Caracoles en la mesa Recetas con caracoles
Caracoles en la cocina. Otros platos y maridajes.
El caracol ha sido protagonista de numerosas recetas con mucho carácter, con un importante sabor y en la mayoría de los ocasiones son una sinfonía de sensaciones, todo sin olvidar que la carne del caracol no expresa potencia de sabor, pero que bien acompañado aporta un valor especial a los platos.
Carpaccio de cigalas con caracoles, calcots salteados con soja y tomate deshidratados.
Siguiendo el esquema de nuestro blog, en esta ocasión corresponde el colgar una receta de las denominadas elaboradas o de cocina evolucionada.
Restaurante El Serbal
En esta ocasión debemos agradecer la receta al restaurante El Serbal de Santander, merecedor de forma continuada de una estrella Michelin desde el año 2003
http://www.restaurantesdesantander.es/
http://www.verema.com/restaurantes/645-el-serbal-santander
Elaborado por su responsable de cocina Fernando Sainz de la Maza
Ingredientes para 6 personas:
2 kilos de cigalas
1 kilo de caracoles
500 grs de calçots
1 kilo de caracoles cocidos
100 grs de tomate seco de Sicilia
4 patatas violeta
4 patatas ratte
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Soja dulce
Sal maldon
Tomillo fresco picado
50 grs de piñones
Mantequilla
Albahaca fresca
Para el carpaccio de cigalas:
Pelar las cigalas, cortar las colas por la mitad y espalmar entre papel film.
Para los calçots:
Pelar los calçots, cortar en trozos de dos centímetros y saltear en wok con aceite hasta conseguir pochar, se añade un poco de salsa de soja dulce y por último los piñones
Para los caracoles:
Utilizaremos caracoles ya cocidos, a los que les quitaremos la cáscara y saltearemos en wok junto al tomate seco troceado, sal y pimienta.
Para las patatas ratte y violeta:
Lavar y cocer las patatas con piel, cortar las patatas en cuartos y saltear en wok con la mantequilla y el tomillo fresco picado, salpimentar y reservar.
Montaje del plato:
Sobre un plato; untamos un poco de aceite y vinagre de Jerez y sobre este colocamos las cigalas espalmadas finamente, sazonamos con sal y pimienta recién molida, incorporamos los calçots salteados con salsa de soja y piñones, los caracoles con el tomate seco de Sicilia y los cuartos de las patatas ratte y violeta. Finalizar con unas hojas frescas de albahaca.
Maridaje de este plato.
Corresponde al responsable de sala del Restaurante El Serbal: David Torre
Fino El Maestro Sierra
http://www.verema.com/vinos/17098-fino-el-maestro-sierra
Vino Seco criado en botas de roble americano bajo velo de flor.
A los sentidos: seco, pálido, punzante y delicado.
Maridaje para los caracoles a la montañesa
http://www.verema.com/blog/con-sincio/1033243-caracoles-montanesa
Francisco Portugal de Bodegas Monasterio de Torrelavega, ha sido su mentor
http://www.verema.com/restaurantes/58145-bodegas-monasterio-torrelavega
Uvas: manto negro, cabernet sauvignon y merlot.
Visual: color rojo picota de capa alta con bordes violáceos y lagrima densa.
Nariz: fruta madura y tostados con toques a vainilla.
Boca: madurez en los taninos, dominando sin duda el cabernet ¡buen equilibrio!
Javier Ruiz de Restaurante Sambal y su reflexión sobre la cocina de los caracoles.
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Copyright © Gabriel Argumosa
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Enhorabuena por el post Gabriel!! Y también a Javier por su colaboración!
Pues esperaremos a la receta de las patatas que el tema de los caracoles está más difícil. Y verlos en el plato... me sigue dando penica, fíjate si soy tonta!
Y FELIZ NAVIDAD!!
Ada
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en respuesta a Alternativa Ver mensaje de Alternativa No me olvidado de los caracoles de Castroverde, pero como estamos con la cocina de Cantabria, no he querido mezclar, pero aquellos justifican un viaje.
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en respuesta a Lagarita Ver mensaje de Lagarita Me figuro la imágen y la ilusion y más en su caso que son muchos hermanos.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Tu en cuanto has visto la verdura has salido corriendo.
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en respuesta a Hambrebuena Ver mensaje de Hambrebuena El plato de evolucionado con las patatas lo va elaborar un cocinero que conoces personalmente e incluso has hablado con él.
Es secreto je je je
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Sí, lo justifican. Y hasta un sol!. Pero ya sabes que a mí me gusta la diversidad...
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Pues dicho así... ya sé de qué cocinero hablas. Top Secret, mis labios están sellados!
EL ÁRBOOOLLLLLL!!! Ya está cambiando a amarillo!! Qué bonito!
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Complemento estupendo del anterior cuaderno sobre el caracol. El plato "debe de estar divino de la muerte", al menos la fotografía así lo repica.
Efectivamente, emotiva narración la de Javier Ruiz, se ve latiendo su coranzocito. Lástima que nos quedáramos sin esa receta que con seguridad estaba deliciosa.
Ya te lo comenté en el anterior cuaderno, los de Castroverde justifican un viaje, como dices, pero éstos su apariencia es divina, ya sabes que la comida empieza por la vista, con permiso de la nariz...
F. Navidad, hermano.
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en respuesta a Hambrebuena Ver mensaje de Hambrebuena Esta foto esta hecha ayer y la anterior era del 1 de noviembre, se nota el color claramente.
Ya ire haciendo y renovando.
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en respuesta a Hisisi Ver mensaje de Hisisi Cuando se lo comenté a Javi me contestó: "corazón he puesto te lo aseguro"
Un aplauso virtual para él.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Si lo dices por los calçots te equivocas, los calçots me encantan.
Simplemente me fío más de tu Tía Pepa y de su amiga Doña María -
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en respuesta a Fer B. Ver mensaje de Fer B. Gracias Fernando, espero que mes a mes consigamos mantener el interes. Al menos en el próximo mes, se que voy a tener a una valenciana esperando un plato.
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo ¡Que eres un clásico¡ si bebiesemos el vino en porrón o en bota, igual te gustaba.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa jajaja en porrón, el vino nuevo está de muerte.
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Impresionante el blog... y la receta. Esa base de cigalas crudas... ¡1 kg! Qué saborrrr
Y debe ser un juego de texturas inusual, en lugar de buscar contraste a buscado similitud.
Y ese final con albahaca.
No me lo imagino. Me encantaría probar ese plato.
Un abrazo
P.D.: también tengo ganas ya de conocer ese quercus, oño.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Pues cuando vengas a ver el Quercus(cuando vuelva a estar en todo su explendor) avisamos a Fernando y como ahora los caracoles los hay en toda época, que nos monte este plato.