Con Sincio

Royal de erizos con manzana verde y cítricos

Royal de erizos con manzana verde y cítricos

 

Recordareis los seguidores de este blog, que “Con Sincio” nació con la idea de tratar el producto que tenemos  a mano en nuestra Cantabria y propagar sus  recetas,  tanto clásicas  de nuestra cocina como innovadoras, con el producto y nuestros cocineros como protagonistas. Desviados durante unos meses de este camino, volvemos al mismo, no en exclusiva, y en esta ocasión con un producto que seguro a muchos de vosotros no os resultará muy familiar.

Tres fundamentos tiene esta entrada del blog: los erizos de mar, el royal y el cocinero Javier Ruiz de Restaurante Sambal de Noja, que siempre ha sido mi asesor.

 

Los erizos de mar

 

Siempre los vi en la costa de nuestra tierra, pero mi primer recuerdo gastronómico con ellos fue  en el desparecido hace un tiempo  Casa Marchica, en la calle Dr. Casal de  Oviedo, donde me encantaron lo “oricios”, tal como los llaman los asturianos.

El nombre técnico de los erizos de mar es paracentrotus lividus y también echinus esculentus.

Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente  han sido en Andalucía, Asturias o Cataluña.

Su temporada va de enero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. En los meses fríos, enero y febrero, es cuando están mejores. Estos meses son los anteriores a la reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino).

Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra. Actualmente también se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.

Los erizos de mar se  abren cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca, también se pueden abrir dando un buen golpe en ese mismo lado, y retirando después con cuidado todos los trocitos y espinas que hayan caído dentro. A continuación escurrid el agua y sacad con una cucharita las cinco partes anaranjadas situadas en forma radial. Esas “yemas” son lo único que se come aunque el líquido también se puede aprovechar.

Los erizos de mar se comen crudos, tal cual o con unas gotas de limón. Tienen un delicado sabor a mar que los hace muy especiales. También se preparan cocidos: para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.

Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso

 

Royal en la cocina.

 

Me viene a  la mente la elaboración de “Liebre a la Royal”, como preparación clásica y que siempre entendí que esta técnica era de muy alta cocina.

En este  caso, nuestro cocinero ha titulado su preparación con tal nombre y su argumento cuando hable con él al respecto, se me escapó  ligeramente  a mi preparación culinaria.

De “La Royal”, se ha escrito que es un gran plato que debería ser obligatorio en todas las escuelas de cocina, incluidas universidades  y que  no se encuentra mucho, ni siquiera en muchos recetarios. Existiendo  hasta tres preparaciones diferentes, siendo la clásica merecedora  la receta de  ocupar varias páginas.

En la auténtica liebre a “la royal”, la liebre aparece deshuesada, convertida casi en una compota para ser ingerida con cuchara y de cuya salsa forman parte trufas, coñac, vino de Borgoña y de Burdeos, y el inevitable foie gras y, por supuesto, la propia sangre del animal.”. En este caso la base son productos marinos, se come también fácilmente y el vino os lo dejo a  vuestro antojo.

 

Javier Ruiz

 

Y por la parte del  saber y autoría del plato,  está Javier Ruiz (restaurante Sambal de Noja), cocinero cántabro, amigo mío, detalle este que es  una simple circunstancia,  sobre el cual impera su trayectoria profesional, destacando el ser culpable de un estrella Michelin  de un restaurante de Cantabria y premio al Mejor Plato de Pescado ('Bacalao con compota de cebolla') en el campeonato de España de Cocineros 2009, asimismo su restaurante puede presumir de un Bib Gourmand  y  de figurar entre los mejores restaurantes 2012,  para los foreros de Verema

http://www.verema.com/blog/verema/991711-mejores-restaurantes-2012-para-foreros-verema-com

http://www.verema.com/restaurantes/52505-sambal-noja#ficha

 

Receta de Royal de erizos con manzana verde y cítricos

 

Para la royal de erizos:

1 litro de agua infusionada de algas (agua puesta a hervir, se añaden algas, se tapa y se deja enfriar)

150 gr de yema de huevo

100 gr de huevas de erizo

Mixar (triturar) y en el mismo plato que vayamos a usar,  horneamos a 90 grados vapor durante 10 minutos, y reservamos.

