Restaurantes y Gastronomía

Jesús Almagro en el Bocuse d'Or: El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real

El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real

Paul BocusseEl cine, junto al vino y la gastronomía, son mis grandes aficiones. Así que cuando empecé a oír hablar del rodaje de El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real, sabía que tenía una cita obligada. El hecho de unir estos dos mundos que me cautivan, los que son para mí el séptimo y octavo arte, en un solo elemento, me despierta una gran expectación.  Sin embargo, también asumo un papel mucho más crítico frente a la película. Lo que se cuenta y cómo se cuenta o las dichosas licencias cinematográficas, algo ya harto de tanto escenario gastronómico sin sacarle todo el jugo que se podría, más allá de la mera ambientación entre fogones, camareros y señoras estupendas que beben vino famoso en copas que ni siquiera saben coger. Con esta mezcla de avidez por el tema gastronómico en la gran pantalla y el escepticismo que me genera tras numerosos ejemplos que me han defraudado, me enfrenté a la historia de El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real.

Algunas veces cometo lo que es, sin lugar a dudas, una atrocidad para el que me acompaña. Acaba la cinta, aparecen los créditos finales, vuelve al menú principal el disco y presiono de nuevo el play. Pues bien, esta sensación extraña me sucedió cuando acabé de ver El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real, aparté las notas que había tomado, dejé de centrarme en aspectos técnicos y volví a disfrutar de esta historia, que percibí entonces como una película de acción y suspense gastronómico.

Jesús Almagro en el Bocuse d'Or

el pollo el pez y el cangrejo realJosé Luis López Linares es el director de este, a priori, documental sobre cómo el cocinero Jesús Almagro y su ayudante, Félix Guerrero, se preparan y enfrentan a la vigésima edición del Bocuse d’Or, prestigioso galardón internacional de cocina, que apadrina el emblemático chef francés Paul Bocuse. Conocía al director de otros documentales como Un Instante en la Vida Ajena (ganadora de un Goya), o A Propósito de Buñuel, un trabajo magnífico sobre el conocido director y artista. No obstante entiendo El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real solo como un documental a priori, ya que en su desarrollo nos embarcamos, en vivo y en directo, en una trama de suspense y ritmo frenético con un final incierto. Nadie sabe cómo acabará la cinta, qué puesto ocupará España o qué problemas surgirán a lo largo de estos meses de preparación.

El Bocuse d'Or concurso internacional de formato clásico en el que hay que presentar tres platos con distintas guarniciones: el Pollo de Bresse, el Pez Baldor y el Cangrejo Real, los dejaré en mayúscula para que destaquen como verdaderos co-protagonistas del film, durante el trascurso del cual conoceremos a estos tres personajes como si de una fábula de Iriarte se tratara.

El film empieza con un ritmo tranquilo y sosegado en el que conocemos a Jesús Almagro afrontando las vicisitudes del concurso, todo el proceso creativo del plato, la maquetación de la bandeja donde se va a servir, la presentación de cada porción, el tamaño y la forma. Pero rápidamente toda esta atmósfera creativa y apacible se ve truncada por las primeras pruebas que se ofrecen a los cocineros españoles de mayor renombre. Empieza la cuenta atrás, se pulen detalles, se vierten opiniones y platos a la basura. El estrés del cocinero se hace palpable y desde ese momento el espectador acompaña en esa desazón y ritmo frenético a la pareja que representará a España en el Bocuse d’Or.

el pollo el pez cangrejo real paul bocuseLa llegada de Serge Vieira, cocinero francés ganador de la anterior edición del Bocuse d’Or, a la cocina de Jesús, abre los ojos sobre la realidad del concurso. Se prima la estética y el corte clásico francés de hace veinte años, puesto que no han cambiado las normas desde el primer concurso en 1987. Varios chefs coinciden en que hay que abandonar el concepto actual de cocina, olvidar a Ferràn Adrià y los platos que se sirven en un restaurante. Los parámetros a valorar son otros y si se quiere participar en el concurso hay que admitir las reglas del juego. La bandeja sobre la que se presentan los platos es crucial, la homogeneidad de las porciones que comerá el jurado, la limpieza  en la cocina y en la presentación y el crono. Se siente el palpitar del equipo de cocina que recorta tiempos, el cronómetro avanza inexorable y no hay tiempo de correcciones, todo debe salir perfecto.

Durante la película se ve a Jesús Almagro transformarse, crecer como cocinero, angustiarse, deprimirse y gozar con su trabajo. Durante la segunda visualización se hace más patente este cambio, este camino hacia el perfeccionismo exacerbado. La pulcritud milimétrica, la arquitectura del plato y las formas, cómo se desarrolla el concepto del plato en sí, la matización de sabores, el corte de la ración, el tacto en la boca, la pureza de los sabores, la sinergia entre los ingredientes. Durante algunas secuencias se asiste a un película de peplum, una dura batalla en la cocina donde casi se escuchan los tambores de las galeras que marcan el ritmo de los que bogan, una aventura en un espacio reducido y esa cuenta atrás que persigue a nuestro protagonista.

