Armonías primaverales
EuSaenz
5
comentarios
Si bien es cierto que ya estamos sumergidos en la época primaveral desde hace ya algunas semanas, no es menos cierto que el tiempo no termina de situarnos plenamente en la estación de las flores. De todas formas y a pesar de esas inclemencias, el pasado fin de semana celebramos una comida-cata dedicada a ese cambio estacional que nos trae platos más frescos y ligeros y que además nos ofrece una despensa cada vez más colorista y variopinta.
Y lo cierto es que en esta ocasión, la cocina estuvo cuando menos a un nivel similar a los vinos, lo cual es mucho decir. Seis excelente platos acompañados por seis vinos cuyo único nexo común es sin duda su grado de autenticidad. Vinos fuera de las modas desgraciadamente reinantes.
PRIMERA ARMONIA
Bloc de foie de pato “micuit”
Christophe Mignon Cuvée Excellence
http://www.verema.com/vinos/43560-christophe-mignon-cuvee-excellence-
Y lo cierto es que en esta ocasión, la cocina estuvo cuando menos a un nivel similar a los vinos, lo cual es mucho decir. Seis excelente platos acompañados por seis vinos cuyo único nexo común es sin duda su grado de autenticidad. Vinos fuera de las modas desgraciadamente reinantes.
PRIMERA ARMONIA
Bloc de foie de pato “micuit”
Christophe Mignon Cuvée Excellence
http://www.verema.com/vinos/43560-christophe-mignon-cuvee-excellence-
Los dos primeros platos corrieron a cargo de Jaime, en primer lugar un foie de pato preparado en "micuit". Una receta que ante todo tiene dos principales secretos que son la calidad de la materia prima (es necesario hacerse con un buen hígado) y limpiarlo correctamente, algo que sin duda resulta laborioso. Jaime lo preparó al más puro estilo francés y cierto es que estaba delicioso. Con un punto de textura ligeramente más compacto que untuoso y un sabor penetrante, largo y muy bien equilibrado de especias. Vamos, que desapareció en cuestión de minutos, untado en pequeñas tostadas de pan. Se acompañó con una mermelada casera, aunque yo prefiero el sabor del foie sin ningún tipo de disfraces adicionales.Siempre se ha hablado mucho sobre la mejor armonía vinícola para un foie. Hace ya un tiempo participé en una cata sobre foie y vino con Abraham García como director de orquesta y probamos una serie de vinos de diferente estilo y procedencia con varios tipos de foie. Y si bien es cierto que el clásico Sauternes puede ser una buena solución, siempre hemos preferido el champagne, pero eso sí, un champagne sustancioso, con buen porcentaje de uva tinta, que tenga un cierto espíritu vinoso. La acidez y la cremosidad de un buen champagne son siempre un perfecto contrapunto para un micuit.
Christophe Mignon es uno de esos fantásticos pequeños productores que pueblan la champaña. Dispone de unas seis has de viñedo cerca de Festigny, en el Valle de la Marne, la mayoría de las cuales son de Pinot Meunier, varietal que utiliza en sus vinos. Aplica técnicas biodinámicas reduciendo cualquier tipo de intervención no natural en la agricultura. Sus vinos no realizan maloláctica y los mostos no han sido ni filtrados ni pasados por frío.
Esta Cuvée Excellence es su cuvée superior no milesimada. Un excelente blanc de noirs de estilo ligeramente oxidativo, mucho fruto seco, muy profundo y de gran peso. Se bebe maravillosamente. No llega quizá al nivel de la gran referencia de la Pinot Meunier (La Closerie Les Beguines de Prevost), pero se le acerca bastante, siendo un champagne muy interesante de descubrir. Por supuesto la armonía con el foie perfecta, forman sin duda una pareja muy bien avenida. Fabuloso principio.
