Agitar o remover el cóctel, esa es la cuestión

Para muchos cocteleros, agitar o remover un cóctel marca una diferencia importante a la hora de elaborarlo. Todos recordamos la famosa frase de James Bond de “agitado, no removido” con la que solía pedir su bebida favorita, el Martini con vodka, en todas las películas. Y en esa dualidad está la cuestión, en saber cuándo es más conveniente agitar el cóctel o cuándo es más conveniente mezclarlo o removerlo, algo que, a priori, parece más sencillo de lo que es. Quiero ayudarte con una serie de consejos para tomar esta decisión.

¿Cuándo se debe agitar y cuándo se debe remover?

Agitar un cóctel o una bebida es la forma más eficiente y rápida de enfriarla o diluirla, simplemente porque el movimiento más rápido y fuerte del hielo en la coctelera que provoca que el hielo se deshaga y diluya más rápido.

Sin embargo, agitar no siempre es el método más adecuado, ya que puede provocar que la espuma suba y además pueda incluso desaparecer. Esto puede suponer un problema para algunos de los cócteles, haciendo que su aspecto no sea el mejor.

Entonces la duda está en: ¿Cuándo es mejor agitar y cuándo remover?:

• Conviene agitar aquellas bebidas que contengan zumo, huevo o algún lácteo, ingredientes a los que la espuma les proporciona una mejor textura, que recuerda a crema batida o merengue en boca.
• Hay que remover y no agitar aquellas bebidas que están hechas solo de destilados, entre los que se incluye el Negroni, Manhattan, Martini o Rob Roy.

¿Cómo remover un cóctel?

Para remover es necesario un tipo particular de cuchara y es una técnica sencilla de manejar. Necesitaremos los siguientes instrumentos: Hielo natural: La mejor apuesta es golpear un cubito con la parte posterior de la cucharilla para romperlo en cubitos más pequeños. Si en cambio utilizamos un cubito más grande y entero, se tendrá que remover durante más tiempo. Un vaso en el que se pueda remover: Se recomienda un vaso de cristal para ver lo que estámos haciendo, pese a que el metal es mejor conductor del calor. Una cucharilla larga de cóctel para remover.

Instrucciones a seguir para remover:

1. Primero se enfrían los vasos (en el que se mezcla y en el que se sirve, aunque, si quieres puedes usar solo uno). Puede ser en la nevera o en el congelador, o directamente con hielo y agua durante 5 minutos. Si usamos vasos a temperatura ambiente, estarán calientes y el contenido se diluirá demasiado rápido. En cambio, con el vaso frío ganaremos tiempo y ayudaremos a mantener el frio de la bebida y reducir el proceso de dilución. Fíjate que remover puede ser hasta relajante si controlas el movimiento y cierras los ojos mientras mueves la cucharilla en el interior del vaso (a otros les relaja más beberse el cóctel). Otra alternativa interesante es llenar el vaso de vodka y meterlo en el congelador, ya que éste nunca llegará a congelarse y nos enfriará la copa o el vaso.
2. Tiramos el agua con hielo del vaso mezclador. Si era vodka, para no desperdiciarlo, lo guardamos en otro recipiente, también en el congelador.
3. Añadir los ingredientes del cóctel en el vaso mezclador, con éste ya frío.
4. Añadimos suficiente hielo para llenar el vaso aproximadamente a 2/3 de su capacidad.
5. Cogemos la cucharilla entre el pulgar y los dos primeros dedos, con el eje de la cuchara entre el índice y el corazón y la introducimos en el vaso hasta el fondo del mismo.
6. Usamos la muñeca para girar la cuchara en el vaso. Debe girar por sí misma entre los dedos acompañado el movimiento con el índice para que el contenido se mueva. Posteriormente es conveniente mover arriba y abajo la cuchara para remover bien.
7. Removemos durante aproximadamente 30 segundos para que esté bien frio (si usamos un termómetro digital como los profesionales, a -5ºC estará listo).
8. Finalmente vertemos el destilado al vaso donde serviremos con el resto de ingredientes. De dicho vaso tiraremos previamente el agua con hielo, removeremos ligeramente y finalmente decoraremos el cóctel.

¿Cómo agitar un cóctel?

El empleo de técnicas apropiadas de coctelería para agitar un cóctel es sencillo si seguimos los pasos adecuados. A diferencia de remover, agitar permite mejor expresar la creatividad y el estilo personal del coctelero, además es más divertido para el que lo observa. ¿Qué necesitas para ello? Muy fácil, una coctelera, los ingredientes del cóctel y el hielo.

