Con Sincio

Bonito del Norte y Atún Rojo

Bonito del Norte y Atún Rojo

 

Estamos en el verano y  en esta estación del año, los nombres de Bonito del Norte, Atún Claro y Atún Rojo,  se oyen con más frecuencia, más turismo, mayor afluencia a restaurantes e incluso más barbacoas. Bien es verdad, que el atún rojo se va imponiendo en los últimos años por estas tierras en todos los meses del año y que los otros dos, sus temporadas en los que se pueden adquirir en los mercados, cada día es más amplia.

Sin entrar en muchas disquisiciones complicadas, voy a hacer un leve esquema diferencial de cada uno de estos tres tipos, que son los túnidos más habituales:

Atún Blanco  o Bonito del Norte  (Thunnus Alalunga)

Su tamaño va de 30 centímetros a los 140, llegando hasta los 40-60 kilogramos de peso como máximo. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Su aleta central que es más larga, mide más de dos tercios de la longitud del pescado.

                                      

Atún Claro (Thunnus Albacares)

Similar al anterior en tamaño y aspecto, Sus aletas pectorales son mucho más cortas que las del Bonito y el color de las aletas dorsales y de la ventral es amarillento. Es el túnido más capturado y por tanto el más utilizado en conserva.

                                       

Atún Rojo (Thunnus Tynnus)

Alcanza habitualmente un peso superior a los 100 Kg. y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600 Kg. Su carne de color ojo típico al tener más cantidad de hemoglobina y mioglobina. (Ojo hace una semana un cocinero me comentaba que había rechazado un atún al que habían tintado). Son muy voraces y excelentes nadadores. Su hábitat es el Atlántico y el Mar Mediterráneo.  Su  carne es apreciadísima en Japón para degustarla cruda y el 50% de las capturas se exportan a este país.

                                       

 

Bonito del Norte y Atún Rojo

 

Diferencias en su carne:

Bonito del Norte: su carne  es sabrosa y su textura excepcionalmente suave. Por otro lado, el color de su carne es mucho más blanca que la del resto de atúnes. El  porcentaje de grasa del Bonito del Norte, se reduce a un 6%.

Atún Rojo:Su carne es rojiza y compacta,  su porcentaje grasa anda sobre el 12%: pero la grase entreverado y no superficial. A veces se le llama Toro, pero también hay que recordar que se  le aprovecha todo,  como al cerdo.

 

Diferencias  en su arte  de capturas:

Bonito del Norte: Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán o cacea, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad.

La pesca se realiza en la costera, de julio a octubre, cuando el pez está en su punto óptimo para ser capturado y consumido. En ella participan barcos procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia.

Atún Rojo: La pesca de este túnido se lleva a cabo especialmente durante los meses de Mayo, Junio y Julio, cuando el Atún Rojo se encuentra en el Mediterráneo durante su época de desove. Cuando se habla de capturas del Atún Rojo, viene la mente la palabra Almadraba y los nombres de las localidades de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil. Aunque también se puede realizar en Murcia, Ceuta,  etc...

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar los  barcos a cierta distancia entre los que se cala a una red sujetada  en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza.

 

Diferencias en la  cocina:

Bonito del Norte: En la cocina, su versatilidad es enorme, es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito también es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura.

Quizás  el plato estrella en  Cantabria  es la marmita o sorroputún (asi se le llama en la zona occidental de Cantabria), pero a la plancha, encebollado, albóndigas, llenan  las mesas de esta zona.

                                        Bonito encebollado

 

Atún rojo: Evidentemente se pueden hacer los mismos platos que con el bonito del Norte, pero se presta a realizar platos con base japonesa (Tataki por ejemplo). Los japoneses solo suelen aprovechar los lomos, pero en Andalucía con el ronqueo (despiece) elaboran por ejemplo el tarantelo o barriga e incluso aprovechan  hasta el corazón.

                                        tartar de atún orjo

 

Recetas- Enrique Pérez Malagón.

 

Dos recetas en esta ocasión voy a colgar, ambas  evolucionadas, por gentileza de Enrique Pérez Malagón, campeón regional de cocineros, en Cantabria del año  2013. Jefe de cocina de restaurante Sambal de Noja. Tal como se han remitido.

Bonito parmentier de ajo, rocas lácteas y aceite picante

Ingredientes para 4 personas

600 gramos de bonito

250 gramos de patata

5 dientes de ajo

150 ml de nata

Queso de cabra

Setas deshidratadas

Guindilla de Cayena

Elaboración

Para el parmentier de ajo, doramos el ajo en un poco de aceite, añadimos la patata y cocemos junto al ajo, una vez cocida separamos el agua, añadimos el agua y trituramos.

