Bonito del Norte y Atún Rojo

 

Estamos en el verano y  en esta estación del año, los nombres de Bonito del Norte, Atún Claro y Atún Rojo,  se oyen con más frecuencia, más turismo, mayor afluencia a restaurantes e incluso más barbacoas. Bien es verdad, que el atún rojo se va imponiendo en los últimos años por estas tierras en todos los meses del año y que los otros dos, sus temporadas en los que se pueden adquirir en los mercados, cada día es más amplia.

Sin entrar en muchas disquisiciones complicadas, voy a hacer un leve esquema diferencial de cada uno de estos tres tipos, que son los túnidos más habituales:

Atún Blanco  o Bonito del Norte  (Thunnus Alalunga)

Su tamaño va de 30 centímetros a los 140, llegando hasta los 40-60 kilogramos de peso como máximo. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Su aleta central que es más larga, mide más de dos tercios de la longitud del pescado.

                                      

Atún Claro (Thunnus Albacares)

Similar al anterior en tamaño y aspecto, Sus aletas pectorales son mucho más cortas que las del Bonito y el color de las aletas dorsales y de la ventral es amarillento. Es el túnido más capturado y por tanto el más utilizado en conserva.

                                       

Atún Rojo (Thunnus Tynnus)

Alcanza habitualmente un peso superior a los 100 Kg. y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600 Kg. Su carne de color ojo típico al tener más cantidad de hemoglobina y mioglobina. (Ojo hace una semana un cocinero me comentaba que había rechazado un atún al que habían tintado). Son muy voraces y excelentes nadadores. Su hábitat es el Atlántico y el Mar Mediterráneo.  Su  carne es apreciadísima en Japón para degustarla cruda y el 50% de las capturas se exportan a este país.

                                       

 

Bonito del Norte y Atún Rojo

 

Diferencias en su carne:

Bonito del Norte: su carne  es sabrosa y su textura excepcionalmente suave. Por otro lado, el color de su carne es mucho más blanca que la del resto de atúnes. El  porcentaje de grasa del Bonito del Norte, se reduce a un 6%.

Atún Rojo:Su carne es rojiza y compacta,  su porcentaje grasa anda sobre el 12%: pero la grase entreverado y no superficial. A veces se le llama Toro, pero también hay que recordar que se  le aprovecha todo,  como al cerdo.

 

Diferencias  en su arte  de capturas:

Bonito del Norte: Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán o cacea, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad.

La pesca se realiza en la costera, de julio a octubre, cuando el pez está en su punto óptimo para ser capturado y consumido. En ella participan barcos procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia.

Atún Rojo: La pesca de este túnido se lleva a cabo especialmente durante los meses de Mayo, Junio y Julio, cuando el Atún Rojo se encuentra en el Mediterráneo durante su época de desove. Cuando se habla de capturas del Atún Rojo, viene la mente la palabra Almadraba y los nombres de las localidades de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil. Aunque también se puede realizar en Murcia, Ceuta,  etc...

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar los  barcos a cierta distancia entre los que se cala a una red sujetada  en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza.

 

Diferencias en la  cocina:

Bonito del Norte: En la cocina, su versatilidad es enorme, es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito también es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura.

Quizás  el plato estrella en  Cantabria  es la marmita o sorroputún (asi se le llama en la zona occidental de Cantabria), pero a la plancha, encebollado, albóndigas, llenan  las mesas de esta zona.

                                        Bonito encebollado

 

Atún rojo: Evidentemente se pueden hacer los mismos platos que con el bonito del Norte, pero se presta a realizar platos con base japonesa (Tataki por ejemplo). Los japoneses solo suelen aprovechar los lomos, pero en Andalucía con el ronqueo (despiece) elaboran por ejemplo el tarantelo o barriga e incluso aprovechan  hasta el corazón.

                                        tartar de atún orjo

 

Recetas- Enrique Pérez Malagón.