SEGUNDA ARMONIA
Tataki de atún rojo
Nikolaihof Vinothek Grünner Veltliner 1993
http://www.verema.com/vinos/43561-nikolaihof-vinothek-grunner-veltliner-1993
El segundo plato consistió en un tataki de atún rojo con ensalada. En los albores de la temporada de los túnidos, Jaime nos sorprendió con esta receta japonesa cuya clave es sin duda la calidad de los lomos del gigantesco pez y el punto del pescado en la plancha. Aquí cada uno tenía sus gustos, los míos son siempre los de pecar por defecto que por exceso. Así pues, nos pareció un plato delicioso, con el punto justo de picante y el penetrante sabor del jengibre, destacando siempre la fabulosa calidad de la materia prima, que al fin y al cabo debe ser la protagonista principal.Con este tipo de pescados los vinos blancos secos de centroeuropa resultan siempre una elección segura. Y para salirnos de la maravillosa despensa alemana esta vez nos dirigimos a Austria, seleccionando este enorme Nikolaihof. Se trata de la bodega más antigua de Austria, una bodega llena de historia con orígenes en la época romana. Propiedad actual de la familia Saahs, cuenta con 20 has de viñedo situadas en parcelas muy seleccionadas. Cultivan bajo postulados biodinámicos desde hace muchos años, siendo portadores del prestigioso sello Demeter. Los rendimientos son muy bajos y no utilizan ningún tipo de tratamiento químico. Se vendimia a mano con especial atención a la maduración, vinificándose en cubas de madera sin control de temperatura. El viñedo y sus cuidados son la razón de ser de la familia Saahs.
Vinothek es el nombre de una de sus obras más importantes. Los viñedos de procedencia se encuentran situados en suelos aluviales de grava. Ha permanecido 15 años criándose en grandes fudres de roble de madera vieja. Embotellado por tanto en 2008, se trata de un vino cuyo recorrido se estima en varias décadas.
El vino es una verdadera joya. Nariz complejísima, cambiante, camaleónica, que comenzando con unos leves toques de hidrocarburos va tornando en rosas, frutas, minerales, especias y todo lo que se le pida. La boca es un tornado de sensaciones, un vino lleno de acidez, de elegancia, de peso y ligereza, de placer puro y duro. Da gusto beberlo, da gusto disfrutarlo hasta que por desgracia se termina. No solo es el mejor Grünner Veltliner probado hasta el momento, es uno de los grandes blancos mundiales, un vino que juega en la liga de los Kirschenstück de Bürklin y Bassermann, del Hermannshöhle de Dönnhoff, del Clos de St Hune de Trimbach, etc, etc. Y al igual que estos ilustres no resulta un vino barato, pero que por una vez y entre varios, pienso que merece la pena sobradamente pues es algo de verdad muy especial.
¿La armonía con el tataki? Pues eso, imagínense... ¡Soberbia!
TERCERA ARMONIA
Risotto de setas primaverales
Viña Tondonia Blanco Gran Reserva 1973
http://www.verema.com/vinos/15897-vina-tondonia-gran-reserva-blanco-1973
La tercera parte corrió de nuestra cuenta, bueno más bien en la de mi mujer, seamos justos. Lo cierto es que borda los risottos y teniendo en la despensa dos setas tan primaverales como las senderuelas (Marasmius Oredaes) y las setas de San Jorge o perrechicos (Calocybe gambosa), la receta resultaba de obligado cumplimiento. Preparado en cazuela de barro, con arroz bomba de Calasparra, ligado con "parmiggiano reggiano" de 24 meses y con un puntito de azafrán… ¡Delicioso! Si, es una receta ya repetida en otras catas, pero sale tan bueno y es tan versátil que resulta aplicable en muchas ocasiones, esta que ni pintada por el carácter estacional de las setas.
