Un nuevo ejercicio de armonías

Aunque invariablemente tenga su trabajo en especial para quien cocina, lo cierto es que siempre resulta un placer reunirse con amigos en casa alrededor de buenos platos y mejores vinos. Hace unos días y aprovechando la visita de un compañero de fatigas vinícolas, cuyos gustos en vinos coinciden bastante con los nuestros decidimos que lo mejor era disfrutar de una buena velada gastronómica en casa mejor que ir a algún restaurante, y lo cierto es que la sesión resultó tan sumamente placentera que hemos decidido compartirla con todos ustedes, pues el placer alrededor de una buena mesa es algo que siempre debe ser compartido con respeto, alegría y humildad, al fin y al cabo no estamos haciendo otra cosa que sugerir armonías entre vinos y platos que a nosotros nos han parecido antológicas. Hay veces que todo esto es mucho más sencillo de lo que pensamos y  poniendo sobre la mesa una cocina sencilla pero impecablemente elaborada y un excelente vino, las cosas prácticamente ya ruedan solas.

Comenzamos con una crema emulsionada de zanahoria con lascas de “bellota” y huevo duro picado, que es un delicioso juego de sabores para abrir el apetito y despertarlo, para seguir con una serie de croquetas variadas, a saber de patas de cangrejo, de boletus y carabinero y de jamón de bellota. Las tres volaron, aunque las de “mar y montaña” fueron las preferidas. Y para comenzar un festival de estos no hay nada mejor que un buen champagne, aunque un fino o manzanilla de categoría tampoco le iba a ir nada mal al asunto.

Tarlant es una de las bodegas de Champagne más antiguas que existen, ya que data de 1687 y siempre bajo los auspicios de la familia, siendo Benoit Tarlant quien está al frente en la actualidad. Dispone de una amplia gama de vinos todos ellos elaborados bajo el mismo prisma de calidad y respeto por la tierra, vinos auténticos y que siempre muestran un importante nivel dentro de sus respectivas categorías. En sus gamas superiores figura esta excepcional Cuvée La Vigne d’ Antan, un vino elaborado a partir de una viña de chardonnay en pie franco, algo único en Francia. El viñedo se llama “Les Sables” y está ubicado en Ouelly, en pleno Valle de La Marne, una zona más habitual de uvas tintas. Vinificado en madera y sin realizar maloláctica, esta botella pertenecía a la añada 1999 y se embotelló en mayo del 2000 para degollarse en febrero de 2006, casi tras 6 años en rimas. Nuestra experiencia nos dice que este tipo de vinos mejoran mucho con el tiempo en botella y los 5 años de guarda tras degüelle se notan y mucho, se trata de un champagne fresco y elegante, pero a la vez maduro y denso, complejo, con una burbuja muy integrada en el vino, mostrando peso y carácter vínico pero sin renunciar a la gracilidad y a la fuerza chispeante que siempre esperas de un champagne de chardonnay. En nuestra opinión este es uno de los mejores que podemos adquirir en su gama de precios y un vino que nunca falla, además de dar un juego casi ilimitado en la mesa, pues probablemente hubiera aguantado toda la comida sobradamente. La próxima, un doble mágnum.

Continuamos con unos lomos de bonito en escabeche de vinagre balsámico de Módena, una receta de nuestro amigo Fonso (Las Piscinas, Cantabria) y que con la ayuda de la Thermomix hemos conseguido realizar con resultados más que satisfactorios. No paramos de comentar que la inefable máquina alemana ha sido la mejor adquisición relacionada con la cocina que hemos realizado en los últimos tiempos. El juego que da es inmenso y las texturas que se consiguen inigualables, sobre todo si comparamos con la utilización de métodos más tradicionales. Y después de estos lomos llegó el momento de un arroz de setas shitakes y langostinos frescos, ligeramente caldoso y todavía mucho más apetitoso.

El segundo vino de la tanda fue un William Fevre Chablis Grand Cru “Les Clos” 2004. Este es un importante Domaine en la zona, cuya historia data del final de la segunda guerra mundial. En la actualidad son propiedad del grupo de Champagne Henriot. Poseen unas 47 has repartidas entre los más importantes viñedos de la AOC del norte de Borgoña. Y si bien a nosotros nos ha fascinado siempre la elegancia de Les Preuses, está claro que Les Clos es el viñedo más completo en todos los sentidos de Chablis y el que suele dar unos vinos más plenos, más estructurados y con la mayor capacidad de envejecimiento de toda la Borgoña blanca. Poseen unas 4,1 has de un total de 26 y los suelos son calizos con restos de fósiles marinos. Se vinifica en madera sobre lías y la crianza dura entre 12 y 15 meses. La añada 2004 es muy de nuestro gusto para blancos, con vinos austeros y estructurados, de marcada acidez y capacidad de evolución en botella. Este Clos está joven, muy joven, necesita de al menos 10 años más en botella para comenzar a estar disfrutable, pero lo cierto es que impresiona por su definición, por su acidez, por su esqueleto y por su enorme equilibrio entre lo que debe ser la mineralidad y la frescura de un buen Chablis y la opulencia y el peso frutal que debe sacar un buen Clos. Hay quien comenta que este productor suele tener un exceso con la madera, pero en este vino no notamos la madera por ningún lugar, solo viñedo y solo uva, de la mejor uva. Un Chablis grande y que será de los que hacen época, simplemente hay que tener paciencia. Probablemente otro Chablis no hubiera podido con el arroz, pero este Les Clos no hacía otra cosa que resaltar sus innegables virtudes.

