Setas y vino: armonías otoñales

Con el otoño en su plenitud climatológica, con el frío, las lluvias y las hojas caducas llega una de las más interesantes temporadas gastronómicas del año: la de las setas. Y en el grupo gastronómico "Los cuatro apóstoles" no podíamos dejar pasar la ocasión de estudiar una de esas muchas armonías apasionantes, como son esas setas otoñales con el vino. Por tanto y tras una larga preparación, el pasado 24 pudimos disfrutar de una memorable sesión en la que entraron en juego varias de nuestras más emblemáticas setas y hongos y varios de los mejores vinos del mundo. En esta ocasión nos acompañó Olaf, un habitual del foro de Verema que se mostró interesado en participar en una de nuestras maratonianas sesiones. Espero que no se haya arrepentido y que vuelva a repetir. Tengo que volver a destacar una vez más la excelencia que está consiguiendo Mercedes, mi mujer, en el trabajo de cocina. El menú con el que nos deleitó no sólo contuvo una variada representación de setas sino que estaba delicioso, perfectamente ejecutado y realmente sabroso, poniéndoselo muy complicado a los impresionantes vinos que lo acompañaron. Y sin más dilación vamos a repasar y a revivir dicha jornada que se alargó durante casi 6 horas. Como mandan los cánones, sin prisa y disfrutando.

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=17327).


Para comenzar, una forma de elaborar la Amanita Caesarea (vulgo Oronja) distinta a la habitual en carpaccio. Unas croquetas muy laboriosas de preparar pero que estaban perfectas de punto, cremosas por dentro y crujientes por fuera, remarcando el peculiar sabor de esta deliciosa seta de la familia de las amanitas. Esta seta puede resultar indigesta si se toma en grandes cantidades por lo que las croquetas eran pequeñas y en cantidad justa, al fin y al cabo se trataba de un delicioso aperitivo.

SEGUNDA ARMONIA

- Revuelto de setas de cardo

- Champagne Pierre Moncuit Cuvée Nicole Moncuit Vigne 1996

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=20151)

Las setas de cardo son siempre un valor seguro ya que admiten múltiples recetas para degustarlas. Una de ellas es un sencillo revuelto donde podemos apreciar mejor el fino y terroso sabor de esta seta combinándolo con el siempre jugoso toque del huevo poco cocinado. Deliciosas.

Nunca faltará en nuestros grandes ágapes un buen Champagne. Puedo prescindir de un tinto, de un blanco, de un vino de postre o de un generoso (aunque procuro que tampoco falte), pero nunca de un champagne. Es mi vino. En esta ocasión y para no fallar en la elección nada mejor que utilizar la fórmula "Le Mesnil-Sur-Oger + añada 96". El paraíso de la Chardonnay en su gran añada, doy fe de que no falla nunca, nunca, nunca ... Pierre Moncuit es uno de esos pequeños productores que nos podemos encontrar en la Côte de Blancs. Situado en Le Mesnil-Sur-Oger está especializado obviamente en blanc de blancs. Y como casi todos estos pequeños productores tiene una Cuvée superior de prestigio producto de sus viñas más viejas y selectas. Este vino es ante todo un Champagne peculiar especialmente en nariz donde muestra una gama de frutos secos realmente espectacular que va tomando en fruta madura y toques minerales con la aireación. Es un vino cambiante y misterioso. La boca es insultantemente joven, un portento de acidez y frescura. Le vendrían bien un par de años más de descanso, pero ahora mismo es una delicia. La armonía, al igual que con la manzanilla anterior, es antológica ya que un Champagne de este tipo es un seguro en la mesa porque admite prácticamente cualquier combinación. Su acidez y su frescura son toda una garantía en la mesa. Maravilloso. 

TERCERA ARMONIA

- Risotto de Rebozuelos (o Chantarellas)

- Meursault "Les Luchets" 1995, Domaine Roulot

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=17735)

El risotto recordemos no es más que un arroz meloso ligado con parmesano y mantequilla. Y lo cierto es que Mercedes lo borda con varias versiones antológicas (al azafrán con boletus, de langostinos y senderuelas, etc). Esta vez y para estar a tono con el menú llevó chantarellas o rebozuelos, al fin y al cabo la misma seta con diferente nombre. Se trata de una seta muy sabrosa, gelatinosa, de una carne ligeramente amarillenta y que combina perfectamente con el risotto. Para ligarlo un "Parmigiano reggiano" de 36 meses y como materia prima uno de nuestros grandes arroces: el "bomba" de Calasparra. Un plato realmente excepcional presentado en pequeños timbales. Con un arroz tan cremoso y sabroso, nada mejor que un blanco con carácter, con fuerza, elegancia y madurez.