La experiencia nos dice que con este tipo de arroces van maravillosamente los blancos de mucho perfil, de mucho peso, elaborados en contacto con la madera, aunque lo ideal es que esta no sea la protagonista. Y pocos blancos hay el mundo con estas características como los Tondonias Blancos Gran Reserva. López de Heredia es una bodega que no requiere presentación. Fundada en 1877, continua en manos de la misma familia. Aquí la palabra tradición adquiere su mayor significado. En la Viña Tondonia hay 6 has de Viura y 2 de malvasía. Son suelos pobres y pedregosos, que junto con la edad de las cepas proporcionan rendimientos muy bajos. Se practica un cultivo prácticamente ecológico. La vinificación se realiza en grandes tinas de roble viejo. No existe control de temperatura, se realiza de forma natural. La crianza se realiza en barricas americanas de varias edades, incluso nuevas, preparadas en la tonelería propia de la bodega. Se clarifica mediante clara de huevo fresco.
El Gran Reserva de 1973 está elaborado con un 85% de Viura y un 15% de Malvasía y su crianza en barrica ha durado 8 años. Se embotelló en 1982 con un número total de 10.000 botellas.
He tenido la fortuna de haber catado unas cuantas añadas de este vino (57, 64, 68, 70, 73, 76, 81) y cierto es que el 73 es sin duda una de sus añadas más personales. No tiene quizá el misterio del inolvidable 57 ni la insultante juventud del 64, pero sí que tiene ese duende especial que hace de estos vinos algo único en el mundo. Frutas muy maduras, mieles, maderas nobles, especias, son parte del bouquet que ha desarrollado con los años. Y en boca es un vino sorprendentemente fresco, manteniendo acidez y resultando muy largo y estructurado, dejándonos sensaciones de las maderas viejas y unos ciertos recuerdos amielados.
Independientemente de la polémica que siempre suscita esta bodega y de las opiniones de todo tipo que se vierten alrededor de ella, siempre nos han gustado más sus blancos que sus tintos y siempre hemos considerado a sus blancos entre los grandes mundiales. Eso es indudable. Y nos llegan noticias del último de la saga, un –por lo visto- extraordinario 87…
Como bien hemos comentado, el risotto de setas suele llevarse muy bien con este tipo de vinos blancos y obviamente esta no fue una excepción. Fantástica pareja.
CUARTA ARMONIA
Carpaccio de buey
Clos Rougeard Les Poyeux 2004
http://www.verema.com/vinos/39049-clos-rougeard-les-poyeux-2004
Las carnes fueron cosa de Arantxa y Luis, nuestros anfitriones. Comenzamos con un Carpaccio de buey, un plato de carne sabroso y refrescante ideal para las fechas que se avecinan. La calidad de la carne, la limpieza del corte y los aderezos empleados (en este caso lascas de parmesano, aceite virgen extra y vinagre balsámico) son la clave de esta receta. Y ciertamente salió muy bueno tanto por su sabor como por su textura, es de esos platos que sin duda enganchan.Con este tipo de carpaccios, un voluptuoso champagne rosé puede ser una inmejorable opción, pero de igual modo un tinto ligero, con poca graduación alcohólica y marcada acidez puede sin duda llegar a ser igual de placentero. Y uno de ellos puede ser de Clos Rougeard.
Estamos hablando de una bodega de culto en Francia. Los hermanos Foucault pertenecen a un a familia de viticultores con mucha historia por detrás. Disponen de 9 has de Cabernet Franc y 1 de Chenin Blanc. Emplean métodos biológicos en la agricultura, sin recurrir a productos químicos. Los rendimientos nunca superan los 40 hl por ha. Realizan una doble selección tanto en el campo como en la bodega. Las uvas realizan una maceración prefermentativa en frío y se vinifica en depósitos de cemento. Se realiza maloláctica en barrica y sólo se clarifica si lo consideran necesario. La crianza se realiza en la antiquísima cava de la bodega y prestan una especial atención a la calidad y procedencia de su parque de barricas. Se embotella sin filtrar.
