Receta de panecillos daneses con masa madre
Panecillos daneses con masa madre
exquisito.me by Arolas -. Hoy voy a compartir la primera receta de masa madre que hice. No tiene mucha dificultad y con ella podéis empezar a practicar con vuestra amiguita. Os propongo unos panecillos daneses que nos presenta Kristin (www.kristinehrenborg.com), desde que descubrí esta receta no pude parar de pensar en esos panecillos y la probé enseguida. ¿Todos tenéis ya vuestro bote de masa madre en la nevera? Hoy os voy a contar cómo organizaros preparando un pan y cómo veréis no nos quita nada de “nuestro tiempo”. En esta receta podéis hacer la masa la noche anterior en un descanso del programa de la televisión que estéis viendo y formáis los panecillos. Durante toda la noche crecen lentamente durante muchas horas en la nevera o en un sitio fresquito (18 grados, no más) (así sale el sabor y los nutrientes) Por la mañana se hornean unos 15 minutos y toda la casa huele a pan recién hecho para desayunar. No es genial! Suelo hacerlo cara al fin de semana para poder desayunar tranquilamente degustando mi “obra de arte” con un poco de mantequilla y mermelada; nunca puedo esperar a que se enfríen y así se derrite la mantequilla, delicioso! Gracias a la fermentación lenta de toda la noche de la masa madre y a la harina de centeno veréis como os duran perfectos casi una semana.
Esta receta la he repetido con posterioridad eliminando la harina de centeno y sustituyéndola por harina integral y eliminando los frutos secos y sólo añadiendo unas pocas pipas dentro y en la superficie. La verdad es que estos cambios los hice pensando en mis hijos, ya que a veces si ven el pan muy oscuro lo rechazan sin probarlo. La receta original es estupenda, el sabor a centeno le da un toque muy especial y con nueces es perfecto, pero si os pasa como a mí que tenéis nenes en casa, sabed que con estos cambios obtendréis unos deliciosos y esponjosos bollos también.
Nota: como dice mi amiga Kristin, la masa madre está “viva” y por tanto no hay dos iguales, el tiempo de fermentación puede variar mucho, sobre todo si estamos en un ambiente demasiado frío o algo caliente, desde un par de horas a toda la noche en nevera, lo importante es que el tamaño de la masa crezca el doble. También a veces vale la pena esperar un poco más y poner el pan en la nevera toda la noche, eso crea una textura y un sabor especial y lo notareis a la hora de conservar el pan, os lo aseguro!
7 panecillos
Horno: 250 grados
Tiempo en el horno: 12 – 15 min
Ingredientes para los panecillos daneses
250 ml de agua hirviendo
75 gr de harina integral de centeno
125 gr de masa madre
10 gr de levadura fresca
325 gr de harina de trigo con fuerza
10 gr de miel (se consume en el proceso de fermentación, tranquilos diabéticos!)
10 gr de sal de mar
50 gr de frutas secas (higos, pasas, albaricoque u otro. Déjalas en agua 15 min antes de utilizarlas). Yo las excluí
50 gr de nueces (si quieres)
Pipas de calabaza o de otro tipo para decorar
Cómo hacer los panecillos daneses de masa madre
En un cuenco grande mezclas la harina de centeno con el agua caliente. Este paso hace que los sabores y nutrientes salen del centeno y que el pan queda bueno durante más tiempo. No seca tan rápido.
Cuando la mezcla tiene 38 – 40 grados mézclalo con todos los otros ingredientes sin la sal y los frutos secos y las nueces. Empieza con la levadura para remover la masa para que se “funda” antes de añadir las otras cosas.
Amasa la masa durante 15 – 20 minutos a mano. Si tienes una amasadora es suficiente con 10 minutos. Añade la sal y las frutas secas y las nueces y continúa amasando durante 5 minutos. Es posible que la masa esté muy pegajosa, incluso que se quede pegada a la mesa! Intenta amasarlo sin añadir mucha harina para que no salga el pan seco. Cuando añades la sal la masa va a mejorar y ser menos pegajosa. Pon la masa a descansar en el cuenco durante 30 minutos.
Forma un rollito largo y corta 7 trocitos. Pon cada trocito, con la corteza primero, dentro de un bol lleno de pipas de calabaza para que se peguen. Coloca los bollitos con la cara con las pipas arriba en una bandeja cubierta de papel para hornear. Cúbrela con plástico y pon encima un paño de cocina.
Deja los bollitos fermentar durante la noche en un sitio no demasiado caliente o en la nevera. Si tienes prisa, puedes también fermentarlas más rápido en un sitio caliente (como cerca del horno) y entonces durante 2 – 3 horas. El tamaño te dirá cuando han crecido suficientemente. Tienen que tener el doble de tamaño antes de hornear.
Si los has dejado en la nevera durante la noche, los sacas y los dejas a temperatura ambiente mientras que el horno se calienta. Si no han llegado a crecer al tamaño doble los dejas durante más tiempo en la temperatura ambiente, o mejor cerca del horno. Un ambiente caliente va a despertar el proceso de fermentación.
