Una Cata de Bombones
Una cata de bombones
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no, con otros productos, tales como leche o frutos secos clásicamente o infinidad de productos últimamente.
Luis Vega
Luis Ruiz Vega, al que todos conocemos por Luis Vega, compañero de La Cofradía del Hojaldre, decano de los pasteleros, sumando 52 años de establecimiento propio de pastelería, con su presencia a diario en el obrador, nos convocó en su pastelería de Santander, ubicada en la calle Hernán Cortes nº 41.
El motivo: una cata de bombones.
La expectación que generó la convocatoria fue alta y por problemas de local, solo pudimos acudir unas 20 personas. La cata de los bombones en si, iba acompañada de una cata con dos cavas: Elyssia Pinot Noir y Freixenet Malvasía Reserva 2001.
Nuestro compañero Jacomur hizo una pequeña reseña de los cavas, solicitando a los asistentes votación de los dos cavas con cada bombón.
Explicaciones previas
Y Luis Vega, tras explicarnos las bases de la elaboración de los chocolates, al menos a mí, me dejo los siguientes conceptos claros:
- Los bombones, en el fondo son un producto rico, bañado con chocolate, en el que hay que tratar de lograr un contraste en la boca entre el núcleo y el exterior.
- La categoría de un bombón la da el porcentaje de manteca de cacao.
- El objetivo de convertir los bombones en un producto para disfrutar y no solo para ser objeto de un regalo.
- La elaboración de los bombones a catar, había sido totalmente manual y no de molde.
- El principiante en el consumo de los bombones, los prefiere con una proporción más alta de chocolate de leche que el amargo.
En la Foto Luis Vega dando su explicación.
Dos tipos de chocolates
La cata comenzó con dos tipos de chocolate:
Chocolate con 100% cacao: al 100 por 100 de cacao, sin aporte de azúcar. Se supone que era el cacao que encontraron los españoles cuando llegaron a América. Amargo, especial, que seguía en boca muy largo rato. 3E 18M
Chocolate negro: 45% manteca de cacao, 30% de azúcar y 25% de fibra de cacao. Chocolate más al uso, pero con carácter. 6E 14M
En la foto los dos chocolates, el de la izquierda es el puro de cacao.
Listado bombones
Bombón de almendras: núcleo compuesto por orujo, mantequilla y almendra. El chocolate del recubrimiento al menos debe tener un 40% de manteca de cacao, pues al ser un fluido, no contenga demasiado grosor capa exterior y se pueda apreciar el contenido del núcleo. 11E, 9M.
Guindas al brandy: guindas confitadas y maceradas 72 horas en brandy recubiertas con chocolate con leche. 12E. 8M.
Gianduja blanca: un núcleo que lleva chocolate blanco mantequilla y nata, con una cobertura de chocolate de tipo leche o de tipo negro.12E, 8M.
Trufas: núcleo, con el mismo principio el del anterior, aquí el porcentaje de nata es superior, montada previamente con el fin de lograr una perdida peso y ganar en volumen, resultando asi mucho más suave. El baño igual con las dos opciones.13E,7M.
Trufas negras: aquí bañado con chocolate de trufas negras.4E,16M.
Roca de piñón: menos duro que las almendras resulta el piñón, portándose mejor en la boca. Es muy frecuente, quizás por el precio alto de los piñones, que las rocas se han elaborado casi siempre de almendras, pero el piñón es masticable y resulta más suave en la misma. 8E,12M.
Cointreau: es difícil añadir licor al chocolate negro y sin embargo el chocolate de leche, al tener sólidos de la leche, absorbe bien el alcohol. Chocolate de leche con una adicción de cointreau. Si se hierve pierde al alcohol. No es un bombón de picar, es chocolate de leche saborizado con el alcohol del Cointreau, llegando a una máxima temperatura de tan solo unos 70º. 6E,14M.
De canela: chocolate de leche pobre en grasa y asi absorbe mejor los sabores, al tener menos grasa y más fibra y azúcar, la soborizacion es más lograda. 6E,14M.
De guirlache: se hace un guirlache de almendras con azúcar quemada, con poca manteca de cacao, por tanto con un chocolate pobre en grasa, y luego bañado con chocolate negro generalmente. Aunque el principiante en su consumo prefiere el chocolate con leche .9E,11M.
