Revuelto de matanza 

Cuando te planteas un plato representativo de la cocina tradicional con huevos  de nuestra tierra, a la mente acuden numerosos y entre estos, seguro  que los que priman son: los huevos simplemente fritos, o estos con patatas o yendo un poco más allá, este  mismo añadiendo chorizo.

Pero hemos optado en esta  entrega en la que corresponde un plato clásico con el producto del mes, que en febrero son los huevos, por el revuelto de matanza y antes de presentar la receta, haremos dos pequeños apuntes , tanto de una raza de gallina cántabra, como de los cerdos de esta tierra.

Gallina Pedresa

En el Concurso Nacional de Ganado celebrado en 1921, estaban representadas siete razas de gallinas y entre ellas la pedresa de Santander.

Se trata de una raza autóctona de Cantabria. Es una gallina pequeña y adaptada al clima húmedo de La Montaña de Cantabria. A lo largo de los años esta ave de carácter vivo y rústico ha sido un elemento clave de la economía de subsistencia del medio rural, pues a pesar de no ser una gran ponedora, su buena adaptación la ha permitido vivir del alimento que ella misma se procura, no requiriendo apenas mantenimiento.

En los últimos años profesionales y enamorados del sector, han echado la vista atrás y dejando aparate razas foráneas que tiene un mayor rendimiento en número, han conseguido recuperar  esta raza tan nuestra.

“Mataciu del chon”

El cerdo, llamado en Cantabria chon, derivado este nombre quizás del de lechón,  ha sido una fuente de alimentación del pueblo y su matanza, que suele efectuarse en los principios del invierno, era y vuelve a ser,  un día de fiesta  no solo de la casa donde se efectuaba, sino también de todos los vecinos, al participar conjuntamente  tanto  en el acto en sí,  como  en la primera comida de sus productos.

El cerdo es muy agradecido para   mantenerse y como escribió José María Pereda, escritor costumbrista cántabro y para más señas de mi pueblo-Polanco, se criaban  en muchas ocasiones con  simplemente barreduras de un molino. Con las gallinas han tenido el maíz, que se ha producido por aquí en buenas cantidades, un alimento en común, aún recuerdo de aquellos calderos con agua de harina, que  les acercaba a los cerdos. Por tanto esa alimentación en la historia en común,  les una ahora en un plato.

Receta de Revuelto de matanza

En esta páginas hemos escrito mucho y con alabanzas justificadas de Las Piscinas en Villacarriedo

http://www.verema.com/restaurantes/3060-las-piscinas-villacarriedo

Pues la receta se la debemos a este restaurante y  os paso la  receta, cortada y pegada,  tal como Fonso me la ha remitido.

Ingredientes para cuatro personas:

• Chorizo y Medio
• 3 trozos de panceta                                                                                   
• Lomo ( Tajada y media)
• Patatas fritas (paja)
• 4 Huevos

Elaboración:

Troceamos el chorizo con la mano (no con el cuchillo), partimos la panceta en tacos y hacemos lo mismo con el lomo, se rehoga toda la matanza con su propia grasa en una sartén dándole a la matanza en punto que nos guste. 

A continuación añadimos las patatas paja fritas previamente y rompemos los 4 huevos revolviendo con una cuchara de madera dejando el huevo al gusto de cada uno (El nuestro es no muy cuajado).

Servimos en la fuente y a disfrutar.

¡Un saludo y gracias por todo! 

Fonso

Como comprenderéis no puedo acudir a probar todas las recetas que colgamos, pero en esta ocasión si tuve el placer con la familia, y fue unánimemente aplaudido.

La calidad de los huevos es muy importante, pero la alimentación a la que ha estado sometido el cerdo, no es menor, de hecho Fonso me comentó que al año anterior, había usado para los platos elaborados en su restaurante 5 cerdos criados por su familia. Precisó un sexto cerdo, que adquirió a un conocido y   el sabor de este último bajo de forma considerable.

Maridaje del plato

Aunque en los platos clásicos solemos buscar la colaboración de alguien ajeno  al restaurante de la receta, en esta ocasión hemos aprovechado que nos encontrábamos en Las Piscinas y que Fonso es, no solo una gran enamorado  de los vinos, sino también un gran entendido y nos ha recomendado: Huno crianza 2008

Vino con personalidad, que estima que maridará con platos de carne y son la propiedad de “sustanciosos”.

Como podéis observar foto de la botella sobre la marcha en la misma mesa del restaurante.

Agradecimiento a Las Piscinas, Fonso y Manuel Urrea.

La próxima entrega sera con la receta de Sergio Bastard

Huevo a baja temperatura, patata chafada, comino y consomé de cebolla roja

Copyright Gabriel Argumosa