Una Cata de Bombones
Una cata de bombones
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no, con otros productos, tales como leche o frutos secos clásicamente o infinidad de productos últimamente.
Luis Vega
Luis Ruiz Vega, al que todos conocemos por Luis Vega, compañero de La Cofradía del Hojaldre, decano de los pasteleros, sumando 52 años de establecimiento propio de pastelería, con su presencia a diario en el obrador, nos convocó en su pastelería de Santander, ubicada en la calle Hernán Cortes nº 41.
El motivo: una cata de bombones.
La expectación que generó la convocatoria fue alta y por problemas de local, solo pudimos acudir unas 20 personas. La cata de los bombones en si, iba acompañada de una cata con dos cavas: Elyssia Pinot Noir y Freixenet Malvasía Reserva 2001.
Nuestro compañero Jacomur hizo una pequeña reseña de los cavas, solicitando a los asistentes votación de los dos cavas con cada bombón.
Explicaciones previas
Y Luis Vega, tras explicarnos las bases de la elaboración de los chocolates, al menos a mí, me dejo los siguientes conceptos claros:
- Los bombones, en el fondo son un producto rico, bañado con chocolate, en el que hay que tratar de lograr un contraste en la boca entre el núcleo y el exterior.
- La categoría de un bombón la da el porcentaje de manteca de cacao.
- El objetivo de convertir los bombones en un producto para disfrutar y no solo para ser objeto de un regalo.
- La elaboración de los bombones a catar, había sido totalmente manual y no de molde.
- El principiante en el consumo de los bombones, los prefiere con una proporción más alta de chocolate de leche que el amargo.
En la Foto Luis Vega dando su explicación.
Dos tipos de chocolates
La cata comenzó con dos tipos de chocolate:
Chocolate con 100% cacao: al 100 por 100 de cacao, sin aporte de azúcar. Se supone que era el cacao que encontraron los españoles cuando llegaron a América. Amargo, especial, que seguía en boca muy largo rato. 3E 18M
Chocolate negro: 45% manteca de cacao, 30% de azúcar y 25% de fibra de cacao. Chocolate más al uso, pero con carácter. 6E 14M
En la foto los dos chocolates, el de la izquierda es el puro de cacao.
Listado bombones
Bombón de almendras: núcleo compuesto por orujo, mantequilla y almendra. El chocolate del recubrimiento al menos debe tener un 40% de manteca de cacao, pues al ser un fluido, no contenga demasiado grosor capa exterior y se pueda apreciar el contenido del núcleo. 11E, 9M.
Guindas al brandy: guindas confitadas y maceradas 72 horas en brandy recubiertas con chocolate con leche. 12E. 8M.
Gianduja blanca: un núcleo que lleva chocolate blanco mantequilla y nata, con una cobertura de chocolate de tipo leche o de tipo negro.12E, 8M.
Trufas: núcleo, con el mismo principio el del anterior, aquí el porcentaje de nata es superior, montada previamente con el fin de lograr una perdida peso y ganar en volumen, resultando asi mucho más suave. El baño igual con las dos opciones.13E,7M.
Trufas negras: aquí bañado con chocolate de trufas negras.4E,16M.
Roca de piñón: menos duro que las almendras resulta el piñón, portándose mejor en la boca. Es muy frecuente, quizás por el precio alto de los piñones, que las rocas se han elaborado casi siempre de almendras, pero el piñón es masticable y resulta más suave en la misma. 8E,12M.
Cointreau: es difícil añadir licor al chocolate negro y sin embargo el chocolate de leche, al tener sólidos de la leche, absorbe bien el alcohol. Chocolate de leche con una adicción de cointreau. Si se hierve pierde al alcohol. No es un bombón de picar, es chocolate de leche saborizado con el alcohol del Cointreau, llegando a una máxima temperatura de tan solo unos 70º. 6E,14M.
De canela: chocolate de leche pobre en grasa y asi absorbe mejor los sabores, al tener menos grasa y más fibra y azúcar, la soborizacion es más lograda. 6E,14M.
De guirlache: se hace un guirlache de almendras con azúcar quemada, con poca manteca de cacao, por tanto con un chocolate pobre en grasa, y luego bañado con chocolate negro generalmente. Aunque el principiante en su consumo prefiere el chocolate con leche .9E,11M.
Trufa de cacao: la trufa rodeada de una capa de cacao amargo en polvo. Ingrediente blanco dulce que lleva mantequilla, nata y algo de chocolate blanco, para que tropiece el dulzor del núcleo con el amargor del cacao en polvo exterior.10E,10M.
Te del puerto: conseguir mezclar a un núcleo que lleva chocolate de leche, darle el sabor de te y de orujo, un buen requisito es reducir el te tanto que parezca un aceite. 8E,12M.
Tofe de nata: azúcar quemada, añadiendo chocolate blanco y nata, Tratando de lograr que no se adhiera a los dientes, pues el azúcar quemado es muy escaso respecto al total de la receta. 10E,10M.
De naranja: piel de naranja confitada con algo de almendra picante con un baño de chocolate negro. Logrando un buen contraste entre el dulzor de la naranja confitada y su envoltura amarga. No se voto en la cata de cavas.
