Cata 232: Tintos del Valais: Clasicismo y modernidad.

La organización de la cata de julio, número 232, correspondió a nuestro amigo Antonio Giménez. Las catas que organiza él suelen tener un atractivo especial por dos razones. La primera, de carácter enológico, es que Antonio suele traernos vinos especialmente interesantes y en esta ocasión, además, muy curiosos. La segunda, de carácter gastronómico, tiene un origen más casual. El azar ha hecho que varias veces recaiga sobre Antonio la responsabilidad de la cata de julio. Mes difícil con desplazamientos y numerosas bajas estacionales, ha permitido, sin embargo, que los menguados asistentes disfrutemos de la hospitalidad de Antonio y Elvira, su mujer, que nos han acogido en su casa y han cocinado para nosotros una vez más. Parece que lo del “Restaurante Antonio y Elvira” se consolida y con algún empujón mediático (léase, participación en algún concurso tipo “Smashed Chef”), quizá terminen amasando un imperio hostelero con el que entretener sus merecidísimas jubilaciones y compensar sus cada vez más magras pensiones, merced a los trucos de trilero en forma de coeficiente de revalorización. Con eso y con todo, ¡dichosos vosotros que aun podéis jubilaros a una edad razonable!

El motivo de esta cata fue “Tintos del Valais”. No sólo se trataba de tintos suizos, interesantes ya de por sí, sino que era un monográfico de una zona geográfica particular: El Canton du Valais. No en vano Antonio conoce bien el país helvético. Y no sean malpensados, ¡gracias al esquí!

En Suiza hay unas 15.000 Ha. de viñedos, de las que el 58% son variedades tintas. Se produce algo más de un millón HI. de vino, del que el 53% es tinto. El 76% de los viñedos se concentra en los cantones de Ginebra, Vaud y Valais. Concretamente, el cantón de Valais está situado al sur de Suiza, limitando con Francia e Italia. Valle cerrado por grandes cadenas montañosas, con medio centenar de picos de más de 4000 m. de altura, está marcado por el curso del Ródano y sus afluentes. Esta situación geográfica le permite disfrutar de un microclima excepcional. Por una parte, con sólo 600 mm de precipitación anual media, el Valais es el cantón más seco de Suiza y, por otra, es una de las zonas más soleadas de centroeuropa, con una media de 2.100 horas de sol al año. La situación de los valles en los cursos fluviales a una altura de entre 450 y 900 mts. y encajados entre elevadas cumbres genera vientos cálidos ("foehn"). En estas circunstancias, se da un acusado contraste entre las cálidas temperaturas diurnas y sus frías noches, aunque las heladas no invernales son prácticamente inexistentes en esta zona del Ródano. Así, Valais concentra buena parte de la producción agrícola suiza y, en particular, es una zona de producción vinícola. Allí se produce el 40% del vino suizo, en una superficie de 5.100 Ha., con predominio del pequeño productor (la parcela media tiene unos 450 m2). Una de las características de su viticultura es su disciplinada adaptación al suelo, cultivando sólo aquello que se ajusta a él. Por ejemplo, aunque el clima del Valais es ideal para la Malbec, la ausencia de suelo arenoso hace que no se haya plantado ni una sola cepa. Por lo tanto, el clima seco, la elevada insolación y los contrastes térmicos sin heladas propician la viticultura y la elaboración de vino, que ya en el siglo I antes de Cristo está documentada. Tras el dominio romano de los valles alpinos, disfrutó de una época de esplendor entre los siglos VIII y XIV, de la mano de monasterios, abadías y conventos, y tuvo una rápida decadencia a partir de las plagas de 1348. Recuperada a principios del XIX, y potenciada por la apertura de nuevos pasos alpinos (San Bernardo, San Gotardo), la filoxera la afectó tardíamente (1906), permitiendo que sobrevivieran algunas variedades autóctonas. A partir de 1950, con la producción ya recuperada de las caídas debidas a la crisis y las guerras, se inician experimentos genéticos que, en los 70, dan lugar a varietales "nuevos". La reacción de la AOC en 1990 supuso un riguroso control de la producción y la calidad, contribuyendo a que sus vinos tengan en la actualidad una notable reputación internacional.