Les Poyeux procede del viñedo homónimo, un clos de algo menos de 3 has. Los suelos son arcilloso-calcáreos. Se trata de un viñedo en pendiente y orientado al sur, que el verano recibe una importante dosis de calor, calor que mitiga con su buena ventilación natural. Las viñas tienen algo más de 40 años. El vino se cría entre los 18 y 24 meses en barricas que ya han contenido un vino.
Este Poyeux 2004 es sin duda un vino muy especial. Necesita de una buena dosis de aire para mitigar las reducciones iniciales, pero cuando lo hace es un vino que desborda personalidad y dosis de terroir. Nariz muy mineral, con toques animales, con cierto misterio. Paso por boca de gran equilibrio, sabroso, con acidez y mucha longitud. Recuerdos minerales y frutales. Un vino todavía muy joven, con excelentes maneras, con mucho recorrido. Estos vinos son poco conocidos y sin duda merece la pena descubrirlos, ya que suponen un grado de autenticidad en un mundo necesitada de ella. Y además se come muy bien con ellos, resultando un perfecto contrapunto para el delicado Carpaccio.
QUINTA ARMONIA
Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto con puré de patata trufado
Château de Fonsalette 2001
http://www.verema.com/vinos/43562-chateau-de-fonsalette-2001
Unas carrilleras estofadas no parecían a priori un plato muy primaveral, pero el lluvioso y fresco día tampoco las hacía no propicias. Además, al amigo Luis le salieron tan bien que me las zamparía hasta en pleno verano. Melosas, tiernas, perfectamente cocidas y acompañadas con una salsa muy reducida y sabrosa junto con un puré de patata trufado, consistieron sin duda en un plato fuerte memorable que, a pesar de la cantidad de comida y bebida que llevábamos encima en esos momentos, no supusieron ningún obstáculo insalvable. Para repetir, oiga.
Con este tipo de guisos hay que poner un tinto de verdad, de los que llenan el paladar sin cauterizarlo. Y el Ródano sur es siempre una elección casi segura en este tipo de vinos. Château de Fonsalette es una propiedad de la familia Reynaud (Château Rayas), que adquirieron en 1945. Disponen de 12 has de uvas blancas y tintas. Entre las primeras hay Garnacha blanca, Clairette y Marsanne y entre las tintas Garnacha, Cinsault y Syrah. Los vinos se elaboran en la bodega de Rayas con los mismos criterios que el mítico vino de Châteauneuf. Viñas muy viejas, uvas muy maduras, rendimientos microscópicos, vinificación en cemento y crianza en fudres viejos. Nada de tecnología y mucho de autenticidad.
Nos encontramos ante un vino muy equilibrado en términos de potencia y elegancia, con predominio de las notas de una gran garnacha, aportando el siempre presente carácter floral de la syrah. Un vino que necesita asentarse en la copa, recibir aire, y que sin duda es un resumen de lo que esperamos de un auténtico tinto del sur del Ródano. Esto es para mí lo que debe ser un vino mediterráneo, con 14 grados muy bien constituidos, pleno de fuerza y estructura, pero entregadas con elegancia e integración. Un vino que responde sin duda a la calidad esperada de un grande como es Rayas, un auténtico "baby Rayas".
Si me permiten un consejo, comentar que hay una escasísima cuvée varietal de Syrah de este vino. Si la encuentran, no la dejen escapar. Es una maravilla.
SEXTA ARMONIA
Tarta de chocolate blanco y fresas
Domaine des Baumard Quarts de Chaume 2001
http://www.verema.com/vinos/16267-domaine-des-baumard-quarts-de-chaume-2001
Para finalizar el ágape un postre contundente que también corrió de nuestra parte, bueno mejor dicho de la de mi mujer, yo me limito en estas catas a elegir y comprar el vino, lo cual no es poco, pero no es todo. Al césar lo que es del césar y quien se lo curra es quien tiene que recibir los parabienes…o las reprimendas. En este caso fueron parabienes. Con la ayuda de la Thermomix, la repostería casera es una realidad y esta tarta un resultado tangible. Un bizcocho muy jugoso y una cobertura de chocolate blanco deliciosa coronada por una fresas, fruta primaveral por excelencia. Se oían voces de “yo no soy de tartas, pero esta no la perdono”. En fin, muy buena. Después el amigo Luis nos sorprendió con unas torrijas hechas con sobao pasiego y una onza de chocolate con toque picante… ¡Diferentes!
