Ossian, el “pollo putero”, la gula y unos cuantos vinos: disfrutando por Segovia

Mucho tiempo llevábamos tratando de organizar un fin de semana vínico y gastronómico con nuestros compañeros del grupo de cata de Segovia, uno de los más activos que conocemos y cuya cabeza visible en Verema no es otra que Alvaro Moreno, a través de cuyo blog nos pone los dientes largos con los preciosos viajes vinícolas que hacen por las grandes zonas de la vieja Europa. Así pues y aprovechando el principio de ese largo puente de diciembre (que ahora entre unos y otros nos quieren quitar) pasamos una larga y provechosa jornada en la que comimos y bebimos mucho y bueno y que ahora les vamos a resumir.

La jornada comenzaría en el pueblo de Nieva con una completa visita a la Bodega y Viñedos Ossian. Ismael Gozalo es junto con Javier Zaccagnini la cabeza visible de este proyecto que comenzó con la añada 2005 y que trata de buscar algo tan apasionante como complicado, un vino de verdejo que sea capaz de envejecer con clase y de alcanzar complejidad y grandeza en su evolución. Lo primero fue subirnos a la furgoneta y dar una vuelta por algunas de las parcelas que trabaja. El viñedo viejo de Nieva es francamente interesante por toda la historia que tiene detrás y en manos de una persona tan meticulosa y apasionada en su trabajo como es Ismael, lo cierto es que transmite unas enormes posibilidades. No había más que ver las parcelas que trabajan en Ossian al lado de otras que no lo son para darse cuenta de lo que hablamos. Sus métodos se basan en la biodinámica (o bioestática como le gusta decir a él), aplicando modernas técnicas combinadas con conocimientos ancestrales. Son unas 30 has entre viñedo propio y arrendado, divididas en varias parcelas de viejas viñas de verdejo, algunas centenarias y otras bicentenarias, plantadas en pie franco y sobre suelos arenosos, que evitaron la propagación de la filoxera. Estamos entre los 850 y los casi 1000 metros de altura, con buenos índices de insolación y marcadas diferencias térmicas entre el día y la noche. Tras dar un paseo por los viñedos y conocer algo más sobre el concienzudo trabajo que se realiza con esta viña donde destaca una agricultura biológica basada en abonos orgánicos, regeneración del suelo, cubiertas vegetales y abonos compostados, volvemos a la pequeña y sencilla bodega a las afueras del pueblo para realizar una cata de los vinos de la añada 2011 que se encuentran en fase de crianza.

Se vinifica cada parcela por separado con levadura autóctona y comenzamos con los depósitos de acero donde se encuentra el vino base de la casa, Quintaluna, un vino francamente fresco y  definido, que comienza a expresar su verdadera cara. Ismael nos enseña un curioso depósito de hormigón en forma de huevo que genera movimientos internos naturales del vino y donde hay una partida que se está criando con espectaculares resultados. Nunca habíamos visto un depósito de estas características, algo muy curioso. La nave de crianza se encuentra en el lateral del edificio y recorremos una serie de barricas de distintas procedencias y edades  donde se va criando el vino de diferentes parcelas, un ejercicio de cata realmente curioso, ya que se observa claramente la diferencia entre ellas y magnifica el trabajo de ensamblaje del enólogo, clave para el resultado final. Dos barricas nos llaman la atención, una de ellas destinada por las especiales características del viñedo a Capitel, el vino digamos “superior” de la casa y la otra un enorme tonel de madera vieja procedente de Alemania, de una de nuestras bodegas preferidas del Mosela (Geltz Zilliken). En la primera advertimos un vino de mayor profundidad, donde ahora una madera más marcada se hace protagonista, pero que sin duda parece “más vino” por la calidad de la uva y en la segunda hay una cosa muy especial, el proyecto “Verdling”, que consiste en vinificar al estilo alemán con viejos toneles y para el que han recibido el asesoramiento ni más ni menos que de Weingut Keller, una de las grandes bodegas del Hesse Renano. Y lo único que podemos decir es que esto tiene una pinta excepcional, veremos cómo va la cosa. Finalizamos el recorrido con los vinos de verdejo con otro apasionante proyecto que no ha visto la luz, una vinificación dulce al estilo del Mosela (de nuevo asesorados por un grande de la zona) que igualmente nos sorprendió por su acidez, su equilibrio y su balance. Ossian es un proyecto vivo, que cada vez va aproximándose más a su razón de ser, de conseguir ese gran vino de verdejo capaz de transmitir la esencia de unas fantásticas viñas y de envejecer con grandeza con vinificaciones de todo tipo, pues al estilo borgoñón original ahora se quiere añadir un estilo alemán en seco y dulce. Sin duda uno de los mejores productores de vinos blancos que hay en España, con claras perspectivas de mejora.

