Los foreros de Verema entrevistan a Pedro Ballesteros Master of Wine

El miércoles 30 de septiembre el gran Pedro Ballesteros MW se dió una vuelta por Verema y como quien no quiere la cosa nos dió una clase magistral de vino, pero hizo más que eso, compartió con nosotros sus impresiones, sus ideas, sus sensaciones y emociones.

No obstante todo ello no habría sido posible sin los foreros que con sus inquietudes, dudas y preguntas fueron los auténticos protagonisas de este encuentro virtual. Os dejamos a continuación el resultado de estos intensos 80 minutos de entrevista digital:

PD: Para quien quiera conocer un poquito más a Pedro antes de leer la entrevista, dejo el artículo de presentación aquí.

 

Pedro Ballesteros MW: El Comunicador Total

Sé que eres un fiel defensor de las catas a ciegas ¿crees al igual que yo que es la mejor manera de evolucionar?
Me encanta la cata a ciegas, es la única que me enfrenta a mi propia verdad y que calla cualquier fantasmada. Se debe catar a etiqueta vista para comprender las bodegas, pero a ciegas para evaluar calidades. No es posible catar a etiqueta vista sin estar influido por la personalidad del vinatero.

¿Cuál es la mayor dificultad de una cata?
Catar para lo que te piden que cates: no es lo mismo catar para calidades que para identificación o para orígenes o para asemblajes.
- Mantener la concentración.
- Asumir desde el principio que tu opinión es bastante relativa.
- Saber discutir sin ganar a nadie.
- Ser abierto de espíritu.
- Olvidar prejuicios.

Para mejorar en la cata ¿cuáles son los principales aspectos en los hay que centrar la atención y el método que consideras más adecuado? ¿podrías citar algunos recursos o trucos prácticos?
Para catar recomiendo:
- Ser humilde.
- Estudiar la propia concentración.
- Encontrar amigos que, sin influenciarte, te ayuden a catar con buen sentido.
- Nunca usar el sistema de la OIV (que yo tengo que usar mucho), de clasificar capa, nariz y boca separadamente.
- No formarse ninguna opinión hasta que el postgusto desaparece.
- Ser abierto, no tener prejuicios.
- Nunca decir me gusta o no me gusta
...400 consejos más...

¿Cómo podemos identificar y distinguir la mineralidad de un vino procedente de terrenos graníticos, esquistosos, pizarrosos, calcáreos, arcillosos y arenosos?
No recomiendo buscar algo tan etéreo como la mineralidad, sino cosas más simples como la rusticidad, la madurez, la viveza...

¿En algún momento, estando tanto tiempo probando tantos y tantos vinos, has notado alguna especie de cansancio a seguir?
Sí. El domingo acabé un ramadán estupendo de ocho días de tee-total (abstemio en inglés): ¡Ni una gota de alcohol! Y cada semana hago un sabbath como los judíos. El vino es una bebida alcohólica, hay que controlarla.

No sé si, al tener el privilegio de probar tantos vinos de altísimo nivel, se puede continuar disfrutando de los vinos más habituales para el gran público.
Lo de los vinos buenos es un privilegio, pero nada mejor que un vino super bebible con buena compañía. Bebo de todo, siempre bueno (cuando no es bueno lo tiro).

¿Con qué vino (o vinos) te quedas de la cata que tuvo lugar con motivo de la clausura de la Experiencia Verema Valencia Febrero 2015 que magistralmente dirigiste sobre Grandes Vinos de Rioja (15 en total)?
A mí me sorprendieron varios, pero especialmente: Viña Ardanza Reserva Especial 2001, Prado Enea Gran Reserva 2001, Roda I 1994, Barón de Chirel 2010 y Torre Muga 2010, pero sobre todo, 904 La Rioja Alta Gran Reserva 2005... me pareció un auténtico vinazo, incluso superior a algunas añadas anteriores (que, supuestamente, están en mejor momento de consumo). Su RCP me parece sencillamente excelente. Estoy contigo en el 904, magnífico. Pero el Torre Muga, el Cirsion y el Chirel eran una pasada. Y ofrecerle un 1958 a 250 personas es algo único, ¿no?