Los momentos más duros, y de mayor riqueza, son las pruebas con los grandes cocineros españoles, destacando los ubicados en la ciudad de Madrid e incluyendo a Juan Mari Arzak en una de ellas, el cual participa como jurado del Bocuse d’Or. Aquí el trabajo de dirección es excelente. La cámara se sitúa en la mesa como una espía entre los asistentes, se mueve, observa las reacciones y recoge los consejos, hace participar al espectador pero mantiene la distancia, hablan los grandes cocineros españoles. El examen es duro, los examinadores verdaderos titanes en la cocina y la meta a lograr se oculta tras una larga carrera de obstáculos contra reloj.

bocuse d'orLa culminación, como es obvio, serán los dos días que dura el concurso en la ciudad de Lion. Este singular evento, con un formato circense de estilo show americano: un speaker que mueve a la afición, presentaciones con luces y redobles, trompetas, gritos de ánimo y coreografías de los asistentes de cada país forman el inusual espectáculo.

Como temas transversales se podría hablar del chovinismo francés, del sentido de un concurso de este tipo, de la actualidad del mismo, del prestigio que supone ser poseedor del Bocuse d'Or, las puertas que se abren de la noche a la mañana o la relación de éste con las estrellas Michelín. Temas que bien dan para varios artículos y mesas redondas.

Pero uno acaba dándose cuenta de que no es una película meramente gastronómica. No es un documental sobre un cocinero o un concurso.  Es la pelea en directo de quien no se conforma con ser muy bueno, del que quiere ser el mejor, tocar la perfección. Es la pugna del ser humano por conseguir una meta, la más alta de las cumbres profesionales, pero también, alcanzar el objetivo que cada uno se marque en cualquier ámbito de la vida. La lucha contra el más duro adversario: uno mismo.

  1. #1

    jose

    Me pareció un documental muy bien resuelto. Con respecto a la parte coquinaria... es de las que hacen replantearse la balanza vital que realmente juega la cocina en nuestras vidas y aun más en las vidas de la personas que se prestan a ese juego.
    Saludos,
    Jose

  2. #2

    Linda Díaz

    El film, me pareció genial, la intensidad con la que se vive la lucha interna por la propia superación... la forma en que te hacen viajar.
    Y por supuesto este artículo de Dani C. esta a la altura, escrito con la sensibilidad que le caracteriza ¡ Felicidades!

  3. #3

    Dani C.

    Gracias a los dos por vuestros comentarios.

    Efectivamente José, cada vez me asombro más de lo esclava que es la hostelería. Un negocio duro, con muchas horas de trabajo y siempre expuesto a la crítica, especializada y no tan especializada. Es un negocio de servicios y por tanto el cliente exige la máxima calidad para el precio que paga por él.

    Sobre la película creo que queda todo dicho con el artículo. Simplemente, me encantó.

  4. #4

    Álvaro Cerrada

    Felicidades por tu sensibilidad, como dice Linda. Es un estupendo artículo. Ahora sólo falta que la gente lo vea y comparta nuestras impresiones :-)

  5. #5

    Arrutzi_Najera

    Gracias Daniel por tu articulo, me ha fascinado, me he metido tanto en el, cómo espero pueda hacerlo en el documental. Me quede con ganas cuando lo estrenaron, hubo algo que me corto, esta tan de moda todo lo culinario que... Después leí una entrevista con el director en Vino+Gastronomia, y me dije cuando salga en dvd la veré, ya no tengo dudas. Cuando la vea diré algo al respecto. Salud.

  6. #6

    Dani C.

    Ahora solo espero no generar demasiadas expectativas, pero lo cierto que suelo ser muy crítico con cierto género de cine al que soy muy asiduo. Si además se unen varios pasiones, la cosa no me relaja en absoluto, todo lo contrario, suelo estar más a la defensiva.

    Creo que os gustará la película. Ya nos contarás.

  7. #7

    Jilguero

    Relajate y disfruta, como decía un amigo mío..... Puedes ser un critico duro, seguramente si puedas llegar a serlo. Pero lo que creo es que siempre estas convencido de lo que dices y eso hace que seas respetado.

    Un abrazo Dani.

