Los foreros de Verema entrevistan a Juan Cascant, director del Celler La Muntanya

Inauguramos blog de Entrevista2 con la presencia y colaboración del viticultor y bodeguero Juan Cascant, director del Celler La Muntanya e impulsor de la marca Microvinya, que el pasado miércoles 24 de febrero se pasó por Verema.com y respondió a todas las preguntas que los usuarios le dejaron en este hilo de foro. Juan habló sobre el minifundio, la recuperación de variedades autóctonas, del ecosistema empresarial rural... y en general, de la filosofía de su bodega y sus proyectos.

Agradecer tanto a Juan Cascant su tiempo y dedicación, como a los foreros y foreras de Verema su interés y sus insaciables ganas de saber. A continuación os dejamos la entrevista online que surgió de esta poderosa unión: 

El Minifundio

¿Qué te hizo dedicarte a la viticultura?
A pregunta directa respuesta directa: No lo sé. Ocurrió. Suelo decir que todo comenzó como cuando se hace una paella (para mí es un plato muy nuestro más social que gastronómico). Todo el mundo entiende un poco y se discute sobre ella, ingredientes, tiempos, proporciones... como si nos fuera la vida, pero en realidad nadie quiere ser el Ferràn Adrià de la paella. Pues igual en vino. Nunca pensamos en montar una bodega, ni etiquetar nada, ni tan siquiera teníamos nociones de cata. Jugamos a hacer vino. Y el juguete... nos hizo suyos.

¿En qué momento tomaste la decisión de convertir tu pasión en tu profesión? ¿Cómo empezaste y cómo fueron los inicios?
No hay momentos ni líneas. Son procesos. Puede que después te des cuenta que cierto momento fue trascendente pero por lo general es una suma de factores. El vino no era mi pasión cuando comencé. No estoy seguro de que lo sea ahora.

Tengo que decir que durante 8 años compartía los planos con el vino. Era mucho mejor con mi profesión haciendo planos que con el vino (pero por ello no me entrevistaron nunca, ni me llamaban de los medios, ni los blogueros). Ahora esto es apasionante, pero más por las cosa que hay más allá de lo que el vino es.

¿Cómo van las labores de recuperación de viñedos de variedades autóctonas como la Bonicaire para tintos y la Malvasía y Verdil blanc para vinos blancos? Tengo entendido que la UMH (Universidad Miguel Hernández) está haciendo una buena labor de apoyo, de asesoramiento técnico, enológico y de campo.
En efecto, la EPSO (Escuela Politécnica Superior de Orihuela) nos ayuda a la definición de algunas variedades, tenemos un convenio marco que está todavía por desarrollar. Por desgracia nos cuesta desarrollar por nuestra cuenta las recuperaciones de tesoros.

Lo de la Bonicaire es una pasada, ahora la hemos conseguido en Montaverner. La Verdil es muy interesante, nada que ver con lo que se conoce hasta ahora y la Malvasía no deja de decirnos cosas cada año.

Después de la recuperación, transformación y nueva plantación que habéis llevado a cabo en el Proyecto Microvinya, en la plantación de nuevas vides, ¿habéis obtenido el resultado que esperábais? Tanto en la tierra como en la calidad de la uva.
No. O sí. Solo esperábamos conocer ese tesoro potencial y colocarlo en un lugar digno. En principio éramos prudentes con las expectativas y las ha colmado, pero en el segundo año de vinificación nos ha dado nuevos matices. Para escuchar un vino de una nueva variedad lo más difícil es despojarte de los previos, de estar intentando compararlo con algo que ya conoces.
Si venís lo podréis probar en varias añadas.

A parte de recuperar viñas que estaban abandonadas o en riesgo de abandono, ¿habéis realizado alguna acción en favor de recuperación de variedades autóctonas?
Las dos cosas van juntas. Ya no sé qué es más importante, si la variedad, la parcela casi centenaria que la cobija o la persona que decidió no arrancarla. Con las parcelas abandonadas o casi abandonadas existen variedades increíbles por descubrir, o matices únicos de variedades por conocer. Sobre acciones concretas; Mas de Botí, Bonicaire, Giró, Verdíl de Muntanya, Meseguera, Morastell, Monastrell, Tintorera, Malvasía, Giró Blanc, Farannà, Plantafina,…

Si vienes las puedes probar.