Mucha gente percibe el vino como un mundo de élite e incluso esnobismo ¿por qué cree que sucede y cómo podemos cambiar esta percepción?
Lo de la élite me parece algo estupendo. Para conocer el vino hay que echarle tiempo, entusiasmo y alegría, ser muy abierto y curioso, concentrarse y compartir. Eso son cosas de élite, y no quisiera que cambien. Lo de snob me parece incompatible con lo primero.

Quería conocer tu opinión sobre los vinos antiguos riojanos, en los últimos tiempos estoy viendo muchos actos con ellos como eje principal: Cata de los 64, Barrio de la Estación,125 Vendimias Rioja Alta… Y a modo personal, ¿cuáles han sido los riojas viejos que más te han impresionado?
Rioja es increíble. La capacidad de envejecer de sus vinos es inigualable. Ya os conté la cata comparativa de riojas y burdeos de los años 20, alucinante. Tenemos entre todos que defender ese valor de Rioja.
Los vinos que más me han emocionado han sido el Riscal 45, el López de Heredia 20, varios 64, el Conde los Andes 59 y qué sé yo, ¡tantos!

¿Qué opinas de los vinos naturales y de los biodinámicos?
Je,je, conciso en la pregunta, porque las respuestas merecen un libro... Brevemente, los vinos naturales y biodinámicos hablan de amor por la tierra y la planta, el odio a algo no viene nunca incluido en su expresión. Solo por esa razón, se merecen todo el respeto. Además, son mucho más científicos y lógicos que mutilar genomas o usar venenos, pero esto es tema largo...

¿Qué formas de elaboración en bodega te llaman más la atención? Me consta tu interés por la recuperación de las elaboraciones en tinajas de barro :-)
Me interesa todo lo que sea curiosidad con amor, todo lo que sea usar la inteligencia para buscar expresiones más puras. Y una de esas cosas son las tinajas, recipientes que no añaden nada al vino, con formas líquidas, tan bellos y especiales.....Pero cuidado, que lo que quiero es ayudar a que se investiguen las tinajas según criterios científicos, que las nostalgias del pasado no me interesan.

Barón de Chirel 2010 en la cata de clausura de la XIV Experiencia Verema

Un vino tinto se abrió en septiembre de 2014 y se vació hasta quedar unos 5 cm en el culín de la botella. Se tapó con su propio corcho y hoy, 26 de septiembre de 2015, he vuelto a abrir esa botella y el vino está un poco evolucionado pero está todavía bebible y no está agrio, es decir es todavía vino, no vinagre. ¿A qué es debido el aguante de este vino y si has hecho alguna prueba con otros vinos?
Me parece que es debido a que tuviste mucha suerte. También a que no le hayan entrado bacterias acéticas. Y luego tendríamos que discutir lo que llamas un poco evolucionado, claro. Me encanta el riesling alemán, y frecuentemente dejo botellas abiertas durante una semana, sin ningún problema.

¿Piensas que la subdivisión que hay en España por Consejos Reguladores, IGP, Vinos de la Tierra, Vinos de Pago,... o por tipos de elaboración -sin crianza, crianza, reserva, gran reserva-, son las adecuadas para la promoción de los vinos españoles en el mundo?¿Cuál sería tu opinión sobre la mejor estrategia de marketing para dicha promoción?
Pienso que es un tema complejo, que hay que tratar según precios y mercados. Pero en general pienso que nos queda muchísimo por hacer en España.

¿Consideras que las D.O.s limitan a los enólogos?
¡Espero que sí! Las D.O.s no son espacios para crear libremente, sino para asegurar una identidad.

¿Cómo ves el futuro de la D.O. Cava?

Cava saldrá adelante, pero necesita cambios muy grandes por ejemplo:
- Permitir que el cava barato siga el método charmat, a lo mejor con otro nombre.
- Insistir en los terruños.
- Tener más vinos de gran reserva.

¿Y de la Rioja Alavesa?
La Rioja Alavesa presenta una protesta con muchos elementos razonables. España es el único país que limita para muchas de sus denominaciones de origen que se acredite el origen, eso no tiene sentido, pero Rioja es un nombre muy grande. Espero que se llegue a un acuerdo.

¿Por esos países que presumen de buenos vinos, saben lo que es Jerez, Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas, etc...?
Jeje, en muchos países lo saben mejor que nosotros. Pero cuidado, que hay muchos otros vinos que son estupendos, y en esos países se pueden beber, cosa que es más difícil en España.