En la foto bombón de naranja
Armonización con los cavas
Al final aparece un número con las letras E de Elyssia y M de Malvasía, según las preferencias de los asistentes. Pocas conclusiones se pueden sacar, quizás a más amargor el Malvasía fue el más preferido.
Mis conclusiones
En cuanto a los bombones, os puedo apuntar las impresiones que saque, tras la cata en sí y las sensaciones que me transmitieron los compañeros:
- Todos los asistentes quedaron encantados de la experiencia, en la que creo que casi todos éramos neófitos.
- El chocolate puro, resulto extraño y toda una sensación nueva, y en mi caso me gusto, entendiendo que no es un tipo de chocolate para consumir a diario o frecuentemente.
- Los dos de trufas fueron de los más apreciados.
- Los de tofe de nata, se apreciaba la ausencia de adherirse a los dientes, tal como todos teníamos en nuestros recuerdos.
- Muy buen contraste el de naranja confitada.
- En mi modesta opinión, el campeón fue el de piñones.
Agradecimiento a Luis Vega, por darme esta oportunidad, acogernos en su establecimiento, enseñarme tanto y endulzarme tanto también, y a Freixenet por sus cavas.
Os añado dos fotos tomadas en el Museo del chocolate de Astorga, un potro para moler el cacao a mano y una moledora de cacao posterior.
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Alli hay muy buenos chocolates, asi que aprovecha.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Es que el negro es cacao y el blanco es manteca de cacao.
Saludos -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Como la fiesta mayor de la Cofradia es el mes que viene y hay varias reuniones antes, para acordar los actos, le preguntaré a Luis Vega la composicion exacta y te diré.
Un saludo.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Gracias. Creo que no hay diferentes proporciones como en el negro
Saludos -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Creo que solo hay azúcar y fibra de cacao (tructo lo llaman ellos) pero no lo sé de seguro.
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en respuesta a Selecta Ver mensaje de Selecta Recuerdo que alguna vez te he leido que los dulces te encantan.
La empresa Freixenet, se encargó de poner los vinos y aunque tienen todo tipos de vinos,decidieron poner estos dos cavas.
No son unos cavas muy la uso, pues uno es rosado y el otro es malvasia.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Jajajaja, si, algo...
Ah, pues bravo por Freixenet, si, son unos cavas especiales ya los he visto, pero me ha llamado la atención en ese sentido...
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A pesar de que me declaro no muy chocolatero a más de uno de esos le hubiera metido mano.
Ese cava malvasía le iría muy bien. Lo probé no hace mucho y tras dejarme al principio un tanto descolocado luego supe apreciarlo y sacarle sus particularidades.
Enhorabuena por esta entrada tocando un palo más dulce.
Un saludo!
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en respuesta a Fer B. Ver mensaje de Fer B. Es un cava que de entrada, como tu bien defines, no te deja indiferente y cuanto menos te descoloca.
Saludos.
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Hola Diego, he encontrado esta respuesta de una entrada de mi blog, sobre el chocolate blanco al pastelero Luis Vega:
¿Que opinas de los chocolates blancos y de sabores cada día más extraños?
"Los llamados chocolates blancos (denominación aceptada por todos ) en realidad es una golosina, pues no contienen el ingrediente principal del chocolate como es el cacao, contienen principalmente sólidos de frutos secos, sólidos lácteos, manteca de cacao, azúcares y algo más, que se prestan todos a ser saborizados hasta el infinito. Siempre que lo que añadamos sean sólidos del ingrediente que nos plazca es válido, pues éste chocolate tiene la misma relaciones en su manejo que el chocolate negro normal, por tanto es muy fácil darles el sabor que queramos. Estamos en el mundo que se llama de moda."
https://www.verema.com/blog/con-sincio/1108501-hojaldre-torrelavega
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Pues ampliados los datos y nos confirman que el chocolate blanco no es chocolate porque no lleva cacao y por tanto gusta como golosina que es, pero nunca puede tener el punto de amargor del chocolate (cacao) puro.
Gracias por la información.
Saludos -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Ya sabes que en "petit comité" dice sobre el chocolate blanco, Luis Vega dice: "eso no es chocolate".
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en respuesta a Hambrebuena Ver mensaje de Hambrebuena Seguro y algo más oscura que morada, con el chocolate negro.
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Qué envidia de cata, creo que no me perdería ni un solo bombón de los que has puesto !
Me gusta mucho el chocolate puro, sobre todo si lo acompañas con un buen café. Pero no encuentro fácilmente, creo que el más puro que he probado tenía un 85%-90%. ¿Dónde podría encontrarlo?
Un saludo !
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en respuesta a María Hurtado Ver mensaje de María Hurtado A mi tambien me gusta el chocolate cuanto más puro, amargo y persistente, los últimos que he probado ha sido este al 100% y uno al 95% en Astorga en el Mueso del Chocolate. Esta tarde tenemos reunión la Cofradia del Hojaldre y le preguntaré a los pasteleros donde se puede comprar ese tipo de chocolate.
Saludos.
Gabriel