Para la cata de hoy Antonio ha seleccionado dos vinos  elaborados con varietales “clásicos” y dos elaborados con varietales “modernos”, en un intento de comparar ambos estilos. Sinceramente, decir que hubo un ganador no tiene mucho sentido cuando las diferencias de puntuación fueron de décimas o centésimas sobre cien puntos. Hecha esta salvedad, la mejor puntuación la obtuvo el vino Serge Roh, Gamaret de Vétroz 2011. Se trata de un tinto elaborado con un varietal, Gamaret, “moderno”: La Gamaret es una uva creada en 1970, cruzando Gamay, mutación de la Pinot Noir, con Reichensteiner que, a su vez, es un varietal blanco procedente de múltiples cruces, creado en Alemania en 1939. Se trata de un vino atractivo, lleno de matices de breas, aceitunas negras, maderas muy finas y una excelente fruta roja. Fue uno de mis preferidos. Los otros tres vinos obtuvieron puntuaciones fueron muy similares, empezando por Les Freres Philippoz, Humagne Rouge 2011. La Humagne Rouge, también conocida como "Cornalin de Aosta", procede de cruces entre Cornalin y varietales desconocidos, de origen italiano y conocida desde el siglo XVI. Introducida en el Valais a través del paso alpino del Gran San Bernardo a finales del XIX, sus vinos han pasado a ser considerados los segundos "autóctonos" del Valais. Quiero detenerme en este Humagne Rouge de Philippoz Frères porque me ha sorprendido como ningún tinto en mucho tiempo. Extraordinariamente frutal, pero con unos matices vegetales y florales deliciosos, armonizando la frambuesa en sazón con la violeta, la grosella y unos ahumados ligeros, me ha parecido un vino delicioso, fino y fresco pero complejo y elegante siendo, eso sí, netamente frutal. Siguió  Varone, Cornalin 2010. La Cornalin es la uva autóctona de Valais por antonomasia, documentada desde principios del siglo XIV. Es un cruce de Petit Rouge y Mayolet, dos variedades procedentes del Valle de Aosta. De maduración tardía y vinificación difícil, estaba prácticamente abandonada a principios del siglo XX y gracias al empeño de pequeños viticultores valaisanos ha logrado un papel destacado en la AOC. Está considerada como la mejor tinta de la región, y la máxima expresión del "terroir" valaisano. También se conoce como Cornalin du Valais,y como Rouge du Pays. El último fue Les Freres Philippoz, Diolinoir 2011. Estamos hablando de nuevo de un varietal “moderno”; la Diolinoir es una uva creada en 1970 cruzando Pinot Noir con Robin Noir, también conocida como Rouge de Diolly, presente en el Valais desde 1920. Se trata de un vino robusto de carácter sorprendentemente mediterráneo, con unos tostados, balsámicos y un carácter frutal que recuerdan a un Ribera del Duero. En resumen, cuatro atractivos tintos, alguno de los cuales me ha parecido interesantísimo.   

Resultados de la cata:

Serge Roh, Gamaret de Vétroz 2011:                    84.0 puntos.                                     

100% Gamaret. A.O.C. Valais. Graduación: 12,5%. Cave Les Ruinettes. Serge Roh. Rue des Vignerons 88, 1963 Vétroz (http://www.vins-roh.com/). Precio: 26CHF.

Les Freres Philippoz, Humagne Rouge 2011:      83.7 puntos.                                     

100% Humagne Rouge. A.O.C. Valais. Graduación: 14,2%. Philippoz Frères. Route de Riddes 13, 1912 Leytron (http://www.philippoz-freres.ch/) . Precio: 26CHF.

Varone, Cornalin 2010:                                          83.4 puntos.                                     

100% Cornalin. A.O.C. Valais. Graduación: 13,4%. Cave Philippe Varone. Rue de la Blancherie 61, 1950 Sion (http://www.varone.ch/) . Precio: 32CHF.

Les Freres Philippoz, Diolinoir 2011:                    83.3 puntos.                                     

100% Diolinoir. A.O.C. Valais. Graduación: 13,5%. Philippoz Frères. Route de Riddes 13, 1912 Leytron (http://www.philippoz-freres.ch/) . Precio: 30CHF.

La cena, la verdad, fue magnífica. Antonio y Elvira nos están acostumbrando mal con tanto mimo así que, no me extraña, hay gente que pregunta por “su restaurante”. Comenzamos con unas entradas a base de Mojo de Orcera, sabroso mojo de tomate al estilo de la villa jienense, una deliciosa Pericana Alcoyana, provocación a los alcoyanos allí presentes de la que salió airoso, unas exquisitas anchoas y un Mutabal libanés con un punto de berenjena ahumada delicioso.  Acompañamos las entradas con otro vino, esta vez blanco de Frères Philippoz. Se trata del Petite Arvine 2011, también de Valais, un blanco tropical con unos tostados interesantes, de frutos secos, y un punto de plátano, original, fresco y de paso ligero y con un punto amargo. Continuamos con un refrescante Ajoblanco andaluz con uvas, suave, cremoso y fresco, una delicia. Continuamos con una fantástica coca de tomate, pimiento y piñones de L’Horta Sud que disfrutamos con vistas al propio l’Horta a través de las ventanas y con una tortilla de patata y cebolla a la madrileña. Como diría Bond, la patata trabajada, no cercenada. El único pero que le pondría es que, para mi gusto, le hubiera puesto un poco más de cebolla aunque, lógicamente, con la cebolla hay que ir con tiento para contentar a todos. Continuamos con un Clos des Corbassières Pinot Noir 2011. Sorprendentemente robusto y cálido, parecía un Pinot Noir mediterráneo.Terminamos el festín con unas perdices de Aragón en escabeche. Perdices cazadas por el la familia con un escabeche suave y equilibrado, la única pega es la posibilidad de tropezar con algún perdigón. Es lo que tiene la caza. El último tinto de la cena fue un Clos des Corbassières Gammay Vignes Vieilles 2011. Un sorprendentemente complejo Gammay de guarda lleno de matices, balsámicos, tostados finos y una fruta muy integrada. El postré, tiramisú y helado de mandarina, fue acompañado de un champagne Louis-Philippe Cuvée Maison du Roy, un brut clásico y el único vino de la noche que no era suizo.

Una cata interesantísima y una cena magnífica para una deliciosa velada. Especial agradecimiento para Elvira que, además de cocinar para nosotros, nos tuvo que aguantar. Por cierto, que los muchos y fieles seguidores de este Blog habrán remarcado que falta la crónica de la Cata 231. En este caso, se responsabilizó de su redacción el propio organizador. La estamos, la estoy, esperando mientras escucho a John Williams. Más concretamente la banda sonora de Tiburón.

© Texto Javier de Castro y Antonio Giménez 2013

© Fotografías Paco Higón y Daniel Cervera 2013