Exquisito.me

Agua de mar en el mundo gastronómico.

 

Dentro del mundo de la gastronomía la evolución es constante, la creatividad nunca deja de sorprendernos en forma de recetas, de nuevas ofertas gastronómicas o incluso de productos y maquinaria específica ,que enriquece y aporta grandes ayudas a las mentes creadoras de nuestros grandes cocineros.

Puede parecer ciencia ficción! pero hace 15 años ¿quien se imaginaba que hablaríamos del sifón, de la Pacojet, del nitrógeno líquido, del placton, deconstrucciones , alimentos deshidratados ,etc...?, y multitud de ejemplos que cada uno de nosotros podríamos aportar.

Mediterranea Agua de Mar, es un producto novedoso, que siempre ha estado ahí, pero que aporta un sin fin de posibilidades tanto a nivel de salud,como posibilidades culinarias. Poco a poco está entrando en las cocinas de nuestros chefs, aunque alguno de ellos ya la utilizaban, abriendo numerosas posibilidades, aportando una mineralización única que pocos alimentos pueden ofrecer.   Leer más

Producto Gourmet: Patés de la fuente Gourmet

 

by Arolas ·Acabo de recibir las muestras de la gama de patés De la Fuente Gourmet, y me parece una idea fantástica compartirlo con todos vosotros ya que la composición de sus ingredientes son el moscatel,PX y Vino de Toro, perfectos para un portal como Verema.

 

Fundamentalmente son tres productos que a continuación detallaremos:

.

 

 

Pichón al Pedro Ximénez: perfecto equilibrio entre la fuerza del sabor de la carne de pichón y la dulzura del Pedro Ximénez, un toque final especial de sal y especias aromáticas.


.Perdiz al moscatel: punto predominante la carne de perdiz y su hígado, perfecta pareja de baile con la dulzura del moscatel con champiñón y manzana.


. Codorniz al Vino de Toro: la mezcla entre el vino y la codorniz resulta suculenta, un paté ligero y artesanal.   Leer más

¿Quieres descubrir qué es Pajarete?

 

semicurado oveja

by Arolas ·Queso puramente artesano de la mano de José Luis Holgado Carrero, quien inmerso desde entonces en este trabajo, ha puesto todo su empeño en la fabricación de un queso 100 % natural, denominado PAJARETE. Un queso el nuestro, al que no se le añade ningún tipo de conservante. Elaboramos, de esta manera, un queso de oveja que recuerda a los tradicionales quesos de siempre.

Por todo ello, quesos PAJARETE aunque sean jóvenes en el mercado, gozan ya de un prestigio por su alta calidad e intenso sabor, siendo reconocido por quienes lo catan como un queso artesanal, nos avalan en tan corta experiencia, 5 premios en concursos a nivel regional, 8 premios internacionales en la World Cheese Awards 2009 / 2010/2012. ( ORO AL QUESO EMBORRADI DE CABRA,PLATA AL QUESO EN MANTECA DE CABRA,BRONCE AL VIEJO DE OVEJA,BRONCE AL QUESO EMBORRADO DE OVEJA,BRONCE AL QUESO MEZCLA CURADO EN MANTECA Y ROMERO).   Leer más

Quesos VS Restauración.

   by Arolas ·Esta semana, tras leer un artículo de JCapel en el blogs  acerca de los quesos en Poncelet , y de comprobar los numerosos premios recibidos en la última edición de Worl Cheese Awards 2012 en dónde el queso Gran Reserva Dehesa de los Llanos ha sido nombrado mejor queso del mundo, me quedo perplejo ante esta situación y me hace cuestionarme muchas cosas, principalmente ¿por qué nuestros quesos no tienen repercusión en nuestro país? ¿ por qué tienen tan poca presencia en las mesas de nuestros restaurantes? ¿ por qué ?.