Primero se empieza con el hielo. Antes se pensaba que los cubitos de hielo Tovolo (es decir, los cuadrados de toda la vida, esos pequeños de congelador, molde y cubitera con agua) eran los mejores también para agitar un cóctel. Pero en publicaciones recientes esto cambia y se sugiere el uso de cubitos más grandes (por ejemplo los de gasolinera de siempre) para meterlos en la coctelera, lo que provoca una dilución más lenta y equilibrada resultando un enfriamiento adecuado debido a que tenemos menos área de contacto en comparación con el volumen. Recuerda que si están pegados en la bolsa de hielos, es porque ha habido segunda congelación previa descongelación, y éstos serán de peor calidad.

El aireamiento del cóctel, según el “The Bar Book” (un reconocido libro de coctelería), es lo que marca la diferencia entre un buen cóctel y un gran cóctel, particularmente en los que contienen zumo o lácteos. Vale, pero, ¿qué significa un cóctel "aireado"? Basicamente tiene que ver con el momento cuando agitamos un cóctel, en el cual se forman pequeñas burbujas de oxígeno mezclándose con el liquido debido al movimiento del hielo. De hecho, esto tiene que ver con el hielo en que cuanto más grande sea el hielo, menos burbujas se forman, lo que lleva a una textura mucho más fina en el cóctel. Como bien dice el propio libro “The Bar Book”:

"...la textura es la diferencia entre un buen cóctel y un gran cóctel, especialmente en los cócteles basados en zumos y en los que contienene lácteos."

A pesar de todo esto, los profesionales difieren en un punto importante, y es en la cantidad de hielos usados, que muchas veces van de dos a tres cubitos, en lugar de uno. Por ejemplo, David Arnold en su publicación "Liquid Intelligence" defiende el siguiente enfoque: hay que usar un cubito de hielo muy grande y varios pequeños, para que así, el grande proporcione al cóctel textura y buena aireación mientras que los pequeños favorezcan la dilución.

Las cocteleras Boston son aquellas usadas por los profesionales cocteleros. Pero como todo, no son perfectas y pueden provocar dos problemas principalmente. Primero el cierre y segundo la apertura, o mejor dicho, como hacer que no me gotee el líquido y cómo abrirlo a presión sin que se salga todo. Ambos, problemas con fácil solución que pueden observarse en las siguientes instrucciones.

Instrucciones a seguir para agitar:

1. Enfriar el vaso en el que se va a servir guardándolo en el congelador durante un tiempo corto, en la nevera más tiempo o rellenarlo con hielo y agua fría y mantenerlo así 5 minutos.
2. Medir y poner los ingredientes en la coctelera si hielo.
3. Añadir dos cubitos de hielo grandes, a tu elección queda añadir cubitos pequeños o no.
4. Cerrar la coctelera de forma firme para que no se escape el líquido. Colocar la parte vacía de la coctelera sobre la parte superior del vaso de manera angulada y agitar contra la base del vaso usando la palma de la mano. ¡Cuidado!, si lo haces demasiado fuerte puede que lo rompas. La prueba de que lo hemos hecho bien es levantar el vaso y la coctelera sujetando solo la coctelera. Deben ser uña y carne.
5. Sostener el vaso con la coctelera por encima el hombro y boca abajo. Si pierde algo de líquido, a repetir el proceso se ha dicho.
6. Agitar fuertemente (sin volverse loco) durante mínimo 15 segundos para romper el hielo y mezclarlo todo adecuadamente. Deberemos oir el hielo traqueteando la coctelera, cada vez en más pedazos.
7. Para abrirlo, hay que romper el sello hermético manteniendo la coctelera en la mano (aquella que dominemos menos) y primero observar la unión que se ha formado. Veremos cómo en la forma curvada se juntan el vidrio y el metal en la parte interior, mientras en la parte exterior hay más hueco entre ellos. Buscaremos la zona en el que se empiezan a separar para poder abrir y separar los objetos.

   

8. Golpear donde se empieza a separar, sin pasarse, con la mano para terminar de separar incidiendo donde se observa la primera brecha de separación.
9. Una vez retirado el vaso mezclador de la coctelera, dejaremos el hielo y el cóctel mezclado en la misma. Mientras tanto prepararemos el vaso donde serviremos el cóctel tirando el hielo que tenía, sacándolo de la nevera, del congelador, o como quiera que lo hayamos enfriado. Verteremos el cóctel en el vaso donde serviremos mediante un ligero filtrado, evitando los hielos picados de la coctelera (en otro capítulo aprenderemos a verter y filtrar un cóctel, incluso qué es el doble filtrado).

Con estas instrucciones ya estarás listo para saber qué manera de preparación es la más conveniente para preparar tu cóctel y una vez elegida dicha forma de preparación llevarla a cabo de la manera más efectiva posible. ¡A beber cócteles que la vida son dos días!

Fuentes: "The Bar Book" (Jeffrey Morgenthaler),  "Liquid Intelligence" (David Arnold), noshon.it, honestfare.com y seriouseats.com.