 

Dos recetas en esta ocasión voy a colgar, ambas  evolucionadas, por gentileza de Enrique Pérez Malagón, campeón regional de cocineros, en Cantabria del año  2013. Jefe de cocina de restaurante Sambal de Noja. Tal como se han remitido.

Bonito parmentier de ajo, rocas lácteas y aceite picante

Ingredientes para 4 personas

600 gramos de bonito

250 gramos de patata

5 dientes de ajo

150 ml de nata

Queso de cabra

Setas deshidratadas

Guindilla de Cayena

Elaboración

Para el parmentier de ajo, doramos el ajo en un poco de aceite, añadimos la patata y cocemos junto al ajo, una vez cocida separamos el agua, añadimos el agua y trituramos.

Calentamos a fuego suave en un cazo aparte, un poco de aceite con un diente de ajo y una cayena.

Con el queso de cabra haremos unas bolas, trabajando el mismo con las manos, para que adquiera un poco de temperatura y poder empanar  con las setas que estarán ya en polvo tras triturar las setas deshidratadas.

Cortamos las rodajas de bonito de unos 150 gramos cada una y las marcamos  en la plancha por las dos partes sin que se haga el centro, que quede  un poco crudo pero con temperatura.

Para emplatar ponemos el parmentier en la base del plato, encima colocaremos el bonito junto a dos rocas lácteas de queso de cabra y finalmente pincelaremos el bonito con el aceite picante.

                                       

                                         

Receta de Atún
 
Shabu-Shabu de Atún rojo:
 
Filosofía: Originalmente el shabu-shabu es un plato originario de Japón elaborado a partir de la carne de Kobe, las finas laminas se introducen en un caldo preparado con miso y seta shitake.
Nosotros lo hemos adaptado al atún rojo por las similitudes en aportes grasos y lo elaboramos con una zona determinada del cogote del atún.
El caldo lógicamente también lo hemos modificado aportándole toques marinos con algas y de tierra con el puerro y el shitake. Todo ello deshidratado y realizando una infusión.
Después de una búsqueda en internet podemos decir que es la primera variación del shabu-shabu original de Japón, con lo cual somos pioneros en la elaboración de esta receta con atún rojo, pasando de ser una receta con carne a una receta con pescado y visualmente parecidos.
 

Receta para 4 personas

Ingredientes:

200gr de atún rojo

Caldo dashi

250ml caldo de pollo

20gr setas deshidratadas

20gr algas deshidratadas

Aceite oliva

Sal

 

Elaboración:

Podemos cortar el lomo de atún rojo de dos formas, o bien con un cuchillo bien afilado unas rodajas lo más finas posibles o también podemos semicongelar el lomo y cortarlo en la cortadora de fiambre. Una vez cortadas las rodajas las colocaremos en el plato. Las damos punto de sal y un poco de aceite de oliva.

Para el caldo dashi vamos a elaborar un caldo de pollo a base de carcasas de pollo y verduras, dejar hervir unos minutos y retirar del fuego. En un cuenco colocaremos las setas y las algas secas para hidratarlas a la hora de echar el caldo y servir.

A la hora de comer, con la ayuda de unas pinzas o un tenedor cogeremos la rodaja de atún y la mojaremos en el caldo caliente para que coja temperatura y sabor.

                                            

                                           

 

 
Maridaje:

Bonito del Norte: Cantabricus 2012

Caracterizado por su equilibrada combinación de Albariño y Chardonnay,  ss fresco de cuerpo elegante y carnoso y sabrosa acidez.

Atún Rojo: Sake Súper Premium Puro de Arroz Shimeharitsuru (Destilería Miyao).

Sake con mucho cuerpo y sabores afrutados, refinados y sutiles al paladar.
 
El maridaje es  idea de Teresa Gutiérrez Jefa de sala rest. Sambal

 

En una semana espero poder colgar un resumen de los Premios Nécora a celebrar en Noja el dia 13.09.13, con premiados muy interesantes y con una conferencia de Enric Canut.

http://www.eldiariomontanes.es/20130724/local/cantabria-general/cocinero-alberto-chicote-escritor-201307241322.html

 

Copyright Gabriel Argumosa