Receta de Masa Madre: haz tu pan en casa.

exquisito.me by Arolas · Hace varios meses me tropecé en la web con un blog de gastronomía (www.kristinehrenborg.com) que nos tiene fascinados a mi mujer y a mí; y coincidiendo con este suceso nuestra amiga Kristin publicó en él un artículo sobre cómo hacer un pan de masa madre. Desde entonces estamos disfrutando en casa con pan recién hecho de forma tradicional, sin levadura, o mejor dicho con levadura natural y me gustaría compartir con vosotros este descubrimiento.

   Voy a empezar contándoos brevemente en qué consiste una masa madre y cómo la vamos a utilizar para hacer pan y aunque la exposición es un poco técnica creo que es importante para saber lo que estamos haciendo.

     La masa madre es un cultivo de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan antes de que existiese la levadura comercial y se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo. Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser y con él han estado preparando los panaderos ese pan de corteza crujiente que duraba a nuestras abuelas toda una semana como el primer día. Desgraciadamente y gracias al consumismo, esto se ha perdido y hemos acabado conformándonos con un pan congelado que por la tarde está blando como un chicle. Hoy os propongo volver a nuestras raíces y disfrutar preparando nuestro propio pan en casa. Nuestros panes serán mucho más sabrosos, con un sabor auténtico, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

Cómo hacer la masa madre.

   Hay diferentes maneras de hacer tu masa madre en casa. Ésta es una de las más rápidas y fáciles y de la que tengo experiencia. Necesitarás un bote de cristal con tapa de 1,5 litros de capacidad como mínimo, ya que a lo largo de la vida de tu masa madre la tendrás que crecer.

         Necesitarás 

         - 100 gr de harina de trigo ecológico

         - 150 gr agua sin cloro (agua mineral)

         - 50 gr miel ecológica

         Es importante que los ingredientes sean ecológicos y no lleven aditivos ni           productos químicos.

          Forma de preparar nuestra masa madre.

          - Hierve el agua y déjala enfriar hasta que tiene 40 grados.

          - Mezcla harina, agua y la miel en el bote (imagen arriba derecha) en las cantidades indicadas y muévelo bien con un tenedor para añadir aire. La mezcla debería de ser viscosa. Pon la tapa pero sin enroscar totalmente. Déjalo en ambiente caliente, 22 – 26 grados, durante 4 días. Mézclalo cada mañana y tarde/noche. Vas a ver cómo crecen burbujas de aire por dentro de la masa, especialmente durante los últimos días.

Día 2: Por la noche, añades 50 gramos de harina de trigo ecológico y 40 gramos de agua tibia. Cuando lo mezcles, intenta añadir aire. Podrás ver pequeñas burbujas como en la imagen abajo izquierda, sino espera unos días más, no te preocupes y asegúrate que está a la temperatura adecuada y que no hay corrientes de aire en la habitación.

Día 4: Por la noche, si la masa tiene burbujas de aire y está viscosa y oscilante (semejante a la mousse de chocolate) ya está hecha(imagen abajo derecha). Si no, espera un día más a temperatura ambiente.

    Cuando tu masa madre está hecha la guardas en la nevera y le das comida cada semana o después de que la has utilizado para hacer pan. 

 Cómo dar comida a la masa madre.

    Los microorganismos en la masa madre necesitan comida cada semana para seguir estando vivos y activos. Normalmente se utiliza 100 gramos de la masa madre cuando se hace pan. Así que, una vez usada para ello, devuelve el mismo volumen que sacaste añadiendo 50 gramos de harina de trigo ecológico y 50 gramos de agua templada (mineral, sin cloro). Si no haces pan cada semana simplemente quitas 100 gramos de la masa madre y reemplázalo con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua, pero ya verás que te da mucha pena tirar a tu amiguito a la basura y no te resistirás a hacer tu pan por lo menos una vez a la semana, ya verás como es mucho más fácil de lo que parece. Como siempre cuando has “dado la comida” a tu masa madre, intenta añadir aire cuando lo mezclas con un tenedor, que se oxigene!

Cómo saber cuando está viva o muerta nuestra amiguita.

     Como sabes si tu masa madre está viva y alegre? Burbujas de aire es buena señal, junto con un olor fresquito y ácido, como a vinagre, casi como un yogur. Nuestra amiga Kristin nos confiesa que ha matado a su masa madre por maltrato de no darle comida. Tenía mucho trabajo durante varias semanas y se olvidó de cuidar la masa. Después de 3 semanas sin duda estaba muerta: ninguna burbuja, agua encima de la superficie y un olor fuerte de acetona. Después de esta trágica experiencia, como es una chica lista ha hecho 2 masa madres y ha regalado una a su pareja: así se divide el riesgo en dos; os lo recomiendo.

Crecer  la masa madre.

   Conforme vaya publicando recetas de pan verás que a veces se necesita una cantidad de masa madre mayor de la que dispones y tendremos que crecer nuestra masa madre. En el bote añade250 gr de harina de trigo ecológico y 150 gr de agua. Remueve la masa bien y déjalo en temperatura ambiente (20 – 22 grados) para subir durante 5 – 8 horas. Luego puedes guardarlo en la nevera si quieres hacer el pan más adelante.

Algunos consejos para la masa madre

        - No olvides dar comida a la masa madre cada vez que has utilizado algo de ella (250 gr de harina de trigo y 150 gr de agua)!  Si no haces pan durante una semana, quita la mitad de la masa y dale la comida. Va a estar como “nueva”, con mucha fuerza! Guárdala después en la nevera.

        - No te preocupes si después de los 4 días a temperatura ambiente no ves muchas burbujas, espera un día más y añade más harina y agua. No es una ciencia, es un organismo vivo y puede variar según la temperatura o incluso la altitud a la que os encontréis. Lo importante es que tenga un olor fresquito y que haya burbujas.

    En resumen esto es todo. Ya sé lo que estarás pensando, que parece muy complicado pero si lo lees con atención descubrirás que no te quita mucho tiempo de tu rutina diaria y que vale la pena un poco de esfuerzo si los resultados son excelentes. Anímate y pruébalo.En unos días colgaré una receta de un pan sencillo hecho con masa madre para que puedas experimentar y opinar por ti mismo del placer de comer un pan casero recién hecho.