¿Qué mercados internacionales ves con mayor potencial para la penetración de los vinos españoles?
Los vinos españoles, bien promocionados, pueden ser líderes en cualquier mercado.

Parece que los vinos de Rioja antiguos están de moda, como luego vendrán otras modas. ¿No habría que aprovechar esta moda, o la que sea para que se den a conocer todo tipo de vinos?
Totalmente de acuerdo. Por ejemplo, la moda de la bobal o del txakolí nuevo, o de la rufete, o del jerez de terruño, o del vino cantabrón...

¿Qué opinión te merecen las Garnachas de Gredos?
Alucino, es una región llena de gente con caracteres fuertes, que se plasman en sus vinos, a menudo difíciles, siempre apasionantes.

¿Te parece viable el proyecto de unir en una sola Denominación a la zona de Gredos entorno a la garnacha? (Actualmente englobaría a parte de D.O. Madrid, D.O. Méntrida y la futura D.O. Cebreros).
Me parece muy interesante, pero tengo más confianza en una asociación privada con una carta de calidad. Los ejemplos de VDP o VIGNO son magníficos.

¿Qué opinas de los viajes de uvas de isla a isla? ¿el tratamiento es adecuado, la calidad merma, alteraciones posibles?
Creo que en el mundo del vino hay muchas categorías de precios, y el sector tiene que adecuarse a todas ellas. Lo de la mezcla está bien para regular volúmenes en los vinos más comerciales, en mi opinión. Mejor que importar de la península.

Como valenciano que eres me gustaría que nos dijeras como ves en el mercado posicionados los vinos valencianos.
Los vinos valencianos no son conocidos fuera de España como vinos de calidad a pesar de su historia. Las grandes bodegas embotelladoras sin viñedos propios han hecho poco por la imagen de Valencia. Se necesitaría que todos ayudaran a unos pocos líderes en calidad para que Valencia saliera de su marasmo. Y lo último que se necesita es extender la D.O. de forma alucinante...

Últimamente has catado y representado a la Bobal por el mundo, dime algo concreto, ¿va por buen camino? ¿no se está modificando en exceso y quizás sobrevalorándola? El agricultor sigue mal-cobrando por ella y la cotización de los vinos sube a las estrellas.
Guau, ¡pregunta complicada! La Bobal es estupenda cuando hay alguien que posee el viñedo, lo trata con inteligencia y mimo y sabe vender su vino. Es decir, la Bobal es tan buena como la Palomino Fino y otras uvas, todo depende de la gente y de lo que se comunica. Bebo mucha Bobal en casa, de tres o cuatro productores, todos propietarios. El resto es menos interesante.

Utiel-Requena y La Manchuela: ¿Sinergias? ¿guerras?
Las D.O. españolas son un follón, sobre todo porque están dominadas con gente sin viñas que ni siquiera habita en el territorio. España tiene un déficit de gobernanza legítima muy grande, que se manifiesta, entre otras cosas, en sus D.O.

Aludiendo a tu condición de valenciano y además erudito: ¿que opinión te merece el Máster en vinos valencianos? ¿lo consideras una formación reglada y con reconocimiento más allá de La Font de La Figuera, Utiel o Vinaroz, geográficamente hablando?
No lo conocía. No entro a valorar contenidos técnicos, posiblemente estupendos. Pero un máster de vinos de la región es como un médico de la oreja o un fontanero de lavabos.

¿Es cierto que hay dos tipos de fondillón (o formas de elaborar más bien) como indica el señor Felipe Gutiérrez De La Vega y López, en un artículo en su web?
Gracias por tu referencia sobre los dos tipos de fondillón, he aprendido mucho, pero no te puedo decir nada inteligente sobre eso, falto de experiencia. Si te puedo decir que bebo mucho fondillón, Poveda del 80, para pensar por la noche.

¿Estás ya preparando la cata de diciembre de la UEC? Me gustaron mucho las dos últimas.
Sí, os doy primicia, a riesgo que luego salga mal. Le he propuesto al Guru hacer una cata de españoles por el mundo: grandes vinos del mundo hechos por españoles. Tengo vinos en USA, Australia, Francia, Portugal, Chile, Argentina...