Terminamos la visita con los vinos que Ismael elabora fuera de la órbita Ossian, pero con viñas de la zona, donde también intervienen los compañeros del grupo de cata, además con una colaboración en un proyecto solidario llamado C2C. Vinos de garnacha, merlot, tempranillo y syrah muy varietales y frescos, distintos y francamente bien elaborados, nos gustaron especialmente los de syrah y merlot. Salimos de Ossian y nos dirigimos al cercano pueblo de Bernardos para comer, vamos a un lugar donde nuestros anfitriones suelen realizar muchas catas y del que nos habían hablado maravillas, el Bar Yagüe. Se trata de un sencillo bar situado en el centro de la localidad que cruzamos y nos dirigimos al pequeño comedor con dos mesas, una de las cuales ocupamos por completo. En este local oficia Santos Yagüe, uno de los tipos más peculiares que hemos conocido en este mundo de la hostelería. Gran bebedor de vinos, en especial de la Ribera del Duero y gran amante de los vinos de los hermanos Sastre, Santos es una de esas personas que merece la pena conocer, pues además de dar de comer estupendamente tiene una conversación de lo más divertido y reconfortante que nos podemos imaginar. Sobre la mesa pasaron estupendas viandas como unas finísimas alcachofas, unos soberbios escabeches de palometa y de carrilleras ibéricas (un plato de categoría), un bacalao rebozado de altos vuelos, jugoso, en su perfecto punto, además de un “Parro”, que es un pato asado de corral criado en semilibertad, que quizá se quedó un poco seco pero que tenía un sabor exquisito. Una pena que no hubiera preparado uno de sus famosos “pollos puteros”, llamados de esa forma porque por su especial fisionomía fibrosa no dejan en paz a las pobres gallinas. No hay una excusa mejor para volver a visitar a Santos que disfrutar del susodicho pollo para el que podemos elegir algún “vino putero” por excelencia, como por ejemplo un Champagne Perrier-Jouet Belle Epoque Rosé. No quiero ni decirles lo que podría salir de allí… Para finalizar destacamos en los postres un brutal arroz con leche, el mejor que hayamos tenido la ocasión de probar. Tanto nos gustó que repetimos 4 veces dejándonos llevar por ese pecado capital llamado gula, algo que al final nos pasó su factura con una tarde-noche digamos “complicada”. Pero bueno, dicen que sarna con gusto no pica, aunque la próxima vez seremos más cuidadosos.

Además de disfrutar del locuaz Santos y de la cocina casera y sabrosa de su mujer Casilda, aportamos unas botellas que sin duda merece la pena comentar, aunque Santos guarda algunas joyas en su cava, en especial ribereñas, que sin duda hay que tener en cuenta. Comenzamos con un Champagne que no conocíamos llamado Huré Frères Cuvée Natale 1998, la cuvée de prestigio de un pequeño productor que nuestros amigos segovianos conocieron en un reciente viaje a Champagne. Mezcla de las tres variedades con un poco más de Chardonnay  y con 10 años de crianza en rimas, se trata de un vino fino y maduro, con muy buena acidez y refrescante, sin perder un ápice de su carácter vinoso y sereno. En plena forma y un Champagne francamente interesante y más en su precio, aunque no se puede conseguir por el momento en España. Continuamos con un vino natural del alto Loira, un Courtois Quartz “Les Cailloux du Paradis” 2008, una sauvignon blanc pura y limpia, extraordinariamente mineral, que mejora con el aire y muestra una soberbia acidez, lo cierto es con gente tan precisa como Claude Courtois, el concepto del “vino natural” alcanza lo sublime, sin advertirse bajo ningún concepto los “efectos secundarios” que a veces se atribuyen a estos vinos. Continuando con los vinos blancos llegó una “minivertical” de Ossian, comenzando con el 2010, que catamos en primicia pues todavía no está en el mercado. Y si hace poco señalábamos que 2009 era el mejor Ossian hasta la fecha, este 2010 va todavía más allá. Este vino cada vez se supera, cada  vez la madera es menos evidente y la profundidad mineral de ese soberbio terruño cada vez aflora más. Vino fresco y graso a la vez, de enorme prestancia, un Chassagne-Montrachet segoviano. Mucho ojo a este 2010. Y para ver cómo evoluciona el vino se descorchó un Ossian 2007, que mostraba muy buenas maneras integrando la madera y destacando su complejidad mineral en nariz, siendo francamente fresco y disfrutable en boca, un vino equilibrado y en plena forma. Después se abrió una botella de Ossian Capitel 2009. Era la primera vez que probábamos esta selección de los viñedos más viejos y especiales del Ossian y lo cierto es que es un paso adelante con respecto al Ossian “normal”, se advierte una mayor profundidad y complejidad, además de una gran prestancia en boca, mayor fuerza y un marcado carácter graso pero sin perder frescura. Nos gustaría poder probarlo con más tranquilidad, pero estamos sin duda ante uno de los mejores vinos blancos del país.