El queso no necesita de muchas flores, en sí es delicioso, no necesita de manipulación, pero requiere mimos, ilusión y pasión, necesita ser presentado a los comensales, hacerles ver lo que hay detrás de cada porción y tipo diferente de queso, seguramente nos encontraremos ante una historia familiar titánica , de esfuerzo e ilusión que nos proporciona en cada bocado un trocito de historia, un trocito de pasión y sobre todo un trocito de felicidad.   Leer más

Receta de cocina: fideuá de boletus con foie.

 fideua-boletus-foie.jpeg     by Arolas· Tengo que confesar que cada vez me produce mayor satisfacción las recetas con fideuá, son rápidas, económicas y de sabores intensos y además admiten multitud de variaciones dependiendo del gusto de nuestros comensales. Es cierto que hay que pillarle cierto truquito para que salgan perfectas, pero desde luego una premisa mayor es que siempre quede al dente, ya que una vez terminada la receta , cualquier resto de caldo es absorbido sin ningún tipo de problema por este producto dejando en algunos casos ese efecto de fideúa pasada. Para este tipo de fideuá entrefina normalmente utilizamos un poco menos del doble de agua, aunque la experiencia en este caso es un factor a tener en cuenta, incluso me etrevería a decir que con 1l saldría perfecta.

                 INGREDIENTES (4 comensales)   Leer más

Receta de cocina: Arroz caldoso con pollo.

by Arolas · Esta receta que os muestro a continuación es muy típica en  Valencia, es una receta que llevamos haciendo en casa durante muchas
generaciones, y a su vez es un plato que deleita a los más peques de la casa. Sin lugar a dudas es una receta ideal para esta época del año donde el frío se hace presente. Espero que os guste.

 

arroz-caldoso-pollo.jpg      INGREDIENTES

    .- 1/2 pollo troceado.
    .- 1/2 conejo troceado.
    .- 200g de judia verde plana.
    .- 200ml de tomate natural.
    .- 2 alcachofas
    .- 350 g de arroz redondo.
    .- 1,3 litro de caldo.
    .- Sal, pimentón Vera y colorante

1º En una cazuela grande con cuatro cucharadas de aceite, introducimos el pollo y el conejo sazonados, a fuego medio-fuerte   Leer más

Paella valenciana: pasos básicos de una receta "ancestral"

by Arolas· Con este nuevo post no pretendo mostrar ninguno de los secretos familiares, ni los trucos, ni las formas diferentes que cada uno puede aportar para llevar a buen termino una paella valenciana. Porque como bien sabemos, "como la paella de mi madre no hay ninguna", pues bien lo único que me gustaria enseñar son unos pasos sencillos para todos aquellos que nunca han intentado realizarla para que lo prueben y sientan la gran satisfacción de finalizar este plato tan estupendo y gratificante.

INGREDIENTES (10 personas)

.- 1 pollo troceado para paella.      .- 1/2 conejo troceado.

detalla-paella1.jpg

.- 1kg de arroz redondo bahía.      .-  3 tomates maduros.

.- 750g judía verde plana.              .- 200g garrofón.   Leer más

Queso Cashel Blue de Irlanda: alternativa al Stilton.

queso-cashel-blue.jpg   detalle-cashel.jpg  porcion-cashel-blue.jpg

 

by Arolas ·Es un auténtico placer poderos presentar este maravilloso queso azul, agradable, firme y cremoso, de los que se quedan en las papilas gustativas durante muchísimo tiempo, y con el paso del mismo recordamos sin cesar ante un olor concreto y sabor retrospectivo. Es un  queso hecho con verdadera pasión e ilusión por aquello que se realiza con mimo, que va más allá de un mero valor económico, de echo es el final perfecto que he incorporado en mi tabla de quesos del Resto-Bar La Blonda. Es una magnífica alternativa a la fortaleza y dureza de sabor del Stilton. Cashel Blue es un Top 10 dentro de los quesos que por lo menos merece la pena conocer y degustar.