¿La vendimia de cada parcela va destinada siempre a la misma marca de vino todos los años? ¿o cada año valoráis qué parcela debe ir a qué vino según sus propiedades? ¿qué número de parcelas aproximadamente controláis para vuestra elaboración?
Algunas ya sí. Según las vamos conociendo podemos comenzar a fijar destinos. Por ejemplo, la viña de Gustavo Pascual de Garnacha Tintorera va para el vino que lleva el pasodoble de su padre, pero no toda ella. Las viñas recuperadas de Bonicaire van a Celler la Muntanya Negre y apuntan a un increíble monovarietal. La Malvasía de Gaianes va al Naturalment Dolç. Fuimos pioneros en esto de que si decimos que el vino es de aquí, pues que lo sea.

También dependiendo de los ciclos y maduraciones algunas parcelas pueden proveer a varios vinos. Controlamos 28 parcelas en los términos mencionados con anterioridad.

¿Como lleváis a cabo el control de calidad a la hora de cultivar y recoger uva de tantos pequeños productores?
Desde luego no es fácil por la diseminación. Hay Microviñedos en Beniarrés, Gaianes, Alcosser, Muro, Setla, Agres, Benifallim, Penaguila, Gorga, Cocentaina, Alcoy, Banyeres y Montaverner. Todos están en un radio de 15 Km. Salvo excepciones no se visitan todos todos los días. No se podan todos a la vez. No se vendimian todos a la vez.

El minifundio tiene como ventaja poder operar con minuciosidad. Al trabajar la autenticidad y querer escuchar al viñedo notas que este te dá tiempos desde finales de agosto hasta primeros de noviembre. Las visitas ayudan a “pasear” el minifundio y los propios microviñeros colaboran con ciertas alertas.

Desde luego hay días de locos, como en los pedriscos del verano pasado donde tenías que recibir parte de todas partes y reaccionar en la medida. Luego vinificamos todo por separado, por variedades y por parcelas, de este modo aprendemos y recuperamos la historia del vino perdida en nuestras tierras.

Tengo entendido que en un principio la familia Pérez (Sara, hermanos y primos) asesoraba en enología a la bodega, ¿qué fue lo que os llevó a pedir consejo a Sara y familia?
Grandes momentos vividos con la familia Pérez. Esperamos poder vivir muchos más. Es lógico que menciones a Sara, pero tengo que decirte que no ha pasado por aquí en cuanto a lo que enológicamente se refiere. Son Marc i Adrià quienes han formado parte de la empresa de una manera generosa asistiéndonos y dándonos apoyo para encauzar esta historia, a la vez que nos dejaban espacio para que los vinos consiguieran reflejar el territorio donde nacen. Por razones obvias ya no están tan conectados en la actualidad al Celler aunque la relación afectiva permanece.

Otro tema es nuestra relación con Josep Lluís y Montse; ésta ha transcendido a lo puramente vitivinícola y aquí sí existe una profunda e intensa relación. Tras cruzarnos unos correos sin conocernos, Josep Lluís y Montse se vinieron a Muro (Hay que decir que esta es su tierra) y en minutos se lió una gran historia con el eje puesto en el humanismo, en los valores, en la empatía y en la autenticidad (el vino era solo un hilo conductor). Juntarte con este par de jóvenes te cambia la vida.

Si algo tiene de bueno el vino es haber conocido a esta pareja.

¿Qué producción de botellas tenéis en Celler de la Muntanya?
La producción de 2015 da para 24.000. Saldrán al mercado entre 2018 y 2020.