A continuación realizamos un interesantísimo ejercicio de cata con tres vinos blancos en los que interviene una crianza biológica, en primer lugar la Manzanilla en Rama Saca de Otoño 2011 de Barbadillo, en segundo lugar la Manzanilla Pasada de Bodegas Barón y en tercero un Arbois Vin Jaune 2003 de Jacques Puffeney. La manzanilla de Barbadillo es el vino más trabajado bajo la flor a lo largo de las escalas y muestra una aromática más fresca y punzante, un marcado carácter salino y una enorme viveza en boca. La de Barón es un vino más sereno, más viejo, más redondo y complejo, menos punzante e intenso, con más equilibrio entre las notas biológicas y las oxidativas. El Vin Jaune es otra historia, uva savagnin, crianza estática de 6 años y 3 meses, no encabezado, en fin, otra historia. Pero en la nariz deja ciertas reminiscencias con los vinos sanluqueños, aunque la presencia salina es menor. En boca muestra una fantástica acidez y frescura, siendo amplio y largo, enormemente placentero en el final, un vino eminentemente gastronómico. Vaya tres vinos de impresionante calidad y originalidad, parecidos pero distintos, distintos pero parecidos. Nos quedamos con los tres, pero con el precio de por medio…la manzanilla de Barón es insuperable.

La tanda de tintos quedó reducida a dos, en primer lugar el Merlot Nieva 2009 de Ismael Gozalo y en segundo lugar un Barolo Gavarini Vigna Chiniera 2005 de Elio Grasso. De los vinos tintos de Ismael ya hemos hablado antes y si bien habíamos catado en bodega muestras de barricas, este merlot de la añada 2009 está francamente logrado, ya que el varietal se encuentra muy definido con esa especial gama floral y frutal, siendo un vino redondo, con buena acidez y francamente disfrutable. Muy buen trabajo. Y con respecto al Barolo nos encontramos ante un gran clásico de Monforte como es Elio Grasso. Gavarini es junto con Ginestra Casa Maté uno de sus dos grandes vinos de pago y en la añada 2005 se muestra muy joven pero ya accesible, con maneras de lo que es, un gran Barolo clásico lleno de complejidad en nariz y con una marcada acidez en boca, quedando al final su poderosa y noble huella tánica. Santos definió perfectamente este vino “es un vino con dos cojones”, espetó. Ahí queda dicho, imposible describirlo mejor.

Para finalizar tomamos un riesling del Palatinado que ya habíamos probado en ocasiones anteriores y que siempre cumple, un Bürklin-Wolf Wachenheimer Rechbächel Auslese 1998. Se trata de un auslese de magnífica añada en plena forma, en su momento ideal de consumo, cuando el azúcar residual está cada vez mejor integrado y muestra una compleja gama en nariz, un vino que todavía es posible encontrar y que en su precio es una compra más que segura y recomendable. Y terminamos proponiendo un divertido ejercicio de cata ciega, poniendo sobre la mesa una botellita de 0,50 litros que contiene un vino cobrizo, muy complejo en nariz, de corte oxidativo y caramelizado, con una marcada acidez en boca y un final especiado y de frutos secos francamente interesante. Hubo quien lo colocó en Jerez, quien se fue a Francia o Alemania, en  fin, que sabíamos que era imposible de adivinar si no se había probado anteriormente. Es una bendita locura de ese bendito loco que es Marcial Dorado, autor de nuestro albariño preferido, el Dorado Superior. Es un albariño largamente envejecido llamado D’Oloroso, en recuerdo a los vinos jerezanos. Se trata de una cosecha del 2001 con uvas botrytizadas que alcanzó los 17 grados de alcohol sin encabezar. Un vino sorprendente y extraordinario que quisimos compartir en un momento tan especial, incluso alguno lo señaló como el mejor de la sesión. Un monstruo el amigo Marcial Dorado.

La tarde-noche finalizó en Segovia, preciosa en horas nocturnas con la potente iluminación del acueducto, y aunque la sobrada con el arroz con leche nos impidió prácticamente cenar, sí que acompañamos a nuestros anfitriones por las calles del centro histórico que está lleno de bares y tabernas donde el vino es protagonista, no debemos olvidar que Segovia es una gran cantera de sumilleres, muchos de ellos largamente premiados, pasamos por los restaurantes La Cueva de San Esteban y Divino de Lucio del Campo (el primero más rústico y tabernario y el segundo un precioso local minimalista que ya visitaremos con más calma) o  por la única estrella Michelín de la ciudad, el restaurante Villena de Julio Reoyo. Se mezclaba ya la juventud en pleno sábado noche con quien se retiraba de la cena y quien estaba simplemente paseando por la preciosa cuidad castellana, nosotros decidimos descansar y citarnos para una próxima reunión bien en Segovia o bien en Madrid con una gente que como nosotros, disfruta del vino y la gastronomía en toda su total extensión. Esta será sin duda la primera de muchas otras. Un gran día por tierras segovianas.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)