Pedro Ballesteros con Pablo Calatayud (Celler del Roure) y el Presidente de la D.O.Valencia en la cata de clausura de la XIII Experiencia Verema Valencia

Cambiando de tercio me gustaría saber cómo se inició tu amor por el vino, si el consumo era habitual en tu entorno familiar o si por el contrario fue cuando saliste de ese entorno más cercano cuando lo descubriste.
Pues el vino no me gustaba nada de nada, era un cervecero vocacional. Pero descubrí en agrónomos el milagro de las fermentaciones, y me quedé prendado. Y luego descubrí la viticultura, y me enganché más. Y solamente después de eso me gustó la cata.

Eres el único MW español, por determinadas circunstancias, aunque se comenta que en breve habrá alguno más ¿a qué se debe esta escasez de españoles? ¿barreras idiomáticas, falta de interés en la sociedad por el vino, es un título más típicamente anglosajón? No sé si puedes dar alguna respuesta.
Quiero que dentro de 10 años haya 10 MW españoles. Agradezco públicamente la generosidad de la Fundación para la Cultura del Vino, que nos ha permitido organizar dos años seguidos unas Masterclass en Haro preciosas, en las que mostramos el programa MW y hacemos el examen de entrada. Espero que en mayo del 2016 podamos repetirla, y espero que algunos de vosotros participéis. La FCV subvenciona gran parte del coste.
España necesita MW, porque eso le dará acceso a las redes y confianza de compradores y prescriptores en el mundo.

¿Cuánto tiempo estuviste preparándote para las pruebas de Master of Wine? ¿cuál fue la prueba más difícil para ti?
Los tres años del programa. Lo más difícil es compaginar vida familiar y estudios de vino. Y lo del Business of Wine no era mi tema predilecto, pero fue el que más estudié.

¿Tus conocimientos de MW abarcan todos los tipos de vino del mundo?
Mis conocimientos son como los de todo el mundo, variables. Pero la formación abarcaba vinos de todo el mundo, sí. Es la parte más divertida.

¿Qué piensas de las puntuaciones Parker?
Puntuar un vino es una reducción absurda pero necesaria para los mercados. La credibilidad de las puntuaciones a etiqueta vista es, en mi opinión, nula, pero la opinión prestigiosa sobre los vinos es absolutamente necesaria, y a Parker hay que agradecerle que hizo que un sector de la sociedad se interesara por el vino.

¿Tiendes más a vinos de los llamados de estilo clásico o más a vinos modernos?
Soy un infiel terrible, me va todo, sobre todo cambiar.

 

¿Qué te gusta tomar en casa, fuera de las luces y taquígrafos? ¿vino? ¿de qué tipo?
El vino lo bebo en compañía. Soy un infiel terrible, bebo de todo. Y bebo casi siempre vino, casi nunca destilados y raramente cerveza.

¿Un vino blanco? ¿un vino tinto? ¿un cava o un champagne, o ambos? ¿un vino fortificado?
Jamás un solo vino, uno de mis pocos principios fijos.

¿Conoces Casa Gijón de Quart de Poblet? Me pregunta Pascual Gijón que echas de menos allí -en Quart- en relación con el mundo del vino: Talleres, vinotecas, catas, maridajes, etc. No sé si visitas con frecuencia tú ciudad de origen. Por cierto, allí está Le Blosen, negocio del mismo propietario de Las Añadas de España.
Te cuento una cosa vergonzosa: nací en Quart de Poblet y nunca volví. O sea que para la próxima visita a Valencia agradecería en el alma que nos pudiéramos escapar a mi pueblo y conocer a la buena gente haciendo grandes cosas...

Pregunta sobre emociones ¿Qué sentiste al acceder al aljibe de González Byass?
Je,je, emoción íntima... y mucho agradecimiento a Antonio Flores.

Un vino que te haya tocado el alma.
El vino, en su diversidad y complejidad, en los mensajes que lleva, en los paisajes que rememora, en las gentes de las que habla, me ha tocado el alma. No hay un solo vino que tenga la fuerza del vino como concepto.

¿Te gusta la cerveza?
Sí, una cañita en verano es una gozada, después de una gran cata nada mejor que una pinta. Y las cervezas guarras de acá en Bélgica, llenas de brettanomyces, son una pasada...

Si estás acompañando la entrevista con un vino ¿qué vino es?
¡Sin vino!!