De Santander me traje aconsejado por Andrés Conde un Meursault Les Luchets 1995 del Domaine Roulot. Se trata de uno de los productores de culto de Meursault, con un estilo limpio, puro, austero y muy mineral. Sus vinos necesitan tiempo para mostrar todo lo que tienen. Les Luchets es uno de esos viñedos con indicación de mención "lieu-dits" que forman parte de los "villages" de Meursault. Con ya 12 años el vino muestra una madurez y una frescura impactantes. Es sin duda una de las mejores muestras de equilibrio que se pueden ver en un vino. Se advierten tonalidades de madurez en el color y en la nariz, pero en boca tiene una acidez y una frescura que sorprenden. Es puro estilo Roulot, graso y corpulento como cualquier Meursault, pero fresco, rectilíneo, austero y mineral como son los vinos de este fabuloso productor. Casi parece un Chablis maduro en boca. Ni que decir tiene que la armonía fue de verdadera antología porque el vino con su carácter graso y su excelente acidez resultó un perfecto contrapunto para el risotto.

CUARTA ARMONIA

- Patatas a la importancia trufadas

- Barolo Colonnello 1993, Poderi Aldo Conterno

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=20152)

Llegó su majestad la trufa. Con el permiso de la Piamontesa e inalcanzable trufa blanca, la trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum) es el indiscutible rey de los hongos culinarios. A diferencia de la transalpina, cuyas virtudes son sobre todo aromáticas, la trufa negra es también un hongo para comer, cuyo aroma y sabor forestal es capaz de elevar enteros la categoría de platos aparentemente sencillos. En esta ocasión Mercedes adaptó (yo diría mejoró) una receta del maestro Abraham García, realzando el plato clásico de la Castilla fría hasta unos límites de finura y exquisitez impresionantes. La trufa requiere de platos sencillos como huevos, patatas o pasta para poder ver ensalzado y protagonista su exquisito aroma. Una delicia de plato para repetir. Lástima de los precios de la susodicha. Y las sencillas patatas, un prodigio de sabor y finura que no nos quedó otro remedio que repetir. Y la teoría dice que no puede haber un acompañante mejor para la trufa que un Barolo maduro. ¿Será verdad? Gracias a la inestimable colaboración de nuestro sumiller favorito Andrés Conde, nos hicimos con una botella de un Barolo Colonnello 1993 de Poderi Aldo Conterno.

Se trata de uno de los grandes del Piamonte que elabora sus Barolos de las viñas de la Bussia Soprana (Monforte). Este procede de la viña Colonnello de tan sólo una hectárea, con orientación sur y a 400 m. de altura. La edad media de las viñas es de unos 40 años y los suelos son calcáreos. Utiliza los clásicos toneles de roble de Eslavonia que tienen una capacidad entre 3300 y 7500 litros con diferentes edades, desde nuevos hasta algunos con 9 años. La añada 93 no fue una gran añada en el Piamonte, pero sí que fue mejor que 92 y 94. El problema es que faltó sol y calor para la maduración. Sin embargo esto no se notó en el vino que nos conquistó con esas notas intrínsecas a los grandes Barolos.

Nariz misteriosa, térrea, especiada y compleja y una boca plena, con una tremenda acidez y los poderosos taninos de la nebbiolo, pero ya con una madurez y una finura que realmente nos conquistaron. Estaba ya listo para su consumo aunque seguro que mejoraría con más tiempo en botella. Un vino de antología. ¿Y qué decir de la armonía? Un Barolo, por su marcada acidez y por el tanino feroz de la nebbiolo, es un vino para comer. Y la finura y armoniosa madurez que mostraba este Colonnello fueron sin duda un perfecto contrapunto para el plato. El térreo aroma y sabor de la trufa y la delicada textura de las patatas combinaron a la perfección con la paleta de sabores del vino. Para repetir cuando el bolsillo lo permita, claro.

QUINTA ARMONIA

- Albóndigas de Boletus Edulis

- Clos de la Roche 1999, Domaine Armand Rousseau

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=20153)

Aquí nos encontramos con otra adaptación de un plato, en este caso del que sirven en la madrileña Taberna Asturianos. Pero debo decir y creo que es justo, que en este caso la adaptación supera ampliamente al original, sobre todo por esa salsa ligadita de los propios boletus, seta sabrosa y fina donde las haya. Esas pequeñas albondiguitas son una auténtica golosina de carne y setas. Y en este caso tampoco nos quedó otro remedio que repetir.

