Las salsas del mundo

Aderezo, adobo, moje, unto... son algunos de los adjetivos empleados para designar el papel de las salsas en el mundo de la gastronomía. Cierto es que en las últimas décadas este condimento ha ido cobrando fuerza, convirtiéndose en parte indispensable de muchos platos, los cuales sin la aportación de matices que otorgan las salsas carecerían de esa sutileza, sabor y textura características. Para los profesionales de este ámbito, la elaboración de estos jugos constituye el primer escalón en su ascensión hacia el amplio saber culinario; para los cocineros amateurs, los conocimientos acerca de estas supone en muchos casos utilizar el método prueba-error, y tras varios intentos fallidos conseguimos adecuar el resultado final a aquel sabor que probamos tiempo ha. También, en arrebatos o tanteos creativos, somos capaces de crear nuestras propias versiones obteniendo en algunos casos como resultado una "pócima" digna del mismo Panoramix, y en otras sorprendente y gratificante resultado sobre la cual imprimimos nuestro sello de "marca registrada". Como si de una ecuación matemática se tratase, las salsas son la armonización de tres variables: temperatura, sabor y contenido. De este modo, podemos considerar que se trata de uno de los alimentos que más variantes admite. Sin más dilaciones, os invito a echarme una mano y ayudarme a cocinar las salsas del mundo.

Historia de las salsas

Creo que la mejor forma de entender este alimento es repasar rápidamente la historia lo envuelve. Los orígenes de los que se tiene constancia datan de tiempos del Emperador Marco Aurelio. Por aquel entonces se conocía con el nombre de "garum" y estaba elaborado a base de vísceras de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol, aderezados con especias. En la Época Feudal, dónde ya se comienza a escribir sobre gastronomía, las salsas eran un burdo complemento para los alimentos de aquel período. Destaca Guillaume Tirel (más conocido por Taillevent) por su célebre obra sobre cocina medieval "Viandier", donde habla en otros temas sobre la distinción entre salsa y grané (caldo de carne espesado con granos), dando origen esta última a la famosa salsa inglesa "gravy". Además, algunas de las más conocidas eran el verjuice, la dodine y el cameline.

El Siglo de las Luces supone un punto de inflexión. En este contexto de grandes cambios, las salsas no fueron menos y evolucionaron en la línea de la calidad y la sutileza. Los sabores se refinan y las técnicas de elaboración se sofistican dando lugar al nacimiento de otra rama del árbol gastronómico. La cocina francesa supone la lanzadera del nuevo concepto de este alimento, encontrando su máxima en Marie-Antoine Carême. Este erudito de las salsas realizó diversos estudios sobre estas estipulando cuatro familias dentro del género, las llamadas "salsas madre":

• Española (Espagnole): base de caldo oscuro, harina y mantequilla.
• Alemana: base de velouté, yema de huevo, unas gotas de limón, caldo de champiñones, pimienta y sal.
• Bechamel: harina, mantequilla y leche.
• Velouté: base de caldo claro, harina y mantequilla.

El motivo de llamarlas salsas madre es que a partir de estas cuatro se puede establecer un árbol jerárquico: el "sistema francés de salsas". Años más tarde, Auguste Escoffier realizó una comprobación de los estudios de Carême, concluyendo que debían añadirse dos salsas más: holandesa (yemas de huevo, mantequilla y zumo de limón) y tomate (base de pulpa de tomate). Esta nueva clasificación perdura hoy en día.

Con la aparición de la Nouvelle cuisine, las salsas vuelven a experimentar un cambió en cuanto a técnicas, ingredientes y sabores. Este período se caracteriza por buscar la ligereza de los platos y las presentaciones cuidadas y refinadas. En la actualidad existen infinidad de salsas y métodos de elaboración. Uno de los chef más rompedores con los conceptos tradicionales en materia de elaboración de salsas fue Ferrán Adrià y sus conceptos de "aire" y "deconstrucción".

Comencemos

Mi intención es mostraros cómo un alimento que a priori puede perecer sencillo ha evolucionado de diferentes maneras por todo el globo; diferencias que se debe principalmente a la variedad de recursos endémicos en cada zona. El viaje lo realizaremos a través de los 5 contenientes, analizando diversas recetas de salsas de los países más representativos y en los cuales este condimento tenga un "nombre propio". Antes de empezar me gustaría aclarar que debido a que se trata de recetas, estas pueden no coincidir con la que muchos de vosotros practiquéis habitualmente, por eso espero poder hacer un post completo con vuestra ayuda. Haced la maleta y prepararos para  dar una vuelta por el mundo de la mano de "Las Salsas del Mundo".

Europa, el origen de las 6 salsas madre

 

Salsa Bearnesa

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo
• 200 gr de mantequillas
• Zumo de limón
• Sal
• Pimienta
• Estragón
• 2 chalotas
• Vino blanco
• Vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco) 

 

 

País: Francia 

Elaboración: En primer lugar debemos elaborar una salsa holandesa, que es la base de la salsa bearnesa. Separamos las claras de las yemas y las depositamos en una olla. Clarificamos la mantequilla: ponemos la mantequilla a disolverse en un cazo para que la grasa se quede en la parte de arriba y el suero y la leche se queda abajo, aprovecharemos la parte de arriba separándola en otro cazo del suero y la leche. Por otra parte montamos las yemas. Batimos para montar en un cazo al baño maría (en un cazo ponemos en ebullición el agua y ponemos otro sobre el agua donde batiremos las yemas) hidratándolas con un poco de agua. Hay que tener cuidado de que no se cuajen. Cuando empiece a coger una textura más densa añadimos la mantequilla clarificada muy poco a poco. Si vemos que está quedando espesa añadimos un poco de agua para aligerar. Cuando adopte la textura cremosa (punto de napa) añadimos para finalizar unas gotas de limón, sal y pimienta. Ya tenemos hecha la base de salsa holandesa.

Durante esta segunda fase es necesario mantener la salsa holandesa caliente, para ello podemos mantenerla al baño maría, removiéndola de vez en cuando para evitar que se corte. En una sartén al fuego añadimos el vino blanco, un poco de pimienta negra, la chalota picada y estragón (podemos haberlo mantenido en vinagre de estragón o bien fresco). La reducción la vamos a realizar con vino blanco pero también podríamos emplear vinagre de estragón. Una vez reducidos, la añadimos a la holandesa y removemos. 

 

Salsa Española

Ingredientes:

• 20 gr harina
• 30 gr mantequilla
• Roux oscuro 
• 2 cucharadas de aceite
• Fondo oscuro

 

 

 

 

País: Francia 

Elaboración: En primer lugar debemos preparar el fondo oscuro. Los ingredientes son: 100 gr cebolla, 50 gr apio, 50 gr zanahoria, 50 gr puerro, 2 tomates, harina, vino tinto y 1.5 kg huesos de ternera (la recomendación suele ser emplear rodilla por la gelatina que desprende y espalda). Introducimos los huesos en un recipiente apto para el horno y los horneamos a 210 - 220 ºC hasta que cojan un color tostado. Una vez dorados, los sacamos del horno, echamos la verdura (no echar mucha, va a gusto y es solo para dar sabor) y lo introducimos otra vez al horno hasta que estén hechas las verduras. Marcamos los huesos y la verdura (evitando la grasa que ha dejado en el recipiente) en una cazuela. Desglasamos el recipiente (ponemos el recipiente a calentar, añadimos el vino y se va soltando la glasa, reduciendo el vino que vamos añadiendo hasta la mitad) Añadimos el jugo del desglasado a la cazuela donde están los huesos y las verduras. Calentamos y añadimos agua hasta cubrir los huesos. Ponemos a hervir y una vez lo haga ponemos a fuego bajo para que hierva despacio. Vamos retirando la espuma que se vaya formando en la superficie. Dejamos hervir 4 horas y media controlando la espuma y si pierde mucha agua añadimos un poco sin exceder el límite anterior. Colamos. Poner a hervir el caldo colado y reducimos 2/3 partes. Una vez reducido obtenemos la demi-glace.

En segundo lugar vamos a preparar el roux oscuro. Derretimos a fuego suave la mantequilla en una cazuela e incorporamos la harina. Batimos hasta obtener una pasta ligera. Dejamos cocer la mezcla a fuego suave sin parar de remover durante 6-7 minutos. Sabremos que esta lista cuando la mezcla adquiera un tono oscuro. Ya tenemos el roux oscuro. Para finalizar vamos añadiendo la demi-glace poco a poco mientras removemos. Una vez hemos añadido toda la demi-glace, ponemos a hervir. Una vez hierva bajamos el fuego y dejamos reducir durante 20-30 minutos hasta que disminuya a la mitad.

 

Salsa Périgourdine

Ingredientes:

• 6 champiñones (con buen tamaño)
• Paté
• Vino tinto
• Caldo de carne
• 2 trufas 

 

 

 

 

 

País: Francia 

Elaboración: Limpiamos los champiñones y picamos muy fino. Ponemos en una olla tres cucharadas de aceite de oliva y rehogamos el champiñón previamente picado. Cortamos la trufa e introducimos en la olla. Rehogamos un poco y añadimos el paté (al gusto, como mínimo una cucharada generosa). Incorporamos dos vasos de vino tinto y dos vasos de caldo de carne. Comprobamos el punto de sal y reducimos a fuego suave. Diluimos un poco de harina de maíz (Maicena) en agua fría para ligar la salsa, previamente reducida en la olla.

 

Salsa Gravy

Ingredientes:

• 350 gr cebolla
• 5 gr ajo
• 2 tomates
• 125 ml de vino blanco
• Sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva
• Zumo de limón o vinagre
• 1 pieza de ternera, cerdo, ave o caza

 

 

País: Reino Unido 

Elaboración: Precalentamos el horno a 200 ºC. En una bandeja de horno, cubrimos el fondo rociando con aceite de oliva y añadimos las verduras troceadas (la cebolla en juliana, el ajo picado y el tomate cortado en trozos). Una vez tengamos las verduras cubriendo el fondo las rociamos con aceite, añadimos el vino blanco y colocamos la bandeja en la base del horno. Después de 30 minutos horneando, colocamos la pieza de carne previamente salpimentada y rociada con un chorro de aceite en una rejilla de horno, la cual colocaremos a media altura, quedando encima de la bandeja con las verduras. Con esto conseguiremos que la grasa y el jugo que suelte la carne caigan sobre la otra bandeja. Cada 15 minutos rociamos con caldo la pieza de carne, dejando que el caldo caiga sobre la bandeja de verduras (esta siempre debe mantenerse con líquido). Cuando la pieza de carne este hecha, sacamos las bandejas y procedemos a desglasar la bandeja. En caso de estar poco líquido utilizaríamos caldo o vino. Una vez tengamos todo listo pasamos por la licuadora el contenido de la bandeja mientras añadimos poco a poco aceite de oliva y posteriormente la colamos para hacerla más suave. Añadimos unas gotitas de limón, corregimos de sal y añadimos azúcar. Si deseamos que quede más espesa añadimos un poco de harina. ¡Listo! Ya podemos acompañar la carne elegida con nuestra salsa gravy.

 

Salsa de Toffee

Ingredientes:

• 115 gr de mantequilla
• 115 gr de azúcar moreno
• 230 ml de nata (35%)
• 115 gr de golden syrup (en caso de no tener añadimos únicamente 140 ml de nata)

 

 

 

 

País: Reino Unido 

Elaboración: Disolvemos en un cazo a fuego lento la mantequilla, la nata, el azúcar y el golden syrup si lo hemos incluido. Una vez quede disuelto y homogeneizado subimos la temperatura del fuego hasta que comience a hervir. Bajamos el fuego para conseguir un hervor suave y removemos con la ayuda de unas varillas durante 5 minutos hasta que la mezcla alcance la consistencia deseada.

 

Salsa Cumberland

Ingredientes:

• 1/2 limón
• 1 naranja
• Mermelada de grosella
• Vino de Oporto
• Mostaza en polvo
• Gengibre molido

 

 

 

 

País: Reino Unido 

Elaboración: Rallamos el limón y la naranja, obteniendo tiras lo más finas posibles. Ponemos a hervir las tirar durante 5 minutos para eliminar el sabor amargo y escurrimos. En una sartén diluimos cuatro cucharadas de vino de Oporto con cuatro cucharadas de mermelada de grosella hasta que la mezcla adquiera la consistencia deseada. En un bol mezclamos el jugo de medio limón y el de una naranja entera, 1 cucharilla de mostaza en polvo y otra de jengibre molido, la mezcla de vino de Oporto y mermelada de grosella y por último las tiras de limón y naranja. 

 

Salsa Andalouse

Ingredientes:

• Mayonesa
• Colorante alimentario (opcional para aportar la peculiar tonalidad)
• Concentrado de tomate (o salsa de tomate)
• Cebolla
• Pimiento rojo (previamente asado)
• Zumo de limón
• Pimentón picante
• Azúcar
• Pimienta negro

 

 

País: Bélgica 

Elaboración: Picamos la cebolla y el pimiento rojo asado. En un bol mezclamos todos los ingredientes. El uso de colorante es opcional, en esta receta lo proponemos para darle a esta salsa belga ese color característico.

 

Salsa Tzatziki

Ingredientes:

• 1 diente de ajo (a gusto del consumidor)
• 250 gr yogurt griego
• 1 pepino
• Aceite de oliva
• Vinagre de vino blanco
• Sal
• Pimienta

 

 

País: Grecia  

Elaboración: Pelamos y picamos el pepino y el ajo. En un mortero añadimos el ajo picado, machacamos, salpimentamos y añadimos una cucharada aceite y media de vinagre. Majamos hasta conseguir una textura cremosa. En un bol añadimos el yogurt, el pepino y la mezcla de ajo realizada anteriormente. Corregimos de sal y pimienta.

 

Salsa Amatriciana

Ingredientes:

• 200 gr tomate
• 50 gr bacon (en tiras o bien en lonchas qué después cortaremos)
• 50 gr queso pecorino (o queso de oveja)
• Vino blanco
• Cayena
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

 

 

País: Italia 

Elaboración: Sofreímos las tiras de bacon en una sartén con poco aceite ya que el propio bacon soltara su grasa. En el caso de tenerlo en lonchas lo cortamos en tiras del grosor y tamaño que más nos guste. Cuando empiece a tomar color añadimos la cayena en el caso de que queráis la salsa picante. Si únicamente buscáis un punto picante añadirla y retirarla al finalizar. Añadimos medio vaso de vino blanco y cocinamos hasta conseguir que se evapore el alcohol. Reservamos las tiras de bacon en un plato. En el jugo de la sartén añadimos el tomate, previamente picado, y lo cocinamos durante 15 minutos aproximadamente. Cuando esté listo, añadimos las tiras de bacon y el queso que habremos rallado anteriormente. Mezclamos todos los ingredientes.  

 

Salsa Alfredo

Ingredientes:

• 3 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajos
• 2 tazas de crema de leche
• Pimienta
• 1/2 taza de queso parmesano
• 3/4 taza de queso mozzarella

 

País: Italia 

Elaboración: Derretimos la mantequilla en una cacerola a fuego lento, añadimos el aceite y removemos la mezcla. Incorporamos el ajo picado, la crema de leche y la pimienta al gusto. Removemos la mezcla hasta que quede homogénea y cocinamos a fuego bajo. Añadimos el queso parmesano para espesar, sin dejar de remover durante unos 9 o 10 minutos. Añadimos la mozzarella y seguimos removiendo a fuego bajo para evitar que se queme o hierva durante 10 minutos. 

 

Salsa Puttanesca

Ingredientes:

• 250 gr tomate 
• 50 gr aceituna negra
• Alcaparras
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• 1 cayena
• 4 filetes de anchoa en conserva
• Sal

 

País: Italia 

Elaboración: Troceamos el tomate en pequeños trozos. Procedemos a desalar las anchoas y las alcaparras con agua, después picamos las anchoas, las alcaparras y el ajo. Cocinamos en una sartén el ajo y las anchoas hasta que quede bien hecho. Si queremos darle un tono picante añadimos la cayena entera. Añadimos las alcaparras picadas y las aceitunas negras, las cuales previamente habremos cortado a rodajas. Cocinamos durante un par de minutos. Incorporamos los tomates y el perejil (al gusto). Cocinamos a fuego lento durante 10 o 15 minutos, removiendo con cierta frecuencia. Corregimos de sal y retiramos la cayena si la hemos agregado. 

 

Salsa Gremolata

Ingredientes:

• Perejil
• 1 diente de ajo
• 9-10 aceitunas negras (deshuesadas)
• Ralladura de limón
• Alcaparras
• Zumo de limón
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

 

País: Italia 

Elaboración: En un bol añadimos 3 cucharadas de perejil, el ajo, las aceitunas y dos cucharadas de alcaparras, todos los ingredientes picados. Incorporamos la ralladura y el zumo de limón, sal, pimienta y cubrimos toda la mezcla aceite de oliva. Removemos toda la mezcla y dejamos reposar.

 

Salsa Ajvar

Ingredientes:

• 3 Pimientos rojos grandes (si buscamos un sabor picante podemos utilizar pimientos morrones).
• 2 Berenjena grandes.
• 2 Dientes de ajo
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta.
• Vinagre.

 

País: Croacia 

Elaboración: Limpiamos las verduras y asamos en el horno a 200º durante unos 25-30 minutos, estando pendiente de no quemarlos. Una vez estén listos sacamos del horno y dejamos enfriar; posteriormente pelamos (un truco para pelarlos fácilmente es colocarlo nada más sacarlos del horno en una bolsa de plástico durante 50-60 minutos, para que el calor y la humedad que suelta haga que se despegue la piel). Retiramos la pulpa de la berenjena y picamos la carne de la misma hasta conseguir un puré. Quitamos las pepitas a los pimientos y picamos muy fino; pelamos y picamos también el ajo. En una olla y cocinamos la berenjena, el pimiento y el ajo durante 25-30 minutos. Si cocinamos más tiempo la salsa quedara con la textura de un puré, por lo que este paso queda a gusto del consumidor. Salpimentamos al gusto.

 

Salsa Piri-Piri

Ingredientes:

• 10 chiles rojos (la receta original lleva pimientos piri-piri)
• 4 tomates
• 1 cebolla
• 2 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Vinagre
• Sal y azúcar

 

País: Portugal 

Elaboración: Sofreímos la cebolla troceada y el ajo picado. Cuando dore incorporamos los chiles picados, a los cuales previamente habremos quitado el tallo y las pepitas. Trituramos el tomate y e incorporamos. Corregimos la acidez echando azúcar al gusto. Cocinamos durante 10 minutos a fuego lento. Salpimentamos y añadimos un chorro de vinagre.

 

Salsa Oporto

Ingredientes:

• 1 cebolla (podemos incluir un poco de puerro y ajo) (podemos sustituir la cebolla por chalota)
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta molida
• Caldo de carne
• Vino de Oporto

 

 

País: Portugal 

Elaboración: Sofreímos la cebolla trocada hasta que dore. Salpimentamos y añadimos el vino de Oporto. Reducimos y añadimos el caldo de carne. Volvemos a reducir hasta que desaparezca el exceso. Si queremos espesar la salsa podemos incorporar harina de trigo o máiz (Maicena) durante el pochado de la verdura. 

 

Muestras para el largo viaje

Como muchos de vosotros sabréis las salsas caseras necesitan conservarse de manera adecuada para poder degustarlas días posteriores a su elaboración. Os explicaré una forma sencilla y segura para mantener vuestras creaciones en condiciones óptimas. Antes de empezar deciros que lo mejor es utilizar tarros de cristal con boca ancha.

El proceso de esterilización consta de dos fases. En la primera debemos sumergir en agua hirviendo los botes abiertos durante unos minutos. Debemos tener precaución para evitar que el traqueteo de los tarros en el agua hirviendo acabe por romperlos o resquebrajarlos. Para evitarlo se aconseja introducir en el fondo de la olla un paño para evitar el golpeo. Para la segunda fase, tendremos que haber introducido la salsa en el recipiente, llenándolo hasta el límite; los cerramos y los metemos al baño maría durante 25-30 minutos. Una vez estén listos, retiramos y dejamos enfriar.

Con este sencillo método podemos conservar en perfecto estado nuestras elaboraciones y poder disfrutarlas durante unos días.

 

Un alto en el camino

Después de este viaje conociendo las salsas de algunos países europeos realizaremos una pequeña parada para disponernos a visitar un nuevo continente. En la próxima entrega de "Las Salsas del Mundo" descubriremos los mojes cocinados en Asia. Esta región se caracteriza por el uso abundante de especias y condimentos en la mayoría de sus platos, aportando una gran fuerza a sus sabores y un aroma inconfundible.

Espero que esta primera etapa de este viaje gastronómico os haya gustado y os espero para emprender el camino en la próxima entrega de "Las Salsas del Mundo".