Viendo vuestro proyecto y vuestra filosofía me gustaría saber, si también se utilizan los canales de distribución tradicionales y se buscan otras formas más acordes a vuestra filosofía. También me gustaría saber donde puedo encontrar vuestros vinos en la comarca de la Costera.
Hemos sido cautivos de una distribución muy complicada en el País Valencia. Llegamos a pensar que no valíamos para nada ya que los mensajes de la distribución estándar eran nefastos y vendíamos: 35% export, 30%nacional, 25%País Valencià, 10% bodega.

Cuando nos dimos cuenta de que nos dirigíamos erróneamente a quienes no eran nuestros clientes, optamos por una distribución propia, más arriesgada sí, pero más próxima. Con este cambio hemos ganado muchísimo 20% exportación, 5% nacional, 50% Pais Valencià y 25% bodega; además conocemos a cada uno de nuestros clientes finales los cuales se convierten en embajadores cualificados del Celler la Muntanya.

Ya me gustaría que los blogueros de Verema lo fueran. 

¿Es difícil comunicar y conectar con el cliente potencial y al final vender el producto? ¿Este tipo de proyectos "humanista-ecologistas" exige que el potencial consumidor se impregne del espíritu del mismo in situ o existe el riesgo de que usando otros canales de comunicación para acceder al cliente, se desvirtúe la esencia de los mismos?
Los elaboradores en el minifundio necesitamos prescriptores como ahora lo eres tú para comunicar lo que hacemos. Es nuestro mejor cartel.
Sí es difícil comunicar cuando sabes que al final va a ser el precio quien decida. Pero en cambio es a la vez muy fácil cuando la percepción de valor de tu amigo/cliente es otra.

Hay muchas más iniciativas como la mía, van aumentando, y con ellas también los consumidores inteligentes y comprometidos que las hacen posibles. Os menciono al grupo InKordia Wines del que formo parte y donde existen, como he dicho, más iniciativas “humano-vitivinícolas”.

Que los medios y los canales desvirtúen… forma parte del paisaje.

En el caso del naturalment dolç, ¿és malvasia de sitges o riojana? ¿En qué densidad paras la FAL? ¿No tienes problemas de refermentaciones luego?
Con respecto a la Malvasía, la EPSO (Escuela Politécnica Superior de Orihuela) está colaborando en la definición del clon de las viñas casi centenarias. Por el momento es Malvasía de Gaianes.

El problema lo tuve en el primer naturalment dolç 2009 que se elaboró desde una viña de Moscatel de la Marina. Refermentaba en botella y aquello fue una "fiesta". Decidimos continuar pero sin salirnos del entorno y decidimos realizar la apuesta con la Malvasía centenaria de Gaianes.

Paramos la fermentación con 80, realizamos análisis microbiológico y en función de ello filtramos. No queremos más "fiesta". Los 22 días en otros años son 18 o 24. La crianza en lías durante un año con barrica de 300 ayuda a la integración del caramelo.

Proyecto Microviña

Me gustaría que nos contaras que sentiste al producir tu primer vino y qué sensaciones te produjo ver que la iniciativa Microvinya tomaba forma y era bien acogida.Las dos cosas han sido emocionantes. La primera ocurrió sin darnos cuenta cuando nos dimos cuenta bebíamos algo nuestro que no sabíamos apreciar… enseguida nos apuntamos a un curso de cata con Jose L. Aleixandre de la UPV (Universidad Politécnica de Valencia). Emocionante fue ver por primera vez nuestro vino etiquetado en una estantería de una tienda o un restaurante.

Con relación a la iniciativa Microvinya nos sigue sorprendiendo que una cuestión tan sencilla suscite tanto interés por todas partes: Harvard, Politécnicas, Orihuela, Universidad de Alicante, Andorra, Valencia, cursos de verano, denominaciones de origen, Lanzarote, Ferias, colegios, fundaciones, etc.

Puede que la mayor sensación de estar haciendo algo importante la percibiera cuando Cristina Hernaldo y la escuela de verano de Rioja Alavesa me invitaron a explicar el proyecto en Ollauri y en Haro, en Rioja.