 

"Carácter fuerte, pero no. Nuestra hija Blue Cashel te llegarán a entre 6 y 10 semanas de edad y es agradable, firme y cremosa ribeteado con un carácter establecido azul, que se compensa con una tanginess la boca agua. A los 3 meses de maduración de su Cashel Blue se han roto para un sabor más rico, más completo y más redonda desarrollo de una mayor cremosidad a medida que madura hasta 6 meses. El look: Cashel Blue tiene una pasta blanca cuando es joven volviéndose cada vez más hacia un amarillo mantecoso medida que madura. A lo largo de esta pasta hay un blueing refiere a menudo como teniendo mármol-como patrón. La corteza, que con el tiempo se puede desarrollar una película de moho en la superficie no es tratada y por lo tanto es comestible. Es intrínseco al queso y contribuye a la ruptura de la pasta, añadiendo más sabor y complejidad. Nota: la cáscara pueden degustar más salada que la pasta interior. "Sergio y Furno Sarah (Cashel Blue afinadores y selectores)   Leer más

Receta de cocina: Guisado de pasta con verduritas.

 

Receta de cocina: Guisado de pasta con verduritas.
 
 Los actuales guisos adquieren una dimensión notable y sus combinaciones son múltiples e interesantes, no hay que tener miedo a realizar mezclas diferentes que harán las delicias de todos vuestros invitados, incluso para los niños es una motivación diferente para ir introduciéndoles alimentos un poco reacios para ellos.
 
guisado-de-pasta.jpg    Ingredientes
 
.- 300g de pasta espirales.
.- 150g de judía verde.
.- 1 bote de garbanzos cocidos.
.- 2 zanahorias.
.- 1 cebolla pequeña.
.- 1 bote pequeño de tomate triturado.
.- 100g de guisantes en bote.
.- 2 huevos duros.
.- 2 patatas pequeñas.
.- sal, pimentón de la Vera y comino.
.- Caldo de verduras y aceite de oliva.
 
 1º Troceamos en taquitos pequeños la cebolla, la zanahoria y reservamos.
 
2º Mientras limpiamos y troceamos la judía verde, ponemos a hervir los huevos durante 12 minutos.
 
3º Pelamos y troceamos las patatas en cuadraditos muy pequeños para que al echarlos en el caldo en 15 minutos los tengamos listos.
 4º En una cazuela echaremos 4 cucharadas de aceite y la cebollita hasta pocharla, introduciremos enseguida la zanahoria para que se dore a la vez.
 
5º Una vez dorado, echaremos los guisantes y la judia verde hasta que cambie un poco de color. Tras este paso introduciremos el tomate dejándolo durante unos minutos para que quede un poco frito. Al final echaremos dos cucharadas de pimentón ahumado de la Vera.
 
6º Llevaremos a fuego máximo durante 12 minutos junto con el caldo de verduras para que coja todo sabor. Transcurrido este tiempo introduciremos la patata, el huevo troceado, los garbanzos y 3 minutos después la pasta para que en total sena 15 minutos para que la patata quede tierna.
 
7º Rectificaremos el punto de sal y un poquito de comino en polvo.
 
8º Dejar reposar unos minutos. Emplatar y servir.
 

Una oda a la gastronomía: la cocina al vacío.

 

Una oda a la gastronomía: la cocina al vacio.
 
la cocina al vacío joan roca salvador brugues    exquisito by Arolas · Durante todo este tiempo veraniego he tenido la opotunidad de adentrarme en el estudio de diversas técnicas de cocina y en el conocimiento de la carrera gastronómica de algunos de los grandes chefs de nuestro país, al igual que he podido supervisar y seguir algunos de los blogs y autores más en boga de la actualidad, tema sea dicho que trataré en futuros post.
 
  Ahora, y volviendo al tema que nos ocupa, he decidido compartir con vosotros un manual y a  dos pedazos de profesionales de los cuales no puedo más que quitarme el sombrero.Es cierto que muchos verán en este tema cierta apatía o aplicarán prejuicios que muchos de ellos no dejan evolucionar a la cocina en la actualidad, y otros por necedad hablarán de este tema sin tener ni pajotera idea de lo que intento mostrar, aun así mi más sincero agradecimiento a Salvador Brugúes y a Joan Roca por compartir este pedazo de manual sobre lo que hoy vamos a tratar: La cocina al vacio, una técnica culinaria de enorme valor piedra angular para la evoluición de la cocina futura.
 
