Entrevista a Nicolas Joly (y III)

Enseña usted su bodega? Sabemos que a veces hay muchas reservas...

Muchos enólogos tienen una contrato legal que les obliga a callar sobre lo que ven y hacen en la bodega, porque no se quiere hacer pública al menos una parte de la enología practicada. Yo siempre he enseñado mis viñas, que es donde pasa todo, pero entonces creyeron que escondía mi bodega, y por eso la enseño ahora aunque no hay nada especial excepto que las barricas son de 500 litros en vez de 225 y que no son nuevas, las cambio cada quince años. El lugar es excelente energéticamente, no en vano está edificado sobre un castillo del siglo XII. No tengo problema alguno en enseñarlo porque un gran vino se basta a sí mismo, y ésa es la regla de oro. Vendimiamos de 3 a 5 veces porque los clones que a mi juicio son empobrecimientos cualitativos han sido excluidos. Trabajo preferentemente con selecciones masales que aportan entre dos y trescientas calidades diferentes y por tanto estados de madurez distintos. Busco también un poco de botrytis, que a pesar de que reduce mucho los rendimientos concentra la mineralidad del vino. Mis vinos suelen ser color oro, y eso hace que muchos neófitos piensen que es oxidación, cuando destapada la botella durante 7 o 10 días mejora.

Emplea usted azufre?

Si tomo mostaza o me como un rábano estoy comiendo azufre. Hay vinos sin azufre muy interesantes, pero es muy difícil hacer viajar un vino 5000 km sin azufre. Extremismos aparte, no soy un enemigo del azufre, pero es cierto que si se trabaja bien sobre lías, la necesidad de azufre es pequeña, mientras que si se trabaja con botrytis es mayor. Hay que añadirlo después de la maloláctica y en la cantidad justa, y la temperatura en bodega debe ser siempre razonable. No hay que hablar de vinos biodinámicos como vinos sin azufre, porque al viajar pueden llegar a destino muy deteriorados en su calidad. Así, que lleve o no azufre un vino puede depender de su destino;  lo que es importante es la proporción y que después de 24 horas esté completamente combinado con el vino, y por tanto inactivo para el consumidor. Ésta es una condición común a todos los vinos bio. Los sustitutivos del azufre como el ácido ascórbico, el sorbato de potasio o las filtraciones esterilizantes son peores.

Después de todo esto que sabemos, tiene la impresion de ser un pionero?

En absoluto, no: yo no razono así.

Ya lo sé; pero a veces las cosas son diferentes de como uno las piensa.

Bueno, eso es posible. Cada uno está sometido a su vida; yo dejé la banca porque no quería más viajes, mas intelectualidad, de rapports de cifras... Y ahora me encuentro con los mismos viajes!! Podría rehusar, cansa repetir siempre lo mismo; pero casi en todas partes hay personas que quieren aprender, cambiar su comportamiento, comprender mejor el entorno que les rodea... que convierten casi en una obligación aceptar el reto. Si miro hacia atrás, vengo de una familia en la que mi padre, casi ateo, adoraba la naturaleza, y mi madre era católica. Me aburría mucho en la escuela, sólo me gustaba la caza, la pesca y los caballos. A los 20 años fui a USA a estudiar, teníamos un profesor de Stock Exchange, Mc Cain, que comenzaba su curso diciendo “Yesterday I made a hundred and fifty thousand dollars“ Oooohhh!!!! Decía todo el mundo, con 23 años, ya sabe. Al acabar entré en la banca, y allí estuve hasta que un día me encontré con un entonces en Londres que me dijo que era un esclavo, a pesar de su secretaria, su chófer, sus viajes en super bussiness... le pregunté por qué, y me dijo que sus jefes sabían que no encontraría el mismo salario ni condiciones fuera de allí y que por eso le pedían cosas que le costaba mucho hacer. Fue la pequeña gota que desbordó el jarrón: decidí dejar la banca. Al poco tiempo me llamó mi jefe desde Nueva York; “Nick, you have been promoted”- “THANK YOU FRANK; I'M LEAVING THE COMPANY”. No, no, Nick, I’m telling you, you have been promoted”-“YES, I’M TELLING YOU, I’M LEAVING THE COMPANY”. “No, you didn’t hear me, you have been promoted”,”NO, HANK, I DON’T WANT TO STAY IN THE PLACE ANYMORE”. Y entonces, entre la incomprensión general, volví a casa para llevar el viñedo de mis padres.

Es entonces que se encontró con Steiner?