Me parece muy interesante el proyecto de Microvinya, ¿Cuántos de estos sellos se han otorgado?
El sello Microvinya no tiene vocación de crecimiento desmedido y está tratando de cocerse desde abajo, o de abajo hacia arriba. No son muchos los vinos que lucen el sello todavía, pero sí lo son los interesados o aspirantes. No queremos caer en lo típico hasta ahora: Plan estratégico + marcamparaguas que desaparece en dos días sin apenas nadie a quién cubrir.

¿Es el vino el que recibe el sello, la bodega...?
Luce el Sello la Botella, puede hablar de el la bodega, los requisitos tienen más valor ético que organoléptico. El sello lo llevan de momento vinos del Celler la Muntanya y de Vicent Flors.

¿Cómo se lleva a cabo la comprobación de los requisitos para que el "producto" tenga la calificación de Microvinya?
La cesión de uso se hace por medio de la propiedad de la marca. El entorno de la marca con los miembros, muchos de ellos participantes activos en el Curso Microvinya, están trabajando en organizar la Fundación que entre otros cometidos organizará la auditoría que, de momento consiste en mirarse a los ojos y conversar para lograr la confianza necesaria para ceder el uso del sello.

¿Cuáles son los requisitos?
Los requisitos a cumplir y que se tienen que verificar son 5:

1. Constatar el pago justo al agricultor por la uva.
2. Constatar el respeto al medio ambiente por medio de buenas prácticas agrícolas, vale biodinámico, natural, ecológico, etc pero no es suficiente llevar el sello ecológico.
3. Constatar el fomento de responsabilidad social, no solo en el cómo se gastan los beneficios, sino también en cómo se consiguen.
4. El marketing ha de estar vinculado relacionado a la cultura y el arte de la tierra de origen.
5. Ha de haber contacto con la educación del lugar.

En una sociedad en la que reina la falta de valores y la competitividad agresiva, ¿Cómo estáis consiguiendo llevar a cabo un proyecto basado en la cooperación y en los valores? ¿Habéis tenido alguna traba para llevarlo a cabo?
No es fácil, pero no es imposible. Los valores no faltan, todos sabemos cuáles son, lo que ocurre es que son como avergonzantes y los tenemos guardados en el fondo del cajón. Nosotros no somos diferentes al resto, tan solo hemos decidido airear cualidades que son comunes a la mayoría pero que no están de moda. Dicho esto es más fácil encontrar con quien interactuar que con quien competir. Competir por precio nos es imposible, esa cuestión es para otros, quienes por desgracia imponen las reglas, competir por valores no es competir puesto que conlleva solidaridad, aprecio, autenticidad, interacción,... origen.

Es importante Slow Food y la colaboración de Josep Marco para que el proyecto salga adelante.

Trabas… todas. Sobre todo por parte de organismos oficiales que deberían coayudar en lugar de poner palos en las ruedas.

¿Crees que la idea de Microviñas es solo un modelo para pequeños productores con un número reducido de botellas? ¿o puede ser viable para grandes empresas de grandes producciones? ¿no desvirtuarían el concepto en grandes empresas productoras?
Cosas pequeñas, hechas por personas pequeñas, en lugares pequeños… El minifundio es pequeño. Los proyectos han de ser a escala humana y no a escala financiera. Las grandes corporaciones plantean demasiadas dudas siempre. No creo que me llamen. Lo harán cuando vean (si llega el caso) que esto pudiera ser negocio.

¿Ponéis algún límite en cuanto a cantidad de producción para formar parte de Microviñas?
No hay límites más que los que un apretón de manos y una buen simposio (conversación con vino) puedan trazar. El límite es que tenga rostro humano.