Calentamos a fuego suave en un cazo aparte, un poco de aceite con un diente de ajo y una cayena.

Con el queso de cabra haremos unas bolas, trabajando el mismo con las manos, para que adquiera un poco de temperatura y poder empanar  con las setas que estarán ya en polvo tras triturar las setas deshidratadas.

Cortamos las rodajas de bonito de unos 150 gramos cada una y las marcamos  en la plancha por las dos partes sin que se haga el centro, que quede  un poco crudo pero con temperatura.

Para emplatar ponemos el parmentier en la base del plato, encima colocaremos el bonito junto a dos rocas lácteas de queso de cabra y finalmente pincelaremos el bonito con el aceite picante.

                                       

                                         

Receta de Atún
 
Shabu-Shabu de Atún rojo:
 
Filosofía: Originalmente el shabu-shabu es un plato originario de Japón elaborado a partir de la carne de Kobe, las finas laminas se introducen en un caldo preparado con miso y seta shitake.
Nosotros lo hemos adaptado al atún rojo por las similitudes en aportes grasos y lo elaboramos con una zona determinada del cogote del atún.
El caldo lógicamente también lo hemos modificado aportándole toques marinos con algas y de tierra con el puerro y el shitake. Todo ello deshidratado y realizando una infusión.
Después de una búsqueda en internet podemos decir que es la primera variación del shabu-shabu original de Japón, con lo cual somos pioneros en la elaboración de esta receta con atún rojo, pasando de ser una receta con carne a una receta con pescado y visualmente parecidos.
 

Receta para 4 personas

Ingredientes:

200gr de atún rojo

Caldo dashi

250ml caldo de pollo

20gr setas deshidratadas

20gr algas deshidratadas

Aceite oliva

Sal

 

Elaboración:

Podemos cortar el lomo de atún rojo de dos formas, o bien con un cuchillo bien afilado unas rodajas lo más finas posibles o también podemos semicongelar el lomo y cortarlo en la cortadora de fiambre. Una vez cortadas las rodajas las colocaremos en el plato. Las damos punto de sal y un poco de aceite de oliva.

Para el caldo dashi vamos a elaborar un caldo de pollo a base de carcasas de pollo y verduras, dejar hervir unos minutos y retirar del fuego. En un cuenco colocaremos las setas y las algas secas para hidratarlas a la hora de echar el caldo y servir.

A la hora de comer, con la ayuda de unas pinzas o un tenedor cogeremos la rodaja de atún y la mojaremos en el caldo caliente para que coja temperatura y sabor.

                                            

                                           

 



 
Maridaje:

Bonito del Norte: Cantabricus 2012

Caracterizado por su equilibrada combinación de Albariño y Chardonnay,  ss fresco de cuerpo elegante y carnoso y sabrosa acidez.

Atún Rojo: Sake Súper Premium Puro de Arroz Shimeharitsuru (Destilería Miyao).

Sake con mucho cuerpo y sabores afrutados, refinados y sutiles al paladar.
 
El maridaje es  idea de Teresa Gutiérrez Jefa de sala rest. Sambal

 

En una semana espero poder colgar un resumen de los Premios Nécora a celebrar en Noja el dia 13.09.13, con premiados muy interesantes y con una conferencia de Enric Canut.

http://www.eldiariomontanes.es/20130724/local/cantabria-general/cocinero-alberto-chicote-escritor-201307241322.html

 

Copyright Gabriel Argumosa

 

 

 

 

  1. #1

    jacomur

    Como siempre Gabriel muy didactico y bueno. Esos bonitos que se ven pero no se pueden comer. Saludos desde Comillas.

  2. #2

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Muchas gracias Javier, ¿por que no se pueden comer?

  3. #3

    Nowhereman

    Estupendo hilo Gabriel y un homenaje a dos de las especies marinas que más me gustan.

    Con tu permiso añadir que en el caso de los atunes que vienen del Atlántico y pasan por el Estrecho en la temporada que dices, es para su reproducción y por tanto cuando mayor contenido en grasas poseen (y mayor interés gastronómico). En este caso a su captura se la denomina por derecho y cuando vuelven a regresar hacia el Este se dice que se pescan en reverso. En tal supuesto su contenido graso es menor y su temporada de pesca es entre Septiembre y Octubre.

    Comentar que los atunes son de los peces más atléticos y veloces que existen y que nunca dejan de nadar. Ni siquiera para "dormir".

