandy taninos, que originan la sensación de sequedad y aspereza pero que con el tiempo se van limando y dulcificando proporcionando al brandy cuerpo y estructura.
• La madera aporta polisacáridos y sustancias aromáticas, muchas de ellas procedentes de la degradación de la lignina en el tostado, como la vainilla.
• Durante el envejecimiento se produce la evaporación de agua y alcohol del destilado hacia la atmósfera de la bodega, ya que la barrica es porosa. Esta evaporación acarrea una reducción de volumen de aproximadamente un 3% anual y una disminución del grado alcohólico. Así pues, el envejecimiento de los brandies es un proceso de evaporación controlada.

Para disminuir el grado alcohólico no basta con la evaporación (además también se pierde agua, con lo que la disminución de grado por evaporación no es significativa), es necesario cada cierto tiempo rellenar las barricas con agua destilada, libre de sales, minerales u otros compuesto que contribuirían a aportar olores indeseables o turbios. En el caso de la crianza dinámica se añade también un macerado.

Las barricas tienen una capacidad entre 200 y 300 litros, nosotros usamos siempre 300l. En los brandys de Jerez, las botas son de 500l.

Otro factor a considerar es el grado de tostado interior de las barricas. El tostado destruye los taninos más verdes, desagradables para el destilado. Se escoge entre tostado ligero, que confiere aromas más herbáceos, leñosos, el medio y el fuerte, que aporta recuerdos de caramelo, almendra tostada, vainilla, torrefactos, más o menos patentes en función de la intensidad del quemado.

Los brandies catalanes envejecen en roble americano y en roble francés de Limousin . Este último se adapta mejor a las holandas de calidad superior. Es de grano más ancho, por lo que la evaporación es más efectiva y más rico en polifenoles, responsables de la sensación de carnosidad y estructura. Por ello los aguardientes resultan más ricos, con más cuerpo y con más capacidad de envejecimiento. En Bodegas Miguel Torres se usa para los licores de gama alta, es decir todos menos Torres 5 y Torres 10. Los brandies criados en roble americano, por su parte son más ricos en b- Metil- g- Lactona que posee una aroma de coco muy peculiar. Se usa para Torres 5 y Torres 10 únicamente.

Los brandys catalanes se envejecen tanto por el sistema dinámico como por el estático. El sistema dinámico , o de criaderas y soleras es típico de la zona de Jerez. La peculiaridad de estos brandys se basa en su sistema de crianza.

Se realizan periódicamente extracciones parciales, o sacas, y reposiciones parciales, o rocíos, de los aguardientes contenidos en las barricas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes proporcionando brandies de gran complejidad.

Para ello, las barricas se asientan unas sobre otras, denominándose soleras las más próximas al suelo, criadera primera la que se coloca encima, criadera segunda la siguiente y así sucesivamente. De todas y cada una de las filas se extrae una fracción, menos de un cuarto generalmente, se combinan entre sí, el enólogo decide el coupage y se embotella.

El vacío generado en cada una de las barricas de la solera se repone con brandy procedente de las situadas inmediatamente superiores y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de solera a la última criadera, donde se incorporan los aguardientes de vinos más jóvenes o sin envejecer.

Este sistema dota al brandy de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiempo además de contribuir a su complejidad, distintas añadas, distintos grados de evolución.

En el sistema estático las holandas permanecen más o menos tiempo en una misma barrica. En Torres se utilizan barricas nuevas, el primer año luego se trasiega el brandy a barricas más añejas evitando así la influencia excesiva de la madera virgen. Por último al embotellarlo, se hace un coupage con diferentes añadas para lograr un producto más complejo y con una línea de calidad constante. Así Torres 20, significa que el lote de barricas más antiguas que se utilizó para embotellar tenía 20 años.

No porque sea más antiguo tiene que ser mejor; depende del vino de base, de la correcta destilación, de la calidad de las barricas,...

Las naves que guardan las barricas mantienen una temperatura constante durante todo el año, la humedad relativa es alta y la concentración en alcohol es también alta.

Tipos de Brandys

Brnady del Penedés.

• Variedades: Parellada, Folle Blanche, Ugni Blanc.
• Variedades: Parellada, Folle Blanche, Ugni Blanc.
• Alta acidez: 9-10 g/l.
• No se desfanga, se deja sobre sus lías hasta el final para aumentar el cuerpo y los aromas gracias a la autolisis de levaduras.
• Mínima concentración de SO₂.
• Se envejecen en roble francés y americano.

Brandy de Jerez

Hay un Consejo Regulador desde 1989.

• Vino base de Airén Blanco o Palomino.
• Grado alcohólico entre 12 y 13º.
• Destilación: puede ser en columnas de alto grado, de bajo grado o alambique tradicional. Aunque lo normal es que se compren cisternas de destilados directamente a La Mancha.
• Envejecimiento:

1. ​Botas de roble francés o americano de hasta 1000l.
2. Envinadas con vino de Jerez.
3. Ha de tener lugar en el triángulo de Jerez que posee un microclima especial.
4. Sistema estático o dinámico, mediante soleras y criaderas, que favorece la uniformidad en el gusto y el aroma. Dura entre 5 y 25 años. Incluso se autoriza una crianza mixta, estática los primeros años y dinámica al final que da brandys de gran calidad.
5. Se añade agua hasta lograr un grado entre 37 y 45%.

Legislación:

Se pueden utilizar extractos y maceraciones para reforzar y modificar los brandys. Tales como: caramelo (para aumentar el color), uva pasificada, piel de almendra, vainas de vainilla. Todas autorizadas por las UE.

• Solera: crianza mínima medio año.
• Solera Reserva: 1 año mínimo.
• Solera Gran Reserva: 3 años mínimo.

Con la colaboración de Bodegas Miguel Torres.