Además utilizaremos:

Huevas de erizo

Manzana verde recién cortada en bastones

Aire de lima (zumo de Lima con lecitina de soja y aireada con la batidora)

Presentación:

Colocamos las huevas de erizo, la manzana verde y el aire de lima.

Nota:

La cantidad dependerá de la base del plato en el que horneemos la royal.

Tendrá que ser proporcionada para que el plato tenga un buen resultado.

                                                  

 

Copyright  Gabriel Argumosa

  1. #1

    G-M.

    Cuando he visto el título del post, he pensado: Esto no tiene nada que ver con la "linea editorial" de Con Sincio.

    Cuando lo he leído he exclamado: ¡Esto es Con Sincio en esencia!

  2. #2

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Muchas gracias, Javier Ruiz por temas burocráticos ha estado fuera de "circulación" y ahora vuelve con más iniciativas, etc..

    Mañana voy a su restaurante a un curso muy interesante en principio. Ya os contaré.

    Tengo idea de hacer en este otoño, entradas que no sé si seran interesantes, pero si especiales.

  3. #3

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Oye, dos apuntes:

    1.- En Laredo también les llaman "oricios"

    2.- ¿Llevan sangre los "royal"? Yo pensaba que eso era propio de los "civet"

  4. #4

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    No llevan sangre, el ¿por que? lo llama Javi Royal, no lo he entendido. Mañana le pregunto de nuevo. Ya sabes, estos son "artistas".

  5. #5

    jacomur

    Agradable sorpresa este nuevo artículo. Generalmente no se come mucho por nuestra región aunque hay excepciones. Concretamente en Comillas se celebraba hace años una fiesta en la que los vecinos los pescaban y consumían entre todos. Era a finales del invierno. No se si lo celebran todavía.

  6. #8

    Jeronimo

    No conocía el nombrecito pero me parece muy apropiado, echinus "suculentus".

  7. #9

    Jeronimo

    Tomados crudos yo no les añadiría esas gotas de limón que dices, por lo menos a los que tenemos por la Costa Brava.
    Vista la receta, este es uno de los platos que en casa es mejor comerlo crudos, recién abiertos y con una tostadita de pan, (muy recomendable acompañarlos de una rodaja de butifarra negra). Y para recetas más sofisticadas como la que nos ocupa, acercarnos al Sambal de Noja.
    Te adjunto "mi" receta:

  8. #12

    Otilio Haro

    Estas cosas tan, tan, tan marinas no suelo comerlas a no ser que tengan ya una elaboración como el plato que adjuntas. Tiene que haber algo que me lo equilibre.

  9. #13

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    Hoy lo he probado y es un plato especial con mar, acidez etc.. toda una experiemcia.

  10. #14

    jacomur

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Hoy he probado la receta en el Sambal. Le considero un plato muy fino, aterciopelado y con un suave sabor a mar. La manzana verde le proporciona contraste. Saludos desde Comillas.

  11. #15

    JoseRuiz

    Por aquí son típicos en la zona de la Marina Alta. Se comen más bien crudos, aunque hay quien los cuece ligeramente al vapor.

  12. #16

    Jeronimo

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Pero serías capaz de hacerlo en casa, o prefieres pagar para comerlo en un restaurante?

  13. #17

    Dani C.

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Totalmente de acuerdo. El erizo me gusta tal cual, salido del mar y para adentro, a veces ni salgo del mar. Antes buceaba mucho y era un placer coger unos cuantos y sin salir del agua hacerte un bocado flotando en el mar.

    Es un plato olvidado durante tanto tiempo que ahora aluciono con lo "trending topic" que está.

  14. #18

    Dani C.

    Tomo buena nota de la receta. A ver si la presentación nos queda igual ;-)

    Un abrazo
    Dani

  15. #19

    Jeronimo

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    El día que el gran público lo descubra lo pagaremos a precio de oro.

  16. #20

    Dani C.

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Es que creo que ya estamos en ello... Ya los venden como el manjar del siglo, que lo es, pero a precio ya elevado.

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