Hornea los bollitos, colocados en medio del horno, durante 12 – 15 minutos.
Déjalos enfriar encima de un paño de cocina y cubiertos con otro.
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Hola Vicsenabre,
¿por qué utilizar masa madre y levadura? La levadura va a acelerar el tiempo necesario, pero ya que estamos con masa madre, pues no sé... Por otro lado, no estoy ni medio seguro, pero a 40 grados ¿no matamos a los bichos de la levadura y de la masa madre?Creo que habría que hacer hincapié en el comportamiento de la masa madre para que la gente no se desespere. Yo no uso, por mi comodidad, pero por ejemplo en una semana he pasado de tener que esperar 2 horas y 45 minutos de media en el primer levado a apenas 45 minutos; y es que ya hace más calorcete :-)
Con lo que estoy en desacuerdo es en recurrir a la harina para domesticar la masa pegajosa o muy hidratada. Es nuestro primer impulso, pero así estamos cambiando la proporción de harina-agua y puede llevarnos a que no salga bien. Para este tipo de masas nada como el amasado francés / Bertinet. Es mano de santo: http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8
Saludos,
Jose
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en respuesta a jose Ver mensaje de jose Hola Jose,
Efectivamente parece un poco contradictorio usar levadura y masa madre, ya q como sabes la masa madre sustituye a las levaduras comerciales y artificiales. En este caso he transcrito los ingredientes de la receta original al pie de la letra aunque yo en casa no suelo añadirle la levadura. También es una cantidad muy pequeña que la autora de la receta aconseja si no estás muy seguro de la fuerza de tu masa madre, ya que a veces si haces muy de seguido pan utilizando tu masa madre y no la dejas reposar, puede que no leve suficiente el pan por faltarle fuerza y así te aseguras de que vas a obtener un pan esponjosos y al mismo tiempo delicioso por usar la masa madre.
Otro punto que me alegra que preguntes es el de la temperatura, es un paso primordial ya que como sospechas si lo añades a más temperatura puedes destruir las levaduras naturales de la masa madre. por eso muy importante no más de 40 grados! No te preocupes porque esa temperatura es correcta.
En cuanto al tiempo de fermentación, como tu comentas varía mucho, desde luego. Hace dos días repetí esta receta y con esta ola de calor en 30 minutos el pan había crecido al doble y era suficiente en mi opinión, así que a la ora lo hornee y estaba delicioso. Yo recomiendo la fermentación en la nevera si sabes esperar n poco ya que a baja temperatura las fibras y huecos del pan se crean con más fuerza y vas a tener un pan que te va a durar más tiempo y también que habrá sacado los sabores con más intensidad. Pero como te comento , esto no es una ciencia exacta y el tiempo varía mucho y siempre recomiendo que según vuestro tiempo huséis unafermentación u otra.
Como tu dices y como comento en el post, si que es muy importante no añadir harina de más, para que te salga un pan jugoso y no seco, ya que al añadir de más la harina en la fermentación chupa en exceso el agua y no obtendremos el resultado esponjoso deseado. Efectivamente el amasado francés es el mejor igual que el de movimientos envolventes, aunque eso ya depende de la destreza de cada uno, ya que requiere un poco de práctica, el tema del amasado lo tocaremos más adelante ya que opino que merece un post aparte para ello.
Bueno, José, no quiero alargarme más y espero haber resuelto tus dudas. para resumir, la elección de la masa madre nos da un pan con una gama de sabores totalmente diferentes y que te va a durar más tiempo en perfectas condiciones de humedad, pero está claro que puedes hacer pan también con levadura prensada o bicarbonato incluso. Ese va a ser el fin de mi próximo post panadero.
espero que nos sigamos viendo por este blog para seguir disfrutando juntos de lo exquisito.
Saludos
Vicente Arolas -
en respuesta a Vicsenabre Ver mensaje de Vicsenabre Hola Vicente,
pero, ¿cuál es el motivo de llevar el agua a ebullicion? ¿Es sólo para tenerla a una temperatura más cómoda para las levaduras o hay algún otro motivo?Gracias & saludos,
Jose
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en respuesta a jose Ver mensaje de jose Si, simplemente es para sacar el sabor del centeno al añadírselo a su harina, pero si no te gusta un color tan oscuro del pan ni con tanto sabor a centeno se puede poner simplemente tibia, unos 37-40•C.
También como os comento en el post se puede sustituir la harina de centeno por integral o simplemente harina de trigo normal y en este caso el paso de añadir el agua hirviendo lo eliminaríamos.
Un saludo
Vicente Arolas -
en respuesta a Vicsenabre Ver mensaje de Vicsenabre Comprendido.
Gracias & saludos,
Jose
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en respuesta a Fany Blue Ver mensaje de Fany Blue No te preocupes, iremos haciendo diferentes recetas, una vez que disfrutas de este mundo no puedes parar .
Gracias por tu comentario.Un saludo.