La cecina y  su presentación  en el restaurante “El  Ermitaño”  de Benavente

 

La cecina

 

La cecina según la RAE, se trata de  carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo.

Generalmente las cecinas se obtienen de patas de vaca deshuesadas que se someten a salazón, se ahúman suavemente con leñas de roble y encina y al cabo de varios meses, empiezan a estar disponibles.

La cecina es una chacina de origen español y también popular en Paraguay, con cierta similitud al jamón,  pero realizado mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre.

 Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida, son la de vaca y la de chivo, con consejo regulador de IGP en la provincia española de León.  También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.

Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. Al mismo tiempo deja calar la participación mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas.

En el mercado  se venden jamones denominados ibéricos con gran nivel, en concreto muy pocos y cecinas con variados niveles también, pero que cada día estas últimas nos sorprenden con mejorados niveles y a ello se une,  que cada día hay mayores defensores y entendidos de la cecina. No es para menos,  porque las piezas siguen mejorando y cada día van apareciendo nuevas cecinas, magníficas, tiernas, ligeramente ahumadas, fáciles de masticar y de color cereza vivo

Y también influenciados por otros motivos, como el polémico método de adelgazamiento  Dukan, muy de moda en los últimos años,  aunque últimamente algo decadente, ha generado un aumento del consumo de la cecina  y curiosamente a la par,  el de producción  de salvado de avena.

Lo habitual de su consumo es presentarlo en lonchas, incluso sobre una tostada de  pan que puede llegar incluso a ser acompañada esta de ajo y tomate al igual que el jamón y a partir de ahí,  se deja a la imaginación del consumidor más y variadas posibilidades.

 

Aunque hay alguien que asevera en  los siguientes puntos, sobre su consumo:

A  la cecina no se le añade aceite

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• La mejor es de la pieza tapa.
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• La cecina se corta a máquina, fina, transversalmente a las fibras y no se guarda en frigorífico; mejor recién cortada que en sobres.
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• Se come sola, nunca en bocadillo, acompañado de poco pan y a temperatura ambiente; debe dejar un aroma intenso en las manos (no se come con cuchillo y tenedor).
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Pero a día de hoy se puede consumir en elaboraciones tan básicas como unas  formando parte de unas croquetas o en una elaboración como las que os presentamos a continuación.

 

 

Restaurante El Ermitaño en Benavente

 

El Ermitaño, ubicado en un caserón del siglo XVIII, con amplio aparcamiento, está rodeado de una finca ajardinada y su propia huerta con acelgas, lechugas, ajos, cebolletas y todo tipo de hierbas aromáticas. Desde una parte del comedor se puede divisar el interior de su ermita, perfectamente conservada.

http://www.verema.com/restaurantes/759-ermitano-benavente#ficha

 

Y tras la comida,  en su Buhardilla  puedes  tomar el café en un ambiente cómodo y relajado, con una decoración de madera e instrumentos musicales,  un licor y te sirven la cuenta. Todo con la supervisión y amabilidad  de unos de los hermanos responsables del local, como es Pedro Mario.

El restaurante El Ermitaño, de Benavente (Zamora), fue distinguido con una  estrella Michelin durante 10 años, conservando una gran nivel de entorno, cocina y servicio  y fue galardonado con el premio al mejor establecimiento hostelero de su clase en Castilla y León en la segunda edición de los Premios La Posada de El Mundo, que se celebró recientemente en el auditorio Miguel Delibes, en Valladolid.

 

 

 

 

Los canutillos de cecina rellenos de hígado de pato semi-cocido con dulce de membrillo

 

Ingredientes para diez personas:

Para el hígado de pato semi-cocido:

750 gr. de hígado de pato fresco

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen

 

Para el dulce de membrillo:

400 gr. de Membrillo fresco

Agua (Para la cocción del membrillo)

250 gr. de Azúcar

250 gr. de Agua

 

Para los canutillos de cecina:

1K. de Cecina de vaca (limpia)

500 gr. de hígado de pato semi-cocido (elaborado en el primer paso o comprado)

Aceite de oliva virgen

 

Parar el aceite de ajo:

50 gr. De aceite de oliva

 8 gr. De ajos cortados a la mitad (sin pelar)

 

Otros ingredientes: 

Pimienta negra (molida)

 

Elaboración:

Desvenamos bien el hígado de pato y lo salpimentamos. A continuación y ayudados por papel film, le damos forma tubular y lo envasamos al vacío en bolsa retráctil, pasamos por agua hirviendo y cocinamos en el horno de vapor a 80 ºC durante 8 minutos. Enfriamos y reservamos.

Pelamos los membrillos y los cocemos en olla a presión durante 10 minutos.

Una vez cocidos los membrillos los ponemos en una cazuela de acero inoxidable,  añadimos el azúcar, el agua y lo mantenemos a fuego lento moviéndolo constantemente hasta conseguir una crema de membrillo.

Mezclamos  el aceite con los ajos y los cocinamos a fuego lento hasta que los ajos estén pochados. Colamos por chino fino y reservamos.

Loncheamos la cecina ayudados de una corta fiambres en láminas finas y las recortamos en rectángulos de 6x9 centímetros. Loncheamos el hígado de pato semi-cocido.

Extendemos las láminas de cecina, colocamos encima de estas el hígado de pato semi-cocido y a continuación unos puntos del dulce de membrillo. Lo enrollamos consiguiendo una forma cilíndrica obteniendo así los canutillos.

 

Terminación y presentación:

Cortamos los canutillos a la mitad, los pincelamos con aceite de ajo para hidratarlos y aliñamos con un poco de pimienta negra molida.

Colocamos en plato con un poco de dulce de membrillo.

             

 

Agradecimiento a Restaurante El Ermitaño de Benavente (Zamora).

 

 

Copyright Gabriel Argumosa