En cierto modo cuando muchos profesionales y gente de a pie oyen algo referente a la cocina al vacío, enseguida nuestra mente viene a reflejar el vacío con procesos industriales en pos del beneficio industrial cuyo fin es la máxima rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida de los productos conservados. Si no es así ¿qué conocemos de la cocina al vacío?¿con qué la identificamos?, esté es un buen punto de partida. Es cierto que la cocina al vacio como tal tiene unos beneficios que no admiten dudas ( mejora de costes,ahorro de tiempo,anticipación de procesos de cocción, racionalización del trabajo, optimización del personal y mayor duración de los productos). Pero lo que realmente quiero destacar es la búsqueda de la calidad máxima.Joan y Salvador a medida que fueron bajando sensiblemente las temperaturas de cocción se dieron cuenta de que el resultado final se acercaba a su objetivo, al aplicar el vacía se ha buscado el fin de minimizar los efectos agresivos de los procesos de sistemas tradicionales,como deshidratación,resecado, pérdida de jugos, evaporación. Tras la experimentación y la atención minuciosa y particular a cada alimento logran alcanzar puntos de cocción extremadamente ajustados para cada producto respetando al máximo sus propiedades organolépticas, evitando pérdidas de peso y fijando sus sabores y aromas.
 
  Me sería arduo he imposible poder trasmitir, tanto a nivel profesional como a nivel aficionado, lo que este libro ha modificado mi punto de vista de la restauración. No se puede reflejar en unas líneas todos los hallazgos que podemos arrancar de este maravilloso libro, pero aunque todo el tema de la cocina al vacio se puede resumir en un triduo a desarrollar : Conservación, cocción y cocina, este último concepto implica la asimilación de los dos anteriores y por lo tanto una modificación sustancial del desarrollo culinario en toda su dimensión.
 
Las ventajas que podemos resaltar de la cocción al vacío son:
. Ausencia de reacciones oxidativas y de enranciamiento.
. Puntos de cocción muy ajustados a corazón de producto.
. Puede utilizarse como una precocción o una doble cocción.
. Máximo respeto por el sabor del producto.
. Respeto por los nutrientes.
. Mejor incorporación de aromas a los productos.
. Reduce las pérdidas de humedad o de peso.
. Combinación del efecto calor-presión.
. Técnica muy higiénica y muy productiva.
. Actuación respetuosa sobre el colágeno y las albúminas.
 
  Muchos pueden opinar que esta metodología sólo es aplicable a la alta cocina, o que sólo está destinada a grandes restaurantes, pero creo que este método de trabajo sirve para mucho más, para todo aquel profesional que esté convencido de sus beneficios y de la búsqueda de máximos resultados en resaltar y ensalzar la máxima calidad de cada uno de los productos. Sí, conlleva un cambio total pero gradual desde la recepción de la mercancia, comprobación, etiquetados, conservación, manipulación, control de temperaturas dentro todo de un orden absoluto y un control y estabilidad sobre todo aquello que lleva el proceso de la técnica al vacío.
 
Sin más invitaros a poder estudiar, leer y comprender todo aquello que contiene este fantástico libro La Cocina al vacio por Joan Roca y Salvador Brugués de Montagud Editoriales (http://www.montagud.com ), y poder observar como la apuesta de estos dos grandes cocineros que hicieron en su momento, ahora ha dado sus resultados y que ,desde mi humilde opinión, favorecerá y desarrollará la cocina del futuro.
 
Bibliografía: La cocina al vacio de Montagud Editores.
 
 

Autor del blog

  • Vicsenabre

    Vicsenabre

    Muchos de vosotros me conoceis desde hace tiempo y habeis compartido conmigo mis primeros pasos entre fogones, mis inquietudes y nuevas experiencias hace ya más de 10 años. Para todos vosotros y para los que os tropeceis con este espacio, quiero compartir un poco de mi ilusión por la cocina, por los nuevos sabores, intentando sorprenderos cada día con algo nuevo, algo delicioso... ¡Espero que os quedeis conmigo para disfrutar de lo "exquisito"! Vicente Senabre AROLAS.

Envía tu consulta

Conoce la otra comunidad del grupo Emergia:

Rankia: Finanzas, Economía, Bolsa y Banca

Copyright © 2000 - 2017 Verema Interactiva S.L. Aviso legal - Política de cookies - Quienes somos.

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.

Cerrar