Para acompañar se presentaba una armonía complicada porque después de un gran Barolo es difícil poner un vino tinto que de la talla. Y sólo hay una posibilidad, que es un Borgoña. Y no vale un Borgoña cualquiera, tiene que ser un gran Borgoña, pero que no nos vacíe la cartera, así que por fortuna tenemos los vinos de Armand Rousseau. Armand Rousseau es uno de los grandes de la Borgoña. Productor clásico y tradicional, elabora sus vinos de los mejores viñedos de Gevrey-Chambertin y Morey-St-Denis. Este es el caso. Clos de la Roche es uno de los cuatro Grand Cru de Morey-St-Denis. Tiene 16,9 hectáreas de las cuales 1,48 corresponden a este productor. La exposición es este y la altitud oscila entre 270 y 300 metros siendo los suelos pardo-calcáreos. Los rendimientos máximos autorizados son de 37 hl por hectárea. Este 99, como corresponde a una gran añada, estaba ya casi listo aunque todavía mejorará con un tiempo de descanso. Se trata de un vino realmente antológico, de esos que te reconcilian de forma definitiva con el vino tinto. Nariz realmente embriagadora, llena de fruta roja nítida y profunda, de unos deliciosos especiados y toques minerales. Pero en boca es donde nos deja de piedra. Es realmente imperioso, con un paso de seda, unos taninos de terciopelo y un final de fuegos artificiales. Borgoña en su estado más puro, más clásico y más sublime. Puro terroir. Un vino de talla mundial que sitúa a Borgoña como lo que es: la meca de los mejores tintos mundiales. De la armonía poco que decir, si juntamos un plato sublime y un vino igual de sublime pues entonces ya está todo dicho. Unos minutos - ¡qué poco duran estos grandes momentos!- realmente gloriosos.
 

SEXTA ARMONIA

- Ponche Segoviano (Confitería La Oriental)

- Domaine Huet Le Mont Moelleux 1er Trie 1997

(http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=20154)

Por ultimo y para el postre, por una evidente falta de tiempo y para no cargar demasiado a nuestra maravillosa cocinera decidimos comprar un ponche segoviano, que es uno de mis postres nacionales preferidos. Y si es de la confitería La Oriental (proveedores de la casa real) pues mejor que mejor. Una maravilla de ponche, sin duda el mejor que he probado y que de vez en cuando suelo comprar para deleitar mis papilas gustativas.

Lo que no había hecho hasta ahora era enfrentarlo a un Huet moelleux. Domaine Huet es uno de los nombres destacados del Loira. Elaborador biodinámico de Vouvray, sus vinos son sinónimo de pureza, expresión varietal, de terruño y sobre todo de longevidad. La Chenin blanc en su máxima expresión. Le Mont es uno de los pagos del Domaine, junto a Le Haut Lieu y Clos de Bourg. Tiene una superficie de 8 has y sus suelos son básicamente de sílice y arcilla produciendo vinos muy elegantes y femeninos. La edad media de las viñas es de unos 40 años. La versión Moelleux tiene unos 70 g/l de azúcar.
 

Es el único vino que decanté de la sesión con casi siete horas de antelación para que abriese lo suficiente en nariz. Sin embargo no terminó de abrir del todo aunque si que mostraba una fruta muy nítida y un maravilloso fondo mineral marca de la casa. Pero en boca estaba realmente fantástico por su equilibrio entre dulzor y acidez y su gran longitud y persistencia. Me encantan este tipo de vinos dulces con una acidez marcada y un final no empalagoso. Sin duda los alemanes y estos del Loira son los que más me gustan porque cumplen con estas características. Y con un postre tan dulce y sabroso como este ponche segoviano, el dulzor contenido y la acidez de este sobresaliente Vouvray fueron un inmejorable contrapunto para terminar esta antológica e irrepetible sesión.

Y por supuesto, cerramos esta fantástica cata con un cerrado y merecido aplauso a Mercedes, que preparó cinco platos excelentes con cinco setas y hongos diferentes con pleno y total éxito. No era para menos. ¿Las próximas? El mes que viene toca restaurante – todavía por elegir- y en Enero le daremos chancha a las armonías de pescados y mariscos con vino. Mar y vino, todo un mundo a descubrir.