  8. #8

    Iñaki Blasco

    Recuerdo haber visto el documental en la tele hace unos meses. La verdad es que me enganchó y lo ví hasta el final. El desarrollo de la historia, de los tres protagonistas que dice Dani, de los periodos de ensayo, de trabajo, de mejora de los platos, resulta interesante. Lo peor, y a mí se me cayó el alma a los pies, es el final, el concurso en sí. Es un circo francamente hortera, la presentación de los platos resulta peor que la de las tartas de boda en salones de banquetes multitudinarios, el Sr. Bocusse aparece como pavo real lleno de orgullo ante tal feria montada en su honor. No sé, tanto esfuerzo visto a través de la película para que el final sea ese, resulta desolador. Eso no es cocina ni gastronomía. La película deberia finalizar a las puertas del circo con la frase: "Y al final ganó un francés..." Quedaría perfecto.

  9. #9

    jose

    Abundando en lo que dice Iñaki para mi fue un final esperanzador. Me refiero a la paella de la madre. Me pareció bastante alegórico una vuelta a la esencia de la cocina y la gastronomía como contrapunto a lo pretencioso de ese (y cualquier) concurso.
    Saludos,
    Jose

  10. #10

    Dani C.

    Yo no quería comentar nada del final, para no destripar nada. Pero bueno, el final desde mi punto de vista es lo de menos en la película, sobre todo viendo el bochornoso concurso.

    Totalmente de acuerdo contigo José, yo creo que ese final tan de "terroir" está muy buscado por el director. La vuelta a la esencia, a la gastronomía pura y al buen comer del día a día y la cocina tradicional. Me pareció sin lugar a dudas el mejor final para un cocinero, que no para una estrella.

  11. #11

    Linda Díaz

    No sabés que no se debe contar el final??? Iñaki!!!! =) Aún así hay que verla!

    Efectivamente parace todo un circo. Pero como bien se comenta en el film, cuando te apuntas a un concurso aceptas la reglas.
    De los concursos que yo conozco tanto de vinos como de cocina, por encima del circo, me quedo con la presión y la capacida de los que ahí están para aguantarla, además por supuesto del talento...

    A la reflexión...

  12. #12

    javierm

    Enhorabuena por el articulo Dani, al verlo me pico la curiosidad y ayer la vimos en casa, y nos parecio que es un documental muy bien hecho. Pero lo mas interesante es que desperto interesantes discusiones con mi mujer sobre el tipo de concurso, el tipo de cocina de los diferentes paises, su forma de evolucionar, la forma de comportarse de los cocineros "mediaticos"...

    Porque una de las cosas que mas me sorprendio es la caña que le dieron entre todos los cocineros famosos al pobre Jesus en las primeras pruebas, ademas sin ninguna delicadeza... Si hubiera sido yo no se adonde les habria mandado. Pero en cuanto aparecio el francesito ganador del Bocuse anterior ya la cosa cambio, su estilo mas dialogante y humilde me parecio mucho mas util, y eso tambien contagio a los españoles (bueno, Arzak tampoco se corta un pelo cuando intenta cambiarles el plato a dos dias del concurso...).

  13. #13

    Dani C.

    Efectivamente Javier, sobre la película se podría hablar mucho, pues toca temas interesantísimos que bien merecerían cada uno un artículo y una extensa discusión en el foro.

    Sobre las pruebas con los cocineros, vuelvo a coincidir contigo, yo creo que solo hubiese hecho la primera, porque los hubiera enviado a todos un poco lejos. Pero también es cierto que el hecho de que represente a la cocina española, es un peso que no puede abandonar y que, de hecho, no le permiten abandonar.

  14. #14

    Javier46

    Excelente articulo. Narra muy bien lo qu es la pelicula. Felicidades.

  15. #15

    ToloS

    Grande Dani. Yo también vi el reportaje y me alucinó la tensión q vivían

  16. #16

    Dani C.

    en respuesta a ToloS
    Ver mensaje de ToloS

    La verdad es que una película/documental muy muy buena. El concurso... esperpéntico, pero bueno, sigue siendo uno de los más prestigiosos del mundo...

  17. #17

    kopicki

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    Yo lo he visto dos veces, la primera no lo vi completo y la segunda disfruté hasta la presentación de los platos, como se cita en algún comentario es algo esperpéntico sin pies ni cabeza. Ahora que Jesús Almagro está en Top Chef me parece muy adecuado la recuperación de este artículo.

  18. #18

    Valgañon

    sinceramente, me parece el mejor de todos los que están en Top Chef pero ya visteis lo que le pasó, tuvo un mal día y a la calle

  19. #19

    Dani C.

    en respuesta a Valgañon
    Ver mensaje de Valgañon

    Si no el mejor, es de los mejores. Pero bueno, el show es el show.

  20. #20

    Valgañon

    en respuesta a Dani C.
    Ver mensaje de Dani C.

    en efecto, and the show must go on...

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