Durante dos años apliqué intensivamente la agricultura convencional; por supuesto, vengo del mundo de los negocios, soy un master en bussiness administration, I’m a great Guy!!! Pero me di cuenta de que las perdices se marchaban, que el suelo cambiaba el color, y al final tuve la impresión de que rompía algo. En ese momento alguien me dio un libro sobre biodinámica, y a pesar de que me aburre al principio, lo leo y veo que es extraordinario. Sin ser realmente consciente, quiero darle a mi viña algo que sea grandioso porque el lugar es grandioso; su historia remonta a tiempos célticos, romanos y carolingios, hubo una batalla aquí entre franceses e ingleses en 1214, otra entre católicos y protestantes... Hay aún las ruinas de un castillo y su pequeño monasterio: la Coulée de Serrant  es una AOC  Monopole, y en Francia sólo hay tres, por eso el lugar pedía un trato especial y este libro fue el detonante. Comencé a practicar sin demasiado acierto lo que proponía Steiner hasta que encontré a François Boucher y a Xavier Florin. Es entonces cuando me metí completamente en este movimiento. La presión contraria era fuerte, pero en pocos años la madurez de las uvas mejora, los suelos reviven, la presión de las enfermedades es más débil. Comenzamos a trabajar con un porcentaje de botrytis para que el vino sea más longevo en su punto óptimo, y las vendimias se empiezan a hacer sin miedo. No había nada para aprender a cultivar en biodinámica, todo lo hemos hecho sobre la marcha, empíricamente, y por eso las cosechas más recientes se han beneficiado de nuestra experiencia.

Han adquirido el conocimiento del que hablaba antes.

Sí, se trata de saber lo que necesita la viña. Son tisanas que yo preparo, de las que conozco los efectos y que ayudan a la planta a hacer correctamente su función en un clima desordenado.

Al actuar sobre la viña porque el clima está desordenado,  ¿usted pretende obtener resultados que se puedan vender o ayudar a la planta a sobrellevar los efectos de este clima?

Sólo me importa obtener lo que la planta puede hacer por sí misma cuando está bien comprendida. Para esto hay que saber ayudarla en todas sus tareas sin substituirla. Todas estas acciones producen un mosto más capaz de generar levaduras óptimas cada año, las propias, que corresponden a esa misma añada, y que se comportará de una forma determinada en la bodega. No crea por ello que el vino resultante será magnífico, porque el lugar que no es capaz de producir un gran vino no lo producirá por hacerlo en biodinámica; pero será auténtico.

De dónde saca todas esa plantas?

Buscando; pero no hay nada sino leer los libros de botánica antigua para saber cuáles son y cómo se deben utilizar. Hay que conocer, recuperar y reencontrarlas. Pero la mayoria de las que necesito las tengo en casa. Lo mismo ocurre con el compost, que debe hacerse sólo con el estiércol de los animales propios y por separado, porque no todos convienen a todas las plantas; no es sino materia vegetal pasada por un organismo animal, y cada animal le da un perfil diferente. Con los animales es parecido, hay uno en cada latitud e incluso en cada momento del año que es el que conviene más a las viñas. Después de las vendimias paso un rebaño de ovejas por las viñas durante dos meses...

Son siempre soluciones limpias y sostenibles?

Sí por supuesto. La biodinámica hay que adaptarla a la planta en concreto, porque no es lo mismo la práctica para una viña que para una alcachofa. Hay que buscar la coherencia, el equilibrio, y el saber que hemos perdido... Al final la agricultura debe volver a convertirse en un arte.

Pero veo que fue fácil para los agricultores de los 30-40-50 olvidar estas prácticas y los conocimientos atávicos de los que usted habla...

Para ilustrarle le aconsejo que lea a Jean Giono;  es un diálogo entre un campesino y un ingeniero agrícola; para obtener dinero fácil, el campesino quiere subvenciones que le aseguren la jubilación, sabiendo que su hijo no quiere trabajar más la tierra. Mientras que el ingeniero le dice que para tener dinero hace falta que tenga un cuarto de baño moderno. Es una novela que se llama el Zodíaco. El saber que se ha conseguido por la via científica en el microcosmos hay que combinarlo con el saber atávico del macrocosmos, pero nunca en este diálogo de sordos.

Los que han obtenido provecho de esta pérdida, ¿sólo han obtenido dinero a cambio?

Escuche, el hombre va a desarrollarse sobre la tierra hasta que descubra que no es nada por sí solo, y hasta entonces siempre cometerá errores, como por ejemplo olvidar cualquier cosa por dinero. Su aislamiento sólo es físico, porque energéticamente forma parte de un sistema que debe respetar. La biodinámica se sirve de este sistema gratuito, sin facturas por los huevos de un gallina ni por el crecimiento de un árbol...La naturaleza no factura nada. Pero aún hay mucha gente que piensan como amos del universo.

Me hace pensar en Tom Wolfe, francamente. Se me ocurre que los argumentos de este saber atávico eran débiles frente a los de una montaña tan grande de dinero....

Sí, comprendo lo que me dice. Y es cierto, porque lo que es una conciencia atávica es fácil de olvidar, más aún si no se está más en el lugar que la origina y la hace comprender. Y más aún si no se tiene necesidad de ella para vivir todos los días.

Para concluir, cuando terminará su trabajo?

Lo terminarán otros. En unos años nos hemos convertido en competidores serios, y nuestro discurso se ha convertido en un mercado; esto significa un cambio formidable. De la misma manera que el Fast Food ha creado un espacio para el Slow Food, los productos tecnológicos alimentarios y su abuso han creado otro para los productos auténticos, sanos, producidos por las fuerzas de la naturaleza. Por fin, de ahora en adelante la conciencia en el mundo del vino es rentable y en pleno crecimiento. Gracias desde aquí a los apasionados del vino por haber contribuido.