Acompañamos con un fantástico vino dulce del Loira, un Quarts de Chaume de Domaine des Baumard. Florent Baumard pertenece a una familia de gran tradición vinícola. Hombre apasionado por la viña, intenta con su trabajo conjugar el respeto por el terroir con el uso de las nuevas tecnologías aplicadas a la viña y a la vinificación. Dispone de 6 has en la AOC Quarts de Chaume. Para elaborar este vino se realizan entre 3 y 5 pasadas de vendimia recogiendo las uvas perfectamente afectadas por la botrytis. La vendimia puede durar casi los 10 días.
Este vino es un auténtico lujo. Como a otros de su procedencia hay que darle mucho aire, cuanto más mejor. Las notas del hongo no dominan, siendo los recuerdos minerales, de miel, de frutas maduras y flores los que permanecen. Y en boca resulta un vino ligero y francamente disfrutable por su más que correcta acidez. Sin duda un enorme vino para terminar la cata. Me confirma que estos grandes dulces del Loira (además de Quarts incluimos Layon y Vouvray) son nuestros dulces de botrytis favoritos junto con los alemanes. Nos resultan mucho más amables que los Sauternes y los Tokaji, siempre generalizando claro. Y cuando entra en juego el precio, estos vinos del Loira son sencillamente imbatibles. Un lujo sin duda más que razonable.
Finalizamos con un sorbete casero de fresas al vodka (con la inestimable ayuda de la maquinita alemana) que estaba realmente delicioso, para beber, beber y beber...ya habían pasado muchas horas y el aporte de fruta (con el siempre refrescante toque del vodka) nos ayudó un poco a hacer la digestión.
Una cata divertida, provechosa y muy sabrosa. Bienvenida sea la primavera. ¿Cuándo la próxima?
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)
-
Eugenio,
La premeditación desborda en esa cata de armonías!! Que bien montado y que perfecto ensamblaje entre la parte sólida y la líquida (que fué antes, el huevo o la gallina..??).
De lo citado en el post me quedo con tres perlas: el austriaco (en breve caerá alguna por aquí, lo tengo clarísimo), el rey Tondonia (por cierto, gran año ese ´73, muchos nacimos a finales del mismo..:-)) y como no, el Loira Baumard, imbatible en RCP y satisfacción.
Vaya, vaya.. no sé si felicitarte de nuevo por los vinos o por la magnífica cocinera que siempre tienes a tu vera... felicítala de mi parte, hombre!
Un abrazo y a continuar armonizando.
OG -
Hola Oscar,
En esta cata primero elegimos los vinos y después adecuamos los platos.
Pero no sólo hay que felicitar a mi mujer, Jaime y Luis son igualmente dos "cocinillas" de mucho cuidado...la verdad es que lo pasamos muy bien en estas reuniones, al fin y al cabo es de lo que se trata.
Con el Vinothek...vas a alucinar.
Saludos,
Eugenio. -
Eugenio,
como siempre veo que los festivales los contais por victorias!
Ese Vinothek del '93 de Nikolaihof creo haberlo probado en Can Ràfols el año pasado. Me pareció soberbio! Sin quere caer en generalizaciones, cada vez más me gusta en los grandes: la riesling en Alemania, la Pinot Gris en Alsacia y la Grünner Veltliner en Austria. -
-
...Estoy seguro que en algún momento Brundlmayer tuvo un antepasado alemán :-D