Primer que res volia agrair la teua labor de recuperació i regeneració dels xicotets cultius i donar-te l'enhorabona per aquests projectes tan interesants que esteu duent a terme. La veritat es que aquests cultius s'estan perdent en la seua majoría amb la degradació de la economía rural. No se si coneixeras el cas de la meua localitat, on s'ha creat fa poc el projecte BioMoscatell, que intenta donar vida al cultiu ecològic, en tot càs... Que els diries als xicotets productors per a animarlos a formar part de projectes com el de Microvinya?
He estado invitado varias veces en la Marina y otras comarcas en: Jesús Pobre, Denia, Benissa, Tavernes de la Valldigna, Silla, Burjasot, Benidorm, Beniarjó, Vall d’Alcalà, Guadalest, etc. Hay iniciativas que van surgiendo pero muy tímidamente. Yo les animo a que rompan el molde y actúen, me pongo a su disposición, ellos lo saben. Lo que ocurre es que la interacción es difícil y soltar la “barandilla” para lanzarse es complicado. Harían bien organizando una D.O. de la Marina. Eso sería un puntazo de relevancia mundial. Pocos lugares existen como La Marina, y además tienen todavía muchos campos plantados (cosa que en el Comtat no). El Sello Microvinya está abierto.

 

Cultura y Vino

Els pèls de punta amb eixa guitarra del mestre Llach i les paraules d'Estellés... Trobe que Celler de la Muntanya és un clar ambaixador de la cultura i la identitat valenciana. En aquest sentit, quin és el propòsit del projecte Microvinya respecte a la unificació dels termes vi i cultura?
Si, las interacciones con los cantautores y los poetas son impresionantes. Unos con versos, otros con notas musicales o con pinceladas y nosotros con granos de uva, todos vamos navegando por la tierra generando arte. El propósito es conseguir, o mejor, formar parte de la construcción de un mundo mejor desde las raíces.

El vino tiene un excesivo protagonismo bodegas afuera, es hora de que llegue el protagonismo hasta el agricultor. Este protagonismo tira con más potencia de la gastronomía que el resto de productos, por ello puede tener un papel vertebrador. Donde hay vino cabe todo lo demás y éste es un altavoz para el paisaje, la cultura, la biodiversidad, el territorio y para conseguir que jóvenes vuelvan al minifundio pero dignamente. El propósito del sello Microviña es el fomento del ecosistema empresarial rural.

En efecte. Els pels de punta...

 

Me interesa mucho el proyecto ElViArt y te agradecería me comentaras qué acciones concretas habéis llevado a cabo y cuáles tenéis previstas en un futuro próximo.
ElViArt es una asociación pequeña cuyo objeto es el fomento de acciones culturales y artísticas relacionadas con el vino y su mundo. Elviart surgió para abrir un espacio en el que cupieran más actores además del Celler la Muntanya.

Por medio de ElViArt se han organizado múltiples eventos importantes: Los congresos del Minifundio, Conferencias debate sobre la necesidad de cambio de modelo económico, Retransmisiones de programas importantes de ámbito nacional, comunitario o local, exposiciones, grabaciones, conciertos, cursos etc.

Recientemente hemos organizado la cuarta edición del curso “Microviña, una herramienta para el ecosistema empresarial rural”. En el futuro próximo trabajamos la organización de la Fundación que desarrollará el camino del Sello Microviña; también la instalación del proyecto en municipios pequeños a los que les puede servir de elemento vertebrador para poder dar salidas a los jóvenes.

Aceites

Me gustaría saber algo más acerca de tus aceites, me parece un proyecto muy interesante y, a la vista de la enorme calidad de otros proyectos cercanos a tu zona como son Masía El Altet o Terrvs, ¿podrías hablarnos un poco acerca de este proyecto?
El aceite que elaboramos está disponible para clientes concretos y para el autoconsumo.

¿Con qué variedades lo elaboras? ¿Algo de changlot real?
Mançanell, Alfafarenca, Genovesa y Blanqueta. También fuimos pioneros en la valorización de la Alfafarenca la cual vemos en pleno uso y yendo a más en numerosos proyectos como los que has mencionado y otros más. Tengo que decir que desde el Curso Microviña se han puesto en marcha varios como Diània, Torrontar y alguno más. Sinceramente las velas están enfocadas hacia el vino en el Celler la Muntanya. Sin embargo en Microviña, que es otra historia, se habla de miel, almendra, aceite, frutales, naranjas, etc.