Para todo mal, mezcal, para todo bien, también
El mezcal es un licor mexicano elaborado a partir de la misma planta de la que procede el tequila, la penca de agave, una planta parecida al aloe que puede tardar hasta 25 años en madurar. Entre ambos licores existen muchas diferencias, muchos llaman al mezcal el hermano sofisticado del tequila, ya que el mezcal es totalmente artesanal y únicamente contiene azúcares procedentes del agave, característica que minoriza el efecto de la resaca.
Este tiempo de maduración de la planta conlleva a que las producciones de mezcal sean pequeñas y que no existan grandes compañías productoras de este licor. Actualmente el mezcal cuenta con Denominación de Origen, y la producción está limitada a los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Tamaulipas y Zacatecas.
El mezcal es el resultado final de la destilación del tronco o piña del agave mezcalero, cocido en un horno de piedra excavado en la tierra.
La característica más diferenciadora de este licor, es el ligero gusto ahumado, pese a que las diferencias al catarlo son numerosas debido a los diferentes tipos de elaboración y fermentación.
Las diferencias entre un mezcal y otro son infinitas, dependiendo del lugar del que procedan, la graduación (que puede variar desde los 38 a los 50 grados) o la especie de ágave utilizado.
El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació como remedio. En la medicina tradicional, el mezcal, al igual que el alcohol de caña, se utilizan para asperjar y limpiar. Además con él también se bendicen las milpas (un agroecosistema cuyos componentes productivos son maíz, frijol, calabaza y en algunas regiones también el chile), las construcciones y las cruces, ya que la leyenda dice que un rayo golpeó un agave y dió lugar a la primera taberna, razón por la que se considera al mezcal como una bebida "llegada del cielo".
En el Valle de Oaxaca, el día 2 de noviembre se acompaña a los santos difuntos al panteón y se vierte el último trago encima de los sepulcros para que las almas se vayan bien despedidas. Este licor es una parte importante en todas las fiestas, siendo uno de los regalos ofrecidos cuando hay petición de novia, bautizos, velatorios o fiestas patronales. Un dicho muy utilizado en México es:
Para todo mal, mezcal, para todo bien, también.
Tipos de mezcal
- El corriente: fermenta con corteza de madera de timbre y pulque.
- El mezcal de puntas: es el de la primera destilación a cuyo caldo a veces se le añade miel.
- El mezcal minero: era el que daban los dueños de las minas a los trabajadores para soportar las duras faenas, como parte de la paga.
- El de pechuga: se destila con pechugas de pollo.
- El de gusano: se le pone un gusano para envasarlo. Suele tomarse con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven.
Historia del gusano en el mezcal
El origen de meter un gusano en mezcal proviene de la década de los 50, cuando Jacobo Lozano Páez, un productor de mezcal descubrió unas larvas dentro de la piña de agave en uno de sus lotes y pensó que aportarían un sabor más sabroso al destilado. Aprovechó esta idea para añadir a sus productos una larva dentro de cada botella diferenciándose así de la competencia.
Con el tiempo, esta estrategia gustó al público y los demás productores de mezcal la empezaron a utilizar en sus productos. De hecho, hay una creencia popular que dice que si compras una botella de mezcal, y con el paso del tiempo el gusano sigue en perfectas condiciones, es que el porcentaje de alcohol es lo suficientemente alto como para preservarlo.
Algunos consideran estas larvas como grandes exquisiteces, otros le atribuyen poderes afrodisíacos, incluso algunos mezcales incluyen una pequeña bolsita que contiene una sal que se hace a partir de este gusano.
¿Cómo beber un mezcal?
Algunos restaurantes y cantinas mexicanas tienen las llamadas jícaras, un recipiente elaborado con un fruto parecido al coco. En caso de no tener, es conveniente beberlo en un vaso de boca ancha. Para beberlo, acompañarlo de naranja y sal de gusano, o si te parece poco apetecible, sustituye la sal de gusano por un poco de picante, de esta forma se limpiará la boca y ya podrás disfrutar de los matices del mezcal. Conviene empezar por un trago contundente, que debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos, y después procede a tragar por segunda vez, que es cuando percibimos los matices más finos de esta bebida. Pasados unos minutos del segundo trago, la lengua y el paladar estarán absolutamente impregnados.