Trufa de cacao: la trufa rodeada de una capa de cacao amargo en polvo. Ingrediente blanco dulce que lleva mantequilla, nata y algo de chocolate blanco, para que tropiece el dulzor del núcleo con el amargor del cacao en polvo exterior.10E,10M.
Te del puerto: conseguir mezclar a un núcleo que lleva chocolate de leche, darle el sabor de te y de orujo, un buen requisito es reducir el te tanto que parezca un aceite. 8E,12M.
Tofe de nata: azúcar quemada, añadiendo chocolate blanco y nata, Tratando de lograr que no se adhiera a los dientes, pues el azúcar quemado es muy escaso respecto al total de la receta. 10E,10M.
De naranja: piel de naranja confitada con algo de almendra picante con un baño de chocolate negro. Logrando un buen contraste entre el dulzor de la naranja confitada y su envoltura amarga. No se voto en la cata de cavas.
En la foto bombón de naranja
Armonización con los cavas
Al final aparece un número con las letras E de Elyssia y M de Malvasía, según las preferencias de los asistentes. Pocas conclusiones se pueden sacar, quizás a más amargor el Malvasía fue el más preferido.
Mis conclusiones
En cuanto a los bombones, os puedo apuntar las impresiones que saque, tras la cata en sí y las sensaciones que me transmitieron los compañeros:
- Todos los asistentes quedaron encantados de la experiencia, en la que creo que casi todos éramos neófitos.
- El chocolate puro, resulto extraño y toda una sensación nueva, y en mi caso me gusto, entendiendo que no es un tipo de chocolate para consumir a diario o frecuentemente.
- Los dos de trufas fueron de los más apreciados.
- Los de tofe de nata, se apreciaba la ausencia de adherirse a los dientes, tal como todos teníamos en nuestros recuerdos.
- Muy buen contraste el de naranja confitada.
- En mi modesta opinión, el campeón fue el de piñones.
Agradecimiento a Luis Vega, por darme esta oportunidad, acogernos en su establecimiento, enseñarme tanto y endulzarme tanto también, y a Freixenet por sus cavas.
Os añado dos fotos tomadas en el Museo del chocolate de Astorga, un potro para moler el cacao a mano y una moledora de cacao posterior.
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. ¿Tienes dudas?. Abrí las botellas, me queda con las chapas del Malvasia, son un preciosidad, ya que las colecciono, servi los cavas, repuse las copas cuando estaban vacias o medio llenas y les explique en una cata descriptiva lo que tenían en la copa y se estaban bebiendo. Que algunos, no veas la sed que tenían. Saludos desde Comillas.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Si preste atención, es más el video se le recomiendo a todos los compañeros.
Pero esta combinación de productos y elaboraciones de los bombones, es mucho más complicado.
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en respuesta a Lagarita Ver mensaje de Lagarita Desde luego que era dulce, y ha sido la que más exclamaciones de admiración-envidia sana, ha levantado entre todo tipo de aficionados-y sin serlo, a la gastronomia, cuando les he comentado que iba a asistir a tal cata.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Aaaaaaaaaaaaacabáramos!
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Muy a su nivel evidentemente, que duda cabe, pero ese dia el protagonista total era el bombón. La novedad y porque en general los asistentes eran más de comida que de bebida.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Si voy yo, entre Javier y yo dejamos al resto sin burbujitas, jaja (a ti no te incluyo que sé que eres mas de vinos tranquilos)
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Pues cava habia a "argalla". estaba el señor Gutierrez(delegado de zona y cofrade) dispuesto a todo. je je
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Madre mía, estoy llenando el teclado de saliva, que gozada, como os lo montáis, que lujo de bombones y el maridaje con el malvasía, me parece perfecto, lo recuerdo de la virtual, me sorprendió, todo un éxito y un placer, gracias por mostrarlo, saludos.
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en respuesta a Jotayb Ver mensaje de Jotayb Si dió para mucho, ten en cuenta que fueron muchos tipos a probar o catar. Muchas gracias.
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en respuesta a Arrutzi_Najera Ver mensaje de Arrutzi_Najera El cava Malvasia no suele dejar indiferente a casi nadie, otro tema es decidir el buen momento de tomarlo y la cantidad.