Royal de erizos con manzana verde y cítricos

Recordareis los seguidores de este blog, que “Con Sincio” nació con la idea de tratar el producto que tenemos  a mano en nuestra Cantabria y propagar sus  recetas,  tanto clásicas  de nuestra cocina como innovadoras, con el producto y nuestros cocineros como protagonistas. Desviados durante unos meses de este camino, volvemos al mismo, no en exclusiva, y en esta ocasión con un producto que seguro a muchos de vosotros no os resultará muy familiar.

Tres fundamentos tiene esta entrada del blog: los erizos de mar, el royal y el cocinero Javier Ruiz de Restaurante Sambal de Noja, que siempre ha sido mi asesor.

Los erizos de mar

Siempre los vi en la costa de nuestra tierra, pero mi primer recuerdo gastronómico con ellos fue  en el desparecido hace un tiempo  Casa Marchica, en la calle Dr. Casal de  Oviedo, donde me encantaron lo “oricios”, tal como los llaman los asturianos.

El nombre técnico de los erizos de mar es paracentrotus lividus y también echinus esculentus.

Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente  han sido en Andalucía, Asturias o Cataluña.

Su temporada va de enero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. En los meses fríos, enero y febrero, es cuando están mejores. Estos meses son los anteriores a la reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino).

Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra. Actualmente también se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.

Los erizos de mar se  abren cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca, también se pueden abrir dando un buen golpe en ese mismo lado, y retirando después con cuidado todos los trocitos y espinas que hayan caído dentro. A continuación escurrid el agua y sacad con una cucharita las cinco partes anaranjadas situadas en forma radial. Esas “yemas” son lo único que se come aunque el líquido también se puede aprovechar.

Los erizos de mar se comen crudos, tal cual o con unas gotas de limón. Tienen un delicado sabor a mar que los hace muy especiales. También se preparan cocidos: para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.

Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso

Royal en la cocina.

Me viene a  la mente la elaboración de “Liebre a la Royal”, como preparación clásica y que siempre entendí que esta técnica era de muy alta cocina.

En este  caso, nuestro cocinero ha titulado su preparación con tal nombre y su argumento cuando hable con él al respecto, se me escapó  ligeramente  a mi preparación culinaria.

De “La Royal”, se ha escrito que es un gran plato que debería ser obligatorio en todas las escuelas de cocina, incluidas universidades  y que  no se encuentra mucho, ni siquiera en muchos recetarios. Existiendo  hasta tres preparaciones diferentes, siendo la clásica merecedora  la receta de  ocupar varias páginas.

En la auténtica liebre a “la royal”, la liebre aparece deshuesada, convertida casi en una compota para ser ingerida con cuchara y de cuya salsa forman parte trufas, coñac, vino de Borgoña y de Burdeos, y el inevitable foie gras y, por supuesto, la propia sangre del animal.”. En este caso la base son productos marinos, se come también fácilmente y el vino os lo dejo a  vuestro antojo.

Javier Ruiz

Y por la parte del  saber y autoría del plato,  está Javier Ruiz (restaurante Sambal de Noja), cocinero cántabro, amigo mío, detalle este que es  una simple circunstancia,  sobre el cual impera su trayectoria profesional, destacando el ser culpable de un estrella Michelin  de un restaurante de Cantabria y premio al Mejor Plato de Pescado ('Bacalao con compota de cebolla') en el campeonato de España de Cocineros 2009, asimismo su restaurante puede presumir de un Bib Gourmand  y  de figurar entre los mejores restaurantes 2012,  para los foreros de Verema

http://www.verema.com/blog/verema/991711-mejores-restaurantes-2012-para-foreros-verema-com

http://www.verema.com/restaurantes/52505-sambal-noja#ficha

Receta de Royal de erizos con manzana verde y cítricos

Para la royal de erizos:

1 litro de agua infusionada de algas (agua puesta a hervir, se añaden algas, se tapa y se deja enfriar)

150 gr de yema de huevo

100 gr de huevas de erizo

Mixar (triturar) y en el mismo plato que vayamos a usar,  horneamos a 90 grados vapor durante 10 minutos, y reservamos.

Además utilizaremos:

Huevas de erizo

Manzana verde recién cortada en bastones

Aire de lima (zumo de Lima con lecitina de soja y aireada con la batidora)

Presentación:

Colocamos las huevas de erizo, la manzana verde y el aire de lima.

Nota:

La cantidad dependerá de la base del plato en el que horneemos la royal.

Tendrá que ser proporcionada para que el plato tenga un buen resultado.

Copyright  Gabriel Argumosa