Terminamos con un guiso clásico y contundente, un Rabo de toro estofado, en este caso de una carne que trajimos de Motril (Granada) y que estaba especialmente fina y sabrosa, unos rabos mucho más pequeños y concentrados de sabor que los que solemos encontrar por aquí. Se deshacían en la boca, oiga.

Y el vino con el que tomamos este delicioso bocado fue un excepcional Barolo La Serra 1990 de Voerzio. Ya les hemos hablado en otras ocasiones sobre Roberto Voerzio, les hemos comentado que es el viticultor más meticuloso de Italia quizá junto con Romano Dal Forno, que su credo se basa en los bajos rendimientos con podas cortas de 6 a 8 yemas por cepa con las que obtiene solo un 1 kg de uva por planta, mitigados con densidades de plantación siempre más elevadas. Utiliza siempre barricas de madera francesa y eso le lleva a ser considerado como “modernista” pero a la hora de la verdad sus vinos, siempre con tiempo en botella, se expresan como grandes Barolos de corte reconocible. Su elenco de viñedos es de gran nivel y entre ellos La Serra es su viñedo más fresco y el que produce los vinos más tánicos y austeros. Se encuentra en La Morra, la exposición es sur y sureste y supone un total de 1,5 has a 380 metros de altitud. Los suelos son arcilloso-calcáreos con parte de margas negras. Los vinos de este pago son de lento desarrollo y pasan por momentos de cerrazón, importantes, tal y como nos han deparado en otras ocasiones, pero ahora, con ya 20 años pasados, este vino es todo un clásico, un vino de líneas realmente encantadoras, una nariz compleja y muy profunda y una boca que mantiene frescura, acidez y tanino pero siempre mostrando la madurez de un vino hipnotizador que ha llegado a un momento ideal de forma, al cénit de su consumo. Una de las buenas botellas de Voerzio que hemos podido disfrutar y un vino de enorme categoría, de lo mejor que hemos bebido este año en tintos.

El postre consistió en un delicioso carpaccio de fresas con nata, uno de nuestros postres preferidos y que ahora, en los albores de la temporada del fresón de Huelva resulta un pecado venial. Y ni les quiero decir como monta la nata mi mujer, recordando sus tiempos pretéritos trabajando en una heladería. En fin, algo imprescindible. Buscar una armonía para este postre no resulta sencillo, hemos probado con Auslese alemanes con éxito e incluso con un buen Moscato d’ Asti, pero la mejor la descubrimos la semana pasada: ¡con Vodka! Sí, probamos con un excelente vodka polaco llamado Snow Leopard servido muy frío y lo cierto es que el complemento resulta perfecto. En este día no abrimos vino de postre, pero después del carpaccio terminamos con una de esas maravillas del Equipo Navazos, el concreto el Amontillado Bota NO Nº 23. Este vino supone un escalón más de ese soberbio encaste manzanillero de la casa Sánchez Ayala y que los amigos de Navazos nos han ido descubriendo a través de la excepcional manzanilla Las Cañas / Navazos en varias sacas, el finísimo Amontillado Navazos en sus Botas Nº 1 y Nº9 y el absolutamente salvaje Amontillado NPI Bota Nº5, quizá el vino más trascendental de todos cuantos hemos catado hasta el momento. Este Amontillado Nº23 se encuentra situado por edad entre los dos citados anteriormente y es un vino de una indiscutible categoría, muy viejo pero sin perder en ningún momento ese aire manzanillero que siempre define los vinos viejos de Sánchez Ayala seleccionados por Navazos. Una nueva bota más en el casillero de las grandes.

Finalizamos este gran ágape con una copa de Caol Ila 12 years, un Islay francamente equilibrado y accesible, al fin y al cabo siempre sostenemos que un buen aficionado a los vinos viejos de Jerez deber serlo también al malta y en especial a los de Islay. Muy bueno.

Así pues, una provechosa reunión más en torno a unos buenos vinos y  a unas sabrosas viandas, reuniones que nos encanta realizar a pesar del trabajo que llevan en muchos casos. Afortunados somos de compartir esta afición con nuestra pareja, que además es una excelente cocinera y por supuesto de tener amigos con quienes reunirnos a disfrutar de estas especiales ocasiones. ¡A por otra!

No queremos finalizar sin comentar otras dos magníficas armonías disfrutadas en casa en los últimos días, la primera un Jacques Selosse Brut Initial degollado en abril de 2009 con un poco de percebe gallego y un besugo al horno. El Selosse, siempre dependiendo del degüelle, puede estar muy bueno o ser excepcional. Y este se encontraba entre los últimos, con ese sello oxidativo en nariz y ese paso por boca pleno y cremoso, ese deje de manzanilla espumosa que solamente el maestro Anselme Selosse es capaz de conseguir. La otra fue un Michel Lafarge Volnay 1er Cru Clos des Chênes 2004 con un costillar de cerdo ibérico al horno. En una añada complicada para los tintos borgoñones este vino resulta un homenaje a la pinot noir, un auténtico festival para los sentidos, que con ese costillar convirtió una comida de domingo en una auténtica fiesta de guardar. En fin, que con Champagne y Borgoña…se anda el camino.

La próxima semana, más historias del vino. A seguir bebiendo.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)