    Creo recordar que a los ejemplares de atún rojo o "blue finn"(aleta azul), capturados en el País Vasco se les denominan "Cimarrones"

    Saludos

  4. #4

    G-M.

    Guapo post, Dr!!!

    Oye me dejas de piedra con eso de que el atún blanco es lo mismo que bonito del norte!

    Me hubiera jugado mucha pasta a que eran dos especies diferentes, el atún y el bonito.

    Pero viniendo de ti, ni me molesto en comprobarlo pues no tengo ninguna duda de que te has documentado

    Un abrazo

  5. #5

    Lagarita

    Me ha gustado mucho,como siempre aprendiendo algo nuevo.
    Las recetas me parecen estupendas y con una presentación muy bonita.

    Saludos

    Ana

  6. #6

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Nowhereman
    Ver mensaje de Nowhereman

    Muchas gracias por tu aportación.

    Cuando monto una entrada de blog, intento que no pase mucho de 1500 palabras, pues si es más amplio, creo que genera rechazo su lectura.

    Por ello he intentado ser un poco simplista, se acaba el verano y septiembre tiene muchas noticias para montar en el blog y estos dos platos son de verano.

  7. #7

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    En los peces, ya sabes que hay muchos nombres y subdivisiones, similitudes etc..

    Espero que aparezca Concha, que por algo es doctora en Oceanografia y nos aclare el tema.

  8. #8

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Lagarita
    Ver mensaje de Lagarita

    Son dos presentaciones que te "llevan los ojos" el de atún rojo esta causando mucho furor, el de bonito aun no le he probado y la receta me llegó anoche. Ya os diré.

  9. #9

    Gastiola

    Como bien dices no tienes espacio ni tiempo pero este trabajo podía ser mucho más amplio.
    El "solomillo del mar", a mi no es que me guste, es que me encanta.
    Hace poco tuve la suerte de hacer de jurado en un concurso de marmitako y la verdad es que hubiese dado no una sino tres vueltas por cada cazuela.
    Menos mal que acabo de cenar porque me has puesto los dientes que me rayan el suelo. :-)

  10. #10

    Jeronimo

    Genial Gabriel, estoy disfrutando con tu blog y de momento estás atinando en la mayoría de mis platos preferidos, supongo que algún día llegarán los pimientos rojos, acelgas y otros que…..
    El atún rojo está para hincarle el diente tal cual, sin necesidad de ningún tipo de receta.

  11. #11

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Seguro que aparece y nos ilustra!!!
    Pero vamos, si lo pones tú ya me ofrece todas las garantías.
    Un abrazo

  12. #12

    Alternativa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Pues hubieras perdido la pasta, porque son la misma especie (Thunnus alalunga). Hablo del "blanco" y bonito del norte. Como bien indica Gabriel, el atún "claro" es otra especie (Thunnus albacora) que también se llama Albacora o atún de aleta amarilla.

  13. #13

    Anubis7

    Muy buen articulo. Me he quedado de piedra con lo de "tintar" los bichos... Y que no pasara con otros productos ¡¡ que estaremos comiendo ???

  14. #14

    jacomur

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Muy sencillo. Pues por que están en una foto. Saludos desde Comillas.

  15. #15

    Marta Calabuig

    Enhorabuena por el post Gabriel, perfectamente documentado y explicado!

    Tomo nota de las excelentes recetas, aunque dudo que me puedan salir como en tus fotos, pero se intentará :-)

    Por cierto, yo tampoco sabía que el atún blanco y el bonito eran lo mismo!!

    Saludos!

  16. #16

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Alternativa
    Ver mensaje de Alternativa

    Muchas gracias Concha, el sábado nos vemos en tierras palentinas.

  17. #17

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    Pues eso me dijeron y me lo dijo un cocinero de mi absoluta confianza, nada derrotista.

    Por cierto el que elaboró el tartar de atún rojo de la foto.

  18. #18

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    El viernes les decimos que nos monten para finales de septiembre(antes no tenemos fechas) estos platos.

  19. #19

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Marta Calabuig
    Ver mensaje de Marta Calabuig

    Muchas gracias Marta, ya nos contarás como te quedan estas recetas.

  20. #20

    lsierrar

    Sigo alucinando con el tiempo que le sacáis al tiempo (¿duermes poco o es que tus días tienen más de 24 horas?). Es de agradecer tanta dedicación y tan buen resultado. Gracias Gabriel por aclarar algunas cosas como lo del atún blanco y atún claro.

    Saludos

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar