El Poblet de Denia de Quique Dacosta
Tras el encuentro de foreros de Verema y aprovechando nuestra estancia en Alicante, decidimos hacer una visita a Quique Dacosta y su doblemente estrellado restaurante El Poblet. Ubicado en la carretera de Las Brisas a Denia, el restaurante mezcla el estilo minimalista con la arquitectura clásica de vigas vistas. Cómodo, amplio y con una buena distribución de las mesas, la sala transmite una atmósfera distendida y acogedora, pese al blanco inmaculado que predomina en la sala.
Como era la primera vez que visitábamos el restaurante nos decantamos por el menú Nuevas Tradiciones, un repaso por los platos más emblemáticos de Quique Dacosta a lo largo de su trayectoria profesional.
El menú empezó con su ya clásico cubalibre de foie, delicada mezcla de perfecta factura que acabamos de redondear con una sidra de hielo, recomendada por uno de los sumilleres.
Peor suerte corrimos con la segunda recomendación del sumiller, quien rechazó por completo nuestra elección, un Riesling de Burklin Wolf de uno de sus mejores pagos al que tachó de falto de acidez y predominio del azúcar residual, el cual decidió cambiar por un Heymann-Lowenstein Uhlen “R” 2004, un vino que si bien es una maravilla, adoleció de acidez y exceso de azúcar residual, no armonizando con el precioso bosque animado, segundo plato con el que disfrutamos tanto en vista como en boca. Solo por la arquitectura del mismo merece la pena probarlo, un verdadero bosque sobre una pequeña colina. Juego de texturas emulando la tierra de brezo coronada por diferentes germinados y setas, sinfonía de sabores en perfecto equilibrio. El siguiente plato fue la grasa de jamón Joselito al dente, tal vez el plato más flojo de los que probamos. Una seta de gelatinosa, la Tremella espongiforme con un caldo de cocido y algunas virutas de jamón, bien conseguida la semejanza de la textura pero de sabor contundente y algo rudo para la delicadeza y finura del plato precedente.
Espectacular fue la llegada de la ostra inspiración Guggenheim Bilbao, una maravilla de presentación en la que uno de estos bivalvos de gran calidad queda cubierto por una capa nacarada y un par de tejas plateadas, emulando la emblemática obra de Frank Geri. Otro plato de técnica depurada y buen equilibrio, donde brilló ante, todo la calidad de la materia prima, esa ostra de exquisito sabor que compitió duramente con uno de los platos que más me gustó, la gallina de los huevos de oro. Soberbio en su llegada a la mesa, suntuosa presentación de un huevo de perfecta cocción abrazado por una lámina de oro. Técnica aplicada a la elaboración de un producto tan mundanal y habitual como es el huevo. El lujo en lo cotidiano.
A partir de aquí se abandonó la alta tecnología y se nos presentaron tres platos de producto, materia prima extraordinaria apenas manipulada. Empezamos con unas gambas de Denia magníficas, donde el protagonista fue el mar. Continuamos con una navaja gallega simplemente a las brasas, de nuevo máximo respeto por un producto excelso en calidad y sabor y terminamos con una cigala de las rotas, simplemente… perfecta.
Conocida es la labor de investigación de Quique Dacosta sobre el arroz y su esfuerzo por recuperar las variedades autóctonas de calidad. En este menú la variedad escogida fue la arborio, el plato, el arroz caldoso con bogavante, pulpo y pichón. Punto de cocción exacto, buen sabor del fondo, arriesgada esa mezcla de mar y montaña pero buen resultado. Finura y elegancia frente a la ampulosidad de sabores.
Con esto terminamos la sección salada y pasamos a un primer postre, el monocromático de coco donde la textura de las distintas preparaciones de este fruto son las protagonistas. Un plato que me sorprendió gratamente, pues no soy demasiado amigo de esta drupa, pero la reinvención en texturas de la misma dio un buen resultado. Menor aceptación tuvo el segundo postre, desgarro de panetone, que no acabó de cumplir las expectativas de ser la despedida y cierre de este evento gastronómico.
Decir que la carta de vinos es extensa y bien seleccionada, sobre todo en blancos y espumosos a nivel internacional y las copas de alta calidad. Mención especial se merece la carta de vinos dulces presentada tras el postre, tanto por su extensión, su calidad, la presencia de algunos tesoros y su presentación en un tomo ajedrezado que se llevó parte de nuestra atención.
No tuvimos demasiada suerte con el primer sumiller que nos atendió, tanto en la sugerencia que nos hizo como en las formas, excesivamente tirante, altanero y verborreico, un estilo que no casa con el trato que requiero como cliente de un restaurante, máxime cuando es de este nivel. Durante el breve espacio de tiempo que nos atendió sentí estar en una película de Roberto Benigni o Nanni Moretti, servido por un histriónico maitre caricatura de la nouvelle cuisine francesa y toda su pompa ostentosamente ampulosa. Ofrecer un champagne como algo “glamouroso” es, cuanto menos, ridículo.
Del resto del servicio solo puedo tener buenas palabras, profesionalidad con mayúsculas, exquisito trato, tempo perfecto y siempre agradables y serviciales. Del trabajo de Quique Dacosta y su equipo de cocina destacar la enorme técnica que cada plato destila, los puntos perfectos de cocción y el respeto por la materia prima en los platos en los que no se requiere mayor protagonista que el producto de alta calidad. Sin ser amigo de los rankings, uno de los mejores restaurantes en los que he estado.
Dani Cervera
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